一种利用紫外分光光度计检测煎炸食用油品质的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于煎炸食用油检测技术领域，具体涉及一种利用紫外分光光度计检测煎 炸食用油品质的方法。
【背景技术】
[0002] 我国是食用植物油的消费大国，植物油脂的主要成分是由多种高级脂肪酸与甘油 合成的甘油H酸醋所组成的醋类混合物。天然植物油脂还含有各类油巧中特有的多种油溶 性、非油溶性的微量成分。由于甘油分子结构是相同的，所W油脂分子的多种脂肪酸组分的 差别及其与甘油分子结合的不同形式，决定了各种植物油脂的基本特性。大豆油消费量约 占我国食用油消费总量的40%，大豆油属于半干性油脂，含有丰富的必需脂肪酸，并含有生 育酷和异黄丽等生理活性成分，是良好的食用油。其脂肪酸组成W亚油酸为主，另有少量的 饱和酸和微量的亚麻酸，比不干性油易酸败，且有增稠现象。油脂随着温度的升高，其黏度 就相应降低，油脂中的不饱和脂肪酸被空气中的氧气所氧化分解，引起油脂酸价升高而产 生氧化变质。油脂在达到较高温度后，大分子的脂肪酸组分将裂解变成小分子的多种物质， 使得油脂的品质下降。因此如何保证大豆油煎炸的安全性，是消费者和科研人员共同关注 的问题。消费者关也自己是否摄入了不利用健康的油脂，特别是用变质的煎炸油加工的食 品。食品加工者想了解煎炸过程进行到什么程度时，煎炸油已经不能使用，科研人员则要全 面明晰各种煎炸条件下，特别是油脂种类、煎炸温度与时间等对油脂品质的影响及相应的 检测手段。
[0003] 相关研究人员对比电磁炉、微波炉和常规加热等H种方式对植物油中酸价和过氧 化值的影响，得出电磁炉加热对油脂品质的影响最大、其次为微波炉加热、再次为常规加热 的结论，此对比是在相同的温度下作出的，当加热温度不同时会对油品有如何影响却未作 考虑。目前，许多科研人员对食用油的品质进行了很多次理性指标检测，但都存在样品处理 过程繁琐、实验样品被破坏、检测时间较长等缺点。光谱分析法主要有近红外光谱法、紫外 可见光光谱法和微波光谱法等。其中紫外光谱法可对物质进行定量、定性分析，不会污染样 品，能对样品进行回收。紫外分光光度计的精度略高于部分光谱仪精度，达到0. Inm W下， 谱带宽度达到1. 5nm级别，能够达到实验检测要求，且在线检测效果好，所有的实验样品均 在线检测研究，操作简单快捷，单次实验样品检测时间为几分钟，很大程度上缩短了研究周 期。紫外光谱虽然是宽带吸收光谱，专属性不强，但是只要分子结构有差别，物质分子产生 的紫外吸收光谱一般会有一定差别，因而利用相同条件下获得的不同样品的紫外光谱曲线 的相似度，既能表示其相互间的相似程度，又能反映相互间的差异。然而目前利用紫外光谱 法来研究煎炸食用油品质的资料相对较少。
【发明内容】
[0004] 本发明解决的技术问题是提供了一种操作简单快捷且在线检测效果较好的利用 紫外分光光度计检测煎炸食用油品质的方法。
[0005] 本发明的技术方案为：一种利用紫外分光光度计检测煎炸食用油品质的方法，其 特征在于包括W下步骤： (1) 将未使用的食用油滴入1cm厚的石英比色皿中，放入紫外分光光度计中进行光谱 检测，提取光谱曲线Q1 ; (2) 将煎炸食用油滴入1cm厚的石英比色皿中，在与步骤（1)相同的条件下放入紫外分 光光度计中进行光谱检测，提取光谱曲线Q2 ; (3) 采用如下公式计算光谱曲线Q1与光谱曲线Q2的相似度S， ，其中n为采样点个数， 和 分别为光谱曲线Q1和光谱 ^1/ y-ij 曲线Q2在第j个取样点的吸收值，当光谱曲线Q1与光谱曲线Q2的相似度S < 0. 9时，光 谱曲线Q1与光谱曲线Q2是两种物质的光谱曲线，煎炸食用油已经变质不符合食用标准，当 光谱曲线Q1与光谱曲线Q2的相似度S > 0. 9时，光谱曲线Q1与光谱曲线Q2是同种物质 的光谱曲线，煎炸食用油仍然符合食用标准。
[0006] 进一步优选，所述的紫外分光光度计为岛津UV-3600型紫外分光光度计。
