本发明属于酿酒技术领域，具体地讲是涉及一种零添加果香型优质白酒及其酿造方法。
背景技术
烈性酒（蒸馏酒）因具有促进血液循环、活血通络、兴奋大脑、增进食欲、增强药力、驱寒保暖、安神助眠、缓解疲劳、香味浓郁怡人、且含有不少人体健康所需成分而成为世界著名饮品之一。白酒为世界六大知名烈性酒（liquor）（白兰地(brandy)、威士忌(whisky)、伏特加(vodka)、金酒（gin）、朗姆酒(rum)、中国白酒（简称白酒）(spirits)）之一，自古白酒就有药物的作用，白酒的基础功能就是促进血液循环，由此能引发其它作用，比如通风散寒、活血化瘀等功用，是备受中国人喜爱的蒸馏酒，是我国传统的酒精饮品，在人们的餐桌上以及社会生活的许多方面都有着极其重要的地位和作用。随着科技的进步和人们生活水平的提高，白酒的产销量在迅速扩大，如茅台一家的市值已过万亿，其它各大酒企也在扩大规模和产能，由于迄今为止的中国白酒基本上都是以粮食为主要原料生产的，这就出现了严重的“工业与人”争粮的局面，若限制工业用粮措施不力，就可能导致严重的粮食危机。为防止此类现象的发生，近年来粮食安全已上升为国家战略，习总也于不久前指出，中国人的饭碗必须牢牢端在自己的手里。这就意味着用粮食造酒已不被支持或鼓励，甚至受到限制。其实，早在多年前，我国已出台相关政策限制粮食酒的发展，鼓励水果酒的研发与产业化。如从上世纪90年代开始，国家就已提出“节粮降耗”、“控制总量，结构调整”、提高白酒税率的白酒生产原则，大力提倡发展液态法白酒生产技术，同时明确提倡发展水果酒。早在2010年国家发改委颁布的《产业结构调整指导目录》中，就已将白酒生产列入限制类目录。另外，由于粮食类原料的易污染性、粮食腐败霉变的难控性和难根除性、粮食并非最佳酿酒原料性、和粮食类原料的固有特性及粮食类白酒生产过程的复杂性，粮食类白酒不仅发酵生产周期长、成本高，大多数情况下必须靠添加多种添加剂和“掐头去尾”蒸馏法及多种过滤澄清技术，才能生产出合格产品。多种添加剂的使用虽能弥补白酒香味不足、口味寡淡、掩盖异味等缺陷，但也常会出现浮香、味短、香味协调性差、酒味暴烈难以入口、适口性差，甚至有害健康等问题，其实，由于多数酒类添加剂（如香精香料、甜味剂等调味剂）和加工助剂（如活性炭、硅藻土、树脂类滤清剂——这几乎为目前所有酒企的常用品）等大都是化学合成品或非食用品，其本身还存在严重的安全性问题；“掐头去尾”蒸馏技术及多种过滤澄清技术虽能排除异味等杂质，但也不可避免地把许多香味物质和有一定保健或营养功能的微量组分给除掉了，同时，也使白酒的醇厚感和浓郁度、悠长度大为降低，这也是现有很多白酒生产必须添加增香增味甚至增色等添加剂的重要原因。前已述及，由于粮食类原料的固有特性，虽然我国酿酒历史已历经数千年，但白酒的香型屈指可数，到目前为止，主要的香型也只有：浓香型、酱香型、清香型和兼香型（浓酱香型）4种，其它还有米香型、凤香型、芝麻香型、馥郁香型（浓清酱香型）等少数类型，在科技飞速发展的今天，随着人们生活水平的提高，人们对高品质白酒的追求欲望越来越强，但目前的现状是不仅白酒香型较少，优质白酒更少，于是，不仅出现了茅台酒一家的市值就可过万亿的现象，更是出现了假冒伪劣白酒充斥市场、屡禁不止的乱象。但另一方面，随着林果业的发展，水果产量大增，由于无法及时消费和水果的易腐败性，据不完全统计，每年的鲜果腐损率均在30%以上。虽然近年来有些厂家用葡萄等水果研发生产了蒸馏酒，但因其主要还是采用传统葡萄酒的发酵方法和传统粮食白酒的生产技术，所以难以生产出独具典型特征的优质白酒。
技术实现要素：
为克服现有产品与技术的不足或缺陷，本发明提供了一种零添加果香型优质白酒及其酿造方法。采用本发明酿造的果香型优质白酒无色透明或微黄、澄清透亮，果香突出、酒香怡人、口感柔顺、绵甜爽净、酒体醇厚、浑然一体、风味复杂、风格独特、回味悠长舒爽、典型性强，集果香、清香、浓香等多种香气香味组分于一体，诸香协调，是一种健康理化卫生指标明显优于国家或国际标准的纯天然高品质白酒。
