本发明主要涉及酒类加工
技术领域：
，尤其涉及一种白酒的固态发酵方法。
背景技术：
：白酒又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒，是中国特有的一种蒸馏酒，也是世界八大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒Sake、中国白酒Spirit）之一，固态发酵是白酒生产的独特工艺，但是目前白酒的传统固态发酵，发酵周期长，而且发酵后需要经过较长时间的蒸馏，工序复杂，降低了白酒的生产效率，提高了白酒的生产成本。技术实现要素：为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种白酒的固态发酵方法。一种白酒的固态发酵方法，包括以下步骤：（1）原料处理：将原料除杂，粉碎至60~80目，加入原料重量32~34%的质量浓度为0.5~0.7%的食用碱溶液，-36~-34℃冷冻18~20小时，取出，小火翻炒至含水量为24~26%，加快发酵时原料熟化，缩短发酵时间，增加白酒香味，得粉碎原料；（2）原料糊化：将粉碎原料置于蒸锅内蒸制10~15分钟，加入原料重量21~23%的酒糟，继续蒸制20~25分钟，冷却，得糊化原料；（3）酒醅制备：将酒曲加入糊化原料，添加量为糊化原料重量的7~9%，搅拌均匀，得酒醅；（4）一次发酵：将酒醅分为等量的3份，将1份酒醅加入发酵池，密封，每天搅拌一次，24~26℃发酵3~4天，得一次发酵料；（5）二次发酵：将剩下的1份酒醅加入发酵池，与一次发酵料混合均匀，密封，每天搅拌2次，21~23℃发酵5~6天，得二次发酵料；（6）三次发酵：加入剩下的1份酒醅于发酵池中，搅拌均匀，于12~14℃发酵3~4天，得三次发酵料；（7）营养发酵：向三次发酵料中加入中药粉，混合均匀，于28~30℃密封发酵2~3天，丰富口感，后味香甜、绵长，增加白酒的营养和保健功能，提高免疫力，解毒强身，减少酒精对人体的伤害，得营养发酵料；（8）新酒蒸馏：将营养发酵料进行蒸馏，底锅内加入底锅水，明显增加白酒的香味，使白酒的货架期延长，得蒸馏酒；（9）成品包装：包装，检验，得成品。所述步骤（1）的原料，由以下重量份的原料组成：小麦46~48、高粱41~43、玉米37~39、糯米32~34、小米32~34、红薯25~27、莲藕22~24、稻壳11~13、玉米芯8~10、甘蔗渣8~10。所述步骤（2）的冷却，将蒸制的原料置于2~4℃的冷却室，以42~44转/分钟搅拌至温度为18~20℃。所述步骤（7）的中药粉，由以下重量份的原料组成：红药子23~25、山慈姑17~19、猫爪草17~19、天葵子17~19、紫珠叶14~16、苎麻根11~13。所述步骤（8）的底锅水，由以下重量份的原料组成：黄水45~47、丢糟36~38、沙棘籽油3~5、水120~140。本发明的优点是：本发明提供的一种白酒的固态发酵方法，得到的白酒香味浓郁协调，口感柔和，澄清无色，总酯含量达到2.68g/L，将陈酿时间缩短为原来的1/2，经济收入提高19.6%；丰富的原料粉碎后经过冷冻和炒制，加快发酵时原料熟化，缩短发酵时间，增加白酒香味；将酒醅分次加入进行发酵，能够增加酒精度，缩短发酵时间为原来的2/3，提高发酵香味，使口感香醇丰满；三次发酵结束后加入中药进行营养发酵，丰富口感，后味香甜、绵长，增加白酒的营养和保健功能，提高免疫力，解毒强身，减少酒精对人体的伤害；蒸馏时底锅水由多种原料组成，明显增加白酒的香味，使白酒的货架期延长25%。