[0007] 进一步优选，所述的紫外分光光度计的工作参数为狭缝1. Onm，扫描速度高速，扫 描范围 220-3000nm。
[0008] 进一步优选，所述的紫外分光光度计的扫描范围为220-2000nm。
[0009] 进一步优选，所述的食用油为大豆油、麦芽油或芝麻油。
[0010] 本发明采用紫外分光光度计研究了不同加热温度及加热时长对大豆油品质的影 响，建立其紫外光谱特性曲线对比图，并给出油脂是否可W继续使用的判断标准，为人们能 够安全使用煎炸食用油提供了理论基础。
【附图说明】
[0011] 图1是未加热处理的植物油脂的紫外光谱曲线，图2是加热到locrc并保持不同时 间的大豆油紫外光谱曲线，图3是加热到20(TC并保持不同时间的大豆油紫外光谱曲线，图 4是加热到30(TC并保持不同时间的大豆油紫外光谱曲线。
【具体实施方式】
[0012] W下通过实施例对本发明的上述内容做进一步详细说明，但不应该将此理解为本 发明上述主题的范围仅限于W下的实施例，凡基于本发明上述内容实现的技术均属于本发 明的范围。 实施例
[001引 1、试验材料与仪器 1.1试验材料 市售金龙鱼大豆油、麦芽油、芝麻油。
[0014] 1.2仪器仪器 (1)高温热处理炉（SX-4-10 )，上海树立牌。
【主权项】
1. 一种利用紫外分光光度计检测煎炸食用油品质的方法，其特征在于包括以下步骤： (1) 将未使用的食用油滴入lcm厚的石英比色皿中，放入紫外分光光度计中进行光谱 检测，提取光谱曲线Q1 ; (2) 将煎炸食用油滴入lcm厚的石英比色皿中，在与步骤（1)相同的条件下放入紫外分 光光度计中进行光谱检测，提取光谱曲线Q2 ; (3) 采用如下公式计算光谱曲线Q1与光谱曲线Q2的相似度S，
，其中n为采样点个数， 和 分别为光谱曲线Q1和光谱 曲线Q2在第j个取样点的吸收值，当光谱曲线Q1与光谱曲线Q2的相似度S< 0. 9时，光 谱曲线Q1与光谱曲线Q2是两种物质的光谱曲线，煎炸食用油已经变质不符合食用标准，当 光谱曲线Q1与光谱曲线Q2的相似度S> 0. 9时，光谱曲线Q1与光谱曲线Q2是同种物质 的光谱曲线，煎炸食用油仍然符合食用标准。
2. 根据权利要求1所述的利用紫外分光光度计检测煎炸食用油品质的方法，其特征在 于：所述的紫外分光光度计为岛津UV-3600型紫外分光光度计。
3. 根据权利要求1所述的利用紫外分光光度计检测煎炸食用油品质的方法，其 特征在于：所述的紫外分光光度计的工作参数为狭缝1. 〇nm，扫描速度高速，扫描范围 220-3000nm〇
4. 根据权利要求3所述的利用紫外分光光度计检测煎炸食用油品质的方法，其特征在 于：所述的紫外分光光度计的扫描范围为220-2000nm。
5. 根据权利要求1所述的利用紫外分光光度计检测煎炸食用油品质的方法，其特征在 于：所述的食用油为大豆油、麦芽油或芝麻油。
【专利摘要】本发明公开了一种利用紫外分光光度计检测煎炸食用油品质的方法，属于煎炸食用油检测技术领域。本发明的技术方案要点为：一种利用紫外分光光度计检测煎炸食用油品质的方法，包括以下步骤：将未使用的食用油和煎炸食用油分别滴入1cm厚的石英比色皿中，放入紫外分光光度计中进行光谱检测，提取光谱曲线Q1和Q2，采用如下公式计算光谱曲线Q1与光谱曲线Q2的相似度S， ，其中n为采样点个数，和分别为光谱曲线Q1和光谱曲线Q2在第j个取样点的吸收值。本发明采用紫外分光光度计研究了不同加热温度及加热时长对大豆油品质的影响，建立其紫外光谱特性曲线对比图，并给出油脂是否可以继续使用的判断标准。
【IPC分类】G01N21-33
【公开号】CN104568803
【申请号】CN201510000389
【发明人】郭彩霞, 吴雪冰, 彭玉峰, 杨新伟, 尚淑英
【申请人】河南师范大学
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2015年1月4日