本发明属于酿酒技术领域，具体涉及白酒生产中的一种酿酒五粮润料方法。
背景技术：
浓香型大曲酒酿造采用泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧的酿造工艺。在酿酒生产过程中五粮拌入糟醅一同上甑蒸馏，蒸酒与蒸粮同时进行，蒸酒过程中，在酒蒸汽的浸提作用下，五粮中微量香味成分被蒸馏到酒中，并成为浓香型大曲酒酒体重要的香味成分之一，蒸酒结束后，五粮吸收蒸汽热量进行糊化，为酿酒微生物的发酵奠定基础。
五粮糊化程度主要取决于五粮的吸水情况，若五粮吸水不足则糊化效果差，导致内具生心，类似“生饭”现象，反之吸水充足则五粮容易受热煮熟，从而糊化作用较好，即五粮吸水量决定了其糊化效果的优劣。而在蒸馏过程中，蒸汽温度在110℃以上，五粮从炙热的蒸汽中吸水程度较弱，因此，改善五粮糊化程度的关键在于提高蒸馏前五粮水分含量。
在酿酒实际生产中，上甑前对酿造五粮主要采取三种方式处理：
(1)将五粮拌入糟醅中，同糟醅一同上甑蒸馏。但是五粮较干，糊化效果较差，糟醅疏松，成散沙状，同时通过蒸馏将五粮中存在一定的生杂味道带入到酒体中，影响原酒的产质量；
(2)采用自然温度水润料的方法，在上甑前用自然温度下的水进行润料，为五粮补充水分。但是五粮最大吸水量较低，且容易出现打入的水溢流出来的现象，糊化效果一般；同时五粮中存在一股“水、生”味道，蒸馏时容易被带入到酒中，影响酒体质量。
(3)采用热水润料的方法，五粮混合均匀，上甑前用热水进行润料。这种方式吸水效果较好，但由于五种粮食的吸水性能不一样，蒸馏糊化后，五种粮食糊化程度有差异，导致难以糊化的玉米内有生心，而易糊化的小麦发粘，糟醅质量较差，不利于发酵，影响原酒产质量。
技术实现要素：
本发明旨在避免上述现有技术所存在的不足之处，提供一种酿酒五粮润料方法，所要解决的技术问题是使得不同粮食最大限度地吸收水分。
本发明解决技术问题，采用如下技术方案：
一种酿酒五粮润料方法，其特点在于：采用分类放置、分时浸润、定时掺拌、间歇补水的方法，将玉米、高粮、大米、糯米、小麦五种粮食分别置于矩形容器中，加入90℃以上热水浸润均匀，定时掺拌，再间歇式地补加90℃以上热水；其中，热水的总添加量为粮食重量的65％-70％。具体是按如下步骤进行：
(1)分类放置：
将大米、糯米和小麦混合放置于一个矩形容器内掺拌均匀，得混合物料；将玉米和高粱分别放置于另外两个矩形容器内；
(2)分时浸润：
分别在上甑操作前5小时、前3小时、前2小时，在盛放有玉米、高粱和混合物料的三个容器内加90℃以上的热水，开始浸润，加水量分别为三个容器内粮食重量的50-55％、45-50％、45-50％；
(3)第一次掺拌：
在对盛放玉米、高粱和混合物料的三个容器加水后，分别静置1小时、30分钟和10分钟，然后对相应容器内的物料进行掺拌；
(4)第一次补水：
在玉米、高粱和混合物料分时浸润2小时、1小时、20分钟后，再分别向三个矩形容器内补加90℃以上的热水，加水量分别为三个容器内粮食重量的10％、15％、15％；
(5)第二次掺拌：
在玉米、高粱和混合物料分别浸润3小时、1.5小时、40分钟后，对容器内的物料进行掺拌；
(6)第二次补水：
在玉米、高粱和混合物料分别浸润4小时、2小时、1小时后，再分别向三个容器内补加90℃以上的热水，加水量分别为三个容器内粮食重量的5％、5％、5％；
(7)第三次掺拌：
在上甑操作前30分钟，分别对三个容器内的玉米、高粱和混合物料进行掺拌，即完成五粮的润料。
本发明的有益效果是：
本发明的酿酒五粮润料方法采用五粮分类放置、分时浸润、定时掺拌、间歇补水，使得不同粮食最大限度地吸收水分，吸水量高达65％-70％，结合五种干粮食自身13％-14％的含水量，润料后五粮含水量达到78％-84％。
本发明能根据五种粮食的吸水性能差异，使五种粮食达到最大吸水量，从而在蒸馏过程中使五种粮食糊化程度一致，有效保证五粮发酵质量，提高原酒的产质量。
具体实施方式
