专利名称：一种生产液体焦糖工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种制造液体焦糖工艺。
背景技术：
焦糖色是一种天然色素，其应用范围十分广泛，在食品，饮料，酒类等领域有着重要地位。当前，焦糖生产工艺有铵法和非(铵)法。铵法生产由于其产品色率高，所耗能源 少，工艺及设备要求不高而在我国得到广泛应用。因其产品含有4-甲基咪唑，在终端产品 中使用量必须符合国家要求，在一些发达国家，不允许铵法工艺生产的焦糖应用在食品等 领域。非(铵)法生产工艺由于其产品中不含有4-甲基咪唑，所以其使用量不受限制，但 其工艺方法所生产产品色率低，所耗能源高，工艺及设备要求高而没有被广泛采用。铵法和 非(铵)法均可采用低压工艺进行生产，低压工艺生产得到产品色率较高。但由于反应温 度高，有些物料将被碳化，从而使产品含有令人不愉快的焦味。在熟食制品，果酱，饼干等对 气味要求很高的终端产品中使用受到限制。这种焦味影响了产品的应用范围。
发明内容
本发明的目的是提供一种工艺简单，色率高，而且不带焦味的低压铵法和非(铵) 法液体焦糖生产工艺。本发明的工艺流程分为低压铵法液体焦糖工艺和低压非(铵)法液体焦糖工艺。1.低压铵法液体焦糖工艺流程按下列步骤进行(1)将糖料装入反应釜中；(2)加热反应釜温度至130_140°C，关闭反应釜放气阀门；(3)开动搅拌器，在20-30分钟内，向反应釜中加入所投糖料量3% 的氨水 (w/w，以NH3-计)，控制反应压力在0. 05-0. 08Pma,反应温度保持在125_130°C ；(4)氨水注入完毕，继续加热30-45分钟，保持釜内温度为135_142°C，反应压力在 0.05-0. 08Pma ；(5)焦化反应完成后，打开放气阀门，向反应釜内加入糖料量3-4倍的水；(6)加热浓缩产品至商品级色率；(7)打开放料阀，过滤得产品。2.低压非(铵)法液体焦糖工艺流程按下列步骤进行(1)将糖料装入反应釜中；向反应釜中加入所投糖料量2% -5%的水；(2)关闭反应釜放气阀门，加热反应釜温度至160-170°C，控制反应压力在 0. 04-0. 06Pma，在此温度下反应15-20分钟；(3)打开放气阀，向反应釜内加入所投糖料量2%-5%的水；(4)关闭放气阀，继续加热反应釜温度至170-180°C，控制反应压力在 0. 04-0. 06Pma，在此温度下反应15-25分钟；(5)打开放气阀门，向反应釜内加入糖料量3-4倍的水；
(6)加热浓缩产品至商品级色率；(7)打开放料阀，过滤得产品。本发明的优点在于1.由于应用加压环境，反应温度较高，所生产焦糖色率高，低压铵法产品色率可达 55000 (EBC)以上，低压非(铵)法产品色率可达15000 (EBC)以上。2.加水浓缩以后所生产焦糖无焦味，扩大了产品的应用范围。3.生产工艺简单，设备要求不高，反应稳定，可进行批量生产。
具体实施例方式低压铵法液体焦糖工艺具体实施方式
按下列步骤进行将葡萄糖粉(食品级)100kg投入到反应釜中，加热反应釜温度至130-140°C，关闭 反应釜放气阀门，打开搅拌器，在20-30分钟内，勻速将25kg-30kg的氨水(浓度为20% ) 加入反应釜中，控制反应压力在0. 05-0. 08Pma，温度保持在125_130°C。氨水加入完毕，继 续加热30-45分钟，保持釜内温度为135-142°C，反应压力控制在0. 05-0. 08Pma。打开放气 阀门，向反应釜内加入400kg的水。加热浓缩产品，10分钟一次测其吸光度，EBC达到55000 以上时，既可停止加热。打开放料阀，过滤产品即可。低压非(铵)法液体焦糖工艺具体实施方式
按下列步骤进行将葡萄糖粉(食品级)100kg投入到反应釜中，向反应釜中加入3kg的水。关闭 应釜放气阀门，加热反应釜温度至160-170°C，控制反应压力在0. 04-0. 06Pma,反应时间 15-20分钟。打开放气阀，向反应釜内加入5kg的水。再次关闭放气阀，继续加热反应釜温 度至170-180°C，控制反应压力在0. 04-0. 06Pma，反应时间15-25分钟。打开放气阀门，向反 应釜内加入500kg的水。加热浓缩产品，10分钟一次测其吸光度，EBC达到15000以上时， 既可停止加热。打开放料阀，过滤产品即可。
权利要求
低压铵法液体焦糖工艺流程按下列步骤进行(1)将糖料装入反应釜中；(2)加热反应釜温度至130-140℃，关闭反应釜放气阀门；(3)开动搅拌器，在20-30分钟内，向反应釜中加入所投糖料量3％-7％的氨水(w/w，以NH3-计)，控制反应压力在0.05-0.08Pma，反应温度保持在125-130℃；(4)氨水注入完毕，继续加热30-45分钟，保持釜内温度为135-142℃，反应压力在0.05-0.08Pma；(5)焦化反应完成后，打开放气阀门，向反应釜内加入糖料量3-4倍的水；(6)加热浓缩产品至商品级色率；(7)打开放料阀，过滤得产品。
1.低压铵法液体焦糖工艺流程按下列步骤进行(1)将糖料装入反应釜中；(2)加热反应釜温度至130-140°C，关闭反应釜放气阀门；(3)开动搅拌器，在20-30分钟内，向反应釜中加入所投糖料量3%-7%的氨水(w/w， 以NH3-计)，控制反应压力在0. 05-0. 08Pma,反应温度保持在125_130°C ；(4)氨水注入完毕，继续加热30-45分钟，保持釜内温度为135-142°C，反应压力在 0.05-0. 08Pma ；(5)焦化反应完成后，打开放气阀门，向反应釜内加入糖料量3-4倍的水；(6)加热浓缩产品至商品级色率；(7)打开放料阀，过滤得产品。
2.低压非(铵)法液体焦糖工艺流程按下列步骤进行(1)将糖料装入反应釜中；向反应釜中加入所投糖料量2%-5%的水；(2)关闭反应釜放气阀门，加热反应釜温度至160-170°C，控制反应压力在 0. 04-0. 06Pma，在此温度下反应15-20分钟；(3)打开放气阀，向反应釜内加入所投糖料量2%-5%的水；(4)关闭放气阀，继续加热反应釜温度至170-180°C，控制反应压力在0.04-0. 06Pma, 在此温度下反应15-25分钟；(5)打开放气阀门，向反应釜内加入糖料量3-4倍的水；(6)加热浓缩产品至商品级色率，打开放料阀，过滤得产品。
全文摘要
本发明系一种低压制造液体焦糖工艺。利用密闭反应釜，将糖料加热至130-140℃(氨法)/160-180℃(无氨法)，反应压力均为0.04-0.08Pma，进行焦化反应。待反应完成后，打开放气阀，加水稀释，再浓缩至商品级色率。本发明优点是产品色率高，氨法可达55000(EBC)以上，无氨法可达15000(EBC)以上；脱水浓缩以后产品无焦味，扩大了产品的应用范围。
文档编号C09B61/00GK101798471SQ201010124100
公开日2010年8月11日 申请日期2010年3月15日 优先权日2010年3月15日
发明者张洪波, 李松 申请人:李松;张洪波