专利名称：一种酶解制备大豆分离蛋白水解液的方法
技术领域：
本发明属于食品配料的深加工技术，特别涉及一种用作制备反应香料原 料的大豆分离蛋白水解液的酶解制备方法。
背景技术：
咸味食品香精是一种应用广泛的食品添加剂，二十世纪九十年代以来取 得了迅速的发展。目前在生产咸味食品香精时，首先以氨基酸和还原糖进行 美拉德反应制得反应香料。再将反应香料与其他调配香料等按一定比例混合
均匀，制得香精。如USP4604290， USP4094997, USP4081565, EP160794 等，均公开了这样的制备工艺。
为了既能够达到上述方法生产的咸味食品香精的风味效果，又能够降低 成本，本发明人采用了在国内原料广泛、且价格低廉的水解大豆分离蛋白代 替氨基酸制备反应香料。在研究过程中本发明人发现，不同的水解大豆分离 蛋白会对反应香料的风味产生极大影响，目前市场上出售的水解大豆分离蛋 白基本为采用酸法水解生产，由于该方法水解彻底，会破坏植物蛋白的原有 风味，不能满足产品开发的需要。为此本发明人提供了一种酶解制备大豆分 离蛋白水解液的方法，大大提高了大豆分离蛋白作为反应香料制备原料的品 质,为反应香料的生产提供了新型原料。
发明内容
本发明方法通过以下技术方案实现，包括步骤
1、按重量取蛋白酶A 0.05 3份，10%盐酸0 5份，大豆分离蛋白5
15份，水80 94份。先将大豆分离蛋白和水投入水解釜中，升温到90 100。C进行熟化，升温速度为1 4°C/min。熟化10 60min，冷却降温 至40'C;投入蛋白酶A和10%盐酸，搅拌均匀，升温水解并计时，升 温速度为1 2 'C /min。水解时间0.2小时 6小时，水解温度范围 40。C 70。C。
2、 水解结束后，升温灭酶。温度范围85 95'C,时间5 20min。 灭酶后自然降温至40'C，得大豆分离蛋白水解液A，备用。
3、 按重量取蛋白酶B和10。/。盐酸投加到水解液A中，搅拌均匀后升温， 继续水解。
所取各原料的重量比例为蛋白酶B 0.05 3份，10%的盐酸1 5份， 大豆分离蛋白水解液A92 98份。水解温度范围40°C 60°C,水解时间0.2 小时 6小时。
4、 水解结束后，升温灭酶。温度范围85 95'C,时间5 20min。灭 酶后冷却降温至40'C以下。所得大豆分离蛋白水解液B即可用于反应香料的 制备。
所述10%盐酸是指重量百分含量为10%。 所述蛋白酶A可以是胰酶、木瓜蛋白酶，复合蛋白酶等。 所述蛋白酶B可以是菠萝蛋白酶、复合风味蛋白酶等。 为了取得更好的大豆分离蛋白水解液的品质效果，蛋白酶A优选木瓜蛋 白酶，蛋白酶B优选复合风味蛋白酶。步骤1的水解时间优选为0.2 2小时， 升温速度为1 3'C / min,步骤3的水解时间优选为3 5小时，升温速度为 1 3°C /min。
本发明的优点和特点是
1、 为反应香料的生产提供了新型原料。
2、 本方法所用原料来源广泛、易得，价格低廉。
3、 降低了传统反应香料的生产成本。
4、 用本方法制备的大豆分离蛋白水解液为原料生产出的新型反应香料， 产品呈现的自然风味更饱满，更受市场欢迎。
具体实施例方式
为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限制本发明。 实施例1 复合风味蛋白酶为诺维信公司生产。
所用10%盐酸是指重量百分含量为10%。
取木瓜蛋白酶0.5公斤，大豆分离蛋白7公斤，水92.5公斤。先将水、 大豆分离蛋白依次投入到水解釜中，搅拌均匀，升温至95'C，升温速度为4'C /min，保温熟化10min,然后冷却至40'C,投加木瓜蛋白酶，搅拌均匀，升 温至64'C，升温速度为2'C/min,保温1小时；保温结束后，迅速升温至 90°C,保温10min。冷却降温至40'C。得大豆分离蛋白水解液A。
