一种利用辐射进行辅助加热的炒菜方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种利用辐射进行辅助加热的炒菜方法。
【背景技术】
[0002]在辐射烹调加热技术出现后，也有人提出过用辐射热源炒菜的方案。但用辐射热源对锅体加热，只可以满足对火力和速度要求不高的煮烩等类型烹饪的需求，但用于对火力和速度要求极高的炒菜时，其效果远逊于明火或者电磁等热源，无法达到炒菜急火快熟的要求。
[0003]辐射热源比较适合于直接加热烹调物料，但其烹调效果接近于煎炸，物料表面会比较快地变干，变黄和变酥脆，与炒菜所需的鲜嫩滑爽效果相去甚远。以辐射热源为单一热源或主热源直接加热的方式也无法满足炒菜的工艺要求。
[0004]中国专利申请200520143506.4公开了一种光能无油烟炒菜烧烤机，其包括壳体，由连接件连接上盖，底脚连接在壳体底部，扣把连接在壳体中部两侧，控制盘连接在上盖上部一侧，电机连接在壳体内底中部，内筒连接内置在壳体的内端。石英玻璃锅活动连接在内筒内和弧形光加热器上面，搅拌器活动连接电机轴和联接器上端和石英玻璃锅内底部，过滤盘连接在上盖下内中部，环形光加热器固定连接在上盖下内底部，且和控制盘连接。该方案是利用光波作为烹饪过程中的唯一加热热源。
[0005]中国专利申请200980000002.8公开了一种红外线加热烹调装置，红外线灯直接照射烹调用旋转盘从而烤熟食物上部及内部，同时被红外线灯加热的旋转盘烤熟食物下部，因此不会烧焦食物表面或冒烟，并且能够同时均匀熟透食物上部与内部以及下部，进而能够根据烹调目的选择不同结构的旋转盘，因此不仅可以用于烘烤食物的用途，也可以用于蒸煮用途从而便于使用的红外线加热烹调装置。该方案是利用红外线作为烹饪过程中的唯一加热热源。
[0006]中国专利申请01274070.5公开了一种用微波电磁辐射能炒菜和烧烤的炊具，特别是一种节能无油烟的共振式微波炒菜与烧烤炊具。包括:炒烤锅体、上辐射罩、下辐射罩、水冷磁控管、水冷变压器、降温循环装置、仪器仪表装置、机箱装置、自抽式排汽罩、调速电机、炒筒、烤盘、烤肉框架等组合而成。该方案是利用微波作为烹饪过程中的唯一加热热源。
[0007]上述技术方案的缺陷在于，例如红外、光波或微波的辐射加热用于对锅体传热与明火和电磁相比不具备优势，火力不够。另一方面，辐射加热对物料有较明显的抽干效应，有类似“炸”的效果，不能完全适合炒菜的需求，尤其是植物性原料，因而不宜作为唯一加热热源。
【发明内容】
[0008]针对现有技术的缺点，本发明的目的是提供一种利用辐射进行辅助加热的炒菜方法，其既可实现菜品的均匀受热，又可提高烹饪速度，缩短烹饪时间，还可提升所炒制菜品的质量和口感。
[0009]为了实现上述目的，本发明提供了一种利用辐射进行辅助加热的炒菜方法，在烹饪过程中，利用主要加热系统和辅助加热系统进行组合加热，辅助加热系统与主要加热系统的热源不同；主要加热系统是一次烹饪过程中大部分时间都在加热的、为烹调过程提供大部分热量的、或者是具有较大功率热源、多数情况下会全程使用的加热系统；辅助加热系统是一次烹饪过程中非全程使用的、阶段性使用的、为烹调过程提供小部分热量的、或者具有较小功率热源的加热系统；辅助加热系统包括辐射加热系统，辐射加热系统包括辐射加热管；其包括如下步骤:
[0010](I)烹饪开始时，启动主要加热系统，在锅具的下方或外围对锅体进行加热；
[0011](2)向锅具内投入包括肉或菜的烹饪物料；
[0012](3)在投入烹饪物料前后尤其是投料后的初期阶段，启动辅助加热系统，或者提高辅助加热系统的加热强度，优选提高热源的发热功率，从锅具的上方对锅具内的烹饪物料进行直接加热；所述辅助加热系统与所述主要加热系统的热源类型不同；
[0013](4)阶段性加热之后，关闭辅助加热系统，或者降低辅助加热系统的加热强度，优选降低热源的发热功率。
[0014]其中主要加热系统和辅助加热系统使用不同类型的热源，以不同的加热方式在炒菜过程中发挥不同的作用，达到不同的加热效果，两者在控制系统的控制下，发挥协同作用，达到只用同一热源所不能达到的协同加热效果。
[0015]其中，主要加热系统是一次烹饪过程中大部分时间都在加热的、为烹调过程提供大部分热量的、或者是具有较大功率热源，多数情况下会全程使用的加热系统。
