用于在食品或饮料中产生咸味的组合物和方法

专利名称：：用于在食品或饮料中产生咸味的组合物和方法
技术领域：
：本发明涉及食品和饮料中常见的食盐的代用品。更具体地，本发明涉及含有苦味抑制剂的组合物，该苦味抑制剂能减轻氯化钾的苦味，增加氯化钾的咸味，氯化钾在食品或饮料中用作氯化钠的代用品。该组合物含有作为苦味抑制剂的牛磺酸或其生理学上可接受的盐，与5'-核普酸一磷酸或其生理学上可接受的盐的混合物。而且，本发明涉及使用这些组合物的方法及其制备方法。
背景技术：
：味道的感觉具有深刻的生物学重要性与超过给人提供愉快的烹调经历的影响。味道传达许多信号给人和其它的动物。例如，品尝的能力使得我们能鉴别腐败的或馊的食物，并提供令人满意的反应，其与热量或营养价值可能是成比例的。一般认为存在五种味道甜,酸，苦，咸和umami(辣)(McGregor,R.，尸co(/rec力/o厶J《(""24-30(2004))。这些可以再分为增进食欲的味道咸，甜和umami，和讨厌的味道苦和酸。增进食欲的味道是令人愉快的，而且与含有养分的食品相关。讨厌的味道可能是由有毒化合物引起的，从而可通过阻止摄取有害健康的或危害的食物来保护动物。这些味道中的每一种都源于可以称为"味元，，的物质。一种公知的咸味味元是氯化钠(即，普通食盐，NaCl)。氯化钠发现于许多不同类型的食品，调味品和饮料中。氯化钠还添加到食品，调味品和饮料中以使它们更加令人愉快。令人遗憾地，过度摄取钠会增加高血压和心脏病的风险。尽管国家卫生研究所建议人应该每天仅仅消耗2400mg钠，但是调查显示美国人大大超过了该量。事实上，美国人每天消耗两倍于建议量以上的钠。这个事实对开发含有降低量的钠的食盐代用品具有促进作用。一种方法是用氯化钾作为咸味剂部分或者全部代替氯化钠(Kuramitsu，R.胁a"ces五早廳，，54么227-238(2004))。市场上有氯化钾产品，如CardiaSalt,NoSalt,MortonSaltSubstitute(美国专利3,505,082),和AlsoSalt(美国专利5,897，908)。这些产品中的许多包含试剂如L-赖氨酸，以调节或掩蔽氯化钾的令人不愉快的味道。最新的营养指南不仅建议应该降低饮食中的钠含量(主要以氯化钠摄取量)，而且应该增加饮食中的钾含量。(ColoradoStateUniversityCooperativeExtension-NutritionResources:FactSheetNo.9.355"/WasW咖a/2d^ea/WbyJ.Anderson,etal.(accessedMay15，2005))。钾与神经功能，肌肉控制和血压相关。体内钾水平不足，例如，会在运动期间引起肌肉痉挛，或心血管不规则。同上。因此，用饮食的氯化钾代替氯化钠可以提供至少两种健康益处。第一，它将降低钠摄取量，其可以降低高血压和相关的心脏病的风险。第二，它将增加钾摄取量，其在大多数现代人的饮食中低于建议水平。尽管有这些益处，用氯化钾代替氯化钠还面临一个较大的障碍，因为钾具有强烈的苦味。开发可口的氯化钾食盐代用品的另一个障碍是要求添加到食品或饮料中的调味品符合公认为安全的食用香料风味和提取物生产商协会(FEMAGRAS)指南或得到美国食品与药品管理局批准。可用于抑制钾的苦味的物质必须符合这些指南。还没有被FEMAGRAS认可的苦味抑制剂的使用使开发费用增加和试图开发较好的食盐代用品的食品和饮料公司进入市场延迟。消除氯化钾的苦味的尝试已经釆取了两种不同的方法。一种方法是使用"掩蔽物"来掩盖苦味。这些掩蔽物是味重的成分如洋葱，大蒜，红辣椒，红胡椒，辣椒粉，及其它香料。这些混合物中没有一种已经发现被广泛接受，可能是因为钾的苦味仍然是可察觉的。第二种方法是使用能降低钾的苦味，而不产生另一种令人不愉快的味道的化合物。美国专利5,631,299(Kurtz等)公开了牛磺酸可以减轻氯化钾的苦味，而不产生另一种令人不愉快的味道，如果适量使用的话。(参见，美国专利5,631,299，以其全部内容引入这里作为参考)。美国专利6，540，978中Margolskee等已经描述了鉴定减轻苦味的化合物的方法(例如，抑制味觉感受器的激活)，以其全部内容引入这里作为参考。这种方法导致了鉴定出化合物如5'-腺苷酸(AMP)和5'-肌苷酸(IMP)为潜在的"苦味抑制剂"。建议用作食盐代用品以减轻或掩盖氯化钾的苦味的化合物的其它例子包括富马酸(美国专利3,505，082)，乳糖和/或右旋糖和酒石酸氢钾(美国专利3,860,732)，磷酸钾(美国专利4,243,691)，自溶的酵母(美国专利4，297，375)，赖氨酸一盐酸盐(美国专利5,897,908)，和含硫酸盐和含氯化物的盐的特定组合(美国专利6,541，050)。用于阻断食盐代用品中钾的苦味的现有方法一直是不成功的，因为它们没有减轻苦味到令消费者满意的水平。因此，氯化钾的不受欢迎的苦味仍然是一个问题。实际上，一些主要的食品和饮料公司反对要降低标明健康的食品中允许的钠的最大含量的规章，因为消费者将会发现这些食品不可口，而且可行的氯化钠代用品是难以获得的。(参见ConAgraFoods2004年11月30曰对FDA提出的和QuakerFoods&Beverages2003年7月10日对FDA提出的关于FDA提议的更限制性的钠水平的规则的评述)。
