专利名称:一种腌制猪头肉的方法
技术领域：
本发明涉及一种腌制猪头肉的方法，属于一种肉制品的加工方法。
背景技术：
猪头肉是传统中式肉制品中颇具特色的产品，猪头肉的肉质红白分明，品质鲜嫩， 吃起来肥而不腻，富含蛋白质、维生素和矿物质，具有补中益气、强身健体之功效，是人们普遍喜欢的一种传统食品。猪头肉最为出名的要数淮扬菜系中的“扒烧整猪头”，其火工最讲究、历史最悠久，是道久负盛名的淮扬名菜。
猪头属于生猪屠宰过程中的副产品，传统猪头的加工和销售很简单，只是将烫褪后的猪头直接销售，价值较低，无法将猪头较高的附加价值充分发挥和体现出来。另外，国内的生猪屠宰行业属于微利行业，究其原因，很大部分就是没有对猪副产品的潜在价值进行开发和利用，而对猪头的深化加工有利于提高屠宰行业的利润，促进行业健康、快速的发展。猪头肉产品的开发，能够为猪头的深加工提供一条有效途径。
目前，我国猪头肉的生产和加工方式多采用分散式的家庭作坊操作方式，制成品的比例较低，并且传统的猪头肉产品的质量不一，卫生难以保证，且在贮藏、运输和携带上极其不方便，满足不了消费者将猪头肉作为一种理想的旅游食品的需要。另外，传统猪头肉的制作工艺很难达到长时间保存的杀菌要求，从而给产品的销售和贮藏来带了很大障碍。 此外，传统猪头肉在加工过程中会析出较多的油脂，导致产品的外形和色泽不佳，影响消费者的食欲，从而阻碍了猪头肉产品的销售。
发展方便、健康的猪头肉产品能够调整肉制品的工业产品结构，提高制成品比重。 目前也有一些加工猪头肉的方法，例如
公开日为2010年03月24日，公开号为CN101675809 的中国专利中，公开了一种酱猪脸的制作方法，该方法所用到的原料包括(以重量份数计)猪头80-120、豆瓣酱160-240，酱猪脸经腌制、低温发酵风干后制作而成，该方法所用的配料不够科学，且制作而成的猪头肉产品的口感较差，风味不够独特，携带和食用均不便。又如
公开日为2010年03月24日，公开号为CN101675808的中国专利中，公开了一种板猪脸的制作方法，该方法所用到的原料包括(以重量份数计)猪头95-105、食盐3-5、 白糖4-7、生抽0. 8-1.2,50°白酒1.8-2. 5、硝酸钠0. 04-0. 06，猪头经腌制、低温发酵、 低温风干后制作而成，该方法制作而成的猪头肉产品的口感较差，携带和食用不便。
综上所述，目前还没有一种工艺合理，配料科学，制作而成的猪头肉产品的口感舒适、风味独特，便于超市销售，便于消费者食用的腌制猪头肉的方法。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中存在的上述不足，而提供一种工艺合理，配料科学，制作而成的猪头肉产品的口感舒适、风味独特，便于超市销售，便于消费者食用的腌制猪头肉的方法。
本发明解决上述问题所采用的技术方案是该腌制猪头肉的方法的特点在于该方法包括原料肉处理工序、腌制工序、漂洗烘干工序、熟制工序、包装工序和杀菌工序；
(1)、所述原料肉处理工序中，以猪头做为原料，先取下猪头中的猪舌和猪脸，再将猪头劈半并取出猪头内的猪脑而得到猪头骨；
