本发明涉及白酒酿造领域，尤其是一种多粮白酒的生产工艺。
背景技术：
中国白酒历史悠长，门类丰富，在不断的实践中，经过多少代人的不断总结提炼越来越经典优秀，特别是经过近十多年来的快速发展，中国白酒产业取得巨大成就，市场规模已经超过6000亿，古老传统产业焕发出新的生机。其中浓香型白酒为推动中国白酒产业经济发展发挥了至关重要的作用。浓香白酒以其“窖香浓郁、绵甜柔和，甘冽净爽，余味悠长”的特殊魅力，深受广大消费者喜爱，获得了广泛的消费认同，其占白酒市场份额越来越高，目前已经超过70%。
沧州位于河北省的东南部，东临渤海，西接保定,北依京津，南望山东，地势低平。属暖温带半湿润大陆性季风气候，本区四季分明，冬季寒冷干燥，春季降雨稀少，蒸发强烈，干燥多风；夏季炎热多雨；秋季天高气爽，少雨干旱。多粮浓香型白酒是我国白酒传统酿造技艺的典型代表，在粮食原料、工艺技术、酿造环境、生产操作、勾调贮存等方面的要求都极高，体现出了高度的极端性和复杂性。多粮浓香的代表是五粮液，形成于宜宾地区独特的自然环境中。把多粮浓香的生产经验和沧州当地的气候特征相结合，生产出高端多粮浓香白酒并进而创建“更醇厚香型”白酒是摆在我们面前的一项重大课题。
技术实现要素：
通过对市场的深度调研和分析，顺应市场的需求并站在引领消费的高度，本发明提供了一种多粮浓香醇厚白酒的生产工艺，以通过多粮酿造出更醇厚的白酒。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是：
一种多粮浓香醇厚白酒的生产工艺，其特征在于，具体生产步骤如下：
第一步：开窖：创建北方小窖；
第二步：分层取槽；
第三步：看槽配料：原粮的多粮配方具体配比为：高粱36%、糯米22%、大米18%、小麦18%、玉米6%，其余为稻壳；
第四步：均匀拌料，翻拌一般两次即可；
第五步：润粮时间1h或以上；
第六步：控制装甑时间，即时调节入甑蒸汽压力；
第七步：采用混蒸混烧的方式，分层蒸馏，蒸粮时间65min左右；
第八步：量质摘酒；
第九步：出甑；
第十步：收堆，打量水为打100℃沸水；
第十一步：焖粮5-10min；
第十二步：人工摊凉，先打冷铲后开风机降温，快翻匀翻，及时测温，及时收边；
第十三步：下曲，粮食粉碎度：14.1-25%；大曲粉碎度：24-36%，加入有益功能菌；
第十四步：测温；
第十五步：入窖踩窖，每甑踩窖1-2次；
第十六步：封窖泥，厚度≥10cm，发酵期40-140天左右。
其中，所述小窖为泥窖埂，窖容为9立方，窖口尺寸：3.2*1.8*1.8，单位为m。
其中，有益功能菌为采用御河酒业70年窖龄的窖泥、大曲随神舟十一号送入太空进行诱变育种，成功选育而成。
其中，在出甑时，同时进行窖池养护，在窖底撒1公斤大曲，新窖壁不保养。
本发明将多粮酿造精华和沧州当地实际情况相结合，科学合理的制定工艺方案和措施并不断优化，由原先的单粮配方改为多粮配方，并根据“更醇厚”的质量特色适当调整提高了糯米、小麦用量比例，具体配比为：高粱36%、糯米22%、大米18%、小麦18%、玉米6%，糯米增加了22%，小麦增加了12.5%；在拌料、蒸馏方式上，由原先的清蒸混烧升级为混蒸混烧，粮香更加突出；采用了液体有益功能菌，该菌种是创造性地采用了御河酒业70年窖龄的窖泥、大曲随神舟十一号送入太空进行诱变育种，成功选育，并命名为“神州-御河号”，通过保藏、扩培，经过不断地扩大培养，制备成熟的养护液投入窖池中使用，根据季节不同，出酒率达到33.5-39.48%，采用上述工艺所得的白酒出酒率与其他酒厂相比，位于领先水平，并且原酒风味更加细腻醇厚，取得了显著效果，同时也节省了能源。
附图说明
图1是白酒的发酵工艺路线图。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术方案，达到的技术目的易于明白了解，下面结合具体实施例及说明书附图1，进一步阐述本发明。