本发明的酿酒五粮润料方法，是采用分类放置、分时浸润、定时掺拌、间歇补水的方法，将玉米、高粮、大米、糯米、小麦五种粮食分别置于矩形容器中，加入90℃以上热水浸润均匀，定时掺拌，再间歇式地补加90℃以上热水；其中，热水的总添加量为粮食重量的65％-70％。具体包括如下步骤：
1、分类放置：
将大米、糯米、小麦混合放置于一个矩形容器内掺拌均匀，得混合物料；将玉米和高粱分别放置于另外两个矩形容器内。
玉米、高粱、糯米、大米、小麦的吸水性能差异较大，糯米、大米和小麦吸水性最好，高粱吸水性较好，玉米吸水性较差。所以将五种粮食按吸水性能差异分别放置于不同的容器内对其进行分时浸润，因大米、糯米、小麦吸水性差不多，所以将三者混合放在同一个容器内以便操作(以下将糯米、大米和小麦混合在一起的物料简称“混合物料”)，将五粮放置于容器内的好处是可以一次性加大加水量而不会产生淋浆现象(淋浆是润料过程中因加水量过多而流失的俗称)。
2、分时浸润：
分别在上甑操作前5小时、前3小时、前2小时，在盛放有玉米、高粱和混合物料的三个容器内加90℃以上的热水，开始浸润，加水量分别为三个容器内粮食重量的50-55％、45-50％、45-50％。
分时浸润加水量控制在45％-50％的目的在于，如果一次性添加过多热水，容器内粮食将难以快速吸收完全，粮食长时间浸泡在热水中，导致粮食内部淀粉发生支解，出现粮食发粘、结团现象，影响后续工序操作。因玉米吸水性较差，所以多加5％的水量，以便玉米能够充足吸收水分。使用90℃以上热水浸润的目的是在高温作用下粮食表面部发生裂解，以便水分进入粮食内部，可以缩短浸润时间，提高浸润效果。每次加水时采取边加水边用工具均匀掺拌粮食的方法，使粮食能够均匀接触加入的热水。加完热水后，将容器内的粮食摊平，并在容器口盖上窗纱，防止苍蝇和老鼠进入。
3、第一次掺拌：
在对盛放玉米、高粱和混合物料的三个容器加水后，分别静置1小时、30分钟和10分钟，然后使用工具对相应容器内的物料进行掺拌。
静置一定时间目的是在高温的作用下使粮食表面发生裂解，促进粮食吸收四周的水分。若静置时间过短就掺拌粮食，会使热量散发，降低粮食表面的裂解程度，影响水分的吸收；若静置时间过长，因容器内部粮食的温度过高会导致粮食发生糊化，使得粮食粘在一起成粘团和块状物，不利于后续工序中掺拌酒糟。因三个容器内的粮食表面硬度不同，玉米表面最硬，高粱次之，混合物表面最软，所以采用不同的静置时间，以便不同类别粮食表面充分发生裂解。静置后粮食表面接触空气后温度有所降低，内部热量得不到散发温度有所升高；因粮食加水后发生淋浆现象，容器上部粮食水分变少，底部水分较多；掺拌的目的是一方面避免粮食糊化成团，另一方面是使容器内粮食内外部温度均匀一致，上下部的水分掺拌均匀。
4、第一次补水：
在玉米、高粱和混合物料分时浸润2小时、1小时、20分钟后，再分别向三个矩形容器内补加90℃以上的热水，加水量分别为三个容器内粮食重量的10％、15％、15％。
在经过静置掺拌后，粮食充分吸收水分，容器内粮食内外温度下降，此时再进行适量的补加热水，一方面使粮食再吸收一定量的水分，另一方面提高了容器内外部粮食的温度，使外部粮食表面进一步裂解，有利于吸收水分。再补加热水，有效的提高了粮食吸收水分的效果，更有益于粮食蒸馏糊化，为后续糟发酵奠定基础。
5、第二次掺拌：
在玉米、高粱和混合物料分时浸润3小时、1.5小时、40分钟后，使用工具对容器内的物料进行掺拌，避免粮食糊化成团，使容器内粮食内外部温度均匀一致，上下部的水分掺拌均匀。
6、第二次补水：
在玉米、高粱和混合物料分时浸润4小时、2小时、1小时后，再分别向三个容器内补加90℃以上的热水，加水量分别为三个容器内粮食重量的5％、5％、5％，提高容器内外部粮食的温度，有利于吸收水分。
7、第三次掺拌：
在上甑操作前30分钟，分别对三个容器内的玉米、高粱和混合物料进行掺拌，促使粮食吸收水分均匀，避免粮食糊化成团，即完成五粮的润料。
五粮经过分类放置、分时浸润、定时掺拌、间歇补水后，不同五粮能够最大限度地吸收水分，吸水量高达65％-70％，结合五种干粮食自身13％-14％的含水量，润料后五粮含水量达到78％-84％。从而在蒸馏过程中使五种粮食糊化程度一致，有效保证五粮发酵质量，提高原酒的产质量。