一种水分散性辣椒红的制备方法与流程

本发明具体涉及一种水分散性辣椒红的制备方法。

背景技术：
干辣椒通过有机溶剂提取、分离，可得到初产品辣椒油树脂（主要呈现辣的物质）和辣椒红（主要呈现红色的物质）。目前，在肉制品、酱菜制品、调味品等生产企业使用的辣椒红色素多是油溶性，但在某些水溶体系需要上色时，油溶性的辣椒红色素就不能发挥作用，使用也不方便。因此，需要研究一种从油溶辣椒红色素改性成水分散性辣椒红色素的方法，来生产水分散性辣椒红，克服油溶辣椒红色素的不足，目前这种技术已经出现，且这类水分散型辣椒红色素的产品已经上市。在授权号CN100402609C的专利“水溶性辣椒红色素的制造方法”中公开的方法是：（1）蔗糖酯和吐温-80在一定温度和一定时间下加热融化，获得水化剂；（2）水化剂和辣椒红在一定温度和时间下加热搅拌，获得水溶辣椒红色素。此方法存在不足之处在于：第一，加工制作时间长，保温需要2小时，加上水化剂的降温预热过程，需要3小时左右；第二，蔗糖酯为固体颗粒，不容易乳化，所需温度较高，时间长；第三，蔗糖酯、吐温和辣椒红制作出来的水溶辣椒红状态非常粘稠，呈膏状，使用时不方便取用；第四，辣椒红色素很容易氧化使得色价减小，品质降低，呈暗红色，而此方法中没有添加抗氧化剂，护色效果不好。在授权号为CN100580028C的专利“一种粉状水分散辣椒红色素的制作方法”中公开的方法是：（1）原料色价为150以上的油溶性辣椒红色素，向原料中添加食用级乳化剂和抗氧化剂，加热搅拌后制备出水溶性辣椒红色素乳液；（2）水、胶粉和糊精加热搅拌后，加入水溶性辣椒红色素乳液搅拌后喷雾干燥得到粉状辣椒红色素产品。此方法存在的不足之处在于：第一，工艺繁琐，需要2次乳化和1次喷雾干燥；第二，乳化工艺时间长，乳化共需4-9个小时。目前市面上的现有水分散性辣椒红产品中：没有水相的产品非常粘稠，呈膏状，不方便取用；有水相的产品容易长微生物，通常情况下1-2月即长微生物，所以市面上水分散性辣椒红产品以非水相的居多。

技术实现要素：
本发明的目的在于克服上述不足，提供一种水分散性辣椒红的制备方法。本发明所采取的技术方案是：一种水分散性辣椒红的制备方法，包括下列步骤：将复合乳化剂、水和抗氧化剂在55℃～75℃的条件下，混合搅拌15～40分钟，然后降温至40～50℃时加入油溶辣椒红色素，40～50℃搅拌20～30分钟制备得到水分散性辣椒红色素；其中复合乳化剂为吐温20和吐温80的混合物。优选的，复合乳化剂中吐温20和吐温80的质量比为(1～3):1。优选的，所加入的组分中，油溶辣椒红色素、复合乳化剂的质量比为1:(1～5)。本发明采用的复合乳化剂是吐温20和吐温80，其中吐温20与吐温80的质量比为（1-3）:1，同时，油溶辣椒红色素与复合乳化剂的质量比为1:（1-5）的比列下，才能做出状态稳定、流动性好的的水分散性辣椒红。如果辣椒红色素和复合乳化剂的比例低于这个比例，则状态太粘稠，流动性不好，高于这个比例，则稳定性较差。吐温是一个乳化剂系列，有吐温20、吐温40、吐温60、吐温80，乳化效果各有不同，在本方案中有且只有按照吐温20：吐温80=（1-3）:1的比例添加，才能生产达到本发明效果的产品，其他的单一吐温和各吐温组合都无法满足技术要求。优选的，所加入的组分中，油溶辣椒红色素、复合乳化剂和水的质量比为1:(1～5):(0.1～2)。本发明采用水相来调节水分散辣椒红的粘稠度，且辣椒红色素：复合乳化剂：水=1:(1～5):(0.1～2)，如果低于这个比例则粘稠度降低不明显，如果低于这个比例则水分含量太高，容易长微生物，影响产品的稳定性。优选的，抗氧化剂的添加量为所加入组分总质量的0.5%-2%。添加量太低则抗氧化的效果不明显，达不到护色的效果，添加量太高则增加水分散辣椒红的粘稠度，同时增加成本。优选的，抗氧化剂为L-抗坏血酸棕榈酸酯。优选的，油溶辣椒红色素的色价不低于170。优选的，油溶辣椒红色素的色价为170～350。优选的，将复合乳化剂、水和抗氧化剂在60～70℃的条件下，混合搅拌20～30分钟。温度太低则搅拌不均匀，乳化效果不好；温度太高则水分蒸发大，降温速度慢。优选的，加入油溶辣椒红色素后，搅拌温度为43～47℃。本发明的技术方案需要的搅拌时间总共为40-60分钟即可，时间太短，无法完成乳化，时间太长则浪费资源。本发明的有益效果是：本发明方法突破现有技术的局限，可以获得色价为30～100的水分散性辣椒红色素。所获产品为流动的液体，不分层，没有絮凝物出现，溶于水呈均匀分散状。本发明所得水分散性产品流动性良好，可以自由流动，方便取用；产品体系中有自...