专利名称：一种制备菠萝果酒的方法
技术领域：
本发明涉及一种制备菠萝果酒的方法。
背景技术：
近年来菠萝产量不断增加，但菠萝生产季节性强，成熟、收获期较为集中，且由于 菠萝水分含量高、质地脆嫩，加之南方气温高，采后容易腐烂变质。为了有效提高菠萝的食 用价值，增加其经济附加值，开展深加工研究显得尤为重要。菠萝糖酸含量适中、香气浓郁、 营养价值高，是酿酒的良好原料。因此，大力发展菠萝酒生产，可以促进资源的开发利用，增 加果农收入。虽然菠萝果实香气浓郁，但单独用菠萝汁酿制的果酒原果香损失较大。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种制备菠萝果酒的方法。本发明所提供的制备菠萝果酒的方法，为如下(1)或(2)所述(1)所述方法包括如下步骤以菠萝汁和菠萝果肉为原料，依次进行主发酵和后 发酵，得到菠萝果酒；(2)所述方法包括如下步骤以菠萝汁为原料，先进行主发酵，再向主发酵的产物 中添加菠萝果肉，再进行后发酵，得到菠萝果酒。所述(1)和(2)所示方法中，所述菠萝汁和菠萝果肉的配比为(99g 70g)菠萝 汁(Ig 30g)菠萝果肉，具体为99g菠萝汁Ig菠萝果肉、85g菠萝汁15g菠萝果肉 或70g菠萝汁30g菠萝果肉。上述任一所述⑴和⑵所示方法中，在所述主发酵前，包括将所述原料的糖度调 整至22° Brix 26° Brix的步骤；所述糖度具体为22° Brix、24° Brix或26° Brix。上述任一所述(1)和(2)所示方法中，所述将所述原料的糖度调整至22° Brix 26° Brix是通过向所述原料中加入糖实现的。上述任一所述(1)和(2)所示方法中，在所述主发酵前，包括向所述原料中加入亚 硫酸钠或焦亚硫酸钠的步骤。上述任一所述(1)和(2)所示方法中，在所述主发酵前，包括向所述原料中加入酵 母菌的步骤。上述任一所述(1)和(2)所示方法中，所述亚硫酸钠或焦亚硫酸钠与所述原料的 质量配比为(50mg 300mg)亚硫酸钠或焦亚硫酸钠Ikg原料，具体为50mg亚硫酸钠或 焦亚硫酸钠Ikg原料、200mg亚硫酸钠或焦亚硫酸钠Ikg原料或300mg亚硫酸钠或焦亚 硫酸钠Ikg原料；上述任一所述(1)和(2)所示方法中，所述酵母菌是通过酵母菌培养物方式加入 的；所述酵母菌培养物与所述原料的质量配比为(5g IOOg)酵母菌培养物IOOOg原 料，具体为5g酵母菌培养物IOOOg原料、60酵母菌培养物IOOOg原料或IOOg酵母菌培 养物IOOOg原料；
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上述任一所述(1)和(2)所示方法中，所述酵母菌培养物是按照如下方法制备得 到的将Ig酵母菌与IOml浓度为5% (质量百分含量)的糖的水溶液混合均勻，在38°C 40°C或38°C或39°C或40°C活化30分钟，培养容器内的所有物质即为酵母菌培养物。上述任一所述⑴和⑵所示方法中，所述糖为白砂糖；所述酵母菌为酿酒用的酵 母菌；所述酿酒用的酵母菌具体可为酵母菌D254、酵母菌EC1118、酵母菌QA23，此三种 菌株均可从商业途径得到；所述酿酒用的酵母菌具体可为安琪高活性干酵母，购自安琪酵母股份有限公司。上述任一所述(1)和(2)所示方法中，所述菠萝汁是按照如下方法制备得到将菠 萝果实洗净去皮，破碎后榨汁，得到所述菠萝汁；上述任一所述⑴和⑵所示方法中，所述菠萝果肉是菠萝去皮去芯后剩余 的部分；所述菠萝果肉为丁状，大小为2X2X2_ 8X8X8_，具体为2X2X2_、 5 X 5 X 5_ 或 8 X 8 X 8_。上述任一所述(1)和(2)所示方法中，所述主发酵的温度为15°C 25°C，具体为 15°C、20°C或25°C ；所述主发酵的时间为7天 10天，具体为10天、8天或7天；所述后发酵的温度为15°C 20°C，具体为15°C、18°C或20°C ；所述后发酵的时间 为15天 30天，具体为30天、20天或15天。由上述任一所述(1)和(2)所示方法得到的菠萝果酒也属于本发明的保护范围。本发明采用菠萝汁和菠萝果丁混合生产果酒，可显著增强菠萝酒的香味，解决了 菠萝酒在生产过程中保香难的问题，也有利于增强菠萝酒的风味，对生产高品质的菠萝酒 具有重要意义。
