有保肝护肝等 功效的麦麸水溶性膳食纤维的含量，同时，魔芋胶又为保健酒中引入了魔芋葡甘露低聚糖 的保健成分，本方法中添加的魔芋胶和黄原胶经形成了麦麸水溶性膳食纤维的保护膜，在 发酵过程中可以避免麦麸水溶性膳食纤维的水解及酵母的发酵，在发酵后，魔芋胶还可生 成具体促进益生菌生长、降低血脂、清除自由基等功效的魔芋葡甘露低聚糖。
[0041 ] 实施例2
[0042]本实施例提供一种麦麸水溶性膳食纤维保健酒及其制备方法，其制备原料包括麦 麸、魔芋胶、黄原胶、蔗糖、酿酒高活性干酵母、亚硫酸、食用酒精和蜂蜜，具体步骤如下：
[0043] (1)小麦麸皮酶解:称取粉碎的40目的小麦麸皮，按料液比1:8加水浸泡，添加2.5-3 %的混合酶制剂，60 ± 2°C水浴中酶解1 OOmin，其中，所述混合酶制剂中含有α-淀粉酶、中 性蛋白酶和纤维素酶，淀粉酶：中性蛋白酶:纤维素酶= 1:1:2(质量比）。
[0044] (2)析出麦麸水溶性膳食纤维:酶解结束后抽滤，收集滤液，按1:6的比率添加99% 乙醇溶液，可析出麦麸可溶性膳食纤维，干燥，得到麦麸水溶性膳食纤维。
[0045] (2)酵母活化：将5g酵母加入200mL浓度为2%的蔗糖溶液中，在37±2°C下活化 18min，后降温至32±2°C恒温培养2~3h，得到活化的酵母种子液。
[0046] (3)主发酵:将10g麦麸水溶性膳食纤维、5g魔芋胶和lg黄原胶、15g蔗糖混合，加水 溶解，然后添加 8g活化的酵母种子液，定容至100ml，随后添加 10mg亚硫酸，用NaOH和HC1调 整pH=5.7,在温度38°C条件下发酵6d。直到发酵液中的残留还原糖降至1%以下，主发酵结 束。
[0047] (4)后发酵：主酵结束后采用虹吸法引出清酒液转入后发酵，在20°C下密闭发酵 50d。将后酵酒醪用100目的滤布过滤，即得麦麸水溶性膳食纤维原酒。
[0048] (5)调配:将麦麸水溶性膳食纤维原酒经过滤澄清处理后加入食用酒精调整酒精 度为20°，并加入蜂蜜，改善其口感、风味和颜色。
[0049] (6)陈酿:将调配好的酒液封存坛内陈酿100d。
[0050] (7)精滤：用膜过滤器进行对陈酿的麦麸水溶性膳食纤维原酒精滤，装瓶，在80°C 下高温灭菌15min，即得到麦麸水溶性膳食纤维保健酒。
[0051] 本实施例得到的麦麸水溶性膳食纤维保健酒中，麦麸水溶性膳食纤维含量为 (15.34±0.28)%;魔芋葡甘露低聚糖含量为:4.83±0.31%。
[0052] 实施例3
[0053]本实施例提供一种麦麸水溶性膳食纤维保健酒及其制备方法，其制备原料包括麦 麸、魔芋胶、黄原胶、蔗糖、酿酒高活性干酵母、亚硫酸、食用酒精和蜂蜜，具体步骤如下： [0054] (1)小麦麸皮酶解:称取粉碎的40目的小麦麸皮，按料液比1:3加水浸泡，添加2.5-3%的混合酶制剂，60±2°C水浴中酶解40min，其中，所述混合酶制剂中含有α-淀粉酶、中性 蛋白酶和纤维素酶，淀粉酶：中性蛋白酶:纤维素酶= 1:1:2(质量比）。
[0055] (2)析出麦麸水溶性膳食纤维:酶解结束后抽滤，收集滤液，按1:3的比率添加85 % 乙醇，可析出麦麸可溶性膳食纤维，干燥，得到麦麸水溶性膳食纤维。
[0056] (2)酵母活化：将5g酵母加入200mL浓度为2%的蔗糖溶液中，在37±2°C下活化 20min，后降温至32±2°C恒温培养2~3h，得到活化的酵母种子液。
[0057] (3)主发酵:将20g麦麸水溶性膳食纤维、4g魔芋胶和0.5g黄原胶、8g蔗糖混合，加 水溶解，然后添加 12g活化的酵母种子液，定容至100ml，随后添加 2mg亚硫酸，用NaOH和HC1 调整PH = 5.3,在温度38°C条件下发酵10d。直到发酵液中的残留还原糖降至1%以下，主发 酵结束。
[0058] (4)后发酵：主酵结束后采用虹吸法引出清酒液转入后发酵，在18°C下密闭发酵 50d。将后酵酒醪用100目的滤布过滤，即得麦麸水溶性膳食纤维原酒。
[0059] (5)调配:将麦麸水溶性膳食纤维原酒经过滤澄清处理后加入食用酒精调整酒精 度为10°，并加入蜂蜜，改善其口感、风味和颜色。
[0060] (6)陈酿:将调配好的酒液封存坛内陈酿60d。
[0061] (7)精滤：用膜过滤器进行对陈酿的麦麸水溶性膳食纤维原酒精滤，装瓶，在60°C 下高温灭菌30min，即得到麦麸水溶性膳食纤维保健酒。
