一种甘蔗果酒的制备工艺的制作方法
【专利摘要】一种甘蔗果酒的制备工艺，步骤如下：新鲜甘蔗压榨得到甘蔗汁，使用蔗糖调节甘蔗汁的糖度至17～19％，使用柠檬酸和碳酸钙调节甘蔗汁的pH值至4.4～4.7，调节完毕后高温高压灭菌并冷却至室温，然后在无菌操作下接入发酵物料重量百分比2.5～3.5％酿酒酵母，置于27～28℃条件下厌氧发酵3～4天，得到甘蔗果酒。甘蔗果酒的酿制工艺较简单，不需要额外加入碳源、氮源，发酵条件宽松易控制。果酒的酒精发酵时间短得率高，该酿酒酵母产酒精能力较强。甘蔗汁含糖分高，经过酒精发酵后得到的甘蔗果酒澄清透亮、口感柔和、酒香浓郁醇厚。
【专利说明】
-种甘薦果酒的制备工艺
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，特别设及一种甘薦果酒的制备工艺。
【背景技术】
[0002] 甘薦味甜、营养丰富，被称作冬令佳果，还有人称"秋日甘薦赛过参"。甘薦含较高 的水分，每1 OOg甘薦中含84 %水分、0.2g蛋白质、0.5g脂肪、8mg巧、4. Omg憐与1.3mg铁。薦汁 中含有多种人体必需氨基酸和非必需氨基酸，如丝氨酸、丙氨酸、赖氨酸、天口氨酸、径下氨 酸等;还含有苹果酸、草酸、巧樣酸等对人体新陈代谢有益的有机酸；W及维持人体健康必 需的维生素 B1、维生素 B2、维生素 B6、维生素 C等。W往主要将甘薦汁用于制备薦糖，鲜有对 甘薦汁进行别的加工，导致甘薦汁的价值较低。随着人们对甘薦汁研究的深入W及生物技 术水平的提高，目前对甘薦汁进行高附加值加工的产品逐渐被开发出来，增强了企业抗风 险能力。
【发明内容】
[0003] 本发明针对现有技术的不足，提供一种甘薦果酒的制备工艺。
[0004] 为了实现上述目的，本发明采用了 W下技术方案：
[0005] -种甘薦果酒的制备工艺，步骤如下:新鲜甘薦压棒得到甘薦汁，使用薦糖调节甘 薦汁的糖度至17~19%，使用巧樣酸和碳酸巧调节甘薦汁的抑值至4.4~4.7,调节完毕后 高溫高压灭菌并冷却至室溫，然后在无菌操作下接入发酵物料重量百分比2.5~3.5 %酿酒 酵母，置于27~28°C条件下厌氧发酵3~4天，得到甘薦果酒。
[0006] 与现有技术相比较，本发明具备的有益效果：
[0007] 1、甘薦果酒的酿制工艺较简单，不需要额外加入碳源、氮源，发酵条件宽松易控 制。
[000引2、果酒的酒精发酵时间短得率高，该酿酒酵母产酒精能力较强。
[0009] 3、该发明所需要的设备与操作相对简单，企业易实施。
[0010] 4、甘薦汁含糖分高，经过酒精发酵后得到的甘薦果酒澄清透亮、口感柔和、酒香浓 郁醇厚。
【附图说明】
[0011] 图1糖度对甘薦果酒中酒精度的影响。
[0012] 图2溫度对甘薦果酒中酒精度的影响。
[0013] 图3接种量对甘薦果酒中酒精度的影响。
[0014] 图4 pH值对甘薦果酒中酒精度的影响。
【具体实施方式】
[0015] 下面通过实施例对本发明的技术方案作进一步阐述。
[0016] 实施例1
[0017] 第一章一种甘薦果酒的制备工艺，包括如下步骤：
[0018] -种甘薦果酒的制备工艺，步骤如下:新鲜甘薦压棒得到甘薦汁，使用薦糖调节甘 薦汁的糖度至17~19%，使用巧樣酸和碳酸巧调节甘薦汁的抑值至4.4~4.7,调节完毕后 高溫高压灭菌并冷却至室溫，然后在无菌操作下接入发酵物料重量百分比2.5~3.5 %酿酒 酵母，置于27~28°C条件下厌氧发酵3~4天，得到甘薦果酒。