具体实施例方式下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。酿酒酵母D254购自上海杰兔工贸有限公司；酿酒酵母ECl 118购自上海杰兔工贸 有限公司；酿酒酵母QA23购自上海杰兔工贸有限公司；安琪葡萄酒用高活性干酵母购自安琪酵母股份有限公司。酵母菌培养物的制备将Ig酵母与IOml浓度为5% (质量百分含量)的白砂糖 的水溶液混合均勻，在38°C、39°C或40°C活化30分钟，期间每隔10分钟轻轻搅拌一次，得 到酵母菌培养物。实施例中使用的菠萝汁是按照如下方法制备得到将菠萝果实洗净去皮，破碎后 榨汁，得到所述菠萝汁；实施例中使用的菠萝果肉是菠萝去皮去芯后剩余的部分，具体制备方法是按照如 下方法制备得到将新鲜菠萝果实去皮去芯，然后切成大小为2 X 2 X 2_ 8 X 8 X 8_的 丁状。糖度的概念可溶性固形物质量百分含量。实施例1、菠萝汁和菠萝果肉一起发酵制备果酒实验组
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1、果汁处理将990g菠萝汁和IOg 2X2X2mm菠萝果肉丁混合(菠萝汁和菠萝果 肉丁共同作为原料)，然后加入亚硫酸钠(配比为50mg亚硫酸钠Ikg原料)，并调整糖度 至22° Brix(调整方法为先用手持式折光仪检测果汁的糖度，然后向其中加入白砂糖并 使其溶解，至果汁的糖度达到22° Brix)。2、发酵向步骤1的混合物中接入EC1118酵母菌培养物，使酵母菌培养物与原料 的质量配比为5g酵母菌培养物IOOOg原料，然后进行主发酵和后发酵；将容器内的所有 物质记作发酵产物。酵母菌培养物是38°C活化30分钟得到的。主发酵温度为15°C，时间为10天；后发酵温度15°C，时间为30天。3、过滤将步骤2发酵产物用硅藻土过滤，得到原果酒。4、陈酿将上述原果酒置于20°C下密闭陈酿90天。5、检测采用折光糖度计检测果酒的糖度；按照国标GB/T 15038-2006中所述方 法检测果酒的总酸、酒精度、SO2S留量。参照国标GB/T 15038-2006制订菠萝酒的香气评
定标准，见表一；按此标准对菠萝酒的香气进行评分。表一菠萝酒香气评定标准项目评语_分数
香气果香、酒香浓馥幽郁，协调悦人28 30
(30) 果香、酒香良好，尚悦怡25~27
果香与酒香较小，但无异香22~24香气不足，或不悦人，或有异香18~19
香气不良，使人厌恶<18对照组除制酒原料中只有菠萝汁没有菠萝果肉外，其余步骤均与实验组相同。实验设3次重复。结果取平均数。结果实验组糖度5.3° Brix ；总酸0.63% (质量百分含量)；酒精度11.5% (ν/ν)； SO2 残留量 0. 3mg/kg。对照组糖度4.9° Brix ；总酸0.65% (质量百分含量)；酒精度11.6% (ν/ν)； SO2 残留量 0. 5mg/kg。实验组有典型的菠萝香味；酒香良好；其它香气协调；酒体丰满，醇厚，酸甜适 口。香气评分26分。对照组菠萝果香不足，较平淡；酒香良好；酒体较丰满，醇厚，酸甜适口。香气评 分22分。实施例2、菠萝汁和菠萝果肉一起发酵制备果酒实验组1、果汁处理将850g菠萝汁和150g5X5X5_菠萝果肉丁混合(菠萝汁和菠萝 果肉丁共同作为原料)，然后加入焦亚硫酸钠(配比为200mg焦亚硫酸钠Ikg原料)，并 调整糖度至24° Brix(方法与实施例1中所述相同)。2、发酵向步骤1的混合物中接入D254酵母菌培养物，使酵母菌培养物与原料的