发明内容本发明提供了用于在食品或饮料中产生咸味的组合物。这些组合物含有氯化钾(KC1)，和苦味抑制剂。这些抑制剂含有牛磺酸或其生理学上可接受的盐，与5'-核苷酸一磷酸，包括5'-腺苷酸(AMP)，5'-肌苷酸(IMP)，AMP与IMP的组合，AMP,IMP与5'-鸟苷酸(GMP)的组合或其生理学上可接受的盐的混合物。本发明还包括使用苦味抑制剂来减轻食品或饮料中氯化钾的苦味并增加氯化钾的咸味的方法，和生产这些组合物的方法。通过提供令人愉快的氯化钠的代用品，本发明允许个人减少钠摄取量并增加钾摄取量，导致更健康的饮食。本发明克服了现有食盐代用品的缺点，因为本发明的组合物具有减轻KC1的苦味的优异能力。特别地，上述的牛磺酸/5'-核苷酸一磷酸组合，比牛磺酸的单独施用或这些5'-核苷酸一磷酸中的任何一种的单独施用，对减轻KC1的苦味可产生更大的作用。本发明还可以增加含有KC1的食品或饮料的咸味，并增强这些食品或饮料中美味可口的风味。本发明的另一个益处是，它提供了一种用于减轻KC1食盐代用品的苦味并增加其咸味的组合物，其比只依赖于AMP来减轻苦味的组合物更便宜。特别地，本发明需要的AMP低于其中AMP是唯一的苦味抑制剂的组合物，因为本发明增补牛磺酸和其它的5'-核苷酸一砩酸或用其代替AMP。由于AMP显著地比牛磺酸和其它的5'-核苷酸一磷酸如IMP和GMP更昂责，所以本发明提供了一种不仅美味而且经济的食盐代用品。而且，KC1，牛磺酸，AMP,IMP和GMP已经被公认为符合公认为安全的食用香料和提取物生产商协会(FEMAGRAS)指南。本发明提供了一种构成食物或饮料的组合物，含有(a)有效诱发苦味和诱发咸味量的氯化钾，(b)牛磺酸或其生理学上可接受的盐，和(c)5'-核苷酸一磷酸，包括5'-腺苷酸(AMP)或5'-肌苷酸(IMP)或其生理学可接受的盐，其中所迷的牛磺酸和5'-核苷酸一磷酸以有效降低氯化钾苦味的量存在，并且其中该组合物不是海鲜和海鲜的提取物。5'-核苷酸一磷酸也可以是AMP与IMP的组合，AMP，IMP与GMP或其生理学上可接受的盐的组合。本发明还提供了一种食盐代用品，其基本上由以下物质组成(a)氯化钾，其中氯化钾以有效诱发苦味和诱发咸味的量存在，(b)牛磺酸或其生理学上可接受的盐，和(c)5'-核苷酸一磷酸，包括AMP或IMP或其生理学上可接受的盐，其中所述的牛磺酸和5'-核苷酸一磷酸以减少氯化钾苦味的有效量存在。5'-核苷酸一磷酸也可以是AMP与IMP的组合，AMP,IMP与GMP的组合或其生理学上可接受的盐。另外，本发明提供了一种包含tastand的组合物，其基本上由以下物质组成(a)牛磺酸或其生理学上可接受的盐，和(b)5'-核苷酸一磷酸，其选自AMP，IMP,AMP与IMP的组合，AMP,IMP与GMP的组合，或其生理学上可接受的盐，其中所述的tastand以降低氯化钾苦味的有效量存在。本发明还提供了一种降低个体的饮食中钠摄取量并增加钾摄取量的方法，包括对个体施用本发明的组合物或食盐代用品。本发明的另一个方面是一种制备本发明的组合物的方法，包括添加以下物质到食品或饮料中(a)能诱发苦味并诱发咸味有效量的氯化钾，(b)—定量的牛磺酸或其生理学上可接受的盐，和(c)一定量的5'-核苷酸一磷酸，其中所述的5'-核苷酸一磷酸包括AMP或IMP或其生理学上可接受的盐，并且其中牛磺酸的量和5'-核苷酸一磷酸的量能有效减少氯化钾的苦味。发明详述本发明提供了用于食品或饮料的组合物，该组合物包含牛磺酸或其生理学上可接受的盐，和5'-核苷酸一磷酸，其选自AMP,IMP,AMP与IMP的组合，及其生理学上可接受的盐。该组合也可包含GMP或其生理学上可接受的盐。把这些组合物添加到KC1食盐代用品中，或添加到含有KC1作为食盐代用品的食品或饮料中。本发明还包括减轻KC1的苦味到令人满意的水平的方法，和制备本发明的组合物的方法。说明书使用了许多来自食品味道工业的术语。为了提供对说明书如权利要求书的清楚和一致的理解，包括这类术语所给定的范围，提供了以下定义。如这里使用的术语"食盐代用品"是KC1，牛磺酸或其生理学上可接受的盐，和5'-核苷酸一磷酸的组合物，该5'-核苷酸一磷酸选自AMP或IMP和/或GMP，其混合物及其生理学上可接受的盐。如这里使用的术语"牛磺酸"是2-氨乙基磺酸或其生理学上可接受的盐。这种盐可以是钠盐或非钠盐。在钠盐的情况中，通过这种盐添加到本发明的组合物中的钠含量，相对于整个混合物是可以忽略的。如这里使用的术语"5-核苷酸一磷酸"是5'-肌苷酸(IMP),5'-鸟苷酸(GMP)，和5'-腺苷酸(AMP)，其生理学上可接受的盐，或这些酸和/或盐的混合物。