一种稠绵果酒的制备方法
【技术领域】
[0002] 本发明属于果酒酿造领域，具体涉及一种稠绵果酒的制备方法。
【背景技术】
[0003] 随着青年逐步成为消费的主力，传统的高度、香味浓郁的白酒将逐渐淡出市场。酒 类市场另外一个具有竞争力的产品是果酒。果酒虽然是国家一直扶持的产业，但是由于多 种原因果酒产业一直发展缓慢。
[0004] 现有果酒的生产方式决定了果酒产业发展缓慢。果酒的生产一般步骤是果实首先 榨出果汁，然后果汁进行发酵、压榨、调配后得到果酒，这是现行的果酒一般的生产方式。这 种生产方式存在一些弊端，首先在生产的时候，果实压榨出汁率并不是很高，同时压榨后得 到的果渣成为废料，处理很困难。榨汁果酒的制造方法，被称为"取其一般，弃其精华"的制 造方法。
[0005] 果胶中100-1000个D-半乳糖醛酸单元的线性多聚糖，天然存在于水果细胞壁中， 是一种独特分子结构的水溶性膳食纤维，可在人体肠道内被微生物发酵产生的酶类分解成 短链脂肪酸，降低肠道pH值，杀死有害菌，并促进有益菌增殖，同时还会促进维生素 C的吸 收、促进维生素 B、烟酸和叶酸在大肠内的生成与吸收。苹果果胶在人体消化系统内可延迟 碳水化合物的吸收，不仅可以有效的缓解便秘、控制体重和调节餐后血糖、血脂平衡，减少 肠道问题引发的多种慢性疾病，还可以促进多种维生素和矿物质的吸收，可谓是水果精华 中对人体最具健康和保护性的物质。
[0006] 果酒的口感淡薄，一般的果酒仅仅是酒精和果香味的复合体，而且酒精和果香味 重合度低，果酒的口感像是边喝酒边吃水果，口感不协调。有一部果酒通过添加糖类提高果 酒的甜度，增加口感。这样的果酒口感虽然好一些，但是低糖摄入的时代，过多的糖类摄入 对健康不好，而且不是消费的主流。
【发明内容】
[0007] 本发明的目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种稠绵果酒的制备方法。
[0008] 本发明的目的通过下述技术方案实现： 一种稠绵果酒的制备方法，包括如下步骤： (1)将巨大芽孢杆菌、米根霉、东方伊萨酵母、毕氏酵母、酿酒酵母分别接种到高粱糖化 液中进行培养，得到各菌种菌液。
[0009] (2)将苹果切成块加到压榨机中压榨，得到果汁液和果渣。
[0010] (3)果汁液和高粱糖化液按体积比5-9:1-3混合均匀，接入东方伊萨酵母、毕氏酵 母、酿酒酵母三种菌的菌液，22-25°C发酵32-36h;接入米根霉菌液，26-28°C发酵32-38h;接 入巨大芽孢杆菌菌液，18_20°C发酵48-54h;再加入果汁液和高粱糖化液总体积0.3-1倍的 果渣，20-24°C发酵72-78h。发酵结束后用板框式压滤机和硅藻土过滤机进行压滤、过滤，得 到果汁发酵过滤液。
[0011] (4)将干燥的果渣用超微粉碎机和膨化机进行粉碎、膨化，得到膨化粉末。
[0012] (5)膨化粉末加入到其质量2.5-3.0倍的果汁发酵过滤液中，45-48°(3存放48-5211， 得到果酒。
[0013] 步骤(1)中各菌种培养的条件优选为25-28°C培养32-34h。
[0014] 步骤(3)中东方伊萨酵母、毕氏酵母、酿酒酵母、米根霉、巨大芽孢杆菌菌液五种菌 液的接入量分别优选为果汁液和高粱糖化液总体积的1-1.5%、1-2%、1.5-2.5%、2-3%、1.5-2.0%〇
[0015] 步骤(4)中干燥的果渣优选为果渣在干燥机内60-70°C干燥72-80h得到。