5质量配比为60g酵母菌培养物IOOOg原料，然后进行主发酵和后发酵；将容器内的所有物 质记作发酵产物。酵母菌培养物是39°C活化30分钟得到的。主发温度为20°C，时间为8天；后发酵温度为18°C，时间为20天。3、虹吸将步骤2发酵产物虹吸得到上清液，即为原果酒。4、陈酿将上述原果酒置于20°C下存放陈酿90天。5、检测方法与实施例1中所述相同。对照组除制酒原料中只有菠萝汁没有菠萝果肉外，其余步骤均与实验组相同。实验设3次重复。结果取平均数。结果实验组糖度5.5° Brix;总酸 0.65% ；酒精度 12. 5% (v/v) ;S02 残留量 0. 5mg/
kg ο对照组糖度4. 9° Brix ；总酸 0. 68% ；酒精度 11. 9% (ν/ν) ；SO2 残留量 0. 8mg/
kg ο实验组菠萝果香、酒香浓郁、协调；酒体丰满，醇厚，酸甜适口。香气评分28分。对照组菠萝果香不足，较平淡；酒香良好；酒体较丰满，醇厚，酸甜适口。香气评 分22分。实施例3、菠萝汁和菠萝果肉一起发酵制备果酒实验组1、果汁处理将700g菠萝汁和300g8X8X8_菠萝果肉丁混合(菠萝汁和菠萝 果肉丁共同作为原料)，然后加入亚硫酸钠(配比为300mg亚硫酸钠Ikg原料)，并调整 糖度至26° Brix(方法与实施例1中所述相同)。2、发酵向步骤1的混合物中接入安琪活性酵母菌培养物，使酵母菌培养物与原 料的质量配比为IOOg酵母菌培养物IOOOg原料，然后进行主发酵和后发酵；将容器内的 所有物质记作发酵产物。酵母菌培养物是40°c活化30分钟得到的。主发酵温度为25°C，时间为7天；后发酵温度为20°C，时间为15天。3、离心将步骤2发酵产物离心，取上清液，得到澄清的原果酒。4、陈酿将上述原果酒置于20°C下密闭陈酿90天。5、检测方法与实施例1中所述相同。对照组除制酒原料中只有菠萝汁没有菠萝果肉外，其余步骤均与实验组相同。实验设3次重复。结果取平均数。结果实验组糖度5.5° Brix;总酸 0.69% ；酒精度 13.2% (v/v) ;S02 残留量 0.4mg/kg。
对照组糖度4.9° Brix ；总酸 0.71% ；酒精度 12.8% (v/v) ;S02 残留量 0. 5mg/
kg 。实验组菠萝果香、酒香浓郁、协调；酒体丰满，醇厚，酸甜适口。香气评分28分。对照组菠萝果香不足，较平淡；酒香良好；酒体较丰满，醇厚，酸甜适口。香气评 分22分。实施例4、先发酵菠萝汁再加菠萝果肉制备果酒
实验组1、果汁处理取990g菠萝汁(将菠萝汁作为原料)，然后加入亚硫酸钠(配比为 50mg亚硫酸钠Ikg原料)，并调整糖度至22° Brix(方法与实施例1中所述相同)。2、发酵向步骤1的混合物中接入EC1118酵母菌培养物，使酵母菌培养物与原料 的质量配比为5g酵母菌培养物IOOOg原料，然后进行主发酵和后发酵，后发酵开始时加 入10g2X2X2mm菠萝果肉丁。将容器内的所有物质记作发酵产物。酵母菌培养物是38°C 活化30分钟得到的。主发酵温度为15°C，时间为10天；后发酵温度为15°C，时间为30天。3、过滤将步骤3发酵产物进行硅藻土过滤，得到澄清的原果酒。4、陈酿将上述原果酒置于15°C下密闭陈酿90天。5、检测方法与实施例1中所述相同。对照组除制酒原料中只有菠萝汁没有菠萝果肉外，其余步骤均与实验组相同。实验设3次重复。结果取平均数。结果实验组糖度5.1° Brix;总酸 0.67% ；酒精度 11.3% (v/v) ;S02 残留量 0.5mg/
