本发明属于食品加工领域，具体地涉及一种核桃分心木醋及其制备方法。
背景技术：
现有食醋多以调味品为主，并未发挥其抗氧化，养生保健等的功效；同时，现有的食醋衍生产品多为调配型果醋饮料，糖分过高不健康，且风味单一，市场不广阔。
核桃分心木是指核桃的果核内木质隔膜。一般为椭圆形，直径2.5-3cm。核桃隔膜中含有多种化学成分，主要含有黄酮、皂苷、多糖、生物碱、鞣质等。在维吾尔医学中，分心木常用来补肾、驱寒、治疗遗精、滑精、遗尿、尿血、带下、泻痢、多汗、口腔溃疡、牙龈出血等多种疾病。目前核桃分心木基本没有深加工利用，多数时候它是同核桃壳一起被丢弃的垃圾，只有少部分人群在直接泡水饮用，其有效成分得不到有效浸出，效果不够明显。本发明选择分心木等中草药材，添加到食醋固态发酵过程中，生产一种全新的具有补肾升精、抗氧化、增强免疫力等功效的食醋，无任何毒副作用，长期饮用可以滋补强身、调节体质。
技术实现要素：
发明目的：本发明针对核桃分心木深加工产品少，且功能单一，效果不够明显的问题，提供一种核桃分心木醋的生产工艺，从而实现对原料的充分利用，食用方便，提高其营养价值及经济价值。
技术方案：为实现上述技术目的，本发明的提出了一种核桃分心木醋，一种核桃分心木醋的制各方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)浸泡及蒸煮：将糯米倒入缸内进行浸泡，然后将糯米捞出、冲净、沥干，再进行蒸煮，到熟料；
(2)淋水冷却：用冷水淋洗熟料，再取淋洗水进行回淋，使品温上下均匀，得到淋洗后的熟料；
(3)糖化及酒精发酵：将淋洗后的熟料置于容器中，加入熟料重量1.2-2.0％的麦曲和0.4-0.6％的活性干酵母，拌匀后进行酒精发酵，酒精发酵周期7-10天，品温控制在30-35℃，得到成熟酒醪，成熟酒醪酒精度10-12％(v/v)，总酸0.5g/100ml以内；
(4)中药材超声波提取：中药材配方，以主料计，按照质量百分比为：8-10％分心木，6-8％黄芪、6-8％西洋参、4-6％枸杞、2-3％当归，采用超声波提取，得到中药提取液；
(5)醋醅固态发酵：将步骤(4)得到的中药提取液添加到成熟酒醪中，然后将混合中药提取液的成熟酒醪打入发酵池中，拌入发酵主料糯米重量120-150％的麸皮和60-80％的稻壳，接种醋酸菌，接种量为成熟酒醪的10-15wt％，进行固态分层发酵21-22天，得到醋醅料，醅酸≥4.5g/100ml，将醋醅料转入封醅池进行封醅，封存期为5-10天；
(6)淋醋：将封醅结束的醋醅料打入淋醋池中，加水浸泡，同时添加发酵主料糯米重量7.0-8.0％炒米色和1.0-1.5％的食盐，浸泡6-8小时后，淋放得到生醋液；
(7)煎醋及灌装：将生醋进行煎煮，温度100-110℃，煎煮时间30-45min，煎煮过程中添加1wt％-2wt％(即生醋的总重量)的白砂糖，熟醋液进行热灌装，灌装温度不低于70℃，灌装结束即得到核桃分心木醋成品。
优选地，步骤(1)中，在浸泡糯米时，水量高于物料表面15-20cm，浸泡15-24小时，蒸煮时的温度为100-110℃，蒸煮35-40min，使熟料熟而不糊，内无硬心。
步骤(2)中，淋洗水的温度为40-50℃，淋洗后平均温度控制在30±2℃。
有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下优点：
(1)本发明配方科学合理，营养保健功能全面，兼具补肾生精、抗衰老、抗疲劳、增强机体免疫功能等保健功效，满足了人们追求天然、保健、复合的消费要求；
(2)本发明所选中药材为药理功效作用明显，且均为药食同源，原料来源广泛易得，安全无毒副作用；
(3)本发明食用方便、酸甜爽口，适合广大消费者，具有广阔的市场和发展前景。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。
本发明中所用的醋酸菌为江苏恒顺醋业股份有限公司提供。
实施例1
一种核桃分心木醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)浸泡及蒸煮：将500kg糯米倒入缸内进行浸泡，水量以高于物料表面15-20cm为宜；根据气温不同，冬季浸泡24小时，其余三季浸泡15小时左右；浸泡后将米捞出、冲净、沥干，再进行蒸煮，温度为100℃，蒸煮35min，得到熟料，要求熟而不糊，内无硬心；
(2)淋水冷却：用干净的冷水淋洗熟料，再取40℃左右的淋洗水进行回淋，使品温上下均匀，平均温度控制在30℃左右；
(3)糖化及酒精发酵：将淋洗后的熟料置于容器中，加入熟料重量1.2％的麦曲和0.4％的活性干酵母，拌匀后进行酒精发酵。酒精发酵周期7天，品温控制在30℃。成熟酒醪的酒精度10％(v/v)，总酸0.5g/100ml；
(4)中药材超声波提取：
中药材配方，以主料计，8％分心木，6％黄芪、6％西洋参、4％枸杞、2％当归。
将上述配制的中药材料混合，加水淹没过药面1-2cm，料液比1∶10，然后浸泡1h，在60℃条件下，超声波频率30khz，超声提取时间20min，过滤得到药汁，连续用清水提取药3次，合并提取液；