(2)、所述腌制工序中，先将步骤(I)中的猪头骨、猪舌和猪脸的中心温度预冷至10°C 以下，然后将猪头骨、猪舌和猪脸抹上一层花椒盐，再将猪头骨、猪舌和猪脸置于温度为 0-4°C的冷库中进行腌制；第二天进行倒缸擦盐，先将猪头骨、猪舌和猪脸取出，抖去表面的湿盐，重新补擦干盐一遍，要求每个部位擦盐充分，然后将猪头骨、猪舌和猪脸堆放整齐，每铺一层均撒一层盐，最上面一层用盐盖严；第三天和第四天每天进行倒缸擦盐，第五天开始每隔三天倒缸擦盐一次，总腌制时间为28-32天，从而制得腌制后的猪头骨、猪舌和猪脸；
(3)、所述漂洗烘干工序中，先将步骤(2)中腌制后的猪头骨、猪舌和猪脸表面的盐抖除，再将猪头骨、猪舌和猪脸放入0-4°C的水中漂洗60-65小时，漂洗过程中换水一次，每隔6-10小时搅动水一次，当水中的盐浓度为2-3°Be时停止漂洗，然后取出猪头骨、猪舌和猪脸，并将猪脸上的猪耳和猪鼻取下；再将猪头骨、猪耳、猪鼻、猪舌和猪脸平铺到温度为 55°C的烘房中烘制28-30小时，翻面后继续烘制I. 8-2. 2小时出炉，并将猪头骨、猪耳、猪鼻、猪舌和猪脸的中心温度冷却到20°C以下；
(4)、所述熟制工序中，将步骤(3)中的猪头骨放入夹层锅内用沸水煮制42-48分钟，然后倒出猪头骨，趁热剔除猪头骨上面的猪肉，得猪头骨肉；将步骤(3)中的猪鼻、猪舌和猪脸平铺到蒸车盘中，然后用温度为100°C的蒸汽蒸18-22分钟出炉；将步骤(3)中的猪耳平铺到蒸车盘中，然后用温度为100°C的蒸汽蒸28-32分钟出炉；
(5)、所述包装工序中，将步骤(4)中的猪头骨肉、猪耳、猪鼻、猪舌和猪脸进行切片，然后进行包装得袋装猪头肉；
(6)、所述杀菌工序中，将步骤(5)中的袋装猪头肉进行杀菌而制得成品腌制猪头肉。由此使得本发明制作而成的成品腌制猪头肉的风味独特，口感舒适，方便携带，营养价值高， 具有肥瘦酥烂、精肉鲜香、味纯而嫩、香气芬芳的特点。
作为优选，所述包装工序中，采用铝箔袋做为包装袋，将切成片的猪头骨肉、猪耳、 猪鼻、猪舌和猪脸混合均匀，然后进行装袋，包装袋要求进行真空封口，抽真空时间为20-30 秒，包装袋的真空度达到-O. IMPa0
作为优选，所述杀菌工序中，采用蒸汽杀菌的方式对袋装猪头肉进行杀菌，先打开蒸汽阀及气阀，启动杀菌锅电源，进行蒸汽杀菌，杀菌时锅炉房内的蒸汽压力在3MPa以上， 10分钟内快速升温至105°C，恒温30分钟，反压至-O. 2MPa。
作为优选，所述腌制工序中，总腌制时间为30天。
作为优选，所述漂洗烘干工序中，所述猪头骨、猪耳、猪鼻、猪舌和猪脸平铺到温度为55°C的烘房中烘制28-30小时，待表面略显金黄色，且手感硬实后翻面，继续烘制，待闻到腊香味时出炉。
作为优选，本发明所述熟制工序中，将步骤(3)中的猪头骨放入夹层锅内用沸水煮制45分钟，然后倒出猪头骨，趁热剔除猪头骨上面的猪肉，得猪头骨肉；将步骤(3)中的猪鼻、猪舌和猪脸平铺到蒸车盘中，然后用温度为100°C的蒸汽蒸20分钟出炉；将步骤(3)中的猪耳平铺到蒸车盘中，然后用温度为100°C的蒸汽蒸30分钟出炉。
作为优选，本发明所述腌制工序中所用的花椒盐由粗盐、花椒、桂皮和八角组成，所述粗盐、花椒、桂皮和八角的重量份数分别为100份、(O. 8-1.2)份、(O. 5-1)份和 (O. 3-0. 8)份。由此使得本发明所用的花椒盐的配方更加合理，香味更加浓郁，确保成品腌制猪头肉具有更加独特的风味。