[0019] 第二章甘薦汁酒精发酵工艺优化
[0020] 2.1.引言
[0021] 酒精发酵所用的菌种是酵母菌，酵母菌是真菌、兼性厌氧菌，在有氧的环境中，它 先进行有氧呼吸，利用还原糖来进行生长繁殖，将还原糖分解为二氧化碳和水，在无氧条件 下，酵母菌将还原糖转化为乙醇和二氧化碳来获得能量，也就是酒精发酵。酵母菌较大、易 培养，增殖非常迅速，消耗的葡萄糖较少，大部分的葡萄糖在酒精发酵过程中被转化成酒精 和二氧化碳，酒精发酵还生成了一些高级醇、有机酸、醒类、微量醋类、甘油等，使得果酒风 味圆润、醇厚细腻。
[0022] 经过预试验发现，GIM2.74酿酒酵母较为适合甘薦汁酒精发酵，其产酒精能力较 强，发酵时间为3d。甘薦汁糖度、发酵溫度、接种量和pH值对酒精发酵影响较大，并确定了四 个因素大致的范围。在预试验的基础上，本章内容主要探索了甘薦汁糖度、发酵溫度、酵母 菌接种量W及pH值对酒精发酵的影响，并对甘薦汁酒精发酵工艺进行了优化W获得最佳工 艺条件。
[0023] 2.2.材料与方法
[0024] 2.2.1.实验原料和菌种
[00巧]甘薦汁(实验室压棒好的，糖度14.5%，pH4.5)
[0026] 白砂糖购于南宁南百超市
[0027] 菌种:酿酒酵母(菌号GIM2.74)购于广东省微生物研究所菌种保藏中屯、
[002引 2.2.2.实验试剂
[0029] 碳酸巧、巧樣酸、丙=醇、无水乙醇、液体石蜡、酪献指示剂、亚甲基蓝、硫酸铜、酒 石酸钟钢、亚铁氯化钟、乙酸锋、氯化钟、冰乙酸、氨氧化钢、盐酸等均为分析纯:麦芽汁培养 基、技术琼脂粉为生物试剂。
[0030] 2.2.3.实验仪器设备
[0031] 电热恒溫培养箱化H-B11型，上海跃进医疗器械厂）；手提式压力蒸汽灭菌锅(YX- 280D型YX系列，江阴滨江医疗设备有限公司）；智能精密摇床(BSD-YX2400型，上海博迅实业 有限公司医疗设备厂）；电热恒溫鼓风干燥箱化HG-9053A型，上海精宏实验设备有限公司）； pH计(P服-3C，上海科研）；超净工作台（SW-CJ-VS2型，苏州安泰有限公司）;WAY-2S数字阿贝 折光仪;水浴恒溫培养摇床(SHY-100A型，湖南湘怡实验室仪器开发有限公司）；万用电炉 (化-1型，北京市永光明医疗仪器厂）；YP601N型电子天平（上海精密科学仪器有限公司）； BIOmT移液枪。
[0032] 2.2.4.分析检测方法：
[0033] (1)总酸的测定:GB/T12456-2008 国标
[0034] (2)还原糖的测定:GB//T5009.7-2008国标
[0035] (3)可溶性固形物的测定:折光法，数字阿贝折光仪
[0036] (4)pH值的测定:pH计
[0037] (5)乙醇的测定:GB/T 10345-2007,酒精计法 [003引 2.2.5.菌种的制备
[0039] 2.2.5.1酵母菌培养基
[0040] 活化培养基:麦芽汁培养基 [0041 ]斜面培养基:麦芽汁琼脂培养基
[0042] 种子培养基:灭菌后的甘薦汁
[0043] 2.2.5.2 菌种活化