[0062] 本实施例得到的麦麸水溶性膳食纤维保健酒中，麦麸水溶性膳食纤维含量为 (22.45±0.36)%;魔芋葡甘露低聚糖含量为:4.23±0.18%。
【主权项】
1. 一种麦麸水溶性膳食纤维保健酒，其特征在于，所述保健酒的制备原料包括麦麸、魔 芋胶、黄原胶、蔗糖;所述保健酒成品中，水溶性膳食纤维含量为15.06~22.81%。2. 根据权利要求1所述的一种麦麸水溶性膳食纤维保健酒，其特征在于，所述保健酒成 品中，魔芋葡甘露低聚糖的含量为3.70~5.14%。3. 根据权利要求1所述的一种麦麸水溶性膳食纤维保健酒，其特征在于，所述保健酒的 制备原料还包括蜂蜜和亚硫酸。4. 权利要求1所述的一种麦麸水溶性膳食纤维保健酒的制备方法，其特征在于，所述保 健酒的制备方法包括如下步骤:采用混合酶制剂酶解小麦麸皮:酶解后过滤，并在滤液中加 入90~99%的乙醇溶液，析出麦麸水溶性膳食纤维;将麦麸水溶性膳食纤维、魔芋胶、黄原 胶和鹿糖混合，加水溶解，接种活化的酵母菌，添加亚硫酸，在38~40°CpH= 5.3~5.7的环 境中主发酵;在18~20°C的密闭环境中后发酵;发酵完成后经过过滤，调配、陈酿、精滤、灭 菌得到麦麸水溶性膳食纤维保健酒。5. 根据权利要求4所述的一种麦麸水溶性膳食纤维保健酒的制备方法，其特征在于:所 述混合酶制剂中含有α-淀粉酶、中性蛋白酶和纤维素酶，α-淀粉酶：中性蛋白酶:纤维素酶 = 1:1:2(质量比）。6. 根据权利要求4所述的一种麦麸水溶性膳食纤维保健酒的制备方法，其特征在于:所 述亚硫酸的添加量为20~100mg/L。7. 根据权利要求4或5或6所述的一种麦麸水溶性膳食纤维保健酒的制备方法，其特征 在于:麦麸水溶性膳食纤维、魔芋胶、黄原胶和蔗糖的混合比例为:麦麸水溶性膳食纤维10 ~20份、魔芋胶3~5份、黄原胶0.5~1份、鹿糖8~15份。8. 根据权利要求7所述的一种麦麸水溶性膳食纤维保健酒的制备方法，其特征在于:所 述制备步骤依次为： (1) 小麦麸皮酶解:取小麦麸皮，按料液比1: 3~1:8加水浸泡，添加2.5-3 %的混合酶制 剂，60 ± 2°C水浴中酶解30~1OOmin，其中，所述混合酶制剂中含有α-淀粉酶、中性蛋白酶和 纤维素酶，淀粉酶：中性蛋白酶:纤维素酶=1:1:2(质量比）； (2) 析出麦麸水溶性膳食纤维:酶解结束后过滤，按1:4的比率在滤液中添加90~99 % 乙醇溶液，析出麦麸可溶性膳食纤维，干燥，得到麦麸水溶性膳食纤维； (3) 主发酵:将麦麸水溶性膳食纤维、魔芋胶和黄原胶、蔗糖按照权利要求7所述的混合 比例混合，加水溶解，8~12 % (ν/ν)活化的酵母种子液，添加亚硫酸，调整pH= 5.3~5.7，在 38~40°C条件下发酵6~10d; (4) 后发酵:在18~20°C的密闭环境中后发酵，得到麦麸水溶性膳食纤维原酒； (5) 调配:将水溶性膳食纤维原酒经过滤澄清处理后加入食用酒精调整酒精度为10~ 18°，并加入蜂蜜，改善其口感、风味和颜色； (6) 陈酿:将调配好的麦麸水溶性膳食纤维原酒在密封环境中陈酿60~100d; (7) 精滤:将陈酿的麦麸水溶性膳食纤维原酒精滤，装瓶，在60~80°C下高温灭菌10~ 30min，即得到麦麸水溶性膳食纤维保健酒。
【专利摘要】本发明属于保健酒技术领域，具体公开了一种麦麸水溶性膳食纤维保健酒，所述保健酒的制备原料包括麦麸、魔芋胶、黄原胶、蔗糖；所述保健酒成品中，水溶性膳食纤维含量为15.06～22.81％；魔芋葡甘露低聚糖的含量为3.70～5.14％。本发明还提供了一种麦麸水溶性膳食纤维保健酒的制备方法，包括采用混合酶制剂酶解小麦麸皮：乙醇溶液析出麦麸水溶性膳食纤维；将麦麸水溶性膳食纤维、魔芋胶、黄原胶和蔗糖混合，加水溶解，接种酵母发酵；发酵完成后经过过滤，调配、陈酿、精滤、灭菌得到麦麸水溶性膳食纤维保健酒。本发明得到的保健酒澄清透明，有金色光泽，悦目协调酒香较淡，口感柔和，纯正无杂，显著提高保健酒中水溶性膳食纤维含量。
【IPC分类】C12G3/02, C12G3/06
【公开号】CN105482951
【申请号】CN201610045065
【发明人】郭丽, 周昕, 王水林, 朱晨晨
【申请人】安徽农业大学
【公开日】2016年4月13日
【申请日】2016年1月22日