本发明涉及苦荞保健酒的酿造领域，尤其是一种苦荞渣糯米保健酒的酿造方法。
背景技术
苦荞是蓼科荞麦属双子叶植物，其味略苦,有清热解毒、益气宽肠之功效，具有降血糖、降血脂、降尿糖、疗胃疾和改善便秘的“三降一疗两通”的食疗营养功能。同时,苦荞因其营养价值丰富，与燕麦、食用豆类、黑色米、小米、玉米、麦麸和米糠并称为当今8大类亟待开发的保健食品，有很高食用价值和医疗保健作用，是一种极具开发潜力的功能性食品原料。
在众多的苦荞加工食品中，苦荞酒的抗氧化能力最强，能最大程度的提高苦荞的品质。但苦荞酒在发酵过程中存在些许问题，因而如何有效克服苦荞发酵食品传统加工上的困难,改善加工工艺，以及如何通过将其与其他营养素进行配伍，丰富苦荞发酵食品的多样性,使苦荞发酵食品的营养更全面，成为当下亟待解决的问题。
因而，开发研制苦荞发酵食品对促进苦荞的有效利用具有重要意义。
技术实现要素：
本发明旨在提供一种营养丰富、口感醇厚、风味独特的苦荞渣糯米保健酒的酿造方法。
为了实现上述目的，本发明提供的技术方案是这样的：一种苦荞渣糯米保健酒的酿造方法，包括以下步骤：
步骤1：糯米加水浸泡后蒸熟，苦荞渣烘干后粉碎加水蒸熟，混合得糯米饭；
步骤2：在所述糯米饭中伴入酒曲，拌匀，放入容器中发酵，压榨得酒液，再经过精滤即得。
优选地，所述步骤2中发酵温度为28～30℃。
优选地，所述步骤2中糯米饭伴入酒曲的质量为糯米质量的1％～2％。
优选地，所述步骤1中糯米与苦荞渣的质量比为100:20～50。
优选地，所述步骤2中发酵时间为3～9天。
优选地，所述步骤1中糯米的浸泡时间为8h～12h，浸泡温度为30～40℃。
优选地，所述步骤1中苦荞渣的烘干温度为50～70℃，烘干时间为4～6h。
优选地，所述步骤1中苦荞渣的蒸煮时间为10～30min，蒸煮温度为100℃。
优选地，所述步骤2中糯米饭在伴入酒曲前需冷却至30～40℃。
优选地，所述步骤2中糯米饭伴入酒曲的具体操作步骤为：将2/3酒曲拌入糯米饭中,搅拌均匀后将剩余酒曲撒在糯米饭的表面。
本发明与现有技术相比，具有以下优点：
本发明利用苦荞渣与糯米酿造保健酒，并以黄酮含量、酒精度、含糖量为指标，通过对酒曲添加量、反应温度、反应时间进行单因素和正交试验，探索苦荞渣糯米保健酒的发酵工艺，优化工艺参数。所得保健酒营养丰富、口感醇厚、风味独特，符合现代人的健康理念。
由于苦荞渣的直链淀粉含量多，占33％～44％，易老化，发酵时难以糖化，单独用苦荞麦渣进行糖化发酵出汁率非常低，酒汁绿色淡薄，苦荞渣酿成的酒汁芳香浓郁，清爽可口，微带苦味，外观为淡黄绿色。糯米支链淀粉含量多，占98％。而本发明将苦荞渣和糯米混合后发酵有利于加速糖化发酵，加快了酒体的发酵速度，能够迅速生长繁殖出微生物，使得酒汁产量增多。
附图说明
图1为芦丁的标准曲线图；
图2为不同发酵时间对苦荞渣糯米酒酒精度的影响图；
图3为不同发酵时间对苦荞渣糯米酒含糖量的影响图；
图4为不同酒曲添加量对苦荞渣糯米酒酒精度的影响图；
图5为不同酒曲添加量对苦荞渣糯米酒含糖量的影响图；
图6为不同苦荞渣添加量对苦荞糯米酒酒精度的影响图；
图7为不同苦荞渣添加量对苦荞糯米酒含糖量的影响图；
图8为不同发酵温度对苦荞渣糯米酒酒精度的影响图；
图9为不同发酵温度对苦荞渣糯米酒含糖量的影响图。
具体实施方式
下面结合具体实施方式，对本发明的权利要求做进一步的详细说明，但不构成对本发明的任何限制，任何在本发明权利要求保护范围内所做的有限次修改，仍在本发明的权利要求保护范围内。
