包含铁离子源的咸味食品浓缩物的制作方法

专利名称：包含铁离子源的咸味食品浓缩物的制作方法
技术领域：
本发明涉及干燥咸味(savoury)食品浓缩物和涉及包括至少一部分的干燥咸味食品浓缩物的即食食品。它还涉及制备该干燥咸味食品浓缩物的方法和涉及制备即食食品的方法。它进一步涉及减少在铁强化的(iron fortified)干燥咸味食品浓缩物在含水液体中溶解时在蒸煮容器的表面上不正常颜色物质的形成的方法。它进一步涉及减少在铁强化的即食食品的制备过程中沉淀物的形成的方法。
背景技术：
特别是在发展中地区，铁是在日常膳食中可能不充分存在的元素。这可以归因于以下事实与世界的富裕地区相比，被认为是膳食的重要铁源的肉和/或乳制品是以较低的量消费的。然而，同样在富裕国家中，人也许自愿选择具有较低铁含量的膳食，如素食。因此在相当大部分的人口中存在着缺乏铁的风险。除了例如肉制品，为了提供另一种铁源，铁可以作为食品的补充剂来添加，这通常被称为“铁强化”。干燥咸味食品浓缩物，例如肉汤粉块，是为膳食增加营养或制备菜肴(dish)本身的受欢迎产品，例如通过将一种或多种干燥咸味食品浓缩物至少部分地溶解在菜肴或热水中，得到即食食品。由于这些原因，干燥咸味食品浓缩物的使用在发展中地区比在西方国家中更加常见，因为与新制备的肉汤或羹汤相比或与药草和香辛料相比，干燥咸味食品浓缩物是相对便宜的成分。因为干燥咸味食品浓缩物可以在有较高的缺铁风险的人口的地区中广泛地消费，这些浓缩物作为另一种铁源的使用可能是优选的选择。然而，干燥咸味食品浓缩物的强化需要面临几个挑战。在铁强化的干燥咸味食品浓缩物的制造中本发明人观察到的问题是，当食品浓缩物稀释在蒸煮容器中的热水或沸水中时，该蒸煮容器显示有不正常颜色。不正常颜色能够描述为在与所要制备的即食食品接触且食品浓缩物在其中发生溶解的蒸煮容器的表面上棕色一金色状染色。不正常颜色能够在金属和非金属表面上见到。不正常颜色难以除去， 并且当蒸煮容器在运行标准程序的普通洗碗机中被清洗时该颜色能够例如仍然存在。除不正常颜色的问题之外，不正常颜色的外观的严重问题是，预期用于强化的铁的至少一部分因为在蒸煮容器上形成不正常颜色的污渍而受损失。这使得强化用的铁化合物在所得即食食品中的剂量分配变得不可预料。从消费者观点考虑，在蒸煮容器中的该不正常颜色的形成以及在即食食品中的不可预料的铁含量不是所希望的。铁强化容易导致干燥咸味食品浓缩物的更高价格。特别在铁强化是所希望的消费人口中，干燥咸味食品浓缩物的价格优选应该不会较大程度地高于没有用铁强化的干燥咸味食品浓缩物。因此，该铁强化剂应该是尽可能便宜的。然而，相对便宜的铁强化剂，象例如硫酸铁或富马酸铁，在从干燥咸味食品浓缩物得到的即食食品中显示出更强的不正常颜色效果。WO 2006/063690描述了制造不含反式不饱和脂肪酸的肉汤粉块或调味方块 (seasoning cubes)的方法。该方法包括通过压制将粉末状脂肪与颗粒状成分混合。该申请公开了包括盐，谷氨酸一钠和玉米淀粉的肉汤粉方块。
因此，在现有技术中需要提供干燥咸味食品浓缩物，它用铁化合物强化并且在溶于热水中时不在蒸煮容器的内表面上显示出不正常颜色影响，或与用相同的铁化合物强化的但没有其它措施减少在蒸煮容器的内表面上的不正常颜色的普通干燥咸味食品浓缩物相比，至少减少不正常颜色。

发明内容
令人吃惊地，上述问题可通过干燥咸味食品浓缩物来解决，后者包含
a)30wt%-70wt% 的 NaCl ；
b)0. 05 wt% - 2 wt%的选自！^2+和!^3+和它们的混合物中的铁离子，该铁离子来源于可溶于水溶液中的添加的铁化合物，
c)0. 35wt%-7. 0wt%的选自柠檬酸，抗坏血酸，苹果酸，酒石酸，乳酸和它们的混合物中的酸化合物，
全部wt%是以总干燥咸味食品浓缩物的重量为基础，和其中在分子水平上酸离子与铁离子的比率是在1:1和10:1之间，
和其中该浓缩物是选自于由肉汤浓缩物，羹汤浓缩物，调味汁(sauce)浓缩物和肉汁浓缩物组成的浓缩物组中的一种浓缩物。本发明的详细说明
