木瓜酒的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域。更具体地说，本发明涉及一种木瓜酒的制备方法。
【背景技术】
[0002] 作为水果食用的木瓜是番木瓜，属于热带水果，果皮光滑美观，果肉厚实细致、香 气浓郁、汁水丰多、甜美可口、营养丰富，有"百益之果"、"水果之皇"、"万寿瓜"等雅称，是岭 南四大名果之一。
[0003] 木瓜中富含17种以上氨基酸及钙、铁等，还含有木瓜蛋白酶、番木瓜碱等，木瓜的 果实中还含有多种微量元素及维生素，具有抗肿瘤及强烈抗癌细胞、抗菌、抗寄生虫作用， 能帮助蛋白消化，增进吸收，治疗慢性消化不良及胃炎。
[0004] 现阶段由于木瓜种植地区很大，在木瓜集中上市期间，人们研究了多种木瓜的深 加工方式，其中，以木瓜为原料发酵而成的木瓜酒，与通常的果酒相比，保持了水果特有的 果香，味道更柔和，同时通过现代发酵技术生产的木瓜酒，由于生物酶系的作用，使木瓜中 含有的有效成分能得到利用，使木瓜酒中富含维生素、微量元素等营养成分，兼有木瓜和果 酒的保健功能。
[0005] 传统的木瓜酒制取方法是直接用木瓜加白酒浸泡而成，然而此种方法制取的木瓜 酒因残留较多的二氧化硫不易长期饮用，因此，亟需寻找一种降低木瓜酒中残留的二氧化 硫含量的木瓜酒的制备方法。
【发明内容】
[0006] 本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
[0007] 本发明还有一个目的是提供一种木瓜酒的制备方法，取木瓜、葡萄、煮熟的玉米 粉，作为主要组分，在发酵槽中设置甘蔗排发酵后，制得的木瓜酒具有美容养颜、改善睡眠 和延缓衰老的功效，且此种制备方法降低了木瓜酒中残留的总二氧化硫的含量。
[0008] 为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种木瓜酒的制备方法，包 括以下步骤：
[0009] S1:将新鲜的木瓜去掉果皮和籽，按重量份数计，取60~100重量份去皮后的木瓜 和10~30重量份葡萄共同捣碎，在40~50°C下水浴加热10~15min，然后加入150~300重量 份煮熟的玉米粉，20~30重量份纯净水以及0.5~1重量份酒曲，然后在30~35°C下发酵18 ~24h，得到一次发酵物；
[0010] S2:将所述一次发酵物平均分为三等分，先在发酵槽内平铺一等分的所述一次发 酵物，在一等分的所述一次发酵物上压设一个甘蔗排，然后依次按照一等分的所述一次发 酵物，一个甘蔗排的顺序，将所述一次发酵物全部放置在所述发酵槽内，在28~32°C下密封 发酵5~10天，得到二次发酵物，期间，在发酵进行3~5天时，加入10~20重量份纯净水； [0011]所述甘蔗排为:取新鲜的甘蔗切制成长度相同的节段，取1〇~18个甘蔗节排成一 排后，将每排甘蔗节的两端用干净的细绳系住，即得到所述甘蔗排；
[0012] S3:将所述二次发酵物取出后过滤，得到发酵液和发酵渣，将所述发酵液在20~27 °C下密封发酵15~25天后，过滤得到滤液，向所述滤液中加入0.01重量份的木瓜蛋白酶，然 后在15~19°C下密封发酵20~30天，过滤后得到木瓜酒。
[0013]优选的是，所述发酵槽包括：
[0014] 槽体，其为中空长方体，所述槽体的内部包括长方形的底面、两个相对的第一侧面 以及两个相对的第二侧面，所述第一侧面的面积大于所述第二侧面；
[0015] 密封盖，其可开闭的密封所述槽体；
[0016] 所述槽体的内部包括：
[0017] 多对固定座，每对所述固定座分别对称固定于两个所述第二侧面，且每对所述固 定座在竖直方向间隔3~5cm，所述固定座包括固定于所述第二侧面的竖板和垂直于所述竖 板且与所述竖板连接的横板，所述横板上设有一个凸起；
[0018] 多个压板，所述压板为长方体，其厚度为2~3cm，所述压板的上表面与所述底面平 行且其上表面面积略小于所述底面，所述压板搁置于一对所述固定座上，所述压板上设有 多个直径为1~1.5mm的通孔，所述压板的下表面对称设置有两个与一对所述固定座的两个 所述凸起对应的两个凹槽；