实施例1
步骤1：糯米加水浸泡后蒸熟后称取40g，苦荞渣烘干后粉碎加水蒸熟后称取12g，混合得糯米饭；
步骤2：在所述糯米饭中伴入0.6g酒曲，拌匀，放入容器中于28℃下发酵3天，压榨得酒液，再经过精滤即得。
实施例2
步骤1：糯米加水浸泡后蒸熟后称取40g，苦荞渣烘干后粉碎加水蒸熟后称取12g，混合得糯米饭；
步骤2：在所述糯米饭中伴入0.6g酒曲，拌匀，放入容器中于28℃下发酵5天，压榨得酒液，再经过精滤即得。
实施例3
步骤1：糯米加水浸泡后蒸熟后称取40g，苦荞渣烘干后粉碎加水蒸熟后称取12g，混合得糯米饭；
步骤2：在所述糯米饭中伴入0.6g酒曲，拌匀，放入容器中于28℃下发酵7天，压榨得酒液，再经过精滤即得。
实施例4
步骤1：糯米加水浸泡后蒸熟后称取40g，苦荞渣烘干后粉碎加水蒸熟后称取12g，混合得糯米饭；
步骤2：在所述糯米饭中伴入0.6g酒曲，拌匀，放入容器中于28℃下发酵9天，压榨得酒液，再经过精滤即得。
实施例5
步骤1：糯米加水浸泡后蒸熟后称取40g，苦荞渣烘干后粉碎加水蒸熟后称取12g，混合得糯米饭；
步骤2：在所述糯米饭中伴入2g酒曲，拌匀，放入容器中于28℃下发酵7天，压榨得酒液，再经过精滤即得。
实施例6
步骤1：糯米加水浸泡后蒸熟后称取40g，苦荞渣烘干后粉碎加水蒸熟后称取12g，混合得糯米饭；
步骤2：在所述糯米饭中伴入0.4g酒曲，拌匀，放入容器中于28℃下发酵7天，压榨得酒液，再经过精滤即得。
实施例7
步骤1：糯米加水浸泡后蒸熟后称取40g，苦荞渣烘干后粉碎加水蒸熟后称取12g，混合得糯米饭；
步骤2：在所述糯米饭中伴入0.8g酒曲，拌匀，放入容器中于28℃下发酵7天，压榨得酒液，再经过精滤即得。
实施例8
步骤1：糯米加水浸泡后蒸熟后称取40g，苦荞渣烘干后粉碎加水蒸熟后称取8g，混合得糯米饭；
步骤2：在所述糯米饭中伴入0.6g酒曲，拌匀，放入容器中于28℃下发酵7天，压榨得酒液，再经过精滤即得。
实施例9
步骤1：糯米加水浸泡后蒸熟后称取40g，苦荞渣烘干后粉碎加水蒸熟后称取16g，混合得糯米饭；
步骤2：在所述糯米饭中伴入0.6g酒曲，拌匀，放入容器中于28℃下发酵7天，压榨得酒液，再经过精滤即得。
实施例10
步骤1：糯米加水浸泡后蒸熟后称取40g，苦荞渣烘干后粉碎加水蒸熟后称取20g，混合得糯米饭；
步骤2：在所述糯米饭中伴入0.6g酒曲，拌匀，放入容器中于28℃下发酵7天，压榨得酒液，再经过精滤即得。
实施例11
步骤1：糯米加水浸泡后蒸熟后称取40g，苦荞渣烘干后粉碎加水蒸熟后称取12g，混合得糯米饭；
步骤2：在所述糯米饭中伴入0.6g酒曲，拌匀，放入容器中于24℃下发酵3天，压榨得酒液，再经过精滤即得。
实施例12
步骤1：糯米加水浸泡后蒸熟后称取40g，苦荞渣烘干后粉碎加水蒸熟后称取12g，混合得糯米饭；
步骤2：在所述糯米饭中伴入0.6g酒曲，拌匀，放入容器中于26℃下发酵5天，压榨得酒液，再经过精滤即得。
实施例13
步骤1：糯米加水浸泡后蒸熟后称取40g，苦荞渣烘干后粉碎加水蒸熟后称取12g，混合得糯米饭；
步骤2：在所述糯米饭中伴入0.6g酒曲，拌匀，放入容器中于30℃下发酵9天，压榨得酒液，再经过精滤即得。