kg ο对照组糖度4.9° Brix ；总酸 0.71% ；酒精度 11.2% (v/v) ;S02 残留量 0. 5mg/
kg ο实验组有典型的菠萝香味；酒香良好；其它香气协调；酒体丰满，醇厚，酸甜适 口。香气评分26分。对照组菠萝果香不足，较平淡；酒香良好；酒体较丰满，醇厚，酸甜适口。香气评 分22分。实施例5、先发酵菠萝汁再加菠萝果肉制备果酒实验组1、果汁处理取850g菠萝汁(菠萝汁作为原料)，然后加入焦亚硫酸钠(用量为 200mg/lkg原料)，并调整糖度至24° Brix(方法与实施例1中所述相同)。2、发酵向步骤1的混合物中接入D254酵母菌培养物，酵母菌培养物用量为60g 酵母菌培养物/kg原料，然后进行主发酵和后发酵；后发酵开始时加入150g 5X5X5mm菠 萝果肉丁。将容器内的所有物质记作发酵产物。酵母菌培养物是39°C活化30分钟得到的。主发酵温度为20°C，时间为8天；后发酵温度为18°C，时间为20天。3、虹吸从步骤2发酵产物虹吸得到上清液，即为原果酒。4、陈酿将上述原果酒置于20°C下密闭陈酿90天。5、检测方法与实施例1中所述相同。对照组除制酒原料中只有菠萝汁没有菠萝果肉外，其余步骤均与实验组相同。实验设3次重复。结果取平均数。结果实验组糖度5.7° Brix ；总酸 0.69% ；酒精度 12.6% (v/v) ;S02 残留量 0.4mg/
kg ο对照组糖度4.9° Brix ；总酸 0.71% ；酒精度 11.8% (v/v) ;S02 残留量 0. 5mg/
实验组菠萝果香、酒香浓郁、协调；酒体丰满，醇厚，酸甜适口。香气评分28分。对照组菠萝果香不足，较平淡；酒香良好；酒体较丰满，醇厚，酸甜适口。香气评 分22分。实施例6、先发酵菠萝汁再加菠萝果肉制备果酒实验组1、果汁处理取700g菠萝汁(菠萝汁作为原料)，然后加入亚硫酸钠(配比为 300mg亚硫酸钠Ikg原料)，并调整糖度至26° Brix (方法与实施例1中所述相同)。2、发酵向步骤1的混合物中接入安琪活性酵母菌培养物，使酵母菌培养物与原 料的质量配比为IOOg酵母菌培养物IOOOg原料，然后进行主发酵和后发酵；后发酵开始 时加入300g 8X8X8mm菠萝果肉丁。将容器内的所有物质记作发酵产物。酵母菌培养物 是40°C活化30分钟得到的。主发酵温度为25°C，时间为7天；后发酵温度为20°C，时间为15天。3、过滤将步骤2发酵产物过滤，得到澄清的原果酒。4、陈酿将上述原果酒置于20°C下密闭陈酿90天。5、检测方法与实施例1中所述相同。对照组除制酒原料中只有菠萝汁没有菠萝果肉外，其余步骤均与实验组相同。实验设3次重复。结果取平均数。结果实验组糖度5.8° Brix;总酸 0.69% ；酒精度 13. 2% (v/v) ;S02 残留量 0.4mg/
kg ο对照组糖度4.9° Brix ；总酸 0.71% ；酒精度 13. 3% (v/v) ;S02 残留量 0. 5mg/
kg ο实验组菠萝果香、酒香浓郁、协调；酒体丰满，醇厚，酸甜适口。香气评分28分。对照组菠萝果香不足，较平淡；酒香良好；酒体较丰满，醇厚，酸甜适口。香气评 分22分。
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权利要求