取大豆分离蛋白水解液A97公斤，复合风味蛋白酶l公斤，重量百分比 为10%的盐酸2公斤。将上述原料依次投入到水解釜中，搅拌均匀，升温至 5(TC,升温速度为2'C / min，保温4小时。保温结束后，迅速升温至90。C， 保温10分钟。然后冷却降温至40°C。过振动筛出料，得大豆分离蛋白水解 液99公斤。收率99%。 实施例2
取木瓜蛋白酶0,5公斤，大豆分离蛋白7公斤，水92.5公斤。调整水解
时间为4小时，水解最髙温度60'C。
其余按照实施例1所述方法操作，得大豆分离蛋白水解液A。 取大豆分离蛋白水解液A 97.5公斤，复合风味蛋白酶0.5公斤，10%盐
酸2公斤。调整水解时间为6小时，水解温度为50'C;
其余按照实施例1所述方法操作，得大豆分离蛋白水解液99.5公斤。收
率99.5%。
实施例3
取木瓜蛋白酶1公斤，大豆分离蛋白7公斤，水92公斤。调整水解时间 为2小时，水解最高温度60'C。其余按照实施例1所述方法操作，得大豆 分离蛋白水解液A。
取大豆分离蛋白水解液A 97.5公斤，复合风味蛋白酶0.5公斤，10%盐 酸2公斤。调整水解时间为5小时，水解最高温度50'C。其余按照实施例 l所述方法操作，得大豆分离蛋白水解液99.5公斤，收率99.5%。
权利要求
1.一种大豆分离蛋白水解液的酶解制备方法，其特征在于包括步骤1)按重量取蛋白酶A0.05～3份，10％盐酸0～5份，大豆分离蛋白5～15份和水80～94份；先将大豆分离蛋白和水投入水解釜中，升温到90～100℃进行熟化，升温速度为1～4℃/min；熟化10～60min，冷却降温至40℃；投入蛋白酶A和10％盐酸，搅拌均匀，升温水解并计时，升温速度为1～2℃/min；水解时间0.2小时～6小时，水解温度范围40℃～70℃；2)水解结束后，升温灭酶；温度范围85～95℃，时间5～20min，灭酶后冷却降温至40℃，得大豆分离蛋白水解液A，备用；3)按重量取蛋白酶B和10％盐酸投加到大豆分离蛋白水解液A中，搅拌均匀后升温继续水解；所取各原料的重量比例为蛋白酶B0.05～3份，10％的盐酸1～5份，大豆分离蛋白水解液A92～98份；水解温度范围40℃～60℃，水解时间0.2小时～6小时；4)水解结束后，升温灭酶；温度范围85～95℃，时间5～20min；灭酶后冷却降温至40℃以下；所得大豆分离蛋白水解液即可用于反应香料的制备；所述10％盐酸是指重量百分含量为10％。
2. 根据权利要求1所述的大豆分离蛋白水解液的酶解制备方法，其特征在于 蛋白酶A是胰酶、木瓜蛋白酶，复合蛋白酶；蛋白酶B是菠萝蛋白酶、复合 风味蛋白酶。
3. 根据权利要求1所述的大豆分离蛋白水解液的酶解制备方法，其特征在于:蛋白酶A是木瓜蛋白酶；蛋白酶B是复合风味蛋白酶。
4.根据权利要求1所述的大豆分离蛋白水解液的酶解制备方法，其特征在于: 步骤1)的水解时间为0.2 2小时，升温速度为2'C / min; 步骤3)的水解时间为3 5小时，升温速度为2'C / min。
全文摘要
本发明公开了一种大豆分离蛋白水解液的酶解制备方法，制备步骤包括先按照一定的重量比例取蛋白酶A、10％盐酸、大豆分离蛋白和水进行水解，并在水解前将大豆分离蛋白按照所述的方法先行熟化，之后再投入其他组份按照所述的工艺条件进行水解，得到大豆分离蛋白水解液A；再按比例取大豆分离蛋白水解液A，蛋白酶B和10％的盐酸按照所述的条件进行再次水解。以本发明方法制备的大豆分离蛋白水解液为原料制备的反应香料，产品呈现的自然风味更饱满，更受市场欢迎。
文档编号A23J1/00GK101366440SQ20081015136
公开日2009年2月18日 申请日期2008年9月18日 优先权日2008年9月18日
发明者李文方, 邢海鹏, 郝学财 申请人:天津春发食品配料有限公司