沙棘醋制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属食品加工技术领域，具体涉及一种沙棘醋制备方法。
【背景技术】
[0002]近年来，人们发现沙棘的枝叶、果实和种子等都具有较高的利用价值，沙棘果中不仅含有大量的维生素C、E及其他多种维生素，还含有多种氨基酸，其中包括八种人体不能直接合成的氨基酸，同时还含有丰富的有机酸类及多种微量元素，到目前为止，我国已有用沙棘种子提取的沙棘油和用沙棘果制作的果汁饮料，作为保健药品，沙棘油对于人体心血管系统、血液系统、沙化系统和免疫系统的疾病具有较好的预防和治疗作用，因此沙棘油受到各界的极大重视。而作为中国传统饮食中的醋，一直是人们喜闻乐见的调味品并深深渗入到人们的日常饮食中，但现有的醋仅仅只能作为调味品使用，没有保健功效，而且在制作醋的过程中，添加大量的麦曲糖化和大量的酵母酒精发酵，麦曲和酵母的大剂量使用，严重影响醋的口感和品质，如何将沙棘和更安全环保的醋结合起来，使其既有保健功效，同时又保持良好的口感和品质，一直是人们探索的难题。
【发明内容】
[0003]本发明解决的技术问题:提供一种沙棘醋制备方法，为人们创造一种营养更加丰富且具有保健功效的调味品，且生产工艺简单，操作简便，成本大幅降低，具有很好的实用价值。
[0004]本发明采用的技术方案:沙棘醋制备方法，包含下述步骤:
[0005]I)选料:精选沙棘果、玉米、高梁、小麦、麸皮和大米糠；
[0006]2)制曲:将麸皮加入麸皮重量50%的水，搅拌均匀后，入锅蒸制，升温至100°C蒸制60min左右得蒸料I，蒸料I出锅后晾至20°C-25°C后，将黑曲酶菌接入蒸料I中并搅拌均匀后在曲房内堆放培养2h左右，然后将蒸料I上翻转式曲架，温度控制在30?45°C培养36小时得麸曲；
[0007]3)粉碎:将玉米、高梁、小麦分别粉碎，过300目筛；将沙棘果制成沙棘果粉备用；
[0008]4)大米糠用水清洗干净备用；
[0009]5)蒸料:将粉碎后的玉米、高梁、小麦、麸皮和大米糠按10:7:3:10:8的比例混合，再加入玉米、高梁和小麦总重量15-20%的水后搅拌均匀，入锅加温至100°C蒸制1.5h得蒸料II ;
[0010]6)糖化及酒精发酵:在蒸料II中加入玉米、高梁和小麦总重量50 %的麸曲，搅拌均匀后入缸进行无氧糖化及酒精发酵，室温控制在25-36°C，历经10-14天得醋胚；
[0011]7)醋酸发酵:将沙棘果粉、麸皮和大米糠按3-4:6:9的比例混合后加入醋胚中，搅拌均匀后入缸发酵，每天按时翻缸，缸内温度不超过45°C为宜，历时7-8天成品醋胚；
[0012]8)熏缸:取每批料三分之一的成品醋胚，在熏灶内用碳火将成品醋胚熏8-10天，温度控制在60-70 °C得熏缸醋胚；
[0013]9)淋红醋:将每批料三分之二未熏缸的成品醋胚送入淋醋缸内，加入生活用水浸泡24小时后淋红醋，其中成品醋胚和生活用水的比例为1:6.2 ;
[0014]10)熟化:将淋好的红醋放入锅内，加入红醋重量0.25%的小香、0.25%桂皮、
0.25%的大香和0.25%的花椒，温度加至100°C时熬制20_25min得熟化红醋；
[0015]11)淋成品醋:将熏缸醋胚放入淋醋缸内，加入熟化红醋在缸内浸泡2h后淋出成品醋，其中，熏缸醋胚和熟化红醋的比例为1:12.1 ；
[0016]12)陈酿:将成品醋移出到室外晾醋场的储醋缸内，储藏18个月，经光照冷冻即可。
[0017]上述步骤2)中，蒸料I出锅后晾至20°C _25°C后，将黑曲酶菌和蒸料I按0.066:I比例接种。
[0018]本发明与现有技术相比的优点:
[0019]1、采用独特的工艺制作麸曲，大大提升成品醋的口感和品质；
[0020]2、将熏缸醋胚和熟化红醋按比例混合后淋醋，使成品醋呈琥珀色或红棕色，具有浓郁的醇香和酯香；
[0021]3、在醋酸发酵时加入沙棘果粉，使成品醋含有多种氨基酸所具有的缓冲调和作用、菌体自溶后产生的各种风味物质的作用，使成品醋酸含量虽高，却无尖锐刺激感，而给人以柔和、醇厚、绵长、协调的舒适感；
[0022]4、本发明采用固体无氧密闭发酵，使各类微生物并存，多种酶系共酵、发酵过程中，霉菌、酵母菌、醋酸菌并存，液化型淀粉酶，糖化型淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、酒化酶、醋化酶等多种酶系共酵，食醋色香味体倶佳，体浓澄清，总酸、不挥发酸、还原糖等主要理化指标优异。
【具体实施方式】
[0023]下面描述本发明的实施例。
[0024]实施例一:
[0025]步骤1，选料:精选沙棘果、玉米、高梁、小麦、麸皮和大米糠，备用；
[0026]步骤2，制曲:将300斤优质麸皮加入150斤水，搅拌均匀后，入锅蒸制，升温至100°c蒸制60min左右得蒸料I，蒸料I出锅后晾至25°C后，将黑曲酶菌20g接入蒸料I中并搅拌均匀后在曲房内堆放培养2h左右，然后将蒸料I上翻转式曲架，温度控制在45°C以内，培养36小时得麸曲；
[0027]步骤3，粉碎:将玉米、高梁、小麦分别粉碎，过300目筛；将沙棘果制成沙棘果粉备用；
[0028]步骤4，将大米糠用水清洗干净备用；
[0029]步骤5，蒸料:将粉碎后的玉米、高梁、小麦、麸皮和大米糠按10:7:3:10:8的比例混合，再加入玉米、高梁和小麦总重量15%的水后搅拌均匀，入锅加温至100°C蒸制1.5h得蒸料II ;
[0030]步骤6，糖化及酒精发酵:在蒸料II中加入玉米、高梁和小麦总重量50%的麸曲，搅拌均匀后入缸进行无氧糖化及酒精发酵，温度控制在25°C，历经14天得醋胚；
[0031]步骤7，醋酸发酵:将沙棘果粉、麸皮和大米糠按3:6:9的比例混合后加入醋胚中，搅拌均匀后入缸发酵，每天按时翻缸，缸内温度不超过45°C为宜，历时7天成品醋胚；
[0032]步骤8，熏缸:取每批料三分之一的成品醋胚，在熏灶内用碳火将成品醋胚熏10天，温度控制在60°C得熏缸醋胚；
[0033]步骤