具体实施方式下面用具体实施例说明本发明。实施例1一种白酒的固态发酵方法，包括以下步骤：（1）原料处理：将原料除杂，粉碎至60目，加入原料重量32%的质量浓度为0.5%的食用碱溶液，-36℃冷冻18小时，取出，小火翻炒至含水量为24~26%，加快发酵时原料熟化，缩短发酵时间，增加白酒香味，得粉碎原料；（2）原料糊化：将粉碎原料置于蒸锅内蒸制10分钟，加入原料重量21%的酒糟，继续蒸制20分钟，冷却，得糊化原料；（3）酒醅制备：将酒曲加入糊化原料，添加量为糊化原料重量的7%，搅拌均匀，得酒醅；（4）一次发酵：将酒醅分为等量的3份，将1份酒醅加入发酵池，密封，每天搅拌一次，24℃发酵3天，得一次发酵料；（5）二次发酵：将剩下的1份酒醅加入发酵池，与一次发酵料混合均匀，密封，每天搅拌2次，21℃发酵5天，得二次发酵料；（6）三次发酵：加入剩下的1份酒醅于发酵池中，搅拌均匀，于12℃发酵3天，得三次发酵料；（7）营养发酵：向三次发酵料中加入中药粉，混合均匀，于28℃密封发酵2天，丰富口感，后味香甜、绵长，增加白酒的营养和保健功能，提高免疫力，解毒强身，减少酒精对人体的伤害，得营养发酵料；（8）新酒蒸馏：将营养发酵料进行蒸馏，底锅内加入底锅水，明显增加白酒的香味，使白酒的货架期延长，得蒸馏酒；（9）成品包装：包装，检验，得成品。所述步骤（1）的原料，由以下重量份的原料组成：小麦46、高粱41、玉米37、糯米32、小米32、红薯25、莲藕22、稻壳11、玉米芯8、甘蔗渣8。所述步骤（2）的冷却，将蒸制的原料置于2℃的冷却室，以42转/分钟搅拌至温度为18℃。所述步骤（7）的中药粉，由以下重量份的原料组成：红药子23、山慈姑17、猫爪草17、天葵子17、紫珠叶14、苎麻根11。所述步骤（8）的底锅水，由以下重量份的原料组成：黄水45、丢糟36、沙棘籽油3、水120。实施例2一种白酒的固态发酵方法，包括以下步骤：（1）原料处理：将原料除杂，粉碎至60目，加入原料重量33%的质量浓度为0.6%的食用碱溶液，-35℃冷冻19小时，取出，小火翻炒至含水量为24~26%，加快发酵时原料熟化，缩短发酵时间，增加白酒香味，得粉碎原料；（2）原料糊化：将粉碎原料置于蒸锅内蒸制13分钟，加入原料重量22%的酒糟，继续蒸制23分钟，冷却，得糊化原料；（3）酒醅制备：将酒曲加入糊化原料，添加量为糊化原料重量的8%，搅拌均匀，得酒醅；（4）一次发酵：将酒醅分为等量的3份，将1份酒醅加入发酵池，密封，每天搅拌一次，25℃发酵3天，得一次发酵料；（5）二次发酵：将剩下的1份酒醅加入发酵池，与一次发酵料混合均匀，密封，每天搅拌2次，22℃发酵5天，得二次发酵料；（6）三次发酵：加入剩下的1份酒醅于发酵池中，搅拌均匀，于13℃发酵3天，得三次发酵料；（7）营养发酵：向三次发酵料中加入中药粉，混合均匀，于29℃密封发酵2天，丰富口感，后味香甜、绵长，增加白酒的营养和保健功能，提高免疫力，解毒强身，减少酒精对人体的伤害，得营养发酵料；（8）新酒蒸馏：将营养发酵料进行蒸馏，底锅内加入底锅水，明显增加白酒的香味，使白酒的货架期延长，得蒸馏酒；（9）成品包装：包装，检验，得成品。所述步骤（1）的原料，由以下重量份的原料组成：小麦47、高粱42、玉米38、糯米33、小米33、红薯26、莲藕23、稻壳12、玉米芯9、甘蔗渣9。