[0016] 步骤(1)和(3)中所述的高粱糖化液通过包括如下步骤的方法制备得到:往高粱粉 中加入液化酶和水，液化后再加入糖化酶进行糖化，得到高粱糖化液。优选的，高粱糖化液 通过包括如下步骤的方法制备得到:高粱经过粉碎机粉碎，过50目筛子得高粱粉。往高粱粉 中加入液化酶，加入比例为每吨高粱粉加入0.3L浓度为4万U/mL的液化酶，再加入高粱粉质 量3倍的水，煮沸lOmin;再加入糖化酶，加入比例为每吨高粱粉加入0.4L浓度为10万U/mL的 糖化酶，在60°C保温2小时，得到的高粱糖化液。
[0017] 优选的，所述的稠绵果酒的制备方法包括如下步骤： (1)将巨大芽孢杆菌、米根霉、东方伊萨酵母、毕氏酵母、酿酒酵母分别接种到高粱糖化 液中，25°C培养32h，得到各菌种菌液。其中，巨大芽孢杆菌、东方伊萨酵母、毕氏酵母、酿酒 酵母的接种量均为3接种环菌体/100 mL，接种环直径为0.5cm;米根霉的接种量为1 X 104孢 子/mL〇
[0018] (2)将苹果切成块加到压榨机中压榨，得到果汁液和果渣。
[0019] (3)果汁液和高粱糖化液按体积比7:2混合均匀，接入果汁液和高粱糖化液总体积 1%、1%、1.5%的东方伊萨酵母菌液、毕氏酵母菌液、酿酒酵母菌液，25°C发酵32h;加入果汁液 和高粱糖化液总体积2%的米根霉菌液，28°C发酵32h;加入果汁液和高粱糖化液总体积1.5% 的巨大芽孢杆菌菌液，20°C发酵48h;再加入果汁液和高粱糖化液总体积2/3的果渣，20°C发 酵72h。发酵结束后用板框式压滤机和硅藻土过滤机进行压滤、过滤，得到果汁发酵过滤液。
[0020] (4)果渣在干燥机内60°C干燥72h，再用超微粉碎机和膨化机进行粉碎、膨化，得到 膨化粉末。
[0021] (5)膨化粉末加入到其质量2.5倍的果汁发酵过滤液中，45°C存放48h再降温至室 温，得到果酒。
[0022] -种果酒，通过上述方法制备得到。
[0023] 本发明的有益效果为:对果渣充分利用，减少了果酒生产的废料；同时果渣经过处 理，加入到果酒中，增加了酒体口感的丰满稠绵和保健功能；制备果酒利用酵母菌、米根霉 和细菌复合菌液，比单一的添加酿酒酵母，香味更浓，口感更好。
【具体实施方式】
[0024] 下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。 [0025] 实施例1 1、原料和设备 高粱:东北高粱。高粱粉碎机、液化锅、糖化锅、发酵罐等设备购自良荣机械。液化酶(4 万U/mL)和糖化酶（10万U/mL)购买自山东龙元生物工程有限公司。苹果：市售红富士苹 果。巨大芽孢杆菌、米根霉、东方伊萨酵母、毕氏酵母、酿酒酵母等菌种购自CCTCC。
[0026] 2、高粱糖化液的制备 高粱经过粉碎机粉碎，过50目筛子得高粱粉。往高粱粉中加入液化酶，加入比例为每吨 高粱粉加入0.3L，再加入高粱粉质量3倍的自来水，在液化锅中煮沸lOmin。转入到糖化锅， 加入糖化酶，加入比例为每吨高粱粉加入0.4L，在糖化锅中60°C保温2小时，降温到20°C，得 到高粱糖化液。
[0027] 3、菌种活化 巨大芽孢杆菌、米根霉、东方伊萨酵母、毕氏酵母、酿酒酵母分别接种到高粱糖化液中， 接种量为巨大芽孢杆菌、东方伊萨酵母、毕氏酵母、酿酒酵母各3接种环菌体/lOOmL，接种环 直径为0.5cm;米根霉的接种量为IX 104孢子/mL。接种后的高粱糖化液在25°C培养32h，得 到各个菌种的扩培菌液。
[0028] 4、果汁压榨和发酵 苹果在自来水中浸泡lOmin，清洗掉灰尘和杂质