专利名称：一种发酵法制作山刺李果酒的工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种发酵法制作山刺李果酒的工艺。
背景技术：
山刺李原是一种山坡野果，经过近十年的引种选育，生长和生活习性模索以及反复栽培，已在山东、四川等地引种成功，并扩大种植面积。山刺李红色或为枣红色，山楂大小，酸甜，微涩，Vc等有机酸和钙质含量极高，营养极为丰富，果农们称为“高钙果”。山刺李以灌木形式封垄栽种产量最大，每亩可达2000多斤，每斤约在7-10元，经济效益极为显著，是提高农民经济收入的良好产业，有些地方政府提出“山刺李万亩果园”种植计划，以在我国农业经济发展的今天，形成规模化效益。但山刺李丰收时间集中，约在每年8月份前后的一个月内采收，而在温度相对提高的8月前后，山刺李自然放置时间少则一周左右，多则1个月左右即腐烂。多年来，有关技术专家为解决山刺李储存短的问题做了很多探讨，但进展缓慢，难以储存利用问题已严重影响和威胁着果农的经济发展。
发明内容
本发明的目的是针对目前山刺李种植、加工产业所面临的采收时间集中，储存短和易于腐烂的问题，提供一种可以避免山刺李腐烂、加工工艺简单且营养成分不受破坏的发酵法制作山刺李果酒的工艺。
本发明的目的可通过如下技术措施来实现a.先将山刺李与山刺李重量2-4倍的水打碎、过滤得果浆，再向果浆中先加入果浆重量0.005-0.01％的偏重亚硫酸钾，再加入0.025-0.075％的纤维素酶和0.025-0.075％果胶酶，常温下酶解12-24小时，得酶解液；b.将酶解液调糖度至Be＝12-16，pH＝3.5-4，然后加入酶解液重量2-8％的已培养活化的酒精酵母，常温下发酵5-6天，再陈酿20-40天；c.向经陈酿的酒液中加入酒液体积0.05-0.1％的已溶胀的液体明胶，混匀，再按照酒液体积吐温-80＝100ml∶0.5-1.5d加入吐温-80，静放5-10天，取上清液；d.将上清液调味、灌封后灭菌得产品。
本发明挑选出质量好的山刺李，洗净，加水打碎、过滤得果浆，然后加入偏重亚硫酸钾进行防腐和抗氧化，加入纤维素酶和果胶酶进行酶解，得酶解液，再将酶解液糖度调至Be＝12-16，pH＝3.5-4。
酶解液经巴氏灭菌后加入已培养活化的酒精酵母进行发酵，当酶解液发酵至Be＝2°时，停止发酵，经陈酿后加入明胶溶液，混匀，再加入吐温-80，静放后用虹吸法吸出上清液，或用板框过滤机过滤，得澄明滤液。
向制得的上清液或澄明滤液中加入白砂糖，将糖度调至10Bx，再用柠檬酸调总酸度＝5g/L，灌封后100℃沸水灭菌1h即可所得果酒产品。该果酒产品颜色浅黄色，清澈透明，无悬浮物，无沉淀，果香浓郁，酒香醇厚圆韵，酒体丰满，回味绵长，酸甜适中愉悦，洒精含量为11-12％，糖度为10Bx左右，总酸度＝5g/L左右。可以较长期储存，满足人们常年食用的需要。
具体实施例方式实施例1a.挑选山刺李30g，洗净，先将山刺李与山刺李重量2倍水打碎、过滤得果浆，再向果浆中先加入果浆重量0.01％的偏重亚硫酸钾，然后再加入0.025％的纤维素酶和0.075％果胶酶，22℃下酶解12小时，得酶解液；b.向酶解液中加入糖，将酶解液调糖度至Be＝16，再加碱液调pH＝3.5，将酒精酵母在无菌环境下接种，室温培养2天，得活化好的酒精酵母，然后经巴氏灭菌后加入酶解液重量8％的活化好的酒精酵母，23℃下发酵5天至Be＝2°时停止(可见发酵初期剧烈，产生大量气泡至后期气泡渐少，甜味渐减，酒味渐浓)，经粗滤、20℃陈酿40天，然后向经陈酿的酒液中加入酒液体积0.05％的已溶胀的液体明胶，混匀，再按照酒液体积吐温-80＝100ml∶0.5d加入吐温-80，静放10天后用虹吸法取上清液；d.向上清液中加入白砂糖，将糖度调至10Bx，用柠檬酸调酸度至4g/L，灌封后100℃沸水灭菌1h，得产品。