这些盐可以是钠盐或非钠盐。在钠盐的情况中，通过这种盐添加到本发明的组合物中的钠含量，相对于整个混合物是可以忽略的。如这里使用的术语"食品"是一种可以添加氯化钠到其中以增强风味的组合物。这种食品包括，但不限于，汤，肉汤，肉汁，酱油，肉(包括未加工的，熟的和干肉)，蔬菜(包括未加工的，泡菜，熟的和干燥的蔬菜，如炸薯条)，水果(包括未加工的，熟的和干果)，谷类(包括干燥的谷物和面包)，预加工食品(包括干燥的，罐装的，或瓶装的沙司和汤)，休闲食品(如Fritos⑧辣椒乳酪调味的玉米片，马铃薯片，乳酪酥皮点心，椒盐巻饼，坚果和饼干)，各种面条(如通心面和意大利面条)，盐加工Ji&藏食品，和各种乳酪，黄油，人造黄油，和调味品如番茄沙司，芥末和牛排酱汁。如这里使用的术语"饮料，，是一种天然浓度，立即可食的可饮用形式，或可用水稀释以形成可饮用的组合物的浓缩物的组合物。本发明的饮料的例子一般包括运动饮料，番茄汁，可乐和添加盐的水，醋汁。如这里使用的术语"海鲜，，包括食用鱼(包括所有的淡水或海水鱼)，贝类(包括鲍鱼，蟹，贻贝，螯坏，蛤，龙虾，蚝，虾，鱿鱼，扇贝，等等)，甲壳类动物，鱼子和任何其它形式的可食用水生动物生物。如这里使用的术语"味元"是一种在个体中诱发味道感觉的化合物或分子络合物。例如，如这里使用的"苦味味元"定义为一种在个体中诱发苦味感觉的化合物或分子络合物。苦味味元的例子包括，但不限于，KC1,地那铵苯甲酸盐，盐酸查宁，盐酸士的宁，烟碱半硫酸盐，阿托品盐酸盐，鹰爪豆碱，柚苷，咖啡酸(咖啡因)，奎吖因和表儿茶精(参见，Ming等，1999，Proc.Natl.Acad.Sci.U.S.A.96:9903-9908，其引入这里作为参考)。如这里使用的术语"tastand"是一种化合物，当以合适的浓度与具有不合需要的味道的味元一起摄取时，其将以它的使用水平消除或基本减少不合需要的味道而不诱发它自身的味道。能减少或消除苦味味元的苦味感觉的tastand的例子，具体地称为"苦味抑制剂"。这种苦味抑制剂的例子包括，但不限于，牛磺酸，AMP，IMP和GMP。如这里使用的术语"認ami，，定义为，感觉为可口的，如与肉类，鸡汤和包含谷氨酸单钠的调味品相关的风味。如这里使用的术语"有效量"是能主观地，和显著地，影响味知觉的量，如通过下面的实施例中描述的感官分析实验评估的。期望效果包括，但不限于，减少苦味的感觉，增加咸味的感觉，和增加umami味道或可口味道的感觉。组合物的效果，例如，通过比较品尝试验者对两个样品(例如，钠减少的鸡汤+KC1+牛磺酸+AMP对钠减少的鸡汤+KC1)之间的味道特性如苦味，咸味，和umami风味所给的分数来确定。如这里使用的术语"个体"定义为人类或其它的哺乳动物如猫或狗。如这里使用的术语"施用，，定义为被个体，单独或在另一个体的帮助下摄取本发明的组合物。本发明包括食盐代用品或包含食盐代用品的食品组合物。食盐代用品可用作桌面调味品，或食品或饮料中的成分。该组合物可包含牛磺酸或其生理学上可接受的盐，5'-核普酸一磷酸或其生理学上可接受的盐，和KC1，或者该组合物可以基本上由牛磺酸或其生理学上可接受的盐，和5'-核苷酸一磷酸或其生理学上可接受的盐组成，用于含有KC1的组合物。而且，该组合物可包含流动剂，处理剂，糖，氨基酸，其它的核苷酸，或者有机酸的钠或者钾盐如柠檬酸盐和酒石酸盐，以增加风味，或者帮助组合物的混合，加工或者流动特性。本发明可用于通过降低或者消除KC1的苦味，增加KC1的咸味，和增加食品或饮料中的umami风味，来提高含有KC1的食盐代用品，食品或饮料的味道。如果苦味味元是防腐剂，本发明的苦味抑制剂可以容许或促进它整合到食品或饮料中，从而提高食品或饮料的安全。对于作为营养增补剂施用的食品或饮料，本发明的抑制剂的加入可促进摄取，从而增加这些组合物在提供营养或卡路里给个体中的有效性。用于制备本组合物的任何可接受的方法都可以使用。本发明的一种组合物，可以通过组合以下成分，KC1，牛磺酸和5'-核普酸一磷酸来制备。这些成分可以在它们被添加到食品或饮料中之前混合到一起，或者可以单独地把它们每个添加到食品或饮料中。这些成分可以粉剂或液态形式添力o。食盐代用品的混合比例可以根据食盐代用品的使用目的进行调节。例如，食盐代用品可以独立使用，或者可以包括任何比例的普通食盐(NaCl)，取决于特定的应用和想要降低终产物中NaCl的水平。类似地，本发明的tastand的添加量将取决于组合物中苦味味元的含量。一般地，本发明的食盐代用品将添加到食品或饮料中，以提供与被代替的NaCl大约相等重量的KC1含量。例如，添加食盐代用品以后，食品或饮料中的KC1含量可以是被代替的NaCl的大约0.5到大约1.5倍，取决于应用，即，如果被除去的NaCl为大约0.5mg,那么添加大约0.25到大约0.75mg的KCl。通常用于调味的各种食品或饮料产品的NaCl含量，是本领域技术人员公知的，而且不必叙述。