作为优选，本发明所述包装工序中，将切片后的猪头骨肉、猪耳、猪鼻、猪舌和猪脸进行混合制得混合物，再向混合物中加入麻辣油、辣椒片和色拉油，并搅拌均匀，最后进行包装得袋装猪头肉；所述混合物、麻辣油、辣椒片和色拉油的重量份数分别为100份、 (O. 1-0. 5)份、(O. 5-1. O)份和(O. 8-1. 2)份。由此使得本发明的成品腌制猪头肉具有麻辣口味，风味更佳独特，使得产品多样化。
本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果成品腌制猪头肉的风味独特，口感舒适，方便携带，营养价值高，具有肥瘦酥烂、精肉鲜香、味纯而嫩、香气芬芳的特点。
本发明加工生产猪头肉产品的工艺科学，保留和发扬了传统工艺的特色，成品腌制猪头肉的口感极佳，香味浓郁，肥而不腻，使得猪头肉具有独特的风味。本发明的杀菌工艺和包装工艺合理，大大提高了产品的食用安全性，最大限度地延长了产品的保质期，极大的方便了产品的运输、贮藏和销售。
传统的猪头肉生产方法中所采用的是一次熟制工艺，本发明采用了分部位区别熟制的工艺，本发明与传统工艺相比，极大的缩短了产品高温熟制的时间，提高了产生效率， 减少了肉质在高温加热过程中营养成分的流失，在赋予成品腌制猪头肉极佳口感的同时， 最大限度的保留了产品的营养价值。
本发明中采用的猪头肉加工工艺成熟、科学，将猪头肉的生产工艺进行了规范化管理，方便指导及应用于车间生产，有利于促进猪头肉的规模化生产以及产业化发展。
本发明所生产的成品腌制猪头肉改变了传统猪头单一的加工和销售模式，对猪头进行了精细加工，猪头肉产品极大的提高了猪头的经济价值，也为养殖户和屠宰厂提供了一种新的创收途径。
本发明在保持传统制作工艺和风味的前提下，对传统工艺进行创新，本发明制作而成的成品腌制猪头肉的口感舒适，香气芬芳，风味独特，营养价值高，而且还方便携带，本发明有利于调整肉制品的工业产品结构，有利于提高制成品比重。本发明通过新技术、新工艺提高了猪头深加工水平，使得肉制品更加适合方便化、多样化、快餐化、营养均衡化的需要，另外，能够根据需要生产出不同的口味，丰富了产品的品种，有利于消费者的选择。本发明制作而成的成品腌制猪头肉能够很好的适应超市、商店销售，把猪头肉做成了真空软包装的形式，不仅保留了传统猪头肉的特殊风味，而且延长了货架期，方便了消费者选购。
图I是本发明实施例中腌制猪头肉的工艺流程示意图。
具体实施方式
下面结合附图并通过实施例对本发明作进一步的详细说明，以下实施例是对本发明的解释而本发明并不局限于以下实施例。
实施例I。
参见图1，本实施例中腌制猪头肉的方法包括原料肉处理工序、腌制工序、漂洗烘干工序、熟制工序、包装工序和杀菌工序，具体如下。
(I)、原料肉处理工序。
选用新鲜的内三元猪头做为原料，符合验收标准，然后对猪头进行割猪舌、剥猪脸、劈半、修割等处理而得到猪头骨。要求所掏口条保持完整，不带油、粘液及淤血、脓胞、 猪毛、会厌软骨；猪脸包括脸颊肉，修割后的猪脸要求完整，无破损，去除猪脸表面的淋巴、 淤血及杂质。