实施例2a.挑选山刺李30g，洗净，先将山刺李与山刺李重量4倍水打碎、过滤得果浆，再向果浆中先加入果浆重量0.005％的偏重亚硫酸钾，然后再加入0.075％的纤维素酶和0.025％果胶酶，25℃下酶解24小时，得酶解液；b.向酶解液中加入糖，将酶解液调糖度至Be＝12，再加碱液调pH＝4，将酒精酵母在无菌环境下接种，室温培养2天，得活化好的酒精酵母，然后经巴氏灭菌后加入酶解液重量2％的活化好的酒精酵母，20℃下发酵6天至Be＝3°时停止(可见发酵初期剧烈，产生大量气泡至后期气泡渐少，甜味渐减，酒味渐浓)，经粗滤、24℃陈酿20天，然后向经陈酿的酒液中加入酒液体积0.1％的已溶胀的液体明胶，混匀，再按照酒液体积吐温-80＝100ml∶1.5d加入吐温-80，静放5天后用虹吸法取上清液；d.向上清液中加入白砂糖，将糖度调至12Bx，用柠檬酸调酸度至6g/L，灌封后100℃沸水灭菌1h，得产品。
实施例3a.挑选山刺李30g，洗净，先将山刺李与山刺李重量3倍水打碎、过滤得果浆，再向果浆中先加入果浆重量0.008％的偏重亚硫酸钾，然后再加入0.05％的纤维素酶和0.05％果胶酶，23℃下酶解18小时，得酶解液；b.向酶解液中加入糖，将酶解液调糖度至Be＝14，再加碱液调pH＝3.8，将酒精酵母在无菌环境下接种，室温培养2天，得活化好的酒精酵母，然后经巴氏灭菌后加入酶解液重量5％的活化好的酒精酵母，23℃下发酵5天至Be＝2°时停止(可见发酵初期剧烈，产生大量气泡至后期气泡渐少，甜味渐减，酒味渐浓)，经粗滤、22℃陈酿30天，然后向经陈酿的酒液中加入酒液体积0.07％的已溶胀的液体明胶，混匀，再按照酒液体积吐温-80＝100ml∶1d加入吐温-80，静放7天后用板框过滤机过滤，得澄明滤液；d.向滤液中加入白砂糖，将糖度调至10Bx，用柠檬酸调酸度至5g/L，灌封后100℃沸水灭菌1h，得产品。
权利要求
1.一种发酵法制作山刺李果酒的工艺，其特征在于a.先将山刺李与山刺李重量2-4倍的水打碎、过滤得果浆，再向果浆中先加入果浆重量0.005-0.01％的偏重亚硫酸钾，再加入0.025-0.075％的纤维素酶和0.025-0.075％果胶酶，常温下酶解12-24小时，得酶解液；b.将酶解液调糖度至Be＝12-16，pH＝3.5-4，然后加入酶解液重量2-8％的已培养活化的酒精酵母，常温下发酵5-6天，再陈酿20-40天；c.向经陈酿的酒液中加入酒液体积0.05-0.1％的已溶胀的液体明胶，混匀，再按照酒液体积∶吐温-80＝100ml∶0.5-1.5d加入吐温-80，静放5-10天，取上清液；d.将上清液调味、灌封后灭菌得产品。
全文摘要
本发明提供一种发酵法制作山刺李果酒的工艺，a.先将山刺李与山刺李重量2－4倍的水打碎、过滤得果浆，再向果浆中先加入果浆重量0.005－0.01％的偏重亚硫酸钾，再加入0.025－0.075％的纤维素酶和0.025－0.075％果胶酶，常温下酶解12－24小时，得酶解液；b.将酶解液调糖度至Be＝12－16，pH＝3.5－4，然后加入酶解液重量2－8％的已培养活化的酒精酵母，常温下发酵5－6天，再陈酿20－40天；c.向经陈酿的酒液中加入酒液体积0.05－0.1％的已溶胀的液体明胶，混匀，再按照酒液体积∶吐温－80＝100ml∶0.5－1.5d加入吐温－80，静放5－10天，取上清液；d.将上清液调味、灌封后灭菌得产品。
文档编号C12G3/02GK1970719SQ200610070368
公开日2007年5月30日 申请日期2006年11月29日 优先权日2006年11月29日
发明者刘代成, 宋永民 申请人:山东师范大学