9，淋红醋:将每批料三分之二未熏缸的成品醋胚送入淋醋缸内，加入生活用水浸泡24小时后淋红醋，其中成品醋胚和生活用水的比例为1:6.2 ;
[0034]步骤10，熟化:将淋好的红醋放入锅内，加入红醋重量0.25%的小香、0.25%桂皮、0.25%的大香和0.25%的花椒，温度加至100°C时熬制20min得熟化红醋；
[0035]步骤11，淋成品醋:将熏缸醋胚放入淋醋缸内，加入熟化红醋在缸内浸泡2h后淋出成品醋，其中，熏缸醋胚和熟化红醋的比例为1:12.1 ；
[0036]步骤12，陈酿:将成品醋移出到室外晾醋场的储醋缸内，储藏18个月，经光照冷冻即可。
[0037]实施例二:
[0038]步骤1，选料:精选沙棘果、玉米、高梁、小麦、麸皮和大米糠，备用；
[0039]步骤2，制曲:将300斤优质麸皮，加入150斤水，搅拌均匀后，入锅蒸制升温至100°C蒸制60min左右得蒸料I，蒸料I出锅后晾至20°C后，将黑曲酶菌30g接入蒸料I中并搅拌均匀后在曲房内堆放培养2h左右，然后将蒸料I上翻转式曲架，温度控制在30°C培养36小时得麸曲；
[0040]步骤3，粉碎:将玉米、高梁、小麦分别粉碎，过300目筛；将沙棘果制成沙棘果粉备用；
[0041]步骤4，将大米糠用水清洗干净备用；
[0042]步骤5，蒸料:将粉碎后的玉米、高梁、小麦、麸皮和大米糠按10:7:3:10:8的比例混合，再加入玉米、高梁和小麦总重量20%的水后搅拌均匀，入锅加温至100°C蒸制1.5h得蒸料II ;
[0043]步骤6，糖化及酒精发酵:在蒸料II中加入玉米、高梁和小麦总重量50%的麸曲，搅拌均匀后入缸进行无氧糖化及酒精发酵，室温控制在36°C，历经10天得醋胚；
[0044]步骤7，醋酸发酵:将沙棘果粉、麸皮和大米糠按3-4:6:9的比例混合后加入醋胚中，搅拌均匀后入缸发酵，每天按时翻缸，缸内温度不超过37°C为宜，历时8天成品醋胚；
[0045]步骤8，熏缸:取每批料三分之一的成品醋胚，在熏灶内用碳火将成品醋胚熏8天，温度控制在70 °C得熏缸醋胚；
[0046]步骤9，淋红醋:将每批料三分之二未熏缸的成品醋胚送入淋醋缸内，加入生活用水浸泡24小时后淋红醋，其中成品醋胚和生活用水的比例为1:6.2 ;
[0047]步骤10，熟化:将淋好的红醋放入锅内，加入红醋重量0.25%的小香、0.25%桂皮、0.25%的大香和0.25%的花椒，温度加至100°C时熬制25分钟得熟化红醋；
[0048]步骤11，淋成品醋:将熏缸醋胚放入淋醋缸内，加入熟化红醋在缸内浸泡2h后淋出成品醋，其中，熏缸醋胚和熟化红醋的比例为1:12.1 ；
[0049]步骤12，陈酿:将成品醋移出到室外晾醋场的储醋缸内，储藏18个月，经光照冷冻即可。
[0050]上述实施例得到的最终醋品，经过初检(即检测各种理化及卫生指标，符合国家标准)后灌装、检验、包装、入库即成。[0051 ] 上述实施例，只是本发明的较佳实施例，并非用来限制本发明实施范围，故凡以本发明权利要求所述内容所做的等效变化，均应包括在本发明权利要求范围之内。
【主权项】
1.沙棘醋制备方法，其特征在于包含下述步骤: 1)选料:精选沙棘果、玉米、高梁、小麦、麸皮和大米糠； 2)制曲:将麸皮加入麸皮重量50%的水，搅拌均匀后，入锅蒸制，升温至100°C蒸制60min左右得蒸料I，蒸料I出锅后晾至20°C _25°C后，将黑曲酶菌接入蒸料I中并搅拌均匀后在曲房内堆放培养2h左右，然后将蒸料I上翻转式曲架，温度控制在30?45°C培养36小时得麸曲； 3)粉碎:将玉米、高梁、小麦分别粉碎，过300目筛；将沙棘果制成沙棘果粉备用； 4)将大米糠用水清洗干净备用； 5)蒸料:将粉碎后的玉米、高梁、小麦、麸皮和大米糠按10:7:3:10:8的比例混合，再加入玉米、高梁和小麦总重量20-25%的水后搅拌均匀，入锅加温至100°C蒸制1.5h得蒸料II ; 6)糖化及酒精发酵:在蒸料II中加入玉米、高梁和小麦总重量50%的麸曲，搅拌均匀后入缸进行无氧糖化及酒精发酵，室温控制在25-36°C，历经10-14天得醋胚； 7)醋酸发酵:将沙棘果粉、麸皮和大米糠按3-4:6:9的比例混合后加入醋胚中，搅拌均匀后入缸发酵，每天按时翻缸，缸内温度不超过45°C为宜，历时7-8天成品醋胚； 8)熏缸:取每批料三分之一的成品醋胚，在熏灶内用碳火将成品醋胚熏8-10天，温度控制在60-70 °C得熏缸醋胚； 9)淋红醋:将每批料三分之二未熏缸的成品醋胚送入淋醋缸内，加入生活用水浸泡24小时后淋红醋，其中成品醋胚和生活用水的比例为1:6.2 ; 10)熟化:将淋好的红醋放入锅内，加入红醋重量0.25%的小香、0.25%桂皮、0.25%的大香和0.25%的花椒，温度加至100°C时熬制20-25min得熟化红醋； 11)淋成品醋:将熏缸醋胚放入淋醋缸内，加入熟化红醋在缸内浸泡2h后淋出成品醋，其中，熏缸醋胚和熟化红醋的比例为1:12.1 ； 12)陈酿:将成品醋移出到室外晾醋场的储醋缸内，储藏18个月，经光照冷冻即可。2.根据权利要求1所述的沙棘醋制备方法，其特征在于:上述步骤2)中，蒸料I出锅后晾至200C _25°C后，将黑曲酶菌和蒸料I按0.066:1比例接种。
【专利摘要】提供一种沙棘醋制备方法，制备流程为：选料-制曲-粉碎-蒸料-糖化及酒精发酵-醋酸发酵-熏缸-淋红醋-熟化-淋成品醋-陈酿。本发明采用固体无氧密闭发酵,使各类微生物并存,多种酶系共酵、发酵过程中,霉菌、酵母菌、醋酸菌并存，液化型淀粉酶，糖化型淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、酒化酶、醋化酶等多种酶系共酵，食醋色香味体俱佳，体浓澄清，总酸、不挥发酸、还原糖等主要理化指标优异。
【IPC分类】C12J1/04
【公开号】CN105039132
【申请号】CN201510611063
【发明人】张水泉
【申请人】张水泉
【公开日】2015年11月11日
【申请日】2015年9月23日