(2)、腌制工序。
花椒盐的炒制铁锅预热至一定温度，先向铁锅内加入八角、桂皮和花椒炒制2分钟，然后将粗盐投加到铁锅内，小火继续炒制，直至粗盐的颜色泛黄色，并有香味溢出为止。 每100千克粗盐中，加入花椒I千克，桂皮O. 8千克，八角O. 5千克。本发明中粗盐、花椒、 桂皮和八角的重量份数也可以分别为100份、(O. 8-1. 2)份、(O. 5-1)份和(O. 3-0. 8)份。
先将步骤(I)中的猪头骨、猪舌和猪脸的中心温度预冷至10°C以下，然后将猪头骨、猪舌和猪脸抹上一层花椒盐，再将猪头骨、猪舌和猪脸置于温度为0-4°C的冷库中进行腌制。
第二天进行倒缸擦盐，即先将猪头骨、猪舌和猪脸取出，抖去表面的湿盐，重新补擦干盐一遍，要求每个部位擦盐充分，擦盐后的猪脸的脸部皮面朝上，猪头骨的正面朝上， 猪舌堆于猪头骨的缝隙中，猪头骨、猪舌和猪脸相互堆放整齐，每铺一层均撒一层盐，最上
面一层用盐盖严。
第三天和第四天每天进行倒缸擦盐，即先将猪头骨、猪舌和猪脸取出，抖去表面的湿盐，重新补擦干盐一遍，要求每个部位擦盐充分，擦盐后的猪脸的脸部皮面朝上，猪头骨的正面朝上，猪舌堆于猪头骨的缝隙中，猪头骨、猪舌和猪脸相互堆放整齐，每铺一层均撒一层盐，最上面一层用盐盖严。第五天开始每隔三天倒缸擦盐一次，总腌制时间为30天，从而制得腌制后的猪头骨、猪舌和猪脸。
本实施例在倒缸擦盐的同时要注意猪头骨、猪舌和猪脸是否出现异味。
(3)、漂洗烘干工序。
先将步骤(2)中腌制后的猪头骨、猪舌和猪脸表面的盐抖除，再将猪头骨、猪舌和猪脸放入桶中，向桶中倒水，猪头骨、猪舌和猪脸淹没漂洗60-65个小时，中途换水一次，漂洗过程中每隔6-10个小时搅动一次。本实施例的整个漂洗过程必须在0-4°C的库中进行。 当漂洗至盐水浓度为2°Be时，停止漂洗，将猪头骨上的猪耳和猪鼻割下。
将腌制好的猪头骨和猪脸的正面朝上平铺到架车上，将猪鼻和猪舌平放到架车上，然后将该猪头骨、猪脸、猪鼻和猪舌置于温度为55°C的烘房中烘制28-30小时，待猪头骨、猪脸、猪鼻和猪舌的表面略显金黄，且手感硬实后翻面，继续烘制约2个小时，待闻之有腊香味时出炉，出炉的产品迅速推入散热间冷却，并将猪头骨、猪鼻、猪舌和猪脸的中心温度为20°C以下，待用。
(4)、熟制工序。
将步骤(3)中的猪头骨放入夹层锅中用沸水煮制45分钟，倒出猪头骨，并将猪头骨牙腮帮掰开，重新放入新水再沸水煮沸45分钟，捞出，趁热剔除猪头肉上面可利用的猪肉，得猪头骨肉。
将蒸车盘清洗干净，将步骤(3)中的猪脸、猪鼻和猪舌平铺盘中，相互不得重叠，推入蒸车中保持100°C气蒸20分钟出炉。
将蒸车盘清洗干净，将步骤(3)中的猪耳平铺到盘中，相互不得重叠，推入蒸车中保持100°C气蒸30分钟出炉。
(5)、包装工序。
将步骤(4)中的猪头骨肉、猪耳、猪鼻、猪舌和猪脸根据形状切成厚度O. 2-0. 3cm 的片状，长度不超过8cm，然后进行真空包装，将切成片的猪头骨肉、猪鼻、猪脸、猪鼻和猪舌放在大钢盆里，加入麻辣调料混合均匀，其中，每100千克猪头肉中加入麻辣油O. 3千克，辣椒片0.8千克，色拉油I千克。用铝箔袋进行装袋，每袋定量200g。然后采用真空封口工艺进行真空封口得袋装猪头肉，真空封口后的猪头肉袋子要清洗干净，要求袋面与袋口整洁， 无油腻及污物。本发明中的猪头肉、麻辣油、辣椒片和色拉油的重量份数也可以分别为100 份、(O. 1-0. 5)份、(O. 5-1. O)份和(O. 8-1. 2)份。
