一种柠檬杨梅果醋的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及果醋加工技术领域，具体是一种柠檬杨梅果醋的制备方法。
【背景技术】
[0002] 杨梅又称圣生梅、白蒂梅、树梅具有很高的药用和食用价值，果实色泽鲜艳，汁液 多，甜酸适口，营养价值高，果实中含有丰富的维生素 C、柠檬酸及果糖等物质，味道酸甜可 口。杨梅中丰富的钾，使其特别适合在夏天食用。杨梅味甘，酸而湿，入肺、胃两经，其主要 功能为生津止渴和健胃消食，能降胃气而止呕，并可收敛肠道而止泻，故善调理肠胃。夏天 我们人体出汗较多，钾离子流失严重，而食用杨梅可以起到补充钾元素的作用。但是杨梅属 于季节性水果，利用保鲜技术可以延长保质期，但是也仅仅限制在1个月之内，不易运输和 保存，容易发生腐烂，造成资源的浪费。
[0003] 食醋是人们饮食生活中不可缺少的调味品。研宄证实，食醋具有防腐杀菌、消除疲 劳、增进食欲、促进消化吸收、防止脂肪肝、预防高血压、降低体内过氧化脂质和血液中的乙 醇浓度等保健功能。发展多品种、多功能的饮品是食醋从传统的调味品走向现代饮料消费 品的必然趋势。进入20世纪90年代以来，美国推出苹果醋，法国推出葡萄醋，英国则推出 啤酒醋，日本对果醋更是情有独钟，推崇备至。果醋与粮食醋相比，由于不挥发酸含量较多， 所以刺激性小且口味柔和，并具有水果特有的香气。水果制成果醋后，保留了极为丰富的营 养成分。
[0004] 传统食醋的品种很多，但多以大米，高梁等淀粉类为主要原料，经糖化、酒精发酵、 醋酸发酵酿制而成，随着经济的发展和物质生活水平的提高，人们对食醋的营养、风味、口 感等提出了新的要求，且目前也没有柠檬与杨梅复合果醋的报道。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种柠檬杨梅果醋的制备方法，以解决上述【背景技术】中提 出的问题。
[0006] 为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
[0007] -种柠檬杨梅果醋的制备方法，包括以下步骤：
[0008] (1)通入氮气：选取新鲜无腐烂无病虫害、无机械伤害的柠檬和杨梅，洗净后烘 干，通入氮气，浸渍5~8d;
[0009] (2)破碎匀浆：按配比将步骤（1)处理后的原料放入破碎机进行破碎匀浆，得到匀 浆液，加入与匀浆液总重的25~50%的水进行稀释；
[0010] ⑶澄清：向步骤⑵所得加入1 %壳聚糖澄清剂，搅拌均勾，在室温下静置8~ IOh至澄清，离心去渣，得到澄清液；
[0011] (4)酒精发酵：在25~28°C进行对澄清液中加入白砂糖，调整糖度为15~18%， 然后接种活化好的活性干酵母，接种量为原料的1. 5~2%，搅拌均匀，在30~32°C的条件 下，当酒精度达到6~7%时发酵结束，得到柠檬杨梅果酒；
[0012] (5)醋酸发酵：将果酒接入醋酸菌种，接种量为原料的5~8%，控制发酵温度在 33~35°C，发酵时间为6~10d，发酵结束时的总酸度达到4. 5%，得到柠檬杨梅原醋液；
[0013] (6)分离过滤：在柠檬杨梅原醋液中加入1 %壳聚糖进行澄清分离，分离得到原 醋，将分离出的原醋先采用硅藻土粗滤，然后用微孔膜精滤，得到浊度值小于〇. 15EBC的柠 檬杨梅果醋；
[0014] (7)均质、脱气：将柠檬杨梅果醋进行均质处理，温度为60~70°C，均质压力为 20~25Mpa，再送入真空脱气机中进行脱气处理；
[0015] (8)灭菌、灌装：封口后采用高温瞬时灭菌，温度为105~110°，时间为20~ 25 s，然后进行灌装，低温冷藏保存，得到柠檬杨梅果醋成品。
[0016] 作为本发明的优选技术方案，所述原料中柠檬和杨梅的质量比为1:1. 2~1. 5。
[0017] 综上所述，本发明的有益效果是：本发明果醋不仅具有杨梅以及柠檬自然的固有 香气，而且口感丰满、圆润、柔和，且操作简单，成本低。本发明柠檬杨梅果醋起到减肥瘦身、 调和酸性体质的作用，坚持饮用可以加速新陈代谢，有效地将体内的毒素排出，帮助消化， 改善便秘，预防老化。
【具体实施方式】
[0018] 以下通过实施例对本发明做进一步阐述：
[0019] 实施例1
[0020] 一种柠檬杨梅果醋的制备方法，包括以下步骤：
[0021] (1)通入氮气：选取新鲜无腐烂无病虫害、无机械伤害的柠檬和杨梅，洗净后烘 干，通入氮气，浸渍6d ;
[0022] (2)破碎匀浆：按配比将步骤（1)处理后的原料放入破碎机进行破碎匀浆，所述原 料中柠檬和杨梅的质量比为1:1. 3,得到匀浆液，加入与匀浆液总重的30%的水进行稀释；
[0023] (3)澄清：向步骤（2)所得加入1%壳聚糖澄清剂，搅拌均匀，在室温下静置9h至 澄清，离心去渣，得到澄清液；
[0024] (4)酒精发酵：在26°C进行对澄清液中加入白砂糖，调整糖度为16%，然后接种活 化好的活性干酵母，接种量为原料的1. 8%，搅拌均匀，在30°C的条件下，当酒精度达到6% 时发酵结束，得到柠檬杨梅果酒；
[0025] (5)醋酸发酵：将果酒接入醋酸菌种，接种量为原料的6%，控制发酵温度在34°C， 发酵时间为8d，发酵结束时的总酸度达到4. 5%，得到柠檬杨梅原醋液；
[0026] (6)分离过滤：在柠檬杨梅原醋液中加入1 %壳聚糖进行澄清分离，分离得到原 醋，将分离出的原醋先采用硅藻土粗滤，然后用微孔膜精滤，得到浊度值小于〇. 15EBC的柠 檬杨梅果醋；
[0027] (7)均质、脱气：将柠檬杨梅果醋进行均质处理，温度为65°C，均质压力为20Mpa， 再送入真空脱气机中进行脱气处理；
[0028] (8)灭菌、灌装：封口后采用高温瞬时灭菌，温度为105°，时间为23s，然后进行 灌装，低温冷藏保存，得到柠檬杨梅果醋成品。
[0029] 实施例2
[0030] 一种柠檬杨梅果醋的制备方法，包括以下步骤：
[0031] (1)通入氮气：选取新鲜无腐烂无病虫害、无机械伤害的柠檬和杨梅，洗净后烘 干，通入氮气，浸渍5d ;
[0032] (2)破碎匀浆：按配比将步骤（1)处理后的原料放入破碎机进行破碎匀浆，所述原 料中柠檬