专利名称：一种利用菠萝发酵生产果酒的方法
技术领域：
本发明属于发酵技术领域，具体涉及一种利用菠萝发酵生产果酒的方法。
背景技术：
菠萝原名凤梨，原产巴西，16世纪时传人中国，有70多个品种，岭南四大名果之一。菠萝含有大量的果糖，葡萄糖，维生素A、B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等。味甘性温，具有解暑止渴、消食止泻之功，为夏令医食兼优的时令佳果。菠萝是凤梨科多年生常绿草本植物，每株只在中心结一个果实。其果实呈圆筒形，由许多子房和花轴聚合而长成，是一种复合果。菠萝果皮有众多的花器(俗称果眼或菠萝钉)，坚硬棘手，食用前必须削皮后挖去。
菠萝一年有三次结果期，品质以6至8月成熟为最佳。鲜食以果色新鲜，果形端正，果身坚实，熟度八成的为好。菠萝常见品种有神湾种、巴厘种和沙捞越种三种。每IOOg菠萝含可食用部分68 g，其中含热量9. 8 kj，Bjt胺素0. 040 mg, Ca钙12 mg，蛋白质0. 5g，B2核黄素0. 02mg,Mg 镁8 mg,脂肪0.1 g, B5 烟酸0.2 mg, Fe 铁0. 6 mg,碳水化合物9.5g，VC 维生素 C 18 mg, Ma 猛1. 04 mg,膳食纤维1. 3g, Zn 锌0. 14 mg,维生素 A 3 ug, Cu铜0. 07 mg,胡萝卜素0. 2 wg, K 钾:113 mg, P 磷9 mg,视黄醇当量88. 4 ug, Na 钠0. 8mg, Se硒0. 24 g。菠萝含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，它能分解蛋白质。在食肉类或油腻食物后，吃些菠萝对身体大有好处。“菠萝朊酶”还有溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块的作用，能改善局部的血液循环，消除炎症和水肿。菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用对肾炎、高血压病患者有益。中医认为，菠萝性味甘平，具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功用。然而，由于菠萝大量在夏季上市，气候炎热，不耐贮藏，鲜果销售运输困难，产后损失严重，从而严重影响热带水果产业的效益和农民增收。因此，研究探索菠萝深加工产业化道路，对增加农民收入、提高水果产业的竞争力有重要意义。本专利以酵母为出发菌株，对影响发酵生产果酒的果胶酶用量、SO2用量、温度、含糖量及酵母接种量进行了研究。
发明内容
本发明提供了一种利用菠萝发酵生产果酒的方法，本专利以酵母为出发菌株，对影响发酵生产果酒的果胶酶用量、SO2用量、温度、含糖量及酵母接种量进行了研究。I. 一种利用菠萝发酵生产果酒的方法，其特征在于发酵时，在经调整的发酵液中添加一定量的活化酵母液，在控温的条件下进行发酵。2.步骤I所述的菠萝的处理方法为在添加SO2 3 h后再添加果胶酶，果胶酶可以分解果肉组织中的果胶物质，在45°C下处理6 8 h。3.步骤I所述的成分调整为保证发酵后的成品中保持一定的糖度和酒精度，添加蔗糖调整至合适的浓度。4.步骤2所述的果胶酶的最佳用量为100 mg/L ο
5.步骤I所述的SO2最佳添加量为100 mg/L O6.步骤I所述的最佳发酵温度为24°C。7.步骤I所述的含糖量最佳为25%。8.步骤I所述的最佳酵母接种量为10%。
具体实施例方式下面的实施例对本发明作详细说明，但对本发明没有限制。本专利所用的菌株为巴斯德毕赤酵母，购买于CICC，编号为CICC31482。实施例I
本实施例说明果胶酶用量对果汁的影响，在45 V温度下，分别添加O mg/L、20 mg/L、40mg/L,60 mg/L,80 mg/LUOO mg/L的果胶酶作用4 h，考察对出汁率和吸光度值的影响，结果见表I。从表I可以看出，果汁出汁率、透光率、可溶性固形物含量随着果胶酶的用量增加而增大；果胶酶用量达到100 mg/L时，出汁率为70. 2%、透光率为65. 2%、可溶性固形物含量为16. 5%，澄清效果好。表I果胶酶用量对果汁的影响
权利要求
1.一种利用菠萝发酵生产果酒的方法，其特征在于发酵时，在经调整的发酵液中添加一定量的活化酵母液，在控温的条件下进行发酵。
2.根据权利要求I所述的方法，其特征在于，菠萝的处理方法为在添加SO23 h后再添加果胶酶，果胶酶可以分解果肉组织中的果胶物质，在45°C下处理6 8 h。
3.根据权利要求I所述的方法，其特征在于，成分调整为保证发酵后的成品中保持一定的糖度和酒精度，添加蔗糖调整至合适的浓度。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于果胶酶的用量为100mg/L。
5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于SO2添加量为100mg/L。
6.根据权利要求I所述的方法，其特征在于发酵温度为24°C。
7.根据权利要求I所述的方法，其特征在于含糖量为25%。
8.根据权利要求I所述的方法，其特征在于酵母接种量为10%。
全文摘要
本发明提供了一种利用菠萝发酵生产果酒的方法，本专利以酵母为出发菌株，对影响发酵生产果酒的果胶酶用量、SO2用量、温度、含糖量及酵母接种量进行了研究。
文档编号C12G3/02GK102690746SQ20121020938
公开日2012年9月26日 申请日期2012年6月25日 优先权日2012年6月25日
发明者张斌 申请人:苏州百趣食品有限公司