(6)、杀囷工序。
逐袋检查步骤(5)中的袋装猪头肉，剔除不合格品，并及时返工，将检查合格的袋装猪头肉逐袋斜立于杀菌盘中，推入杀菌锅内进行杀菌。本实施例中的杀菌公式为10分钟内快速升温至105°c，恒温30分钟，反压-O. 2MPa，杀菌过程中严格控制好温度，防止产品杀酥或杀菌不彻底。杀菌结束后用循环水冷却至40°C以下出锅。经过杀菌工序将步骤(5) 中的袋装猪头肉制得成品腌制猪头肉。
成品腌制猪头肉经检验员检验合格后采用纸盒包装，要求盒体日期打印清晰、正确、完整。
实施例2。
参见图1，本实施例中腌制猪头肉的方法包括原料肉处理工序、腌制工序、漂洗烘干工序、熟制工序、包装工序和杀菌工序，具体如下。
(I)、原料肉处理工序。
原料验收选用鲜内三元猪头做为原料，平头，重量大小不限，松香拨毛，劈半连体，去除猪脑和淋巴。猪头带皮、带耳、带舌，新鲜无病害，无猪毛，无杂质，组织无残缺，表皮无破损，色泽鲜艳，脂肪洁白。
挑拣修割去猪舌如下从舌根处下刀，沿舌外侧边缘进行分离，然后将舌尖部从口腔掏出，最后从舌根部将舌体全部分离得猪舌。猪舌要求所掏口条保持完整，不带油、粘液及淤血、脓胞、猪毛、会厌软骨。剥猪脸如下去除残留的猪毛、杂质等，从猪下颚开始下刀，贴近猪头内处剥去整张猪脸皮，从而得到猪脸，该猪脸包括脸颊肉，修割后的猪脸要求完整，无破损。
劈半从下颚骨下刀，劈开整个猪头骨，不得出现刀茬，猪眼睛用刀刺破，要求上脑壳相连，用手辨开后呈蝴蝶形状。
修割处理将猪脑从猪头骨中掏出，保持猪脑完整，将猪脑放入托盘入库速冻；去除猪脸皮表面的淋巴、淤血及杂质，放入周转筐中入库速冻。
(2)、腌制工序。
腌制前将猪头骨、猪舌和猪脸的中心温度预冷至10°C以下，采用花椒盐对猪头骨、 猪舌和猪脸进行腌制，所用的花椒盐是由粗盐用八角、桂皮、花椒翻炒并冷却而得的，将猪头、猪舌、猪脸抹上一层花椒盐，将多余的花椒盐抖掉，在进行第一次擦盐时，用盐不易过多，然后将猪头骨、猪舌和猪脸平放在垫仓板，猪脸的皮面朝上，猪头骨的正面朝上，便于血水渗出，层层相叠，摆放整齐，做好标识。将猪头骨、猪舌和猪脸置于0-4°C的冷库中进行腌制。
腌制的猪头骨、猪舌和猪脸第二天取出，抖去表面的湿盐，重新补擦干盐一遍，要求每个部位擦盐充分，擦盐后猪脸部皮面朝上，猪头骨的正面朝上，猪舌堆于头骨头缝隙， 相互堆放整齐，每铺一层均撒一层盐，最上面一层用盐盖严。
第三天和第四天每天都要倒缸擦盐一次，第五天开始每隔三天倒缸一次，总腌制时间为30天。倒缸擦盐的同时要注意猪头骨、猪舌和猪脸是否出现异味。
(3)、漂洗烘干工序。
漂洗将腌制结束后的猪头骨、猪舌和猪脸表面的盐分抖掉，用水洗尽内外盐分， 放入桶中倒水淹没漂洗60-65个小时，中途换水一次，漂洗过程中每隔6-10个小时搅动一次。整个漂洗过程必须在0-4°C的库中进行。当漂洗槽中盐水浓度为2-3°Be时，停止漂洗， 取出猪头骨、猪舌和猪脸，并将猪脸上的猪耳和猪鼻割下。