一种多粮浓香醇厚白酒的生产工艺，具体生产步骤如下：
第一步：为适应北方地区气候干燥、冬春秋季节气温偏低的自然环境，我们设计建造了窖容为9立方（窖口尺寸：3.2*1.8*1.8，单位：m）的北方小窖池。原238个砖埂窖池改造为182个优质红胶泥埂窖池。小窖能保证在8小时内满窖，有利于窖池保持温度、湿度，适应北方气候干燥，蒸发较强的气候特征，也相应增加了糟醅同窖泥的接触面积，利于酿造生产高档原酒；
第二步：分层取槽；
第三步：看槽配料：由原先的单粮配方改为多粮配方，并根据“更醇厚”的质量特色适当调整提高了糯米、小麦用量比例，具体配比为：高粱36%、糯米22%、大米18%、小麦18%、玉米6%，糯米增加了22%，小麦增加了12.5%；
第四步：均匀拌料，翻拌一般两次即可；
第五步：润粮时间1h或以上；
第六步：控制装甑时间，即使调节入甑蒸汽压力；
第七步：采用混蒸混烧的方式，分层蒸馏，使用2立方甑锅，甑锅内部高度0.80米，其结构更加合理完善，更加有利于香味物质的充分提取，提高原酒质量。小甑锅自使用以来，效果良好，蒸馏效率大为提升，表现为高度酒较原先增加，低度酒较原先减少，且过渡时间减少；
第八步：量质摘酒；
第九步：出甑；
第十步：收堆，原先打的是生水，现在改打100℃沸水，沸水更有利于淀粉的膨化，进而利于糖化发酵的进行，同时有利于杀灭原粮中的杂菌，保证原酒口味纯正，打水的手法为先轻外送、后缓里回；
第十一步：焖粮5-10min；
第十二步：人工摊凉，先打冷铲后开风机降温，快翻匀翻，及时测温，及时收边，纯手工摊晾降温则完全去除了机械化生产的弊端，完美的实现了多粮浓香操作工艺；
第十三步：下曲，大曲粉碎度24%，投入量为20%；
第十四步：测温；
第十五步：入窖踩窖；
第十六步：封窖泥，厚度≥10cm。
入窖时，重视测温工作，冬季为保证升温相对控制稍高温度，并结合功能菌的使用情况相对调整，春夏之际，相对低温入窖成为共识，基本做到了于当时许可条件下尽可能的低温入窖。
生产工艺上，由原先的原窖法改为跑窖法。原窖工艺中糟醅在单个窖池中循环使用，取糟、配糟受到限制，酒醅调节的灵活性较差，久而久之糟醅质量相对固化甚至下降。跑窖工艺中，糟醅在班组甚至车间内的所有窖池中进行大循环，看糟配料的灵活性大为提高，不同窖池内的糟醅能够实现取长补短，优势互补，从而整体上提高糟醅的质量，进而整体上提高原酒质量。设计建造了窖容为9立方（窖口尺寸：3.2*1.8*1.8）的北方小窖池。原238个砖埂窖池改造为182个优质红胶泥埂窖池。小窖能保证在8小时内满窖，有利于窖池保持温度、湿度，适应北方气候干燥，蒸发较强的气候特征，也相应增加了糟醅同窖泥的接触面积，利于酿造生产高档原酒。原窖池中，窖底设有收集黄水的地下通道，各窖池通道相互连接，将黄水排到车间外面，不进行回收处理，进入排水管网排掉。新窖池中，不设收集通道，也不打黄水坑，进行自然酿造，人工收集黄水，回收后进行回蒸处理或用于做酯化液。
泥窖是浓香型白酒生产最重要的设备之一，是浓香白酒典型风格形成的重要保证。窖泥中有益微生物的种类和数量决定了原酒的质量。砖窖埂显碱性，活性物质少，营养物质少，主要是无机物，不易涵养水分，这些原因导致砖窖埂不利于微生物的生长繁殖，并影响到窖泥的质量，会导致窖泥过早老化，增加保养难度，缩短使用寿命，不利于高端原酒的生产，已远远落后时代对白酒品质的要求。泥窖埂则消除了砖窖埂的以上缺陷，有利于窖池富集繁衍有益微生物，形成深度微生物体系，窖泥质量会越来越好。
