料进行加热的唯一加热手段，因此热风的温度不必过高；相应地，热风向炒锅内吹入时，可以直接吹到炒锅内的烹调物料上，而无需设置防止直接喷射的例如散流板这样的散流装置。
[0050]值得注意的是，在一次烹饪过程中，热风为分段送风而非全程送风，即同一次烹饪过程中，并非全程都有热风加热。例如，在需要辅助加热时(例如，烹调刚开始进行的初期升温阶段，投放物料前后，或者炒锅内已经开始或即将产生大量水汽时)，热风加热系统启动；而在不需要辅助加热时(例如物料升温已经达到约定效果、勾芡、即将完成烹饪时，或者水汽已排出时)，热风加热系统停止。
[0051]不同的物料，其特性和烹饪的要求不同会带来送风阶段的不同，例如蔬菜经过一段时间的加热后容易产生水汽，此时需要送风以消除或排出水汽。而鱼肉类物料，此种需求弱于蔬菜类。
[0052]另外，不同的表面处理需求也会带来不同的送风时间、温度和风量的不同，例如蔬菜，主要是锁水和除湿，表面不能发干，所以温度不能过高，时间不能过长。鱼肉类则需要表面干香，温度要比较高。两者所需的风量和送风时间也会不一样。
[0053]本发明中，有时需要恰当地选择和设置风嘴，以限制热风的直吹范围。例如顶吹时，选择圆形风嘴并恰当设置其与物料之间的距离，使得热风直吹范围的类圆形边界被限制在物料分布范围的边界附近。斜上方吹时则可选择例如椭圆形或扁形风嘴。
[0054]根据本发明另一【具体实施方式】，风嘴如此选择和设置:热风向锅具内吹入时，直接吹到锅具内的烹调物料上而尽量不吹到锅具内壁上。
[0055]根据本发明另一【具体实施方式】，风嘴如此设置:热气流出时沿着锅具内壁流出。
[0056]根据本发明另一【具体实施方式】，热风加热系统还包括过滤组件，鼓风装置所输送的空气通过过滤组件进行过滤，以使空气过滤后达到食用级空气要求。
[0057]根据本发明另一【具体实施方式】，热风加热系统还包括有风量、风压和/或风速控制装置，所述控制系统根据菜肴烹调程序控制热风的风量、风压和/或风速。
[0058]根据本发明另一【具体实施方式】，热风加热系统还包括有温度、风压、流量和/或风速检测装置，其优先设置于送风管道末端的风嘴处，控制系统根据所述检测装置反馈的信息控制热源的发热功率、风压、风速和/或风量。
[0059]根据本发明另一【具体实施方式】，主要加热系统为直接对锅具进行加热的明火加热系统；热风加热系统利用主要加热系统的明火燃烧所产生的烟气对鼓风装置所输送的空气进行加热。热风加热系统的热源为明火燃烧所产生的高温烟气，鼓风装置所产生的气流被高温烟气加热后导入锅内，作为辅助热源对物料加热。具体而言，例如，可在锅具之外设有夹套式的保温罩，保温罩上设有孔，燃烧器所产生的火焰通过该孔对锅具进行加热，使保温罩与锅具之间的空间里分布有烟气；送风管道包括盘管段，盘管段位于保温罩与锅具之间的空间里，送风管道内的空气经过盘管段时被烟气加热。
[0060]进一步地，送风管道上设有调温支路，可以通过调温支路引入常温或低温空气以调节主送风管道中热风的温度。调温支路可以起于盘管段之前的送风管道上，终于盘管段之后的送风管道上，调温支路上设有流量控制阀。
[0061]根据本发明另一【具体实施方式】，热风加热系统利用加热装置对空气进行加热。加热装置可为，例如位于送风管道内的加热管或发热丝。通过采用加热装置对常温空气进行加热来得到热风，可实现对热风温度的准确、灵活控制。
[0062]值得注意的是，可以采用烟气加热和加热装置加热两种方式相结合的方式来得到热气流，并输送到锅内对烹调物料进行辅助加热。即，热风加热系统中既包含加热装置(例如设置于送风管道中)，又包含烟气加热的手段。通过采用燃气加热系统的燃气燃烧所产生的烟气对常温空气进行加热来得到热风，可充分利用烟气的热量，从而节省能源。而烟气加热和加热装置加热结合起来，则既可充分利用烟气的热量，节省能源，又能实现对热风温度的准确、灵活控制。