添加到组合物中的KC1量将根据需要的感觉到的盐度，以及组合物中存在的其它化合物而不同。例如，KC1以食品或饮料的大约0.5%到大约1.5%的浓度存在，优选以大约0.9%(大约9000ppm)的浓度存在。用于本发明的一种成分是牛磺酸或其生理学上可接受的盐。添加到含有苦味味元的组合物中的牛磺酸或其生理学上可接受的盐的量，将根据组合物中存在的苦味味元及其它化合物的量而不同。例如，牛磺酸可以以大约1°/。到大约15%w/wKC1的浓度存在。优选地，食品或饮料组合物包括大约400到大约1200ppm的牛磺酸，更优选大约750ppm的牛磺酸。本发明的另一种成分是5'-核苷酸一磷酸，AMP，IMP，GMP，其组合，或其生理学上可接受的盐。添加到含有苦味味元的组合物中的5'-核苷酸一磷酸或其生理学上可接受的盐的量，将根据组合物中存在的苦味味元及其它化合物的量而不同。例如，5'-核苷酸一磷酸AMP可以以大约1%到大约9%w/wKC1的浓度存在。优选地，食品或饮料中的浓度为大约100到大约800ppmAMP，更优选大约600ppmAMP。5'-核苷酸一磷酸IMP和/或GMP可以以至多大约8%w/wKC1的浓度存在。优选地，食品或饮料中的浓度为至多大约600ppmIMP，更优选大约100到大约200ppmIMP,和/或至多大约600ppmGMP，更优选大约100到大约200ppmGMP。要求保护的发明的一个优选的实施方案是一种食盐代用品，其由大约80%到大约98%KC1，大约2%到大约15°/。牛磺酸或其生理学上可接受的盐，大约1°/。到大约8%AMP或其生理学上可接受的盐，至多大约4%IMP或其生理学上可接受的盐，和至多大约4%GMP或其生理学上可接受的盐组成。这些百分比是基于这些成分相对于所有这些成分的总重量的含量。要求保护的发明的另一个优选的实施方案，是由大约83%到大约87%KC1，大约6%到大约8%牛磺酸或其生理学上可接受的盐，大约3%到大约6°MMP或其生理学上可接受的盐，或大约1%到大约3%IMP或其生理学上可接受的盐组成的食盐代用品。这些百分比是基于这些成分相对于所有这些成分的总重量的含量。要求保护的发明的另一个优选的实施方案，是由大约83°/。到大约87%KC1，大约6%到大约8%牛磺酸或其生理学上可接受的盐，大约3%到大约6。MMP或其生理学上可接受的盐，至多大约3。/。IMP或其生理学上可接受的盐，和至多大约3。/。GMP或其生理学上可接受的盐组成的食盐代用品。这些百分比是基于这些成分相对于所有这些成分的总重量的含量。在要求保护的发明的一个更优选的实施方案中，食盐代用品由大约86.95%KC1，大约3.86%AMP(腺苷酸的亚硫酸氩钠)，大约7.25%牛磺酸，大约0.97%IMP(肌苷酸的二钠盐)和大约0.97%GMP(鸟苷酸的二钠盐)组成。这些百分比是基于这些成分相对于所有这些成分的总重量的含量。在要求保护的发明的另一个优选的实施方案中，组合物包括tastand，该tastand基本上由大约40°/。到大约80%牛磺酸或其生理学上可接受的盐，和大约20%到大约60%5'-核苷酸一磷酸或其生理学上可接受的盐组成。这些百分比是基于这些成分相对于所有这些成分的总重量的含量。在要求保护的发明的一个更加优选的实施方案中，组合物包括基本上由以下物质组成的tastand:大约55%牛磺酸或其生理学上可接受的盐，大约30%AMP或其生理学上可接受的盐，大约7.5%IMP或其生理学上可接受的盐，和大约7.5。yUMP或其生理学上可接受的盐。这些百分比是基于这些成分相对于所有这些成分的总重量的含量。在要求保护的发明的另一个优选的实施方案中，组合物至多大约5%到大约10%包括流动剂，加工剂，糖，氨基酸，其它的核苷酸，或有机酸类的钠或钾盐如柠檬酸盐和酒石酸盐。本发明的食盐代用品组合物可以单独地以固体，(例如，粉末或颗粒)，液体形式存在，或作为食品或饮料中的成分。本发明的组合物包含比例范围内的各种成分的混合物。在液体食品如汤和肉汁中，以'除当的量和比例添加固形物到液态汤，肉汁或其它的预加工食品中。在桌面应用中，其中制剂干燥使用，成分以恰当的比例，与通常用于食品工业而且实施食品制剂领域的技术人员已知的不结块的或其它试剂一起混合成液体，然本发明的组合物可以包装为牛磺酸或其生理学上可接受的盐，和5'-核苷酸一磷酸或其生理学上可接受的盐的组合物。该组合物可以添加到含有KC1或者KC1和NaCl的食品或饮料中，或者可以与NaCl—起组合或包装，接着添加到含有KC1的食品或饮料中。本发明的组合物也可以包装为牛磺酸或其生理学上可接受的盐，5'-核苷酸一磷酸或其生理学上可接受的盐，和KC1，或者牛磺酸或其生理学上可接受的盐，5'-核苷酸一磷酸或其生理学上可接受的盐，KCl和NaCl。这些组合物可以添加到含有KC1,NaCl，含有两者或者两者都不含有的食品或饮料中。组合物可以大批包装，其中每个包装含有比一般用于食品或饮料的单碟或一份更多的组合物。