[0016]该主要加热系统位于锅具的外围，尤其是下方，直接对锅具的锅体进行加热。
[0017]辅助加热系统与主要加热系统的热源不同，其为一次烹饪过程中非全程使用的、阶段性使用的、为烹调过程提供小部分热量的、或者具有较小功率热源的加热系统。
[0018]该辅助加热系统设置于锅内或锅外，通常是在物料的上方，其直接对锅具内的物料进行加热。
[0019]锅具安装于支架上，其为无盖式锅具、或者可开合的有盖式锅具。
[0020]本发明中，炒菜用的锅具可为炒锅、滚筒，或者平锅等其它类型锅具，其中，炒锅可为弧形锅具，滚筒可为桶状或球状锅体。本发明中的烹饪设备包括翻拌系统，翻拌系统是锅具运动系统和/或搅拌工具系统。
[0021]本发明中，主要加热系统为适合对锅具加热并通过锅具给烹调物料传热的热源，例如燃气加热系统或电磁加热系统；辅助加热系统为适合对烹调物料直接加热的热源，例如热风加热系统和/或红外加热系统和/或光波加热系统。锅内的烹调物料以及锅内的导热介质一方面受到高温锅体的加热，一方面受到高温热气流的加热和/或辐射(红外和/或光波)加热。
[0022]主要加热系统也可称作“锅具热源”，其直接对锅具的锅体进行加热，进而通过锅和烹调油(主要是锅，尤其是金属锅)对烹调物料传热。因为炒菜需要急火快熟，所以主热源需要加热火力够大，有足够的功率能在短时间内为烹调提供足够大的热量。同时主热源的锅体传热方式又是形成炒菜特色的基本要素之一，目前比较适合的加热方式是明火(例如燃气)和电磁。
[0023]辅助加热系统也可称作“直接热源”，其优选为采用热风、红外或光波。因为热风、红外或光波比较适合直接加热物料，而用于对锅体传热与明火和电磁相比不具备优势。另一方面，热风、红外或光波加热对物料有较明显的抽干效应和使物料表面变酥变色的效应，有类似“炸”的效果，不能完全适合炒菜的需求，尤其是植物性原料，因而不宜作为主加热热源；炒菜物料刚下锅时，锅内温度下降，需要迅速补充热量，同时需要物料表面适度的迅速成熟，以锁住物料内部水分，但又不能变成炸那样的表面。所以热风、红外或光波加热比较适宜在炒菜物料下锅前后等阶段使用，帮助物料表面迅速达到一定程度的成熟，以锁住物料内部水分，但若全程使用、长时间使用或高功率高强度使用，就成了炸了。因此，在一次烹饪过程中，热风、红外或光波等辅助热源主要是用于补充主热源在某些阶段的功率不足，或者是改善烹调效果，而不是为烹调过程提供主要热量，因而其功率较小，通常不会全程使用，只是阶段性使用，为辅助性热源。
[0024]另外，炒菜过程中会有一定程度的水分蒸发，这些水汽需要迅速的排出或去除，以热风、红外或光波辅助加热，在产生水汽比较多的阶段使用，可以较迅速地将水汽排出或去除，以达到更好的炒菜效果。
[0025]最后，通常的炒菜装置是对锅体加热，堆叠在上面的物料和物料的不同表面不能同步被加热，尤其是物料较多(例如大锅菜)时，堆在上面的物料不能直接和锅接触，只能通过下层物料传热，影响炒菜效果，容易形成类似熬菜的效果。通过采用辅助加热系统从物料上方或其它方向对锅具内的烹调物料进行加热，可使锅具内烹调物料的不同表面尤其是正反两面同时被加热(正面即朝上的一面，受到辅助加热系统的直接加热；反面即朝下的一面，与锅体接触，通过锅体受到主要加热系统的间接加热)，辅助加热系统的热风或者辐射热量还可以透过物料之间的缝隙到达堆叠物料的中下层，对中下层物料加热，如此既可使烹调物料受热均匀，又可提高加热速度，缩短烹饪时间。
[0026]综上，主要加热系统(例如燃气加热系统或电磁加热系统)是主加热热源，其为一次烹饪过程中大部分时间都在加热的，为烹调物料提供大部分热量的，或者具有较大功率的热源，多数情况下全程使用。主要加热系统为锅具传热提供热量，而锅具传热+快速翻拌是形成炒菜工艺特点的首要因素。辅助加热系统(例如热风、红外或光波)是辅助热源，其为一次烹饪过程中非全程使用的、阶段性使用的、为烹调过程提供小部分热量的、或者具有较小功率的热源。由辅助加热系统提供热量的直接加热方式主要用于弥补主热源锅具传热方式的不足，改善烹调效果，和提高烹调效率。主要加热系统和辅助加热系统组合加热，发挥各自的优势，能达到更好的协同加热