烘干烘房温度升至55°C，将漂洗好的猪头骨和猪脸正面朝上平铺在架车上，将猪鼻和猪舌平放在架车上，在温度为55°C的烘房中烘制28-30个小时，待猪头骨、猪舌和猪脸的表面略显金黄色，且手感硬实后进行翻面，继续烘约2小时，待闻到腊香味时出炉。
冷却将出炉后的猪头骨、猪鼻、猪舌和猪脸迅速推入散热间进行冷却，冷却至产品中心温度在20 C以下为止。
(4)、熟制工序。
猪头骨将猪头骨放入夹层锅中用沸水煮制45分钟，倒出猪头骨，趁热剔除猪头骨上面可利用的猪肉，从而制得猪头骨肉。
猪脸、猪鼻和猪舌将蒸车盘清洗干净，将猪脸、猪鼻和猪舌平铺在盘中，相互不得重叠，推入蒸车中保持100°c气蒸20分钟，出炉。
猪耳将蒸车盘清洗干净，将猪耳平铺到盘中，相互不得重叠，推入蒸车中保持 100°c气蒸30分钟，出炉。
(5)、包装工序。
切片将猪头骨肉、猪鼻、猪脸、猪鼻和猪舌根据形状切成厚度O. 2-0. 3cm的片状， 长度不超过8cm。
包装用铝箔袋进行装袋，将切成片的猪头骨肉、猪鼻、猪脸、猪鼻和猪舌放在大钢盆里混合均匀，趁肉还没胨化前完成装袋工作，每袋定量200g。然后进行真空封口 要求真空度达到-O. IMPa，时间20-30秒，封口牢固，不皱折，封口线距离袋口不超过O. 5厘米。真空封口后的猪头肉袋子要清洗干净，要求袋面与袋口整洁，无油腻及污物。
(6)、杀菌工序。
杀菌逐袋检查真空封口后的猪头肉，剔除不合格品，并及时返工，将检查合格后的猪头肉产品逐袋斜立于杀菌盘中，袋与袋之间相互不得重叠，并统计数量，做好记录， 推入杀菌锅，关严锅盖，打开蒸汽阀及气阀，启动杀菌锅电源，进行汽杀(杀菌时锅炉房蒸汽压力必须大于等于3MPa)。杀菌公式10分钟以内快速升温至105°C，恒温30分钟，反压-O. 2MPa，杀菌过程中严格控制好温度，防止产品杀酥或杀菌不彻底。杀菌结束后用循环水将产品冷却至40°C以下，然后出锅。[0070]外包装由质检员逐袋进行验收，检查成品有无杂质、真空封口是否牢固、平整。产品经检验员检验合格后采用纸盒包装，要求盒体日期打印清晰、正确、完整。
实施例3。
参见图1，本实施例中腌制猪头肉的方法包括原料肉处理工序、腌制工序、漂洗烘干工序、熟制工序、包装工序和杀菌工序，具体如下。
(I)、在原料肉处理工序中，以猪头做为原料，先取下猪头中的猪舌和猪脸，再将猪头劈半并取出猪头内的猪脑而得到猪头骨。
(2)、在腌制工序中，先将步骤(I)中的猪头骨、猪舌和猪脸的中心温度预冷至 IO0C以下，然后将猪头骨、猪舌和猪脸抹上一层花椒盐，再将猪头骨、猪舌和猪脸置于温度为0-4°C的冷库中进行腌制；第二天进行倒缸擦盐，先将猪头骨、猪舌和猪脸取出，抖去表面的湿盐，重新补擦干盐一遍，要求每个部位擦盐充分，然后将猪头骨、猪舌和猪脸堆放整齐，每铺一层均撒一层盐，最上面一层用盐盖严；第三天和第四天每天进行倒缸擦盐，第五天开始每隔三天倒缸擦盐一次，总腌制时间为30天，从而制得腌制后的猪头骨、猪舌和猪脸。
