专利名称：一种利用石榴汁发酵生产果酒的方法
技术领域：
本发明属于发酵技术领域，具体涉及一种利用石榴汁发酵生产果酒的方法。
背景技术：
石槽{funica granatum L.)原产于伊朗、阿富汗等国,其果实成熟后为多室、多子的浆果，多汁，酸甜适中，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、各种氨基酸和人体所必需的微量元素如钾、钙、镁、钠等，还含有铜、铁、锌等微量元素和各种维生素，其中维生素C含量比苹果、梨高2倍以上。石榴具有软化血管、降血糖、血脂、胆固醇及养颜驻容等营养保健功效。以色列工程技术学院研究发现，石榴中含有延缓衰老、预防动脉粥样硬化和减缓癌变进程的植物多酚类、生物类黄酮、石榴酸、鞣花酸等天然抗氧化剂，可中和人体内诱发疾病与衰老的氧化自由基，抵抗炎症对人体的破坏。美国研究人员在一份报告中指出.深红色石榴汁能够抵制癌细胞的生长。 我国石榴以产果为主的重点产区有陕西、安徽、江苏、云南、四川等省。四川的西昌、会理、德昌、米易等地区的石榴以果大汁多广受欢迎。近年来，随着我国退耕还林政策的实施，四川省石榴种植规模逐步扩大，开展石榴果实资源的深加工技术的研究可促进石榴产业多元化的发展，提升林产品的经济价值，增加农民收入。以石榴果汁为原料，采用果酒发酵工艺，生产具有保健与营养价值的石榴果酒。是开展石榴深加工的一条行之有效的途径
本专利以酿酒酵母为出发菌株，以成熟石榴汁为原料，对石榴果酒发酵工艺进行研究。
发明内容
本发明提供了一种利用石榴汁发酵生产果酒的方法，本专利以酿酒酵母为出发菌株，以成熟石榴汁为原料，对石榴果酒发酵工艺进行研究。I. 一种利用石榴汁发酵生产果酒的方法，其特征在于采取前发酵和后发酵的方式。2.步骤I所述的前发酵的过程是将加果酒酵母后的果汁放入25°C的生化培养箱中发酵。由于发酵过程中产生的CO2会将果汁中的部分固形物带到表面，固形物悬浮在发酵液表面会增加杂菌特别是醋酸菌滋生的可能性，从而影响酒体风味，所以应及时振摇三角瓶，使固形物沉人发酵液中。当发酵约5 d时，发酵醪的比重下降到1.06 g/mL左右，采用手持糖度计测得发酵醪的糖含量仅为1% 3%，前发酵结束。3.步骤I所述的后发酵的过程采用气相色谱法测定前发酵结束时发酵醪的酒精度为6% 8%，此时酒体淡薄，为提高产品的质量，按20 g/L糖生成l%vol酒的比例向发酵醪补加葡萄糖，使其最后发酵的酒精度在12%vol左右，置人恒温培养箱中进行后发酵。4.步骤2所述的酵母的最佳添加量为O. 3 g/L。5.步骤2所述的果胶酶的最佳添加量为6 g/L。6.步骤2所述的石榴汁最佳pH为3. 5。
7.步骤3所述的后发酵温度最佳为21°C。8.步骤6所述的石榴汁的制备过程为石榴经剥皮后去隔膜，用榨汁机榨汁，石榴的出汁率在54%左右。由于石榴皮和石榴籽内含有大量单宁，所以必须将石榴皮剥除，并避免将石榴籽破碎，以免石榴汁中单宁浓度过高抑制酵母生长与酒精发酵，同时影响产品口感。并加入果胶酶。根据需要用柠檬酸和碳酸钙调节果汁为不同的PH，用蔗糖调节糖度为16，按200 mL标准分装入500 mL的三角瓶，塞上硅胶塞。
图I不同酵母添加量对酒精度的影响；
图2不同果胶酶添加量对酒精度的影响；
图3石榴汁pH对酒精的影响；
图4后发酵温度对酒精的影响。
具体实施例方式下面的实施例对本发明作详细说明，但对本发明没有限制。本专利所用的菌株为酿酒酵母，购买于CICC，编号为CICC1914。实施例I
本实施例说明不同酵母添加量对酒精度的影响，将石榴去皮、制汁后，用碳酸钙调节酸度为4.0，加入6 g/L的果胶酶。分别加入O. I g/L、0. 2 g/L、0. 3 g/L和O. 4 g/L，安琪葡萄酒高活性干酵母，在24°C条件下发酵4 d后测定酒精度。再按20 g/L，葡萄糖生成l%vol酒精计算。在前发酵结束后分2次加入葡萄糖(分别在后发酵开始时和后发酵72 h后加入总量的一半)，在18°C发酵20 d。发酵结束后，将发酵醪陈酿、过滤、澄清后测量酒精度(见图I)。由图I可知，酵母添加量在O. 3 g/L时，酒精度最高。实施例2