(5)醋醅固态发酵：将上述中药提取液添加到酒醪中，再将酒醪打入发酵池中，拌入发酵主料重量120％的麸皮和70％的稻壳，接种醋酸菌，接种量为酒醪量的10％，进行固态分层发酵21-22天，得到醋醅料，醅酸4.5g/100ml。将醋醅料转入专门的封醅池进行封醅，封存期为7天；
(6)淋醋：将封醅结束的醋醅料打入淋醋池中，加水浸泡，同时添加发酵主料重量7.0％炒米色和1.0％的食盐，浸泡6小时后，淋放得到生醋液；
(7).煎醋及灌装：将生醋进行煎煮，温度100℃，煎煮时间30min，煎煮过程中添加1％的白砂糖。熟醋液进行热灌装，灌装温度75℃，灌装结束即得到核桃分心木醋成品。
实施例2
一种核桃分心木醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)浸泡及蒸煮：将500kg糯米倒入缸内进行浸泡，水量以高于物料表面15-20cm为宜；根据气温不同，冬季浸泡24小时，其余三季浸泡15小时左右；浸泡后将米捞出、冲净、沥干，再进行蒸煮，温度为105℃，蒸煮35min，得到熟料，要求熟而不糊，内无硬心。
(2).淋水冷却：用干净的冷水淋洗熟料，再取45℃左右的淋洗水进行回淋，使品温上下均匀，平均温度控制在30℃左右；
(3).糖化及酒精发酵：将淋洗后的熟料置于容器中，加入熟料重量1.6％的麦曲和0.5％的活性干酵母，拌匀后进行酒精发酵。酒精发酵周期8天，品温控制在32℃。成熟酒醪的酒精度10％(v/v)，总酸0.3g/100ml；
(4)中药材超声波提取
中药材配方，以主料计，9％分心木，8％黄芪、6％西洋参、5％枸杞、2％当归。
将上述配制的中药材料混合，加水淹没过药面1-2cm，料液比1∶10，然后浸泡1.5h，在60℃条件下，超声波频率30khz，超声提取时间30min，过滤得到药汁，连续用清水提取药3次，合并提取液。
(5)醋醅固态发酵：将上述中药提取液添加到酒醪中，再将酒醪打入发酵池中，拌入发酵主料重量135％的麸皮和75％的稻壳，接种醋酸菌，接种量为酒醪量的12％，进行固态分层发酵21-22天，得到醋醅料，醅酸5.0g/100ml。将醋醅料转入专门的封醅池进行封醅，封存期为8天。
(6)淋醋：将封醅结束的醋醅料打入淋醋池中，加水浸泡，同时添加发酵主料重量7.5％炒米色和1.2％的食盐，浸泡6小时后，淋放得到生醋液；
(7)煎醋及灌装：将生醋进行煎煮，温度110℃，煎煮时间40min，煎煮过程中添加1.5％的白砂糖。熟醋液进行热灌装，灌装温度80℃，灌装结束即得到核桃分心木醋成品。
实施例3
一种核桃分心木醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)浸泡及蒸煮：将500kg糯米倒入缸内进行浸泡，水量以高于物料表面15-20cm为宜；根据气温不同，冬季浸泡24小时，其余三季浸泡15小时左右；浸泡后将米捞出、冲净、沥干，再进行蒸煮，温度为110℃，蒸煮40min，得到熟料，要求熟而不糊，内无硬心。
(2)淋水冷却：用干净的冷水淋洗熟料，再取50℃左右的淋洗水进行回淋，使品温上下均匀，平均温度控制在32℃左右；
(3)糖化及酒精发酵：将淋洗后的熟料置于容器中，加入熟料重量2.0％的麦曲和0.6％的活性干酵母，拌匀后进行酒精发酵。酒精发酵周期10天，品温控制在35℃。成熟酒醪的酒精度12％(v/v)，总酸0.2g/100ml；
(4)中药材超声波提取
中药材配方，以主料计，10％分心木，8％黄芪、8％西洋参、6％枸杞、3％当归。
将上述配制的中药材料混合，加水淹没过药面1-2cm，料液比1∶10，然后浸泡2h，在60℃条件下，超声波频率30khz，超声提取时间40min，过滤得到药汁，连续用清水提取药3次，合并提取液。
(5)醋醅固态发酵：将上述中药提取液添加到酒醪中，再将酒醪打入发酵池中，拌入发酵主料重量150％的麸皮和80％的稻壳，接种醋酸菌，接种量为酒醪量的15％，进行固态分层发酵21天，得到醋醅料，醅酸5.5g/100ml。将醋醅料转入专门的封醅池进行封醅，封存期为10天。
(6)淋醋：将封醅结束的醋醅料打入淋醋池中，加水浸泡，同时添加发酵主料重量8.0％炒米色和1.5％的食盐，浸泡8小时后，淋放得到生醋液；
(7)煎醋及灌装：将生醋进行煎煮，温度110℃，煎煮时间45min，煎煮过程中添加2％的白砂糖。熟醋液进行热灌装，灌装温度85℃，灌装结束即得到核桃分心木醋成品。
对于以上实施例，对核桃分心木醋的总黄酮及总皂苷含量分别进行了测定，并以市售普通食醋作为对照，结果如表1所示。
测定方法：
(1)总黄酮含量：对样品中黄酮类化合物进行提取纯化后，用分光光度法于510nm波长下测定其吸光度，与芦丁标准品比较，进行待测物中总黄酮的定量测定。
(2)总皂苷含量：对样品中皂苷类化合物进行提取纯化后，用分光光度法于560nm波长下测定其吸光度，与人参皂苷re标准品比较，进行待测物中总皂苷的定量测定。
综上所述，本发明配方科学合理，营养保健功能全面，兼具补肾生精、抗衰老、抗疲劳、增强机体免疫功能等保健功效，满足了人们追求天然、保健、复合的消费要求。