[0044] 冻干管开封后，干粉用0.3mL~0.5mL的培养液溶解，用灭菌后的吸管吸取菌体悬 浮液，接种在2支琼脂斜面培养基上。在25 °C~28 °C下培养4她。每隔15d转接一次。斜面菌种 应包好、封口保存于4 °C冰箱内。
[0045] 2.2.5.3菌种扩大培养
[0046] 一级扩大培养:取S只18X 180mm大试管，每只试管装入lOmL甘薦汁，塞上棉塞并 用牛皮纸包扎后于12rC高压灭菌30min，冷却后，无菌条件下从酵母菌斜面培养基上取2~ 3环酵母菌接入试管中，置于恒溫培养箱中，25°C~28°C培养2地。
[0047] 二级扩大培养:取S个250mLS角瓶，每个S角瓶装入lOOmL甘薦汁，塞上棉塞并用 牛皮纸包扎后于12rC高压灭菌30min，冷却后，无菌条件下将一级种子全部倒入=角瓶中， 置于恒溫培养箱中，25°C~28°C培养2地。
[004引2.3.实验内容与方法
[0049] 2.3.1.发酵前甘薦汁成分调整
[0050] 甘薦汁的抑值、糖度是影响酒精发酵的重要因素，因此用阿贝斯折光仪测定甘薦 汁的可溶性固形物含量，根据读数利用白砂糖调整糖度;采用P的十来测定甘薦汁pH值，利用 巧樣酸和碳酸巧调整pH值，W探索酒精发酵的较优工艺。
[0化1] 2.3.2.灭菌
[0052] 用250mL的锥形瓶装入150mL的甘薦汁，塞好棉塞并用牛皮纸包好于12rC高压灭 菌30min。
[0053] 2.3.3.糖度对酒精发酵的影响
[0化4]分别将甘薦汁的糖度调整为12%、14%、16%、18%、20%，在甘薦汁自然抑下接入 3%的酵母菌，在26°C的条件下进行酒精发酵，至可溶性固形物减少缓慢酒精度不再上升时 结束发酵，测定发酵液酒精度并分析糖度对酒精发酵的影响。
[0化日]2.3.4.溫度对酒精发酵的影响
[0056] 在甘薦汁自然糖度、自然pH和接种量3%的条件下，分别在溫度为22°C、24°C、26 °C、28°C、30°C进行酒精发酵，至可溶性固形物减少缓慢酒精度不再上升时结束发酵，测定 发酵液酒精度并分析溫度对酒精发酵的影响。
[0057] 2.3.5.接种量对酒精发酵的影响
[005引在甘薦汁自然糖度、自然抑的条件下，分别按1%、2%、3%、4%、5%的接种量接入 酵母菌，在26°C的条件下进行酒精发酵，至可溶性固形物减少缓慢酒精度不再上升时结束 发酵，测定发酵液酒精度并分析接种量对酒精发酵的影响。
[0化9] 2.3.6. pH值对酒精发酵的影响
[0060]分别将甘薦汁的抑调整为3.0、3.5、4.0、4.5、5.0,在甘薦汁自然糖度下接入3 %的 酵母菌，在26°C条件下进行酒精发酵，至可溶性固形物减少缓慢酒精度不再上升时结束发 酵，测定发酵液酒精度并分析pH值对酒精发酵的影响。
[0061 ] 2.3.7.酒精发酵正交试验设计
[0062] 根据单因素试验的结果，选择糖度、溫度、接种量、抑值进行四因素=水平正交试 验，W酒精度为指标，表头按照L9(34)正交表设计如表1。
[0063] 表1.甘薦汁酒精发酵正交试验设计
[0064]
[00化]2.4.结果与讨论
[0066] 2.4.1.糖度对酒精发酵的影响
[0067] 甘薦汁糖度是酵母菌进行酒精发酵的主要原料，糖度的高低直接决定了酒精发酵 产量的大小，糖度较高时，酒精发酵产生的酒精含量相对较高，但是糖度过高形成的高渗透 压将抑制酵母菌活性，酒精产量反而下降，导致大量的糖残留造成浪费。因此，本实验对最 适合酵母菌进行酒精发酵的糖度进行了研究，糖度对酒精发酵效果影响的单因素试验结果 见图1。