结合近几年白酒行业机械化生产的实践，对多粮浓香机械化摊晾和手工操作进行了分析比较，发现机械化生产虽然可以降低劳动强度，但是由于设计本身的缺陷，传统工艺中的关键过程不能很好实现，具体表现在:（1）不能很好的实现焖粮工艺过程，粮食膨化不够彻底，淀粉吸水不充分。传统工艺中要求粮糟蒸酒后，粮糟放在摊场上打入量水，而后进行焖粮。机械化生产则无法保证这一工艺过程。（2）打量水在糟醅运行中进行，量水管前后端出水量不均一稳定，糟醅不能保证充分受水，量水温度不能保证一致。（3）粮糟在摊粮机链道上经过机械强制翻拌，粮食颗粒易被打碎过度，粮食的自然属性遭到破坏，导致糟醅显腻，从而对发酵及原酒质量造成不可逆的影响。（4）无法实现打冷铲操作，糟醅容易显腻結团。（5）大曲和粮糟结合时间短，融合不充分、不均匀，入窖后会导致发酵不均一。（6）机械化生产过程，糟醅和环境接触时间不如手工操作接触长，导致集聚的微生物较少，对风味物质的生成有一定程度的影响；而纯手工摊晾降温则完全去除了机械化生产的弊端，完美的实现了多粮浓香操作工艺。基于以上认识，我们果断的采取了措施，拆除了机械化生产设备，改为人工摊晾。从实践结果看，可以更加灵活的因时因地因物调整工艺操作参数，很好的保证了入窖糟醅“疏松不糙，柔熟不腻”的质量要求。
根据“生香靠发酵，提香靠蒸馏”的工艺特点，在影响提香的各个因素中，甑锅不容忽视，成功的将原2.5立方甑锅改造为2立方甑锅，甑锅内部高度0.80米，其结构更加合理完善，更加有利于香味物质的充分提取，提高原酒质量。小甑锅自使用以来，效果良好，蒸馏效率大为提升，表现为高度酒较原先增加，低度酒较原先减少，且过渡时间减少，达到了“摘酒如刀切”的效果。
五粮液是多粮浓香型代表性企业，取经于五粮液，工艺、操作、原料、设备均参照其作法，为丰富酿造体系中的有益微生物群系，优选嫁接了五粮液公司的母糟和大曲。五粮液母糟中含有五粮液窖池中特有的微生物，其大曲中富集了五粮液当地环境中丰富的微生物，从而将五粮液特有的酿造微生物群系嫁接到御河酒业的酿造体系中来，经过不断的驯化、培养、富集并和御河酒业70年老窖泥中的微生物、江南大学特殊筛选、培养的有益功能菌不断融合，终将形成适合我们沧州当地自然条件的独特的微生物体系，为酿造御河酒独特典型的品质和风格奠定坚实的微生物基础。
将原粮粉碎度由原先的25%调整为14%左右；同时将大曲粉碎度由原36%调整为24%左右。两项措施采取后生产上发生了明显的变化，入窖糟醅“疏松不糙、柔熟不腻”的质量要求得到充分保障。
在拌料、蒸馏方式上，由原先的清蒸混烧升级为混蒸混烧，粮香更加突出，原酒风味更加细腻醇厚，同时也节省了能源。
在出甑时，同时进行窖池养护，在窖池保养上，用酒头代替酒尾喷洒于窖壁进行保养。新建窖池窖壁不必喷洒，防止窖壁窖泥过于软化。窖壁也不再撒大曲粉保养，在窖底撒入少许即可，并且是在进料之前撒入。
入窖时，重视测温工作，冬季为保证升温相对控制稍高温度，并结合功能菌的使用情况相对调整，春夏之际，相对低温入窖成为共识，基本做到了于当时许可条件下尽可能的低温入窖。
根据生产工艺特点，重新调整了配料指导指标、出入窖技术指标，具体情况见下表1和2：
表1配料指导指标
表2出入窖技术指标
具体实施例1：
2016冬季立楂：2016.10.29-2016.12.15期间，我们进行了冬季立楂工作，具体情况如下：
具体实施例2：
2017春季立楂：2017.3.16—2017.4.14期间，我们进行了春季立楂工作，具体情况如下：
2016冬季翻窖：2016.12.11-2017.1.22期间，进行了冬季翻窖工作，即二排次投料，具体情况如下：
上述实施例都采用了液体有益功能菌，该菌种是创造性地采用了御河酒业70年窖龄的窖泥、大曲随神舟十一号送入太空进行诱变育种，成功选育，并命名为“神州-御河号”，通过保藏、扩培，经过不断地扩大培养，制备成熟的养护液投入窖池中使用。
结合御河醇厚型酿造工艺，对酿造环境微生物变化规律、发酵变化规律、物质代谢规律进行研究探讨分析，明确形成御河醇厚型白酒的微生态机制。将工艺方案、微生物体系相结合，进入稳定的新香型生产，并结合实际情况及时调整。
以上显示和描述了本发明的基本原理和具体优点，本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。