均匀，又可提高加热速度，缩短烹饪时间。
[0025]综上，主要加热系统(例如明火加热系统或电磁加热系统)是主加热热源，其为一次烹饪过程中大部分时间都在加热的，为烹调物料提供大部分热量的，或者具有较大功率的热源，多数情况下全程使用。主要加热系统为锅具传热提供热量，而锅具传热+快速翻拌是形成炒菜工艺特点的首要因素。辅助加热系统(例如红外或光波)是辅助热源，其为一次烹饪过程中非全程使用的、阶段性使用的、为烹调过程提供小部分热量的、或者具有较小功率的热源。由辅助加热系统提供热量的直接加热方式主要用于弥补主热源锅具传热方式的不足，改善烹调效果，和提高烹调效率。主要加热系统和辅助加热系统组合加热，发挥各自的优势，能达到更好的协同加热效果。
[0026]另外，发明人在多年从事自动烹调设备的研究中发现，对于许多中式菜肴来说，烹调物料表面是否快速受热以及受热是否均匀，不仅会影响菜肴表面的锁水情况，而且会影响菜肴的色、香、味等。而目前使用的锅体传热方式都只有一个传热面。单一传热面加热的缺陷除受热不均匀和速度不够快外，还会影响菜肴的质感和口感。
[0027]在传统锅体传热方式的基础上，辅以红外或光波等方式进行加热，发明人发现其取得了出人意料的技术效果:(1)实现了立体加热，可以通过辐射快速加热烹调物料的多个表面，帮助物料表面迅速达到一定程度的成熟，以锁住物料内部水分和其它成分，减少散失，从而改善了菜肴的质量和口感；(2)如果对辐射辅助加热的时间和/或功率进行恰当的控制，可以使物料快速达至炒所需要的表面处理效果，又不会过度表面处理成为炸或煎的效果；(4)辅助加热系统可以使得自动烹调设备的烹调速度进一步提高，而同时保证了烹调质量；(5)有了辅助加热系统之后，对主加热系统的功率需求可以降低，在有些情况下，这是很有意义的，例如220V电源电磁加热装置功率做大会遇到很多问题，如果辅以辅助加热系统，主加热系统的功率就可以做小一些；(6)由于实现了立体加热，物料在堆积状态下也可以得到一定程度的加热，因而可以减少物料摊开所需的空间，将锅具做得更小，进而使得炒菜设备可以更小巧。
[0028]本发明中，控制系统根据烹饪程序发出指令控制主要加热系统和辅助加热系统的启闭，调节主要加热系统和辅助加热系统的加热时长和加热强度。加热强度的调节和控制方式包括调节热源的发热功率、温度、风量、风速、热源与被加热物之间的位置关系等，优选调节热源发热功率。其中，根据阶段性加热需求在适当的时机开启/关闭辅助加热系统，并根据菜肴特性和菜肴程序，控制加热时长，以及通过控制辅助加热时长、功率、温度、热源与被加热物之间的位置关系和/或风速风量等，从而有效地控制辅助加热的加热强度，是运用本发明方法达至预想炒制效果的关键。
[0029]根据本发明另一【具体实施方式】，锅具为烹饪过程中锅盖可开合的有盖式锅具，在炒菜过程中大部分时间盖上锅盖，翻拌系统在锅盖盖上的状态下对物料进行翻拌；辐射加热管位于锅盖的内侧。因为有水汽要排出，所以炒菜通常采用无盖式锅具，即使采用有盖式锅具，在炒菜的过程中大部分时间是不盖盖子的，尤其是当锅内有物料时。盖上盖子炒菜的则通常在盖子上开有较大的气孔或气窗。这些做法虽然对排水汽有利，但不利于快速提升物料温度，也不利于节能。有人提出过在锅盖上装设进气管和排气管，但常温气流的引入会降低锅内温度，不利于物料的快速成熟，即影响炒制效果，也不利于节能，因而不具备实用性。本发明因为引入了辅助加热系统，既解决了排出/消除水汽的问题，又解决了开盖或引入常温空气导致的锅内温度降低问题，使得在保证菜肴质量的前提下盖上锅盖炒菜成为可倉泛。
[0030]根据本发明另一【具体实施方式】，采用有盖式锅具和上述辅助加热系统，在炒菜过程中大部分时间盖上锅盖，使物料得以更快速地升温成熟，进一步提高烹调效率，提升菜肴质量，和节省能源。