本申请所采取的技术方案详述如下。
该方法的具体工艺流程为：水果原料的精选检验、除杂、清洗消毒、破碎→接种发酵→酒液与皮渣分离→差压蒸酒→后熟→调配→稳定→检验→成品；相关工艺流程在实施过程中，从原料到成品整个生产过程中均不人工添加与使用任何香精香料色素等添加剂与加工助剂，全程优选在一个密闭的酿造系统内完成，从而可以最大限度地避免外来杂菌感染的可能性；详细操作流程与工艺步骤介绍如下：
（1）水果原料的精选检验
酿酒时，所采用的原料水果品种包括但不限于红葡萄、白葡萄、石榴、苹果、梨、山楂、大枣中的一种或其任意比例组合物；
需要说明的是，为保证产品的纯天然高品质风味，原料水果选择时应注意尽量选择水分含量丰富糖分含量高的水果、或者注意水分含量丰富类型水果与其他水分含量有限类型水果的搭配组合，从而可以较好确保发酵时果浆浓度，尽量避免和减少额外水量使用；搭配组合的原则是，搭配组合的水果破碎后的果浆粘度不能太大以利于果浆的顺利正常输送（泵压6atm以下）入罐；
若为酿造特殊风味果香型白酒，选用单一水果或搭配组合后的水果果浆粘度太过粘稠，可用纯化水稀释并用蔗糖调整糖度，但必须保证原果浆浓度不低于70%，果浆含糖量为16-35%；
若为酿造特殊风味白酒而酿酒用水果原料含水量丰富但含糖量偏低，可采用冷冻或真空浓缩法浓缩原料，但浓缩后原料的粘度、流动性均不应影响物料的正常输送；糖浓度均应保证在最终发酵果酒的酒精度不低于8%的范围内；
优选地，为保证发酵的顺利进行和产品的纯天然独特风味，所选水果破碎后若需调整酸度，采用天然水果调酸法，即用不同糖酸比的水果进行调酸调糖；
对原料水果品种或其组合确定后，应进行还原糖与总酸的检测；
选料时原料应为无病害、干净无腐烂且穗形或果形典型完整、果粒或果实成熟均匀；
对所选择的原料水果进行洗涤并清除其叶子、果梗、果皮或果核等非发酵性杂质；
除杂后，对所选择的原料水果进行破碎操作；破碎操作时可选择人工破碎操作或机械破碎操作；优选采用机械破碎操作，从而减少杂菌污染可能性；机械破碎操作时，可采用带有破桥装置和螺旋推进器的机械设备；
最后将破碎后原料水果果浆转入酿酒设备的发酵罐内；转入时，优选采用泵入方式，直接将水果果浆打入发酵罐内；泵入装置具体可采用单螺杆泵、转子泵或双螺杆泵等设备；
而转入前，应对酿酒设备的发酵罐管及其配套装备与设施进行全面的cip、sip式清洗消毒或杀菌；所述消毒或杀菌方式包括热消或/和冷消，优选为热消与冷消的组合；
热消方式包括热水或/和蒸汽，优选为蒸汽消毒，从而获得更好的消毒效果；冷消方式包括uv、臭氧或/和消毒酒精，优选为臭氧与消毒酒精的组合；
（2）接种发酵
对步骤（1）中转入酿酒设备发酵罐内的果浆接入菌种，然后进行发酵；发酵时，发酵温度控制在15-34℃，发酵7-30天；并进行残糖、酒精度等指标的检测；
具体发酵过程中，为获得较好果酒品质和发酵效果，接种时优选选择接种多菌种进行变温发酵，例如选择接种果酒酵母、酒精酵母、啤酒酵母、乳酸菌4种菌种进行变温发酵（温度调整变化主要是为了适应不同菌种的最适生长发酵温度和达到最佳发酵效果），具体而言：
依据菌种生长特性及整体发酵周期需要，可将不同菌种最适发酵时间均匀或非均匀设置；以均匀设置为例，假设发酵周期需要28天，先接种果酒酵母中温（26~30℃、优选28℃）发酵7天，再接种酒精酵母高温（31~35℃、优选34℃）发酵7天，再低温（12~16℃、优选15℃）发酵7天，最后常温（18~25℃、优选25℃）发酵7天；
发酵过程中，优选采用可实现自动控温、自动搅拌、循环发酵、过滤澄清等操作的发酵系统设备；
（3）酒液与皮渣分离
在步骤（2）发酵结束后，让清液与皮渣采用自然重力沉降法分离，自流液通过管泵导入澄清罐，皮渣另存备用；
（4）差压蒸馏
将步骤（3）所得的清酒与分离的皮渣分别蒸馏，清酒采用真空蒸馏法，不掐头不去尾，优选真空蒸馏法的具体条件为真空度为0.03-0.095mpa；皮渣采用常压→正压→常压蒸馏法，不掐头但迟去尾，优选采用的常压→正压→常压蒸馏法中的正压操作条件为正压压力是0.01-0.1mpa；然后，取部分清酒蒸馏酒与皮渣蒸馏酒按一定比例混合后常压复蒸得复蒸酒，余酒待用；
（5）后熟
将复蒸酒与余酒分别于12~46℃范围内后熟15-150天即得后熟酒；优选采用变温后熟方式；具体而言：先高温31~46℃后熟5-50天，再低温12~20℃后熟5-50天，最后常温21~30℃后熟5-50天；
（6）调配
将不同来源不同批次的后熟酒根据口感及品质需要按一定比例进行勾兑调配；
（7）稳定
对步骤（6）调配好的酒做进一步的稳定化处理3-30天；
（8）检验、成品
对步骤（7）中稳定化处理好的酒进行检验，经检验合格后即得零添加果香型白酒成品。
采用上述方法即可在30-160～180天内酿造出无色透明或微黄、澄清透亮，果香突出、酒香怡人、口感柔顺、绵甜爽净、酒体醇厚、浑然一体、风味复杂、风格独特、回味悠长舒爽、典型性强，集果香、清香、浓香等多种香气香味组分于一体，诸香协调，健康理化卫生指标明显优于现有技术与国家或国际标准的纯天然优质果香型白酒。
与传统白酒产品和酿造技术相比，本发明具有如下突出特点：
1、为人们提供了一种新型优质白酒，该酒具有无色透明或微黄、澄清透亮，果香突出、酒香怡人、口感柔顺、绵甜爽净、酒体醇厚、浑然一体、风味复杂、风格独特、回味悠长舒爽、典型性强，集果香、清香、浓香等多种香味组分于一体，诸香协调等特点，是一种健康理化卫生指标明显优于现有技术与国家或国际标准的零添加纯天然优质健康饮品；
2、为人们提供了一种新型白酒生产方法与技术；本发明方法工艺流程简短方便，生产周期比统白酒缩短4-12倍以上，解决了现有白酒等烈性酒生产周期长的问题；
3、解决了现有工艺技术生产白酒普遍采用人为添加各种添加剂和加工助剂的问题，可消除人们对生产白酒必须添加多种添加剂和加工助剂而引起健康或不安全问题的后顾之忧。
本发明的有益效果是：
1、为人们提供了一种新型白酒，丰富了白酒品种；
2、既能减少鲜果腐损率，又可有效的缓解“工业与人”争粮的问题；
3、可以消除人工添加剂及各种加工助剂对健康产生影响或损害的担忧；
4、生产周期的缩短既可降低生产成本，又能避免商家在白酒生产年份上的过度竞争，还能有助于正确引导消费者对酒质优劣的判断不只是靠年份，还有许多重要因素决定着酒质的好坏。
具体实施方式
下面结合实施例对本申请做进一步的解释说明。在介绍具体实施例前，就下述实施例中部分实验背景情况简要介绍说明如下。
下述实施例中，相关水果材料均为市售优质新鲜水果；而在具体工艺实现过程中，优先采用了发明人自行设计的相关工艺设备（具体参见《一种自循环发酵罐及多功能果酒酿造装置》，申请号：2017108733150，pct/cn2018/086099），从而较好确保相关无菌化操作。
实施例l：
本实施例的零添加果香型优质白酒的酿造方法，包括如下工艺步骤:
（1）原料水果的精选检验
水果品种采用赤霞珠和美乐葡萄；
参考前述要求精选原料水果，然后进行除杂及破碎操作；
最后将破碎后的果浆泵入酿酒设备的发酵罐内；
转入前，对酿酒设备的发酵罐管及其配套装备与设施进行全面的cip、sip式清洗消毒杀菌；
注意：破碎后的果浆须全部转入发酵罐内；
（2）多菌种变温发酵
先接种果酒酵母中温（28℃）发酵2天，再接种酒精酵母高温（34℃）发酵2天，再接种啤酒酵母低温（15℃）发酵2天，最后接种乳酸菌常温（25℃）发酵2天；
（3）酒液与皮渣分离
在步骤（2）发酵结束后，让清液与皮渣采用自然重力沉降法分离，自流液通过管泵导入澄清罐，皮渣另存备用；
（4）差压蒸馏
将步骤（3）所得的清酒与分离的皮渣分别蒸馏，清酒采用真空蒸馏法，不掐头不去尾，真空蒸馏法的具体条件为真空度为0.095mpa；皮渣采用常压→正压→常压蒸馏法，不掐头但迟去尾，采用的常压→正压→常压蒸馏法中的正压操作条件为正压压力是0.1mpa；然后，取部分清酒蒸馏酒与皮渣蒸馏酒按一定比例混合后常压复蒸得复蒸酒，余酒待用；
（5）变温后熟
将复蒸酒与余酒分别于12~46℃范围内后熟15-150天即得后熟酒；采用变温后熟方式；具体而言：先高温（46℃）后熟5天，再低温（12℃）后熟5天，最后常温（25℃）后熟5天；
（6）调配
将不同来源不同批次的后熟酒根据口感及品质需要按一定比例进行勾兑调配；
（7）稳定
对步骤（6）调配好的酒做进一步的稳定化处理30天；
（8）检验、成品
对步骤（7）中稳定化处理好的酒进行检验，经检验合格后即得零添加果香型白酒成品。
对本实施例所酿造的1批次白酒的感官和理化及卫生指标进行了检测，结果如下表1和表2所示。
表1感官指标f
注：f：感官指标的评价参照国家标准gb/t33404-2016白酒感官品评导则执行
表2理化和卫生指标
注：a：中华人民共和国国家标准gbt11856-2008白兰地；b:中国农业绿色食品标准ny-t-432-2014绿色食品白酒；c:中华人民共和国国家标准gb2757-2012食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒，下同。
由表2可以看出，采用本发明酿造的白酒，在与人类生命健康悠关的几个安全指标上明显优于国内外现行标准；其中，具有强致盲致死作用的甲醇的含量为0.1g/l，是中华人民共和国国家标准gb2757-2012食品安全国家标准-蒸馏酒及其配制酒限定值2.0g/l的1/20,比中国农业绿色食品标准ny-t-432-2014绿色食品-白酒的限定值低1倍还多；具有致痴呆并对多脏器（尤其对造血、神经和肾脏及免疫）有严重损害作用的重金属铅（pb）的含量比中国农业绿色食品标准ny-t-432-2014绿色食品-白酒限定量的1/10还低；具有极高致死性的氰化物含量为零，根本没有检出；而决定白酒（包括白兰地、白酒等烈性酒）品质的关键指标，本发明产品中非酒精挥发物总量(挥发酸+酯类+醛类+糠醛+高级醇）的含量为4.34g/l，比世界上最高级的烈性酒——xo级白兰地的含量（2.5g/l）（gbt11856-2008白兰地标准规定值）还高出73.6%。
综合表1、表2的结果可以得知，本发明所酿造的白酒，无论是感官特性、还是理化卫生指标，均不失为一种优质白酒。
实施例2
本实施例的制备过程及相关要求基本同实施例1，但调整部分操作如下：
步骤（1）中，水果选择石榴；
步骤（2）中，变温发酵总周期为30天（不同温度周期时间长度相等）；
步骤（4）中，差压蒸馏时，真空蒸馏时的真空度为0.03mpa；正压操作条件为正压压力是0.01mpa；
步骤（5）中，变温后熟总周期为150天（不同温度周期时间长度相等）；
步骤（7）中，稳定化处理3天。
实施例3
本实施例的制备过程及相关要求基本同实施例1，但调整部分操作如下：
步骤（1）中，水果选择苹果和梨；
步骤（2）中，变温发酵总周期为7天（不同温度周期时间长度相等）；
步骤（4）中，差压蒸馏时，真空蒸馏时的真空度为0.04mpa；正压操作条件为正压压力是0.02mpa；
步骤（5）中，变温后熟总周期为30天（不同温度周期时间长度相等）；
步骤（7）中，稳定化处理7天。
实施例4
本实施例的制备过程及相关要求基本同实施例1，但调整部分操作如下：
步骤（1）中，水果选择山楂、大枣和梨；
步骤（2）中，变温发酵总周期为27天（不同温度周期时间长度相等）；
步骤（4）中，差压蒸馏时，真空蒸馏时的真空度为0.05mpa；正压操作条件为正压压力是0.03mpa；
步骤（5）中，变温后熟总周期为60天（不同温度周期时间长度相等）；
步骤（7）中，稳定化处理10天。
实施例5
本实施例的制备过程及相关要求基本同实施例1，但调整部分操作如下：
步骤（1）中，水果选择白葡萄、山楂、大枣和梨；
步骤（2）中，变温发酵总周期为18天（不同温度周期时间长度相等）；
步骤（4）中，差压蒸馏时，真空蒸馏时的真空度为0.06mpa；正压操作条件为正压压力是0.05mpa；
步骤（5）中，变温后熟总周期为90天（不同温度周期时间长度相等）；
步骤（7）中，稳定化处理15天。
实施例6
本实施例的制备过程及相关要求基本同实施例1，但调整部分操作如下：
步骤（1）中，水果选择红葡萄、苹果、山楂、大枣和梨；
步骤（2）中，变温发酵总周期为10天（不同温度周期时间长度相等）；
步骤（4）中，差压蒸馏时，真空蒸馏时的真空度为0.07mpa；正压操作条件为正压压力是0.07mpa；
步骤（5）中，变温后熟总周期为120天（不同温度周期时间长度相等）；
步骤（7）中，稳定化处理20天。
实施例7
本实施例的制备过程及相关要求基本同实施例1，但调整部分操作如下：
步骤（1）中，水果选择赤霞珠、美露辄、苹果、山楂、大枣和梨；
步骤（2）中，变温发酵总周期为24天（不同温度周期时间长度相等）；
步骤（4）中，差压蒸馏时，真空蒸馏时的真空度为0.082mpa；正压操作条件为正压压力是0.09mpa；
步骤（5）中，变温后熟总周期为140天（不同温度周期时间长度相等）；
步骤（7）中，稳定化处理25天。
需要说明的是，上述实施例1~7所制备零添加果香型白酒所用物料的原料种类与配比各不相同，具体为（以下均为质量百分含量）：
原料a（实施例1）：赤霞珠50%+美乐50%；
原料b（实施例2）：石榴100%；
原料c（实施例3）：苹果40%+梨60%；
原料d（实施例4）：山楂20%+大枣20%+梨60%；
原料e（实施例5）：白葡萄40%+山楂15%+大枣15%+梨30%；
原料f（实施例6）：红葡萄40%+苹果10%+山楂10%+大枣10%+梨30%；
原料g（实施例7）：赤霞珠30%+美乐20%+苹果10%+山楂10%+大枣10%+梨20%。
进一步地，对不同水果及不同比例的原料与不同工艺的酿酒效果进行了比较分析，其感官及理化卫生指标的分析测试结果详见表3。
由表3可以看出，以不同类型不同质量配比的水果为原料按本申请所述酿造法采用不同工艺酿造的白酒，虽然在酒精度、非酒精挥发物总量(挥发酸+酯类+醛类+糠醛+高级醇）等理化指标上有一定差异，用d原料酿造的白酒酸度稍大但并不影响品质，在外观、澄清度基本一致、口感风味上都各有特点外，在影响人类身体健康的关键安全理化卫生指标如铅、甲醇等的含量上，本申请所述酿造法均可酿造出明显优于现有技术或现行国家或国际标准的优质白酒。即使采用单一原料，依然可以可酿造出品质优良的白酒。
实施例8
更进一步地，本申请以赤霞珠35%+美乐35%+蛇龙珠30%（质量百分比）的3种水果为原料，采用实施例1所述的工艺方法研究了接种不同类型的菌种对所酿造白酒品质风味的影响，结果如下表4所示。
由表4可以看出，以3种水果赤霞珠35%+美乐35%+蛇龙珠30%为原料，接种不同类型的菌种采用相同工艺条件进行的酿造试验结果表明，接种不同类型的菌种对所酿白酒的理化指标影响不大，而对所酿果香型白酒的感官指标影响显著，也就是说，接种不同类型的菌种对所酿造白酒的口感、香气、风味典型性等方面影响较大，多菌种混合接种发酵效果最好，单菌种虽然也能发酵良好得到不错的产品，但酒精酵母所产白酒酒味浓烈，有点儿冲些，啤酒酵母所产白酒有点儿啤酒味，而单一果酒酵母所酿造产品香味的多样性和协调性要逊于多菌种混合发酵。
综上所述，无论是采用单种水果还是多种水果，利用单菌种发酵还是多菌种混合发酵，本申请所述酿造法均可酿造出果香型优质白酒。尤其是在影响人类身体健康的安全理化卫生指标上，本申请所述酿酒法均可酿造出明显优于现有技术或现行国家或国际标准的优质白酒。
本发明不限于上述所述的实施例。