这种大批包装可以纸，塑料，或布袋或硬纸板箱或桶的形式。这种大批包装可以装有塑料或金属槽，以便于组合物的分发。作为选择，本发明的组合物可以适于以单一膳食或与食品或饮料的一份一起使用的量包装。用于这种独立提供包装的合适的包装材料包括纸或箔包或小袋。实施例下列实施例是示例性的，而不是为了限制本发明的组合物和方法。考虑到本公开，根据通常在味道生物科学和化学中遇到的，对本领域技术人员来说是显而易见的条件和参数对这些实施例进行的修改，都在本发明的精神和范围内。实施例1用于感官分析的材料和方法ABICInternationalConsultants(Fairfield,NJ的一个感官评价优选法试验团体)召集了一个18个人的专家品尝小组，选择他们的味道尖锐度，尤其对于苦味水平的尖锐度。这个小组评价了含有各种成分的许多鸡汤样品。很多出版物中已经描述了，用于定性和定量各种类型的样品组合物的味道的方法。这些方法经常称为感官评价或感官分析。一般地，一组有经验的品尝试验者评价了样品组合物，并根据它们对各种味道的类型和强烈程度，对每个组合物给出数值。从当地超级市场获得降低钠的鸡汤(降低50°/。的钠，CollegeInn)。从Ajinomoto获得作为工业食品成分的牛碌酸(也可从Gallard-Schlesinger获得牛碌酸)。从XinxiangTuoxinBiochemicalTechnology&ScienceCo.，Ltd.获得AMP(其单钠盐)作为工业食品成分。从Ajinomoto获得IMP和GMP(其二钠盐)作为称为Ribotide的50/50混合物。从MortonSaltCo.获得KCl和NaCl，作为工业食品成分。把各种成分以恰当的量和比例作为干粉添加到罐装浓汤产品CollegeInn⑧钠降低的鸡汤中(获自超级市场)，以获得表l中指定的肉汤中的所需终浓度(以％w/w或ppm)。CollegeInn⑧盐降低的鸡汤，含有完全加盐的鸡汤产品中一般存在的大约50°/。的NaCl。所有的鸡汤样品添加了0.9。/。KC1。把牛磺酸(750ppm)，AMP(600ppm)与IMP(200ppm)的各种组合添加到添加了KCl的鸡汤中，如表1所述。在ABIC的制备实验室中制备样品，并仅用三联数字随机数字编码标记呈现给评审员。汤以160。F提供给评审员。样品之间以至少15分钟的休息时间连续地呈现给评审员。为了消除偏见，提供样品的顺序是随机化的。样品之间，给评审员提供不加盐的饼干和水。品尝小组评价了样品的感觉到的盐度，鸡肉(umami)风味和苦味特性的强烈程度。这些特性的评价范围分别是Q(—点也不)到8(很咸)，0(—点也不)到8(很强烈)，和0(—点也不)到8(很苦)。把全部18位品尝试验者对每个样品的每种特性的分数进行平均。这些平均分列于表l。表l.钠降低50%的CollegeIrm⑧鸡汤的p未道变异分数的总结<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>结果0.9%KC1+AMP(600ppm)+牛磺酸(750ppm)(样品3)如表1所示，样品3(KC1+AMP+牛磺酸)的苦味分数是1.22。对照的苦味分数是3.47。因此，样品3中添加AMP与牛磺酸的组合到KC1中，与对照相比，产生了明显降低的苦味。而且，与样品1中单独的AMP(1.72,KC1+AMP)，以及样品2中单独的牛磺酸(2.06，KC1+牛磺酸)相比，样品3产生了较低的苦味分数。样品3的盐度分数为3.39。这个分数高于对照的盐度分数(2.89)。样品3(KC1+牛磺酸+人\^)的盐度分数是出乎意料的，因为样品1(KC1+AMP)的分数是3，19，其高于对照，但是样品2(KC1+牛磺酸)的分数是2.42，其低于对照。因此，虽然AMP增加了盐度的感觉，但是牛磺酸抑制了它。因此，AMP与牛磺酸的组合期望能产生大约3.19与2.42之间的感觉到的盐度分数(即KC1+AMP的分数与KC1+牛磺酸的分数之间)。然而，样品3的分数为3.39，其表示咸味的出乎意料地显著增加。而且，样品3产生了3.91的u歸mi(鸡肉)风味分数，相同特性比对照3.13的分数显著增加。0.9%KC1+IMP(200ppm)+牛磺酸(750ppm)(样品5)样品5(KC1+IMP+牛磺酸)的苦味分数显著低于对照的苦味分数(l.72对3.47)。同样，相较于样品2(KCl+牛磺酸)与样品4(KC1+IMP)，其苦味分数分别为2.06与3.25，样品5中頂P与牛磺酸的组合对苦味的降低产生了显著更大的影响。样品5产生了2.72的盐度分数，其低于对照的盐度分数(2.89)。考虑到样品2与4的分数，样品5的盐度分数出乎意料地高。样品2(KC1+牛磺酸)与样品4(KC1+IMP)的盐度分数都低于对照(分别为2.42与2.61)。因此已经不期待样品5(KC1+牛磺酸+IMP)的分数高于样品2或样品4。