其中，实施例1-13中，步骤1中糯米的浸泡时间为8h～12h，浸泡温度为30～40℃；糯米的蒸煮时间为1h～2h，蒸煮温度为100℃；苦荞渣的烘干温度为50～70℃，烘干时间为4～6h；苦荞渣的蒸煮时间为10～30min，蒸煮温度为100℃；步骤1中苦荞渣粉碎后过20～40目筛。
步骤2中糯米饭在伴入酒曲前需冷却至30～40℃；糯米饭伴入酒曲的具体操作步骤为：将2/3酒曲拌入糯米饭中,搅拌均匀后将剩余酒曲撒在糯米饭的表面；发酵温度为28～30℃，发酵时间为3～9天。
1.下面对实施例1-13制得的苦荞渣糯米保健酒进行单因素实验：分别测定其酒精度和黄酮含量。
2.对苦荞渣糯米保健酒的工艺条件进行正交优化
取蒸煮好的糯米40g，以发酵时间、酒曲添加量、苦荞渣添加量、发酵温度进行4因素3水平的正交试验，正交试验设计如下：
表1苦荞渣糯米酒酿造正交试验因素水平表设计
3.理化指标的测定
3.1酒精度的测定、总黄酮的测定
测定方法按文献“db13/t385—1998,食品中总黄酮(芦丁)的测定[s].河北省:河北省技术监督局，1998”中的方法测定。
3.2总糖和黄酮含量的测定
理化指标测定糖含量方法为使用糖度计进行测定；
黄酮含量测定方法按文献“db13/t385—1998,食品中总黄酮(芦丁)的测定[s].河北省:河北省技术监督局，1998”中的方法进行测定。
3.3卫生指标的测定细菌总数
大肠杆菌及致病菌按“gb/t4789.25-2003”中规定的方法测定。
4.感官评定
评定小组由10名经过食品感官评定训练的实验室人员组成，主要针对苦荞渣糯米酒的色泽、香气、口感、风格进行评价，评定标准见表2感官评定标准，此标准为参考黄酒国标的感官评定标准所制定。
表2黄酒感官评定标准
5.结果与分析
5.1原材料苦荞渣总黄酮含量测定结果
5.1.1芦丁标准曲线的绘制
以芦丁的质量(mg)为横坐标，吸光值a510nm为纵坐标，进行线性回归得标准曲线方程y＝0.2599x-0.0024,r2＝0.9981。
所绘制的标准曲线如图1所示。
5.1.2苦荞渣的总黄酮含量
通过制备苦荞渣的样品，对残渣的总黄酮含量进行测定，得到苦荞渣的总黄酮含量为4.410mg/g。
5.2不同发酵时间对苦荞渣糯米酒品质的影响
如图2、图3所示，随着发酵的时间的延长，所酿制的糯米酒的酒精度先升高后下降，总糖含量整体呈现出下降的趋势。因为在发酵过程中，所添加的酒曲可以将糯米中的淀粉成分进行糖化，使其出酒，因此含糖量随着时间的增加会减少。当发酵时间太长时，酵母菌活力逐步降低，其他的杂菌成为优势菌种，导致酒精度下降，并且出现变酸的现象。发酵5～7d时，酒精度处于顶峰，而在第7d之后酒精度有所下降，到发酵第9d时，酒体已经出现变酸的味道。
5.3不同酒曲添加量对苦荞渣糯米酒的品质影响
由图4、图5可知，当酒曲的添加量增加的时候，酒精刚开始呈上升趋势后有所下降。这可能是因为当酒曲添加量增加时，淀粉糖化率高，短时间内有大量的糖可以供给，使酒精度上升。而当酒曲的添加量增加到一定数量，过多的糖分累积时会使发酵液渗透压太高，抑制酵母菌的呼吸，导致酒精度下降。而总糖的含量刚开始会上升，因为随着酒曲添加量的增加，会在短时间内造成菌种数量急剧上升，于此同时也会造成过多的的代谢产物，导致糖化环境显著变差，菌种提前进入衰亡期，不利于糖化进行。
5.4不同苦荞渣添加量对苦荞渣糯米酒的品质影响
由图6、图7可知，当苦荞渣添加量增加时，糯米酒的酒精度呈先上升后下降的趋势，含糖量则整体为下降的趋势。这可能是因为苦荞渣中的直链淀粉较多，添加量增加之后会影响其糖化作用，导致酒精度降低。而糯米酒的口感随着苦荞渣添加量的增加，酸涩口味更加明显，口感变差。