本实施例说明不同果胶酶添加量对酒精度的影响，将石榴去皮、榨汁后。调节酸度、糖度，加入O. 3 g/L的安琪葡萄酒高活性干酵母，同时分别添加2 g/L、4 g/L、6 g/L和8 g/L的果胶酶，其他操作同实施例1，测得酒精度，结果见图2。由图2可以看出，在2 6 g/L之间。随着果胶酶量的增加，酒精度增加，当果胶酶添加量为6 g/L和8 g/L时，酒精度相差不大。故确定果胶酶添加量为6 g/L。实施例3
本实施例说明不同石榴汁PH对酒精的影响，将石榴去皮、榨汁后，分别调整pH为2. 5、
3.0,3. 5和4. O。添加O. 3 g/L安琪葡萄酒高活性干酵母和6 g/L的果胶酶。采用前、后发酵条件发酵。发酵结束后.将发酵醪陈酿、过滤、澄清，测得酒精度见图3。结果表明，pH3.5时产品的酒精度最高，适于酵母的酒精发酵。实施例4
本实施例说明不同后发酵温度对酒精的影响，将石榴去皮、榨汁后。用碳酸钙调节酸度为3. 5，加人6 g/L的果胶酶.添加O. 3 g/L安琪葡萄酒高活性干酵母。然后加入葡萄糖分别在12°C、16°C、21°C和25°C后发酵20 d。发酵结束后，将发酵醪陈酿、过滤、澄清。测得果酒酒精度(见图4)。结果表明，在21°C发酵20 d的酒精度最高。
权利要求
1.一种利用石榴汁发酵生产果酒的方法，其特征在于采取前发酵和后发酵的方式 前发酵的过程是将加果酒酵母后的果汁放入25°c的生化培养箱中发酵；由于发酵过程中产生的CO2会将果汁中的部分固形物带到表面，固形物悬浮在发酵液表面会增加杂菌特别是醋酸菌滋生的可能性，从而影响酒体风味，所以应及时振摇三角瓶，使固形物沉人发酵液中；当发酵约5 d时，发酵醪的比重下降到I. 06 g/mL左右，采用手持糖度计测得发酵醪的糖含量仅为1% 3%，前发酵结束； 后发酵的过程采用气相色谱法测定前发酵结束时发酵醪的酒精度为6% 8%，此时酒体淡薄，为提高产品的质量，按20 g/L糖生成l%vol酒的比例向发酵醪补加葡萄糖，使其最后发酵的酒精度在12%vol左右，置人恒温培养箱中进行后发酵。
2.根据权利要求2所述的方法，其特征在于酵母的添加量为O.3 g/L。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于果胶酶的添加量为6g/L。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于石榴汁pH为3.5。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于后发酵温度为21°C。
6.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，石榴汁的制备过程为石榴经剥皮后去隔膜，用榨汁机榨汁，石榴的出汁率在54%左右；由于石榴皮和石榴籽内含有大量单宁，所以必须将石榴皮剥除，并避免将石榴籽破碎，以免石榴汁中单宁浓度过高抑制酵母生长与酒精发酵，同时影响产品口感；并加入果胶酶；根据需要用柠檬酸和碳酸钙调节果汁为不同的PH，用蔗糖调节糖度为16，按200 mL标准分装入500 mL的三角瓶，塞上硅胶塞。
全文摘要
本发明提供了一种利用石榴汁发酵生产果酒的方法，本专利以酿酒酵母为出发菌株，以成熟石榴汁为原料，对石榴果酒发酵工艺进行研究。
文档编号C12G3/02GK102690745SQ20121020937
公开日2012年9月26日 申请日期2012年6月25日 优先权日2012年6月25日
发明者张斌 申请人:苏州百趣食品有限公司