[0068] 由图1可知，随着糖度的升高酒精度逐渐升高，糖度在12%~16%时，酒精度急剧 增加，而16 %~18 %时增加较慢，当糖度到18 % W后，酒精度上升较平缓。初始糖度为20 % 时，发酵完成后，酒精度虽较高，但残留的可溶性固形物较大，实测的残留可溶性固形物达 到7.7%，造成原料浪费较大，因此选择14%、16%、18%=个水平继续进行正交试验。
[0069] 2.4.2.溫度对酒精发酵的影响
[0070] 溫度影响着酵母菌的生长速率、酒精产量W及原料的消耗速率等，溫度适当可W 提高酵母菌的生长速率，缩短发酵周期，溫度过低容易导致酵母菌生长缓慢，发酵周期过 长，容易污染杂菌，酒精产量下降；溫度过高易导致酵母菌生长旺盛，需要较多的还原糖用 于生长增殖，导致用于生产酒精的还原糖减少，酒精度降低。发酵溫度对酒精发酵效果影响 的单因素试验结果见图2。
[0071] 由图2可知，溫度对酵母菌进行酒精发酵影响较大，在22°C~28°C范围内，随着溫 度的升高酒精度上升明显，而28°C~30°C，随着溫度的升高酒精度反而有所下降，恒溫30°C 发酵结束后，实测的发酵液中的残留可溶性固形物比较低，在4%左右，溫度较高有利于酵 母菌的生长繁殖，大量的还原糖用于酵母菌的有氧呼吸，而用于酒精发酵的还原糖较少，不 利于酒精发酵。因此取24°C、26°C、28°C进行正交试验。
[0072] 2.4.3.接种量对酒精发酵的影响
[0073] 接种量的大小和酒精发酵周期有着密切的关系。接种量小使酒精发酵周期延长， 并且容易发生杂菌污染，导致酒精产量下降；接种量大，酵母菌是优势菌群能将杂菌覆盖 掉，抑制杂菌污染，缩短发酵周期，节约资源。但是接种量过大，酵母菌生长增殖旺盛，消耗 许多还原糖，导致用于酒精发酵的还原糖减少，酒精度下降，由于酵母菌过多引起菌体自 溶，导致酵液的酵母味较重，影响果酒品质。接种量对酒精发酵效果影响的单因素试验结果 见图3。
[0074] 由图3可W得知，随着接种量的增加，酒精度先上升后下降。接种量为1%时，酒精 度较低而且残留可溶性固形物较大(实测为4.6%)造成原料浪费，当接种量为5%时，残留 可溶性固形物较少(实测为3.9%)，但酒精度偏低，运主要是由于接种量过大，酵母菌消耗 了大部分还原糖进行生长繁殖，导致酒精发酵时可利用的还原糖较少，且接种量过大导致 发酵液的酵母味较浓影响产品风味。因此选取2%、3%、4%进行正交试验。
[0075] 2.4.4. pH值对酒精发酵的影响
[0076] pH值和酵母菌的生长环境有着密切的关系，酵母菌在偏酸性的环境中生长良好， 但过酸的环境不利于酵母菌的生长繁殖。只有在适宜酵母菌生长增殖的抑值范围内，才不 会抑制酵母菌的活性，适宜的抑值不仅有利于酵母菌的生长繁殖，还能使发酵生成的果酒 香味更加香醇怡人。pH值对酒精发酵效果影响的单因素试验结果见图4。
[0077] 由图4可W看出，pH值从3.0增加到4.5的同时酒精度也上升明显，pH值从4.5增加 到5.0时，随着pH值的增加酒精度反而有所降低。较高的pH值不仅不适宜酵母菌的生长繁 殖，而且还影响发酵液的色泽和风味，抑值偏低时果酒的香味较醇厚，色泽较浅较明亮。W 酒精度为指标，进一步选取pH4.0、pH4.5、P册.0进行正交试验。