所述步骤（2）的冷却，将蒸制的原料置于3℃的冷却室，以43转/分钟搅拌至温度为19℃。所述步骤（7）的中药粉，由以下重量份的原料组成：红药子24、山慈姑18、猫爪草18、天葵子18、紫珠叶15、苎麻根12。所述步骤（8）的底锅水，由以下重量份的原料组成：黄水46、丢糟37、沙棘籽油4、水130。实施例3一种白酒的固态发酵方法，包括以下步骤：（1）原料处理：将原料除杂，粉碎至80目，加入原料重量34%的质量浓度为0.7%的食用碱溶液，-34℃冷冻20小时，取出，小火翻炒至含水量为24~26%，加快发酵时原料熟化，缩短发酵时间，增加白酒香味，得粉碎原料；（2）原料糊化：将粉碎原料置于蒸锅内蒸制15分钟，加入原料重量23%的酒糟，继续蒸制25分钟，冷却，得糊化原料；（3）酒醅制备：将酒曲加入糊化原料，添加量为糊化原料重量的9%，搅拌均匀，得酒醅；（4）一次发酵：将酒醅分为等量的3份，将1份酒醅加入发酵池，密封，每天搅拌一次，26℃发酵4天，得一次发酵料；（5）二次发酵：将剩下的1份酒醅加入发酵池，与一次发酵料混合均匀，密封，每天搅拌2次，23℃发酵6天，得二次发酵料；（6）三次发酵：加入剩下的1份酒醅于发酵池中，搅拌均匀，于14℃发酵4天，得三次发酵料；（7）营养发酵：向三次发酵料中加入中药粉，混合均匀，于30℃密封发酵3天，丰富口感，后味香甜、绵长，增加白酒的营养和保健功能，提高免疫力，解毒强身，减少酒精对人体的伤害，得营养发酵料；（8）新酒蒸馏：将营养发酵料进行蒸馏，底锅内加入底锅水，明显增加白酒的香味，使白酒的货架期延长，得蒸馏酒；（9）成品包装：包装，检验，得成品。所述步骤（1）的原料，由以下重量份的原料组成：小麦48、高粱43、玉米39、糯米34、小米34、红薯27、莲藕24、稻壳13、玉米芯10、甘蔗渣10。所述步骤（2）的冷却，将蒸制的原料置于4℃的冷却室，以44转/分钟搅拌至温度为20℃。所述步骤（7）的中药粉，由以下重量份的原料组成：红药子25、山慈姑19、猫爪草19、天葵子19、紫珠叶16、苎麻根13。所述步骤（8）的底锅水，由以下重量份的原料组成：黄水47、丢糟38、沙棘籽油5、水140。对比例1去除步骤（1）中的冷冻和翻炒，其余方法，同实施例1。对比例2步骤（2）中的粉碎原料和酒糟一次性蒸制40分钟，其余方法，同实施例1。对比例3去除步骤（5）和（6），所有酒醅在步骤（4）发酵13天，其余方法，同实施例1。对比例4去除步骤（7），其余方法，同实施例1。对比例5步骤（8）中的底锅水为常规传统底锅水，其余方法，同实施例1。对比例6现有传统白酒的固态发酵方法。实施例和对比例白酒固态发酵方法的发酵效果：在相同地区，分别用实施例和对比例的白酒固态发酵方法进行发酵，其它管理方法相同，实施例和对比例白酒固态发酵方法的发酵效果见表1。表1：实施例和对比例白酒固态发酵方法的发酵效果项目酒精度/(%)总酯含量/(g/L)陈酿时间/(月)实施例130.12.686实施例230.32.636实施例329.92.646对比例129.52.2110对比例230.42.348对比例333.22.3212对比例430.22.0512对比例529.62.1110对比例630.72.0414表1的结果表明，实施例的白酒的固态发酵方法，酒精含量标准，总酯含量明显较对比例高，香味浓郁，口感醇厚，陈酿时间短，节约大量生产成本，说明本发明提供的白酒的固态发酵方法具有很好的发酵效果。当前第1页1 2 3