实施例2用于感官的分析的材料和方法具有牛磺酸，AMP,IMP与GMP的不同剂量组合的鸡汤样品，通过ABIC提供给18个有经验的品尝试验者小组。用于该测试的材料与方法与实施例l中的相同。但是，含有全钠(NaCl，对照l)的另外的对照，以及牛磺酸，AMP，IMP与GMP的多个浓度变异都进行了测试。肉汤样品的组合物以及每个的平均分数列于表2中。表2.剂量研究<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>0.9%KC1+AMP(600ppm)+牛磺酸(750ppm)(样品4)如表2所示，样品4的苦味分数(l.61，KC1+牛磺酸+AMP)显著低于对照2的分数(2.83，钠降低的鸡汤与KC1)。这表明添加牛磺酸与AMP的组合到KC1中能很有效的降低苦味。使用较低与较高量的牛磺酸(样品5与6，分别为400ppm与UOOppm)，和与样品4中相同量的KC1与AMP，相较于对照2，也产生较低的苦味分数。0.9%KC1+牛磺酸(750ppm)+AMP(400ppm)+GMP(100ppm)+IMP(100ppm)(才羊品2)样品2(KC1+牛磺酸+AMP+IMP+GMP)的苦味分数比对照2的苦味分数低得多U.64对2.83)。这种苦味分数方面的差异与样品4中观察到的降低类似(为1.61，相对于对照2的2.83)，其表明可以通过用IMP与GMP的组合取代相等量的AMP，来获得类似的苦味减少。实施例3用于感官的分析的材料和方法根据下列方法，在ABIC制备用于工业与饮食服务的简单牛肉肉汁:3.5。/。改性淀粉(Co1Flo67;NationalStarch)分散到1份冷配制水中；2.5%牛排基料(20-821;EasternFoods)与1.2%盐(MortonSalt)添加到水中并加热到180。F;添加淀粉悬浮液并与牛排基料/盐水混合，对其连续加热直到混合物变浓。如实施例l所述获得的牛磺酸，AMP，IMP与GMP以不同的组合添加，如表3所述。从MortonSaltCo.获得KC1，作为工业食品成分。把KC1以0.9%w/w的牛肉肉汁的浓度添加，用于样品2-6。这些成分以千粉以恰当的量和比例添加到牛肉肉汁组合物中，以获得所需的终浓度。ABIC汇集了一个18位试验者的专家组，选择它们的味道尖锐度，尤其是苦味水平方面的尖锐度。在ABIC的制备实验室中制备样品，并仅用三联数字随机数字编码标记呈现给评审员。肉汁以160。F提供给评审员。样品之间以至少15分钟的休息时间连续地呈现给评审员。为了消除偏见，提供样品的顺序是随机化的。样品之间，给评审员提供不加盐的饼干和水。品尝小组评价了牛肉肉汁样品的甜味，酸味，感觉到的咸味，苦味，牛肉风味和总的风味特性的强烈程度。评价范围分别是0(—点也不)到8(很甜)，0(—点也不)到8(很酸)，和0(—点也不)到8(很咸)，0(—点也不)到8(很苦)，0(—点也不)到8(很强烈)，和0(—点也不)到8(很强烈)。每个特性的平均分数列于表3中。表3.牛肉肉汁测试的味道变异分数的总结<table>tableseeoriginaldocumentpage23</column></row><table>结果0.9%KC1+AMP(600ppm)(样品4)样品4(钠降低50%与KC1+AMP)的盐度分数略微高于对照3的盐度分数(3.42对2.75)。而且，样品4的苦味分数是1.64，与对照3的苦味分数(2.39)相比，显著降低。因此，相较于对照3，添加AMP结果使样品4产生有利的盐度与苦味分数。样品4的牛肉风味与总的风味分数分别是3.75与4.25。这些分数比全部对照组的牛肉风味与总的风味分数显著增加。样品4的牛肉风味与总的风味分数大于对照1相应的分数(分别为3.47与4.03)。对照1是含有全钠的牛肉肉汁。0.9%KC1+AMP(600ppm)+牛磺酸(750ppm)(样品5)样品5(钠降低50%与KC1+AMP+牛磺酸)的盐度分数显著地高于对照3的盐度分数(3.61对2.75)。同样，样品5的苦味，牛肉风味与总的风味分数分别为2.19，3.33与3.89。相较于对照3的相应分数(分别为2.39，2.86与3.06)，样品5显示了苦味的显著减少，和牛肉风味与总的风味的显著增加。此外，甜味与酸味的分数与对照1(全钠)的分数相当。0.9%KC1+AMP(400ppm)+牛磺酸(750ppm)+IMP(200ppm)+GMP(200ppm)(样品6)如表3中所示，样品6(钠降低50%，KC1+AMP+牛磺酸+IMP+GMP)的苦味分数，显著低于对照3的分数(1.50对2.39)。重要地，除了苦味减少，相较于对照3，样品6产生了基本上较高的盐度分数(3.56对2.75)。样品6的牛肉风味与总的风味分数分别是3.94与4.44。这些分数显著高于对照3的牛肉风味与总的风味分数(分别为2.86与3.06)。样品6的牛肉风味与总的风味分数同样大于对照1的牛肉风味与总的风味分数(分别为3.47与4.03)。