(3)、在漂洗烘干工序中，先将步骤(2)中腌制后的猪头骨、猪舌和猪脸表面的盐抖除，再将猪头骨、猪舌和猪脸放入0-4°C的水中漂洗60-65小时，漂洗过程中换水一次，每隔 6-10小时搅动水一次，当水中的盐浓度为3°Be时停止漂洗，然后取出猪头骨、猪舌和猪脸， 并将猪脸上的猪耳和猪鼻取下；再将猪头骨、猪耳、猪鼻、猪舌和猪脸平铺到温度为55°C的烘房中烘制30小时，翻面后继续烘制2小时，出炉，并将猪头骨、猪耳、猪鼻、猪舌和猪脸的中心温度冷却到20°C以下。
(4)、在熟制工序中，将步骤(3)中的猪头骨放入夹层锅内用沸水煮制45分钟，然后倒出猪头骨，趁热剔除猪头骨上面的猪肉，得猪头骨肉；将步骤(3)中的猪鼻、猪舌和猪脸平铺到蒸车盘中，然后用温度为100°C的蒸汽蒸20分钟出炉；将步骤(3)中的猪耳平铺到蒸车盘中，然后用温度为100°C的蒸汽蒸30分钟出炉。
(5)、在包装工序中，将步骤(4)中的猪头骨肉、猪耳、猪鼻、猪舌和猪脸进行切片， 然后进行包装得袋装猪头肉。
(6)、在杀菌工序中，将步骤(5)中的袋装猪头肉进行杀菌而制得成品腌制猪头肉。
虽然本发明已以实施例公开如上，但其并非用以限定本发明的保护范围，任何熟悉该项技术的技术人员，在不脱离本发明的构思和范围内所作的更动与润饰，均应属于本发明的保护范围。
权利要求
1.一种腌制猪头肉的方法，其特征在于该方法包括原料肉处理工序、腌制工序、漂洗烘干工序、熟制工序、包装工序和杀菌工序；(1)、所述原料肉处理工序中，以猪头做为原料，先取下猪头中的猪舌和猪脸，再将猪头劈半并取出猪头内的猪脑而得到猪头骨；(2)、所述腌制工序中，先将步骤(I)中的猪头骨、猪舌和猪脸的中心温度预冷至10°C 以下，然后将猪头骨、猪舌和猪脸抹上一层花椒盐，再将猪头骨、猪舌和猪脸置于温度为0-4°C的冷库中进行腌制；第二天进行倒缸擦盐，先将猪头骨、猪舌和猪脸取出，抖去表面的湿盐，重新补擦干盐一遍，要求每个部位擦盐充分，然后将猪头骨、猪舌和猪脸堆放整齐，每铺一层均撒一层盐，最上面一层用盐盖严；第三天和第四天每天进行倒缸擦盐，第五天开始每隔三天倒缸擦盐一次，总腌制时间为28-32天，从而制得腌制后的猪头骨、猪舌和猪脸；(3)、所述漂洗烘干工序中，先将步骤(2)中腌制后的猪头骨、猪舌和猪脸表面的盐抖除，再将猪头骨、猪舌和猪脸放入0-4°C的水中漂洗60-65小时，漂洗过程中换水一次，每隔6-10小时搅动水一次，当水中的盐浓度为2-3°Be时停止漂洗，然后取出猪头骨、猪舌和猪脸，并将猪脸上的猪耳和猪鼻取下；再将猪头骨、猪耳、猪鼻、猪舌和猪脸平铺到温度为 55°C的烘房中烘制28-30小时，翻面后继续烘制I. 8-2. 2小时出炉，并将猪头骨、猪耳、猪鼻、猪舌和猪脸的中心温度冷却到20°C以下；(4)、所述熟制工序中，将步骤(3)中的猪头骨放入夹层锅内用沸水煮制42-48分钟，然后倒出猪头骨，趁热剔除猪头骨上面的猪肉，得猪头骨肉；将步骤(3)中的猪鼻、猪舌和猪脸平铺到蒸车盘中，然后用温度为100°C的蒸汽蒸18-22分钟出炉；将步骤(3)中的猪耳平铺到蒸车盘中，然后用温度为100°C的蒸汽蒸28-32分钟出炉；(5)、所述包装工序中，将步骤(4)中的猪头骨肉、猪耳、猪鼻、猪舌和猪脸进行切片，然后进行包装得袋装猪头肉；(6)、所述杀菌工序中，将步骤(5)中的袋装猪头肉进行杀菌而制得成品腌制猪头肉。
2.根据权利要求