[0063]根据本发明另一【具体实施方式】，控制系统包括主要加热系统加热强度调节装置、以及辅助加热系统加热强度调节装置，加热强度调节装置优选为热源发热功率调节装置。
[0064]所述的发热功率调节装置可以是通断式、分级式或无级式功率调节装置。当辅助加热系统中有两个或两个以上热源(例如有两个红外管或一个红外管一个光波管)时，所述的加热功率调节装置还可以是组合式功率调节装置。所述的组合式功率调节装置是指辅助加热系统各热源中部分或全部热源的加热功率可以分别被调节，并与辅助加热系统中其它热源的加热功率组成组合功率。最简单的例如两个不同功率的红外管的功率可以分别以通断方式调节，形成三种不同的组合功率。
[0065]所述的加热强度调节装置还可以是温度、风量、风速、热源与被加热物之间位置关系调节装置。其中所述的热源与被加热物之间位置关系调节装置例如将热源安装在可运动的装置上，通过运动装置将热源移近、移远被加热物体，或者将热源旋转、移离等。
[0066]根据本发明另一【具体实施方式】，控制系统包含有菜肴烹调程序。菜肴烹调程序除了包括有控制主加热系统开启/关闭时机、加热时长和/或功率等的语句、程序段或者子程序外，还包括有控制辅助加热系统的开启/关闭时机、加热时长、和通过调节发热功率、温度、热源与被加热物之间位置关系和/或风速风量等而控制辅助加热系统加热强度的语句、程序段或者子程序。控制语句、程序段或者子程序中包括有控制参数，控制参数在菜肴程序开发时根据实验或计算确定，或者在实际控制过程中根据程序运算结果确定，例如根据温度传感器反馈数据进行运算等。本发明的控制系统不仅像通常炒菜设备的控制系统一样，根据菜肴烹调程序控制主加热系统的开启/关闭时机、加热时长和/或功率等，还根据菜肴烹调程序控制辅助加热系统阶段性加热的开启/关闭时机、加热时长和/或功率、温度、热源与被加热物之间位置关系、风速风量等加热强度调节要素，，既可以充分发挥热风或辐射式直接加热的立体迅速加热、快速表面处理等优势，有可以有效地避免热风或辐射式加热的过度“抽干”效应和过度表面处理的不利效果。如此主、辅助加热系统互相配合，发挥协同加热效应，达至更好的烹调效果。
[0067]根据本发明另一【具体实施方式】，控制系统根据菜肴烹调程序控制辅助加热系统在烹饪物料投放前后开启，或调节至所需加热强度，优选调节热源发热功率。物料(包括烹调油)投放时锅内温度会降低，而在此时物料需要迅速成熟，尤其是物料表面需要快速适度成熟，在此时开启辅助加热系统或调高加热强度，不仅可以帮助迅速提高锅内温度，还可以加快物料尤其是物料表面的成熟。本实施方式的优选方式是在物料投放后开启辅助加热系统或调节至所需加热强度。本实施方式的一种实现方法是在物料投放之前辅助加热系统以较小加热强度加热，在物料投放前后提高到所需加热强度。
[0068]控制系统根据菜肴烹调程序控制辅助加热系统在控制参数所确定的时机关闭、调节加热强度或降低加热强度。所述时机通常是在锅内温度已经达到预定范围、物料成熟度或表面处理已达预定效果时。
[0069]值得注意的是，并非所有烹调物料投放后都需要开启辅助加热系统或者调整其加热强度。控制系统根据菜肴烹调程序决定是否开启辅助加热系统或者调整其加热强度。
[0070]根据本发明另一【具体实施方式】，控制系统根据菜肴烹调程序控制辅助加热系统在已经开始或即将产生大量水汽时开启、调节加热强度或提高加热强度，在水汽消除或减弱后关闭、调节加热强度或降低加热强度。
[0071]根据本发明另一【具体实施方式】，控制系统根据菜肴烹调程序控制辅助加热系统在一次加热过