这是最值得注意的，因为对照1是含有全钠的牛肉肉汁。此外，样品6的甜味与酸味分数与对照1(全钠)的分数相当尽管通过为了理解清楚的目的的例示和实施例，已经对上述发明进行了相当详细地描述，但是本发明不限于公开的特定实施方案，但是意图覆盖如附加的权利要求书所限定的发明的精神和范围内的所有改变和修改。本说明书中提到的所有出版物和专利都表示本发明所属领域的技术人员的技术水平。所有的出版物和专利都引入这里作为参考，以仿考相同的程度。权利要求1.一种构成食品或饮料的组合物，其含有(a)有效诱发苦味和诱发咸味量的氯化钾，(b)牛磺酸或其生理学上可接受的盐，和(c)5′-核苷酸一磷酸，包括5′-腺苷酸(AMP)，5′-肌苷酸(IMP)或其生理学上可接受的盐，其中所述的牛磺酸和所述的5′-核苷酸一磷酸以有效降低所述氯化钾苦味的量存在，并且其中所述的组合物不是海鲜和海鲜的提取物。2.权利要求l的组合物，其中所述的5'-核苷酸一磷酸包括AMP或其生理学上可接受的盐。3.权利要求l的组合物，其中所述的5'-核苷酸一磷酸包括IMP或其生理学上可接受的盐。4.权利要求l的组合物，其中所述的5'-核苷酸一磷酸包括AMP与IMP的组合，或其生理学上可接受的盐。5.权利要求1的组合物，其中所述的5'-核苷酸一磷酸包括AMP，IMP与5'-乌苷酸(GMP)的组合，或其生理学上可接受的盐。6.权利要求1的组合物，其中所述的5'-核苷酸一磷酸基本上由AMP，IMP，GMP，其组合或其生理学上可接受的盐组成。7.权利要求1的组合物，其中所述的氯化钾的量为所述的食品的或所述饮料的大约0.9%w/w或w/v。8.权利要求1的组合物，其中所述的牛磺酸或其生理学上可接受的盐的量为所述食品的或所述々大料的大约750ppmw/w或w/v。9.权利要求1的组合物，其中所述的AMP或其生理学上可接受的盐的量为所述食品的或所述饮料的大约600ppmw/w或w/v。10.权利要求l的组合物，其中所述IMP或其生理学上可接受的盐的量为所述食品的或所述々大料的大约200ppmw/w或w/v。11.权利要求5的组合物，其中所述氯化钾的量为所述食品的或所述饮料的大约0.9。/。w/w或w/v，所述牛磺酸或其生理学上可接受的盐的量为大约750ppmw/w或w/v，所述AMP或其生理学上可接受的盐的量为大约400ppmw/w或w/v，所述IMP或其生理学上可接受的盐的量为大约100ppmw/w或w/v，并且所述GMP或其生理学上可接受的盐的量为大约100ppmw/w或w/v。12.权利要求l的组合物，其中所述的氯化钾的量为所述食品的或所述饮料的大约0.5%到大约1.5%w/w或w/v。13.权利要求l的组合物，其中所述的牛磺酸或其生理学上可接受的盐的量为所述食品的或所述饮料的大约400ppm到大约1200ppmw/w或w/v。14.权利要求2的组合物，其中所述的AMP或其生理学上可接受的盐的量为所述食品的或所述饮料的大约100ppm到大约800ppmw/w或w/v。15.权利要求3的组合物，其中所述IMP或其生理学上可接受的盐的量为所述食品的或所述饮料的至多大约600ppmw/w或w/v。16.权利要求5的组合物，其中所述氯化钾的量为所述食品的或所述饮料的大约0.5°/。到大约1.5%w/w或w/v,所述牛磺酸或其生理学上可接受的盐的量为大约400ppm到大约750ppmw/w或w/v,所述AMP或其生理学上可接受的盐的量为大约100ppm到大约800ppmw/w或w/v，所述IMP或其生理学上可接受的盐的量为至多大约600ppmw/w或w/v，并且所述GMP或其生理学上可接受的盐的量为至多大约600ppmw/w或w/v。17.权利要求l的组合物，其中所述的食品或饮料是鸡肉汤。18.权利要求l的组合物，其中所述的食品或饮料是牛肉汁。19.一种降低个体的饮食中钠摄取量并增加钾摄取量的方法，包括对所述的个体施用权利要求1的组合物。20.—种制备权利要求1的组合物的方法，包括添加以下物质到所述的食品或饮料中(a)诱发苦味和诱发咸味有效量的氯化钾，(b)一定量的牛磺酸或其生理学上可接受的盐和(c)一定量的5'-核苷酸一磷酸，其中所述的5'-核苷酸一磷酸包括AMP，IMP或其生理学上可接受的盐，并且其中所述的牛磺酸的量和所述的5'-核苷酸一磷酸的量能有效减轻所述氯化钾的苦味。21.权利要求20的方法，其中所迷的5'-核苷酸一磷酸包括AMP与IMP的组合，或其生理学上可接受的盐。22.权利要求20的方法，其中所述的5'-核苷酸一磷酸包括AMP,IMP与GMP的组合，或其生理学上可接受的盐。23.—种食盐代用品，其基本上由以下物质组成(a)氯化钾，其中所述的氯化钾以诱发苦味和诱发咸味有效的量存在，(b)牛磺酸或其生理学上可接受的盐，和(c)5'-核普酸一砩酸，包括AMP,IMP,或其生理学上可接受的盐，其中所述的牛磺酸和所述的5'-核苷酸一磷酸以减轻所述氯化钾的苦味有效的量存在。24.