[0031]有盖式锅具炒菜设备中若采用热风式辅助热源，在锅盖或锅体上开设进气口，进气口可以与送风管道相连接或不连接，并在锅盖或锅体上开设排气口。若采用辐射型辅助热源，可不设进气口，但可以设置排气口以利水汽和烟气的排出。
[0032]另外，有盖式锅具中，锅盖设有开合机构，以在需要的时候打开及关闭。例如，在投料、出锅时打开锅盖，在进行辅助加热时则关闭锅盖。锅盖的开合机构可以是在控制系统的控制下的自动机构。
[0033]根据本发明另一【具体实施方式】，辐射式辅助加热装置(例如辐射加热管)安装在锅盖上并且随锅盖一起开合。
[0034]根据本发明另一【具体实施方式】，锅盖或锅体上开设有排气口。
[0035]根据本发明另一【具体实施方式】，主要加热系统是对锅具加热的热源，辅助加热系统是对锅具内烹调物料直接加热的热源。
[0036]根据本发明另一【具体实施方式】，主要加热系统位于锅具的外围，尤其是下方，对锅具的锅体进行加热；所述辅助加热系统设置于锅内或锅外，尤其是在物料的上方，直接对锅具内的物料进行加热。
[0037]根据本发明另一【具体实施方式】，主要加热系统为明火加热系统，优选为燃气加热系统，或电磁加热系统。
[0038]根据本发明另一【具体实施方式】，辐射加热系统包括辐射加热管，辐射加热管设置于锅具的上方，直射锅内的烹饪物料。
[0039]根据本发明另一【具体实施方式】，整个烹饪过程中，辐射加热管相对于机架静止，或者相对于锅具静止。
[0040]根据本发明另一【具体实施方式】，辐射加热管的发热功率及照射角度可调。
[0041]根据本发明另一【具体实施方式】，锅具为锅盖可开合的有盖式锅具，所述辐射加热管位于锅盖的内侧。
[0042]根据本发明另一【具体实施方式】，辅助加热系统包括热风加热系统，该热风加热系统包括鼓风装置和热源。鼓风装置产生气流，气流经过热源被加热后吹到锅具内，对烹调物料直接加热。热源例如加热管或发热丝。
[0043]根据本发明另一【具体实施方式】，热风加热系统还包括送风管道，送风管道设置于鼓风装置和/或热源之后；或者，热源设置在送风管道之内。
[0044]根据本发明另一【具体实施方式】，送风管道的末端设有风嘴，风嘴位于锅具内烹调物料的上方，风嘴的形状为圆形、椭圆形或扁形。
[0045]除了上文所述的辅助加热系统共有的优点之外，热风加热系统还具有如下优点:(O热气流的流性使得其不仅可以快速加热与热风气流直接接触的烹调物料的表面，而且可以快速加热烹调物料所有不与锅具表面接触的表面，克服了锅具单面加热的局限性；(2 )热风可以实现特殊的烹调效果,例如,采用惰性气体如氮气的热气流，可以最大程度地防止烹调物料被氧化(高温下氧气或空气的存在，使氧化速度大大加快)，从而保持菜肴的色、味以及营养成分等；(3)热风可以携带某些调味料和/或香料，使得烹调物料快速入味，例如在风嘴前方可设置调味料和/或香料的储盒；(4)在适当的时段适度使用气流或辐射加热可以有效地减少或消除锅内水分，使得成菜表面干爽。在炒制大锅菜时，此种效果尤为明显。
[0046]该方案中，可设置有风量、风压和/或风速控制装置，控制系统根据菜肴烹调程序控制热风的风量、风压和/或风速。
[0047]该方案中，还可设有温度检测装置，其优先设置于送风管道末端的风嘴处。控制系统根据温度检测装置反馈的信息控制热源的发热功率。
[0048]该方案中，还可设有风压、流量和/或风速检测装置，其优先设置于送风管道末端的风嘴处。控制系统根据检测装置反馈的信息控制热风的风压、风速、风量等。
[0049]该方案中，由于热风(高温气流)仅仅实现辅助加热，并非对炒锅内的烹调物