5.5不同发酵温度对苦荞渣糯米酒的品质影响
由图8、图9可知，当发酵温度上升的时候，糯米酒的酒精度先上升后下降，含糖量也是先上升后下降。这是因为当温度较低的时候，酒曲的糖化速度比较慢，造成含糖量较低，导致酒的酒精度不高，而当温度逐渐增加的时候，酵母发酵速度加快，含糖量也增加，成品酒的酒精度也比较高。
5.6苦荞渣糯米酒工艺条件优化实验设计
以发酵时间、酒曲添加量、苦荞渣添加量、发酵温度为因素，进行了四因素三水平的l9(34)的正交实验。
正交结果如表4所示。
表4苦荞渣糯米酒工艺优化的正交实验结果
分析结果可知，由r值可以看出，影响苦荞渣糯米酒的感官评价主次因素次序为：d>b>c>a，即发酵温度>酒曲添加量>苦荞渣添加量>发酵时间；即发酵温度影响最大，酒曲添加量和苦荞渣添加量次之，发酵时间对实验结果影响最小，说明发酵温度是影响苦荞渣糯米酒感官评分的主要因素。对于因素a：k2>k1>k3，故因素a选择水平2为优水平；对于因素b：k2>k1>k3，故因素b选择水平2为优水平；对于因素c：k2>k3>k1，故因素c选择水平2为优水平。
由极差分析结果可知，由r值可以看出，影响苦荞渣糯米酒的黄酮含量主次因素次序为：c>d>a>b，即苦荞渣添加量>发酵温度>发酵时间>酒曲添加量；即苦荞渣添加量影响最大，发酵温度和发酵时间次之，酒曲添加量对实验结果影响最小，说明苦荞渣添加量是影响苦荞渣糯米酒黄酮含量的主要因素。对于因素a：k3>k2>k1，故因素a选择水平3为优水平；对于因素b：k2>k3>k1，故因素b选择水平2为优水平；对于因素c：k2>k3>k1，故因素c选择水平2为优水平。
经验证实验，得出的苦荞残渣糯米酒的感官评分最高可达89，黄酮含量为0.611mg/g。
5.7本发明实施例3制得的苦荞渣糯米保健酒的品质指标
5.7.1理化指标
酒精度：12.7％；总糖：32.8％brix；ph：4.23；黄酮含量：0.611mg/g。
5.7.2卫生指标
细菌总数：9个/ml≤40个/ml；大肠杆菌：0个/ml≤3个/ml；致病菌：0个。
5.7.3感官评定
外观：淡黄色，澄清透明，光泽饱满；香气：苦荞米酒特有的浓郁醇香，协调怡人，无异香；口味：酒味爽净，口感醇厚，香甜干顺，柔和爽口；风格：酒体协调，风格独特。
6.结论与讨论
本发明以苦荞渣和糯米为原材料，酿造苦荞渣糯米保健酒，能够酿造出独特的芳香风味，外观呈现为淡黄色。
在单因素试验中，发酵时间为5～7d时，酒体酒精度为11.5～11.9％vol，含糖量为13.5～16.5％brix，糖化作用较强，酒精度数较高。当酒曲添加量为1.5％时，酒体发酵较完全，酒精度为11.9％vol，糖含量为14.6％brix。当苦荞渣添加量为30％，酒精度为12.2％vol，糖含量为16.5％brix，此添加量下，酒体不会有酸涩口味，能够让糯米进行充分发酵，故酒精度数较高，酒体风味较好。当发酵温度为28℃，酒体酒精度为12.7％，含糖量为16.8％brix，过低的温度会导致酒体发酵不完全，酒精度数较低；过高的温度会导致酒体发酸，此温度为酒体发酵适宜温度。
通过本发明酿造的糯米酒酒精度可达15.8％，糖含量可达32.8％brix，总黄酮含量可达0.611mg/g。酒体味道甘甜清香，香味醇厚怡人，酒体风格饱满，酒液澄清透明，为淡黄色。