权利要求23的食盐代用品，其中所述的5'-核苷酸一磷酸包括AMP或其生理学上可接受的盐。25.权利要求23的食盐代用品，其中所述的5'-核苷酸一磷酸包括IMP或其生理学上可接受的盐。26.权利要求23的食盐代用品，其中所述的5'-核苷酸一磷酸包括AMP与IMP的组合，或其生理学上可接受的盐。27.权利要求23的食盐代用品，其中所述的5'-核苷酸一磷酸包括AMP，IMP与GMP的组合，或其生理学上可接受的盐。28.权利要求23的食盐代用品，其中所述的5'-核苷酸一磷酸基本上由AMP，IMP，GMP，其组合或其生理学上可接受的盐组成。29.权利要求23的食盐代用品，其中所述的氯化钾的量为所述食盐代用品的大约80%到大约98%w/w。30.权利要求23的食盐代用品，其中所述的牛磺酸或其生理学上可接受的盐的量为所述食盐代用品的大约2%到大约15%w/w。31.权利要求24的食盐代用品，其中所述的AMP或其生理学上可接受的盐的量为所述食盐代用品的大约1%到8°/。w/w。32.权利要求25的食盐代用品，其中所述的IMP或其生理学上可接受的盐的量至多所述食盐代用品的大约4%w/w。33.权利要求23的食盐代用品，其中所述的GMP或其生理学上可接受的盐的量至多所述食盐代用品的大约4%w/w。34.权利要求27的食盐代用品，其中所述氯化钾的量为所述食盐代用品的大约86.95%w/w,所述牛磺酸或其生理学上可接受的盐的量为大约7.25%w/w，所述AMP或其生理学上可接受的盐的量为大约3.86%w/w,所述IMP或其生理学上可接受的盐的量为大约O.97%w/w并且所述GMP或其生理学上可接受的盐的量为大约0.97%w/w。35.权利要求26的食盐代用品，其中所述氯化钾的量为所述食盐代用品的大约86.95%w/w，所述牛磺酸或其生理学上可接受的盐的量为大约7.25%w/w,所述AMP或其生理学上可接受的盐的量为大约3.86%w/w，并且所述IMP或其生理学上可接受的盐的含量为大约1.94%w/w。36.—种降低个体的饮食中钠摄取量并增加钾摄取量的方法，包括对所述的个体施用权利要求23的组合物。37.—种制备权利要求23的食盐代用品的方法，包括混合(a)诱发苦味有效量的氯化钾，(b)—定量的牛磺酸或其生理学上可接受的盐，和(c)一定量的5'-核苷酸一磷酸，其中所述的5'-核苷酸一磷酸包括AMP，IMP或其生理学上可接受的盐，并且其中所述的牛磺酸的量和所述的5'-核苷酸一磷酸的量能有效减轻所述氯化钾的苦味。38.权利要求37的方法，其中所述的5'-核苷酸一磷酸包括AMP与IMP的组合，或其生理学上可接受的盐。39.权利要求37的方法，其中所述的5'-核苷酸一磷酸包括AMP，IMP与GMP的组合，或其生理学上可接受的盐。40.—种包含tastand的組合物，其基本上由以下物质组成(a)牛磺酸或其生理学上可接受的盐，和(b)选自AMP，IMP,AMP与IMP的组合，AMP，IMP与GMP的组合的5'-核苷酸一磷酸，和其生理学上可接受的盐，其中所述的tastand以减轻氯化钾的苦味的有效量存在。41.权利要求40的组合物，其中所述的5'-核普酸一磷酸是AMP或其生理学上可接受的盐。42.权利要求40的组合物，其中所述的5'-核苷酸一磷酸是IMP或其生理学上可接受的盐。43.权利要求40的组合物，其中所述的5'-核苷酸一磷酸是AMP与IMP的组合，或其生理学上可接受的盐。44.权利要求40的组合物，其中所述的5'-核苷酸一磷酸是AMP,IMP与GMP的组合，或其生理学上可接受的盐。45.权利要求40的组合物，其中所述的牛磺酸或其生理学上可接受的盐为所述tastand的大约40%到大约80%w/w。46.—种降低个体的饮食中钠摄取量并增加钾摄取量的方法，包括对所述的个体施用权利要求40的组合物。47.—种制备权利要求40的组合物的方法，包括混合(a)—定量的牛磺酸或其生理学上可接受的盐，和(b)5'-核苷酸一磷酸，其选自AMP,IMP,AMP与IMP的组合，AMP，頂P与GMP的组合，和其生理学上可接受的盐，并且其中所述的牛磺酸的量和所述的5'-核苷酸一磷酸的量能有效减轻氯化钾的苦味。48.权利要求47的方法，其中所述的5'-核苷酸一磷酸包括AMP与IMP的组合，或其生理学上可接受的盐。49.权利要求47的方法，其中所述的5'-核苷酸一磷酸包括AMP，IMP与GMP的组合，或其生理学上可接受的盐。全文摘要本发明提供了含有苦味抑制剂的组合物，该苦味抑制剂减轻KCl的苦味，KCl用于食品或饮料中作为氯化钠的代用品。该组合物含有牛磺酸和5′-腺苷酸，和5′-肌苷酸，和/或5′-鸟苷酸作为苦味抑制剂。而且，本发明提供了使用这些组合物的方法及其制备方法。文档编号A01N59/24GK101227821SQ200680026955公开日2008年7月23日申请日期2006年6月20日优先权日2005年6月20日发明者F·R·塞尔米,R·巴恩德特申请人:红点生物公司