一种制备菠萝果酒的方法，为如下(1)或(2)所述(1)所述方法包括如下步骤以菠萝汁和菠萝果肉为原料，依次进行主发酵和后发酵，得到菠萝果酒；(2)所述方法包括如下步骤以菠萝汁为原料，先进行主发酵，再向主发酵的产物中添加菠萝果肉，再进行后发酵，得到菠萝果酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述(1)和(2)所示方法中，所述菠萝汁 和菠萝果肉的配比为(99g 70g)菠萝汁(Ig 30g)菠萝果肉，具体为99g菠萝汁Ig 菠萝果肉、85g菠萝汁15g菠萝果肉或70g菠萝汁30g菠萝果肉。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于所述(1)和(2)所示方法中，在所述 主发酵前，包括将所述原料的糖度调整至22° Brix 26° Brix的步骤；所述糖度具体为 22° Brix、24° Brix 或 26° Brix。
4.根据权利要求1 3中任一所述的方法，其特征在于所述将所述原料的糖度调整 至22° Brix 26° Brix是通过向所述原料中加入糖实现的。
5.根据权利要求1 4中任一所述的方法，其特征在于所述⑴和(2)所示方法中， 在所述主发酵前，包括向所述原料中加入亚硫酸钠或焦亚硫酸钠的步骤。
6.根据权利要求1 5中任一所述的方法，其特征在于所述⑴和(2)所示方法中， 在所述主发酵前，包括向所述原料中加入酵母菌的步骤。
7.根据权利要求1 6中任一所述的方法，其特征在于所述亚硫酸钠或焦亚硫酸钠 与所述原料的质量配比为(50mg 300mg)亚硫酸钠或焦亚硫酸钠Ikg原料，具体为50mg 亚硫酸钠或焦亚硫酸钠Ikg原料、200mg亚硫酸钠或焦亚硫酸钠Ikg原料或300mg亚硫 酸钠或焦亚硫酸钠Ikg原料；所述酵母菌是通过酵母菌培养物方式加入的；所述酵母菌培养物与所述原料的质量配 比为(5g IOOg)酵母菌培养物IOOOg原料，具体为5g酵母菌培养物IOOOg原料、60 酵母菌培养物IOOOg原料或IOOg酵母菌培养物IOOOg原料；所述酵母菌培养物是按照如下方法制备得到的将Ig酵母菌与IOml浓度为5% (质 量百分含量)的糖的水溶液混合均勻，在38°C 40°C或38°C或39°C或40°C活化30分钟， 培养容器内的所有物质即为酵母菌培养物。
8.根据权利要求1 7中任一所述的方法，其特征在于所述糖为白砂糖；所述酵母菌 为酿酒用的酵母菌；所述菠萝汁是按照如下方法制备得到将菠萝果实洗净去皮，破碎后榨汁，得到所述菠 萝汁；所述菠萝果肉是菠萝去皮去芯后剩余的部分；所述菠萝果肉为丁状，大小为2X2X 2_ 8 X 8 X 8_，具体为2 X 2 X 2_、 5 X 5 X 5_ 或 8 X 8 X 8_。
9.根据权利要求1 8中任一所述的方法，其特征在于所述主发酵的温度为15°C 25°C，具体为15°C、20°C或25°C ；所述主发酵的时间为7天 10天，具体为10天、8天或7 天；所述后发酵的温度为15°C 20°C，具体为15°C、18°C或20°C;所述后发酵的时间为15 天 30天，具体为30天、20天或15天。
10.由权利要求1 9中任一所述方法得到的菠萝果酒。
全文摘要
本发明公开了一种制备菠萝酒的方法。该方法为如下(1)或(2)所述(1)所述方法包括如下步骤以菠萝汁和菠萝果肉为原料，依次进行主发酵和后发酵，得到菠萝果酒；(2)所述方法包括如下步骤以菠萝汁为原料，先进行主发酵，再向主发酵的产物中添加菠萝果肉，再进行后发酵，得到菠萝果酒。本发明采用菠萝和菠萝果丁混合生产热带果酒，可显著增强菠萝酒的香味，解决了菠萝酒在生产过程中保香难的问题，也有利于增强菠萝酒的风味，对生产高品质的菠萝酒具有重要意义。
文档编号C12R1/645GK101906369SQ20101025391
公开日2010年12月8日 申请日期2010年8月13日 优先权日2010年8月13日
发明者刘四新, 李从发, 陈文学 申请人:海南大学