[0019] S2中将所述一次发酵物平均分为三等分后，在所述发酵槽的底部依次按照一个压 板，一等分的所述一次发酵物，以及一个所述甘蔗排的顺序从下往上放置，将所述一次发酵 物全部放置在所述发酵槽内，最上方再放一个所述压板，关闭所述密封盖，在所述发酵槽中 28~32°C下密封发酵5~10天，发酵进行3~5天时，从最上方的所述压板上浇入10~20重量 份纯净水；
[0020] S3中将所述二次发酵物取出时，先打开所述密封盖，将最上方的所述压板取下，然 后分三次取出所述二次发酵物，每次将所述压板连同上方的一等分的所述二次发酵物和所 述甘蔗排一起取出，然后取下所有的所述甘蔗排，将每一等分的所述二次发酵物分别从所 述压板上刮下后，将三等分的所述二次发酵物混匀，然后过滤，进行后续步骤。
[0021] 优选的是，所述甘蔗排与所述槽体的底面平行设置，且每个所述甘蔗排中，多个甘 鹿节排成一排后的长度比长方形的所述底面的长小4~6cm。
[0022] 优选的是，所述压板的上表面固定有两个类U型把手，两个所述把手分别对称设置 在所述压板的上表面的两端，所述把手距离最近的所述压板的边缘1~2cm。
[0023] 优选的是，S2中将所述一次发酵物平均分为三等分前，用柠檬酸调节所述一次发 酵物的pH为3.5~5。
[0024]优选的是，还包括：
[0025] S4:在所述发酵渣中加入10~20重量份纯净水后得到第一产物，将所述第一产物 重复S2中所述一次发酵物的处理步骤得到第二产物，将所述第二产物取出后过滤，重复S3 中的处理步骤，得到木瓜酒，其中，每次进行S1~S3后得到的所述发酵渣进行S4不超过1次。 [0026] 优选的是，还包括：
[0027] S5:将所述木瓜酒在100~110°C保持5~8s后，降温至50~60°C保持3~5min，自然 冷却至常温后，装瓶，避光保存。
[0028]本发明至少包括以下有益效果：
[0029] 1、木瓜含有丰富的木瓜酶，维生素 C、维生素 B及钙、磷及矿物质，可防治便秘、助消 化，同时木瓜中丰富的木瓜酵素中含有的丰胸激素及维生素 A等养分，能刺激女性荷尔蒙分 泌，能刺激卵巢分泌雌激素，达到丰胸的目的，同时可以分解脂肪，去除赘肉，促进人体新陈 代谢，及时把多余脂肪排出体外，葡萄的含糖量达8%~10%，还含有多种无机盐、维生素及 多种具有生理功能的物质，与玉米粉一起作为木瓜酒的主要成分，既使酒中营养成分丰富， 同时木瓜和葡萄协同作用，其独特的生理作用能使木瓜酒比传统的木瓜酒或葡萄酒具有更 好的美容养颜、改善睡眠和延缓衰老功效。
[0030] 2、本发明的制备方法中，先将木瓜和葡萄在40~50°C下水浴加热，使木瓜酶等营 养物质充分溶出后进行第一次发酵，为初步发酵，使多种组分在相对较高的30~35°C下快 速融合发酵，然后进行第二次发酵。第二次发酵中由于发酵制酒的过程为厌氧发酵，在每一 等分的一次发酵物上压设一个一定重量的甘蔗排，与一次发酵物充分接触，使一次发酵物 中的空气充分压挤出，充分保留木瓜中的木瓜酶、木瓜酵素等营养成分，分批进行发酵即利 用多个甘蔗排，一层层的压紧排出空气，同时降低了木瓜酒中残留的总二氧化硫的含量，在 有限的空间内使发酵过程中的营养成分得到更充分保留，发酵更彻底。过程中甘蔗排中的 甘蔗汁水也可作为发酵碳源促进发酵，同时，丰富了木瓜酒的口感。
[0031] 3、本发明的长方体发酵槽便于实施分批多层进行第二次发酵，设置压板使每一等 分的一次发酵物更好的分隔出来，相邻两个压板组成的独立空间内，包括下方压板上的一 次发酵物和位于上方的甘蔗排和压板，甘蔗排和压板的重量有利于下方的一次发酵物中空 气的排出，厌氧发酵效率更高，发酵过程浸出物更多，副产物少，在有限的空间内使发酵过 程中的营养成分得到更好的保留。固定座的设置使压板在发酵槽中的位置不会轻易移动， 同时压板的上表面固定有两个类U型把手，可利用人力或机械提拉，便于将压板连同上方的 一等分的二次发酵物和甘蔗排一起取出后过滤，相比传统的从发酵装置中一点点取出发酵 物，大大节省了人力。
[0032] 4、第一次进行S1~S3后得到的发酵渣可再进行S4,循环使用，充分利用了发酵渣 中的营养成分，节约了成本，且绿色环保。
[0033] 本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本 发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
【附图说明】
[0034] 图1为本发明的实施例1中的发酵槽的结构示意图。
【具