[0078] 2.4.5.酒精发酵正交试验结果与分析
[0079] 为了确定甘薦汁酒精发酵最佳工艺条件，本实验对糖度(A)、溫度(B)、接种量(C)、 pH值(D)进行四因素=水平正交试验。正交试验结果见表2。
[0080] 由表2-2可W看出，影响甘薦汁酒精发酵效果的主次因素依次是Ra>^>Rc>Rd， 也就是糖度>溫度>接种量>pH值，其中糖度对酒精发酵的影响最大，在一定范围内，糖度 的高低直接影响了酒精度的高低。在正交表中通过对K值的比较，可W得出实验最佳组合是 A浊3C2D2，即糖度为18%、溫度为28°C、接种量为3%W及pH值为4.5。
[0081 ] 2.4.6.甘薦汁酒精发酵最佳工艺的验证试验
[0082] 由于从实验中得出的最佳组合A3B3C2化没有包括在9个正交试验中，为了使结论严 谨，将正交表中最佳组合A3B3C2化和实验最佳组合A3B3C2化做了验证试验，W酒精度为指标， 试验结果见表3。
[0083] 表2酒精发酵正交试验结果
[0084]
[0085]
[0086]
[0087] 由表3可W得知，实验最佳组合工艺产的酒精含量比正交表中最佳组合工艺产的 酒精含量要高，因此甘薦汁酒精发酵最佳工艺组合应该是A3B3C2化，即糖度为18%、溫度为 28 °C、接种量为3 % W及抑值为4.5。
[0088] 实施例2
[0089] -种甘薦果酒的制备工艺，步骤如下:新鲜甘薦压棒得到甘薦汁，使用薦糖调节甘 薦汁的糖度至19%，使用巧樣酸和碳酸巧调节甘薦汁的pH值至4.7,调节完毕后高溫高压灭 菌并冷却至室溫，然后在无菌操作下接入发酵物料重量百分比3.5%酿酒酵母，置于28 °C条 件下厌氧发酵4天，得到甘薦果酒。
[0090] 实施例3
[0091] -种甘薦果酒的制备工艺，步骤如下:新鲜甘薦压棒得到甘薦汁，使用薦糖调节甘 薦汁的糖度至17%，使用巧樣酸和碳酸巧调节甘薦汁的pH值至4.4,调节完毕后高溫高压灭 菌并冷却至室溫，然后在无菌操作下接入发酵物料重量百分比2.5%酿酒酵母，置于27°C条 件下厌氧发酵3天，得到甘薦果酒。
【主权项】
1. 一种甘蔗果酒的制备工艺，其特征在于，步骤如下：新鲜甘蔗压榨得到甘蔗汁，使用 蔗糖调节甘蔗汁的糖度至17~19%，使用柠檬酸和碳酸钙调节甘蔗汁的pH值至4.4~4.7， 调节完毕后高温高压灭菌并冷却至室温，然后在无菌操作下接入发酵物料重量百分比2.5 ~3.5%酿酒酵母，置于27~28°C条件下厌氧发酵3~4天，得到甘蔗果酒。
【文档编号】C12R1/865GK106047570SQ201610664376
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年8月12日 公开号201610664376.1, CN 106047570 A, CN 106047570A, CN 201610664376, CN-A-106047570, CN106047570 A, CN106047570A, CN201610664376, CN201610664376.1
【发明人】邓立高, 李凯, 黄婷婷, 陆海勤, 杭方学, 谢彩锋, 李 一
【申请人】广西大学