I所述的腌制猪头肉的方法，其特征在于所述包装工序中，采用铝箔袋做为包装袋，将切成片的猪头骨肉、猪耳、猪鼻、猪舌和猪脸混合均匀，然后进行装袋，包装袋要求进行真空封口，抽真空时间为20-30秒，包装袋的真空度达到-O. IMPa0
3.根据权利要求
I所述的腌制猪头肉的方法，其特征在于所述杀菌工序中，采用蒸汽杀菌的方式对袋装猪头肉进行杀菌，先打开蒸汽阀及气阀，启动杀菌锅电源，进行蒸汽杀菌，杀菌时锅炉房内的蒸汽压力在3MPa以上，10分钟内快速升温至105°C，恒温30分钟，反压至-O. 2MPa。
4.根据权利要求
I或2或3所述的腌制猪头肉的方法，其特征在于所述腌制工序中， 总腌制时间为30天。
5.根据权利要求
I或2或3所述的腌制猪头肉的方法，其特征在于所述漂洗烘干工序中，所述猪头骨、猪耳、猪鼻、猪舌和猪脸平铺到温度为55°C的烘房中烘制28-30小时，待表面略显金黄色，且手感硬实后翻面，继续烘制，待闻到腊香味时出炉。
6.根据权利要求
I或2或3所述的腌制猪头肉的方法，其特征在于所述熟制工序中，将步骤(3)中的猪头骨放入夹层锅内用沸水煮制45分钟，然后倒出猪头骨，趁热剔除猪头骨上面的猪肉，得猪头骨肉；将步骤(3)中的猪鼻、猪舌和猪脸平铺到蒸车盘中，然后用温度为100°C的蒸汽蒸20分钟出炉；将步骤(3)中的猪耳平铺到蒸车盘中，然后用温度为100°c的蒸汽蒸30分钟出炉。
7.根据权利要求
I或2或3所述的腌制猪头肉的方法，其特征在于所述腌制工序中所用的花椒盐由粗盐、花椒、桂皮和八角组成，所述粗盐、花椒、桂皮和八角的重量份数分别为 100 份、(O. 8-1. 2)份、(O. 5-1)份和(O. 3-0. 8)份。
8.根据权利要求
I或2或3所述的腌制猪头肉的方法，其特征在于所述包装工序中， 将切片后的猪头骨肉、猪耳、猪鼻、猪舌和猪脸进行混合制得混合物，再向混合物中加入麻辣油、辣椒片和色拉油，并搅拌均匀，最后进行包装得袋装猪头肉；所述混合物、麻辣油、辣椒片和色拉油的重量份数分别为100份、(O. 1-0. 5)份、(O. 5-1. O)份和(O. 8-1. 2)份。
专利摘要
本发明涉及一种腌制猪头肉的方法。目前还没有一种工艺合理，制作而成的猪头肉风味独特的腌制猪头肉的方法。本发明包括原料肉处理、腌制、漂洗烘干、熟制、包装和杀菌工序；原料肉处理工序中，以猪头做为原料，取下猪舌和猪脸，将猪头劈半并取出猪脑得猪头骨；腌制工序中，将猪头骨、猪舌和猪脸预冷至10℃以下，抹上花椒盐腌制28-32天，前四天每天倒缸，第五天起每隔三天倒缸；经漂洗和烘干后进行熟制工序，猪头骨放入沸水煮42-48分钟得猪头骨肉，猪鼻、猪舌和猪脸在100℃的蒸汽蒸18-22分钟，猪耳在100℃的蒸汽蒸28-32分钟；经包装和杀菌工序得成品腌制猪头肉。本发明的工艺合理，制作而成的猪头肉风味独特。
文档编号A23L1/314GKCN102578601SQ201210056709
公开日2012年7月18日 申请日期2012年3月6日
发明者张娜, 李森, 顾千辉 申请人:浙江青莲食品股份有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan