一株腐生葡萄球菌及其在制备臭鳜鱼风味料中的应用的制作方法

本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一株腐生葡萄球菌及其在制备臭鳜鱼风味料中的应用。
背景技术：
：臭鳜鱼，属于徽菜名品，此菜闻起来臭但吃起来香，与牛肉风味、鸡肉风味、鹅肉风味等相比，风味独特。由于鳜鱼属于名贵鱼类，如果用鳜鱼为原料，制备风味物质，价格将非常昂贵。因此，寻找通过常规淡水鱼为原料，制备具有臭鳜鱼风味料的方法，就显得非常有必要。技术实现要素：针对上述现有技术的不足，本发明提供了一株腐生葡萄球菌及其在制备臭鳜鱼风味料中的应用，目的是为了解决现有技术中利用鳜鱼制备臭鳜鱼风味物质造成成本过高的技术问题。本发明提供了一株腐生葡萄球菌，具体技术方案如下：一株腐生葡萄球菌，分离自鳜鱼肌肉，于2019年7月1日保藏在广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为gdmcc60709。本发明还提供了一株腐生葡萄球菌在制备臭鳜鱼风味料中的应用，基于上述一株腐生葡萄球菌。在某些实施方式中，包括如下步骤：s1，取新鲜的淡水鱼鱼肉，将淡水鱼鱼肉搅碎，向淡水鱼鱼肉中添加水，搅拌均匀，用纱布过滤，去除内源酶和内源菌，获得鱼肉一；s2，将步骤s1中的鱼肉一放入发酵罐内，并添加灭菌盐水，添加腐生葡萄球菌，接种量3-6％，搅拌均匀，进行厌氧发酵，用纱布过滤，获得鱼肉二；s3，将步骤s2中的鱼肉二加入发酵罐内，重复步骤s2件进行3-5次的厌氧发酵，将所有的发酵液汇总收集，获得鱼肉发酵液；s4，在美拉德反应釜中，按照质量份数，加入步骤s3中的鱼肉发酵液70-90份，葡萄糖2-6份，d-核糖0.1-2份，甘氨酸0.1-2份，l-半胱氨酸0.1-2份，花椒粉2-10份，辣椒粉2-4份，食盐0.5-5份，进行美拉德反应，反应结束后，蒸发浓缩，降温到50℃，获得具有臭鳜鱼风味的浓缩膏状物；s5，将步骤s4中的具有臭鳜鱼风味的浓缩膏状物进行干燥、粉碎、过筛，获得臭鳜鱼风味料。在某些实施方式中，步骤s1中，所述淡水鱼鱼肉与水的比例为1:1-1:5，所述纱布的层数为4-8层，所述过滤的次数为2-4次。在某些实施方式中，步骤s2中，所述鱼肉一与所述灭菌盐水的比例为1:1-1:5，所述灭菌盐水的浓度为2-6％。在某些实施方式中，在步骤s2和步骤s3中，所述厌氧发酵的条件如下：发酵温度为8-20℃，发酵时间为0.5d-18d。在某些实施方式中，步骤s4中，所述美拉德反应的条件如下：在25-60℃下，搅拌10-30分钟，加热升温，反应温度控制在105-120℃,反应时间为0.6-2.5小时。在某些实施方式中，步骤s5中，所述过筛选用30-50目的振动筛。本发明具有以下有益效果：本发明提供一株腐生葡萄球菌(staphylococcussaprophyticusmfb8)gdmcc60709，该菌分离自鳜鱼肌肉内。腐生葡萄球菌具有产胞外蛋白酶和脂肪酶的能力，能够水解鱼肉，使蛋白质水解、脂肪分解，产生美拉德反应底物，再通过运用美拉德反应，可制备出具有臭鳜鱼独特风味的基料，节约制作成本，广泛应用于食品添加剂领域。附图说明图1是本发明提供的一株腐生葡萄球菌在制备臭鳜鱼风味料中的应用流程图；图2是实施例4中臭鳜鱼风味料的gc-ims标准图谱。具体实施方式为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，并参照附图1-2，对本发明进一步详细说明。实施例1本实施例提供一株腐生葡萄球菌(分类名称：staphylococcussaprophyticus)，分离自鳜鱼肌肉，于2019年7月1日保藏在广东省微生物菌种保藏中心(保藏单位地址：广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼)，保藏编号为gdmcc60709。应用上述腐生葡萄球菌制备臭鳜鱼风味料，步骤如下：(1)预处理：取新鲜淡水鱼鱼肉，用绞肉机将肉搅碎，按肉水比1:1添加水，搅拌均匀，用4层纱布过滤4次，去除内源酶和内源菌，获得处理后的鱼肉一。(2)发酵鱼肉：将预处理后的鱼肉一放入发酵罐内，按肉与盐水比1:5，添加浓度为2％的灭菌盐水，添加腐生葡萄球菌菌粉，接种量3％，搅拌均匀。采用厌氧发酵，发酵温度8℃，发酵时间18d，不搅拌，静置。(3)重复发酵：随后用4层纱布过滤，制备出鱼肉发酵液和沉淀蛋白(鱼肉二)。将鱼肉二再进行发酵处理，发酵条件与鱼肉一相同，重复3次。将所有发酵液汇总收集。(4)鱼肉发酵液美拉德反应：在美拉德反应釜中，按照质量份数，加入鱼肉发酵液70份，葡萄糖2份，d-核糖0.1份，甘氨酸0.1份，l-半胱氨酸0.12份，花椒粉2份，辣椒粉2份，食盐0.5份，25℃搅拌10分钟，加热升温，反应温度控制在105℃,反应时间为2.5小时，反应结束后，蒸发浓缩，降温到50℃，制备出具有臭鳜鱼风味的浓缩膏状物。(5)制备鱼肉风味调料粉：将发酵液美拉德反应膏状物经过微波干燥，制备出干燥产物，采用粉碎机将其粉碎，过30目振动筛，出料得臭鳜鱼风味料粉末。实施例2本实施例提供一株腐生葡萄球菌，分离自鳜鱼肌肉，于2019年7月1日保藏在广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为gdmcc60709。应用上述腐生葡萄球菌制备臭鳜鱼风味料，步骤如下：(1)预处理：取新鲜淡水鱼鱼肉，用绞肉机将肉搅碎，按肉水比1:2添加水，搅拌均匀，用6层纱布过滤3次，去除内源酶和内源菌，获得处理后的鱼肉一。(2)发酵鱼肉：将预处理后的鱼肉一放入发酵罐内，按肉与盐水比1:2，添加浓度为4％的灭菌盐水，添加腐生葡萄球菌菌粉，接种量4％，搅拌均匀。采用厌氧发酵，发酵温度15℃，发酵时间12d，不搅拌，静置。(3)重复发酵：随后用6层纱布过滤，制备出鱼肉发酵液和沉淀蛋白(鱼肉二)。将鱼肉二再进行发酵处理，发酵条件与鱼肉一相同，重复4次。将所有发酵液汇总收集。(4)鱼肉发酵液美拉德反应：在美拉德反应釜中，按照质量份数，加入鱼肉发酵液80份，葡萄糖4份，d-核糖1份，甘氨酸1份，l-半胱氨酸1份，花椒粉5份，辣椒粉3份，食盐2.5份，45℃搅拌20分钟，加热升温，反应温度控制在115℃,反应时间为1.5小时，反应结束后，蒸发浓缩，降温到50℃，制备出具有臭鳜鱼风味的浓缩膏状物。(5)制备鱼肉风味调料粉：将发酵液美拉德反应膏状物经过微波干燥，制备出干燥产物，采用粉碎机将其粉碎，过40目振动筛，出料得臭鳜鱼风味料粉末。实施例3本实施例提供一株腐生葡萄球菌，分离自鳜鱼肌肉，于2019年7月1日保藏在广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为gdmcc60709。应用上述腐生葡萄球菌制备臭鳜鱼风味料，步骤如下：(1)预处理：取新鲜淡水鱼鱼肉，用绞肉机将肉搅碎，按肉水比1:5添加水，搅拌均匀，用8层纱布过滤2次，去除内源酶和内源菌，获得处理后的鱼肉一。(2)发酵鱼肉：将预处理后的鱼肉一放入发酵罐内，按肉与盐水比1:1，添加浓度为6％的灭菌盐水，添加腐生葡萄球菌菌粉，接种量6％，搅拌均匀。采用厌氧发酵，发酵温度20℃，发酵时间0.5d，不搅拌，静置。(3)重复发酵：随后用8层纱布过滤，制备出鱼肉发酵液和沉淀蛋白(鱼肉二)。将鱼肉二再进行发酵处理，发酵条件与鱼肉一相同，重复5次。将所有发酵液汇总收集。(4)鱼肉发酵液美拉德反应：在美拉德反应釜中，按照质量份数，加入鱼肉发酵液90份，葡萄糖6份，d-核糖2份，甘氨酸2份，l-半胱氨酸2份，花椒粉10份，辣椒粉4份，食盐5份，60℃搅拌10分钟，加热升温，反应温度控制在120℃,反应时间为0.6小时，反应结束后，蒸发浓缩，降温到50℃，制备出具有臭鳜鱼风味的浓缩膏状物。(5)制备鱼肉风味调料粉：将发酵液美拉德反应膏状物经过微波干燥，制备出干燥产物，采用粉碎机将其粉碎，过50目振动筛，出料得臭鳜鱼风味料粉末。实施例4取鲈鱼鱼肉50kg，用绞肉机将肉搅碎，按肉水比1:2添加去离子水，搅拌均匀，用4层纱布过滤2次，获得处理后的鱼肉，鱼肉得率为92％。将处理后的鲈鱼肉倒入发酵桶内，按肉液(盐水)比1:1，添加浓度为3.5％的灭菌盐水，添加腐生葡萄球菌菌粉，接种量3％，搅拌均匀。在发酵桶上盖密封盖，控制发酵温度12℃，发酵时间12d，不搅拌，静置。随后用4层纱布过滤，得到鱼肉发酵液和沉淀蛋白。将沉淀蛋白再进行发酵处理，发酵条件与上述相同，重复3次。将所有发酵液汇总收集。在美拉德反应釜中，按照质量份数，加入鱼肉发酵液86份，葡萄糖2.6份，d-核糖0.3份，甘氨酸0.9份，l-半胱氨酸1.2份，花椒粉3.5份，辣椒粉3.5份，食盐3.6份，46℃搅拌20分钟，之后加热升温，反应温度控制在110℃,反应时间为1.5小时，反应结束后，蒸发浓缩，再降温到50℃，控制蛋白质(％，w/w干基)＞12，食盐(％，w/w)＜16，制备出鲈鱼源的美拉德反应浓缩膏状物，该物质具有臭鳜鱼风味，且契合度高。采用气相-离子迁移谱技术(gc-ims)，对获得的鲈鱼源的美拉德反应风味物质，进行测定，采用gc-ims技术对获得的鲈鱼源的美拉德反应风味物质进行检测。称取1g待测样品，置于20ml顶空进样瓶中，拧紧瓶盖，标记编号后按一定顺序放入顶空进样器。顶空进样条件：顶空孵化温度40℃，孵化时间20min，进样针温度85℃，进样体积500μl，振动速率500r/min。gc条件：色谱柱为fs-se-54-cb-0.5(15m×0.53mm，0.5μm)，色谱柱温度40℃，分析时间40min。载气为高纯n2，流速设置：0～2min，2ml/min；2～10min，2～15ml/min；10～20min，15～80ml/min；20～25min，100～130ml/min；25～40min，130～145ml/min。ims条件：漂移气为高纯n2，流速150ml/min，ims探测器温度45℃。gc-ims在正离子模式下通过有线网络将数据传输并保存到计算机中，每张谱图平均扫描32次，使用网格脉冲宽度为100μs，重复率为21ms，采样频率为150khz。采用lav(laboratoryanalyticalviewer)软件和gc-imslibrarysearchsoftware软件(德国gas公司)对样品进行挥发性物质的指纹图谱分析和物质定性分析。结果如图2和表1所示，臭鳜鱼风味标准物质的gc-ims谱中含有56种风味物质，其中已鉴定出46种，酯8种，酮12种，醛5种，醇14种，酸2种，烯2种，醚3种。采用鲈鱼为原料制备出的风味物质也具有已鉴定的46种物质，此外，还有3种与标准谱对应的未知物质。因此，可以看出，两者的相似性较强。表1鲈鱼源挥发性物质与标准物的比较实施例5取新鲜黄颡鱼，用解剖刀剔取鱼肉，用绞肉机搅碎，按照肉水比1:5添加水，搅拌均匀，用8层纱布过滤2次，去除内源酶和内源菌，获得蛋白。将20kg蛋白放入发酵罐内，按肉液(盐水)比1:4，添加浓度为2.5％的灭菌盐水，添加腐生葡萄球菌菌粉，接种量3％，搅拌均匀。采用厌氧发酵，发酵温度10℃，发酵时间16d，不搅拌，静置。随后用8层纱布过滤，取滤液1。将沉淀鱼肉，参照发酵方法，进行第二次发酵，取滤液2。共重复3次，滤液分别标注为滤液1、滤液2和滤液3。对滤液进行游离氨基酸组成分析，并与臭鳜鱼进行比较。采用hplc—异硫氰酸苯酯(pitc)柱前衍生法测量游离氨基酸，所有样品分别采用6m的hcl进行全水解。采用0.1m的hcl溶液配制2mg/ml的全水解样品，取100μl异硫氰酸苯酯的乙腈溶液(0.1m)和100μl三乙胺的乙腈溶液(1.0m)，与200μl样品混合，黑暗条件下，常温衍生反应1h，反应结束后，加入400μl正己烷，振荡均匀，静止10min，吸取下层液体，经过0.22μm滤膜过滤后，进行hplc分析。hplc洗脱程序为：a，10mm的pbs溶液；b，乙腈；(0-5min，5-10％b；5-25min，10-17％b；25-45min，17-35％b；45-48min，35-100％b；48-50min，100％b；50-58min，100-5％b；58-60min，5％b)，流速为1ml/min，检测波长254nm，进样量4μl。由表2可知，滤液1-3中都含有大量的游离氨基酸，其中滤液1和滤液2中的含量与臭鳜鱼相比，均超过100mg/100g。针对呈味氨基酸来说，滤液1和滤液2中也富含呈味氨基酸，且与臭鳜鱼的数据具有可比性。表2游离氨基酸组成分析结果注：呈味氨基酸包括：天冬氨酸，谷氨酸，甘氨酸，丙氨酸，酪氨酸和苯丙氨酸。实施例6取新鲜草鱼鱼肉10kg，用绞肉机将肉搅碎，按肉水比1:5添加水，搅拌均匀，用4层纱布过滤4次，去除内源酶和内源菌，获得处理后的鱼肉，鱼肉得率为96％。将处理后的鱼肉放入发酵桶内，按肉液(盐水)比1:3，添加浓度为6％的灭菌盐水，添加腐生葡萄球菌菌粉，接种量6％，搅拌均匀。加装密封盖，采用厌氧发酵，发酵温度18℃，发酵时间4d，不搅拌，静置。随后用4层纱布过滤，制备出鱼肉发酵液和沉淀蛋白。将沉淀蛋白再进行发酵处理，发酵条件与上述一致，重复5次。将所有发酵液汇总收集。在美拉德反应釜中，按照质量份数，加入草鱼肉发酵液90份，葡萄糖6份，d-核糖1.6份，甘氨酸0.8份，l-半胱氨酸1.1份，花椒粉8份，辣椒粉2.1份，食盐0.8份，60℃搅拌30分钟，加热升温，反应温度控制在120℃,反应时间为1.5小时，反应结束后，蒸发浓缩，降温到50℃，制备出具有臭鳜鱼风味的浓缩膏状物。将膏状物进行微波干燥，之后采用粉碎机将其粉碎，过40目振动筛，出料得具有臭鳜鱼风味的粉末。取1g粉末，融入100ml去离子水中，混合均匀，加热至100℃，维持5min，之后进行风味感官评定。建立由10人组成的感官评价小组，对样品进行感官评价，同时以清蒸臭鳜鱼作为对照，评价指标为气味、滋味和总体接受度，评价标准见表3，结果见表4。表3感官评价标准注：总分为150分。表4感官评定结果指标样品清蒸臭鳜鱼气味4449滋味4949总体接受度4249总分135147由结果可知，采用草鱼制作的臭鳜鱼风味粉末，具有较好的评价结果，具有135分的高得分，与清蒸臭鳜鱼具有较强的可比性。上述仅本发明较佳可行实施例，并非是对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例，本
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的技术人员，在本发明的实质范围内，所作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。当前第1页12