专利名称：猕猴桃发酵果酒及工艺的制作方法
技术领域：
发明涉及无二氧化硫处理工艺的猕猴桃发酵果酒及新工艺。
背景技术：
随人们生活水平的进一步提高与社会 的不断发展与进步，具有各种营养保健功能的果酒市场正不断发展并具有较大的空间。从目前看，葡萄酒仍然是果酒市场的主要品种，而无论营养还是保健功能都大大超过葡萄的桑椹、猕猴桃等水果生产的迅速发展与精深加工产品的缺乏也日益显现。我国猕猴桃生产近年来发展迅速，产量不断增加，提供既可满足消费市场对营养保健功能产品的多样化需求又能够较好维护“三农”利益的新型猕猴桃果酒精深加工有巨大的发展空间。目前，市场上的猕猴桃果酒有泡制与发酵两种典型工艺，但发酵一般采用葡萄酒工艺进行生产，一方面是带皮发酵在占用一定的发酵空间的同时也带来有害产品质量的物质；另一方面则是添加二氧化硫的残留及对水果之王——称猴桃特色活性功能物质的破坏问题；第三则是其果酒稳定性依赖于高乙醇量和高温杀菌等不利于人体健康和营养物质的充分保留的工艺技术。
发明内容
发明目的在于结合目前已有的猕猴桃果酒品质及生产工艺存在的问题，提供一种有益于人体健康，含有多种猕猴桃天然营养保健功能物质的新型猕猴桃发酵果酒及其酿制工艺。发明的目的以如下方式实现
采用红阳、海沃德等猕猴桃鲜果为原料，经分选、清洗、制浆(去皮去籽)、调配、加菌发酵、固液分离、后发酵、调配、无菌灌装、加塞密封等制得。果分选
选择无病虫、霉烂，充分成熟且固形物在16-20%的红阳或海沃德猕猴桃果为原料。清洗
以流动水清洗去除果表泥土、灰尘及附着大量微生物。制浆
采用单道或双道打浆机进行处理，一步去除皮籽并获得浆汁。调配
根据猕猴桃的含糖量与酸含量适当加蔗糖、柠檬酸或水等，使浆汁液含糖约在200-250g/L,酸含量约在 4-8g/L。主发酵
按调配浆汁量的2%。加入专用固定化酵母或5-10%。发酵种子液，在15°C _20°C发酵约7d-10d，至残糖低于4g/L后结束主发酵。分离
将主发酵固液混合物过滤除去果渣及大量酵母，所得发酵液转入新容器。
后发酵
将装有发酵液约98成满的密闭容器置于10-15°c环境贮存后熟、澄清约I年至2年，中间每半年置换容器一次。调配
经后熟、澄清的酒液以精滤除菌及适当调配(以不同批次酒液或发酵渣蒸馏酒和软化水及少量食用碱等进行乙醇量、酸度控制，此为猕猴桃果酒灌装液。灌装
采用玻瓶包装容器，以无菌灌装技术进行果酒定量灌装。 加塞密封
对完成酒液灌装的玻瓶压入无菌酒塞、加胶帽并热缩、贴标。检验
卫生、理化等指标符合相关标准(GB2758-1981发酵酒卫生标准、GB15037-2006葡萄酒、QB/T 2027-1994 猕猴桃酒)。经上述工艺生产的猕猴桃果酒为干型果酒，其乙醇量在8-11%(ν/ν)，以酒石酸计的滴定酸在4-8g/L,总糖<4g/L。该猕猴桃发酵果酒保留了猕猴桃原料丰富的矿物质、维生素、多酚、有机酸、氨基酸、谷胱甘肽及活性蛋白等活性功能物质。
权利要求
1.猕猴桃发酵果酒，其特征是乙醇量约在8-11%(ν/ν)、以酒石酸计的滴定酸在4-8g/L，总糖(发酵残糖)<4g/L，无外加二氧化硫成分的残留。
2.猕猴桃发酵果酒的发酵制备工艺，其特征是采用红阳或海沃德等猕猴桃鲜果等为原料，无外加二氧化硫处理等工艺操作。
3.发酵前后及灌装前后均无巴氏杀菌工艺处理。
4.果酒乙醇量的控制采用两级调控方式进行，即在前发酵以适量蔗糖添加调节发酵浆汁含糖量控制发酵乙醇转化量在合理范围，以发酵固态渣蒸馏液精密调节灌装液的乙醇量在广品规定徂围。
5.果酒酸量调节采用低温发酵或发酵前的纯化水添加或后期的食用碱中和等方式的一种或多种方式配合等进行控制。
6.果酒澄清工艺利用猕猴桃浆汁中固有的巯基蛋白酶功能特性并结合后发酵等进行。
全文摘要
发明涉及一种猕猴桃发酵果酒及制备工艺，采用栽培红阳、海沃德等猕猴桃等为原料，经洗果、打浆、调配接种、低温发酵、液渣分离及后发酵、产品二次调配、灌装、加塞密封等制得猕猴桃发酵果酒。猕猴桃发酵果酒为乙醇量约10%(v/v)左右、残糖量不超过4g/L的干型酒。采用该发明，无二氧化硫添加、加热等杀酶、灭菌工艺导致的添加物残留及营养物质破坏等问题，具有工艺简单、成本低、易于工业扩大生产等特点，以此工艺制备的猕猴桃发酵果酒不仅切合饮料酒低乙醇含量的发展趋势，且其营养丰富、果香天然、稳定保藏性好。
文档编号C12G3/02GK102978059SQ20111025954
公开日2013年3月20日 申请日期2011年9月5日 优先权日2011年9月5日
发明者陈彦, 林晓艳, 李明章, 郑晓琴, 王丽华, 庄启国, 黄伟, 吕国, 朱越云, 曾艳红 申请人:西南科技大学, 四川省自然资源科学研究院, 四川蓝剑饮品集团有限公司, 陈彦