全部百分数是总组合物的重量/重量百分数，除非另有说明。当术语“包含”用于说明书或权利要求中时，不希望排除没有具体列举的任何术语、步骤或特征。本发明的干燥咸味食品浓缩物是咸味食品浓缩物。这意指，溶解干燥咸味食品浓缩物所得到的即食食品的味道在品尝时不是甜的。然而，糖可以存在于即食食品浓缩物中。 干燥咸味食品浓缩物的糖含量优选是在0wt% — 20衬％范围内，优选在1衬%-15衬％范围内， 更优选5wt%-12wt%范围内，最优选7wt%-10wt%范围内。干燥咸味食品浓缩物的咸味特性也能够以盐含量表达。当该浓缩物被稀释成即食消费的水溶液时，例如通过在水中稀释，溶解的NaCl含量是在0. 5wt%-l. 7wt%,优选 0. 7wt%-l. 3wt%范围内，以所得水溶液的总重量为基础。为此目的，本发明的干燥咸味食品浓缩物包含 30wt%-70wt%，优选 40wt%-60wt%，更优选 45wt%_55wt% 的 NaCl 量。在稀释产品中，Na+离子的量优选是在0. 2wt%至0. 7wt%范围内。除NaCl之外，谷氨酸一钠的存在对于本发明的干燥咸味食品浓缩物的咸味特性可以有贡献。谷氨酸一钠优选是以0wt%-45wt%的量，优选以10wt%-35wt%的量，更优选 15wt%-30wt%的量存在。本发明的干燥咸味食品浓缩物进一步优选包含淀粉。淀粉可以是玉米淀粉，木薯淀粉，豌豆淀粉或马铃薯淀粉。在本发明的上下文中，麦芽糖糊精同样被认为是淀粉。不同类型的淀粉的混合物同样是可能的。淀粉的量优选是2wt%-15wt%，更优选5wt%-12wt%，最优选7wt%-10wt%。淀粉用作填料并且对于在本发明的已溶解干燥咸味食品浓缩物的消费中的所希望特定口感作出贡献。干燥咸味食品浓缩物可进一步包括脂肪。脂肪用作干燥咸味食品浓缩物中的粘结剂材料。它对于浓缩物的完整性有贡献，例如当该浓缩物具有方块或片或微粒的形状时。它为在溶解之后从干燥咸味食品浓缩物得到的即食食品提供特定的味道。该脂肪可以是动物脂肪，例如鸡油，牛油或猪油或植物脂肪或油，像例如橄榄油、菜籽油或棕榈油。因此，本发CN 102300475 A
说明书
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明优选涉及进一步包括1 wt%-3 wt%，优选5 wt%-25wt%，更优选10wt%-20wt%的含量的脂肪的干燥咸味食品浓缩物。脂肪的量取决于干燥咸味食品浓缩物的形式。例如，当该形式是硬的时，优选为压制的方块或片，则优选的脂肪含量优选是1 Wt%-15wt%，优选5wt%-12wt%，更优选 7wt%-10wt%o当该形式是挤出品(优选柔软方块)时，脂肪含量可以优选地是15wt%-30wt%、 优选17wt%-25wt%。由于健康方面的原因，可能优选的是脂肪内含物的至少一部分是植物油。优选，植物油的量是1 wt%-15wt%，优选5wt%-12wt%，更优选7wt%-10wt%，以干燥咸味食品浓缩物的重量为基础。脂肪的至少一部分可以是氢化脂肪，这会导致干燥咸味食品浓缩物具有更坚实的结构。本发明优选涉及干燥咸味食品浓缩物，其中干燥咸味食品浓缩物进一步包括蛋白质。这可以是由于味道的原因。该蛋白质可以包括动物性蛋白质，例如鸡肉，牛肉，野味， 猪肉或鱼蛋白质。它也可以包括植物蛋白质。蛋白质优选包括水解蛋白，因为这得到比非水解蛋白更强的味道效果。由于为了使水解片段的尺寸标准化和与其它类型的水解相比较短的水解片段的更好溶解度两方面的原因，酸水解的蛋白质是优选的。该蛋白质优选是以 5wt%-30wt%，优选 10wt%-25wt%，更优选 12wt%_20wt% 的量存在。优选，本发明涉及干燥咸味食品浓缩物，其中干燥咸味食品浓缩物进一步包括蔬菜或药草的颗粒。这些颗粒优选是脱水的。优选的含量是0wt%-10wt%，优选1 wt%_7wt%， 更优选3wt%-5wt%。该蔬菜颗粒可以包括例如胡萝卜，韭菜，洋葱，香旱芹，块根芹，灯笼椒， 番茄和蘑菇中的一种或多种。药草或香辛料颗粒优选是欧芹，大蒜，拉维纪草叶，罗勒，麝香草，迷迭香，牛至，黑胡椒和红莓(red berries)中的一种或多种。干燥咸味食品浓缩物可优选包括香辛料，如胡椒，芹菜籽，姜黄，肉豆蔻，和胡芦巴。香辛料可以以0.1 wt%-3 wt% 的量存在。在将干燥咸味食品浓缩物溶解在水性液体例如沸水中后，所得即食食品的pH不应该太低，因为太低的PH会导致讨厌的酸味，这可能是消费者不欣赏的。太高的pH可能导致碱性、肥皂质的味道，这同样是不希望的。在本发明的咸味食品溶解之后得到的即食食品的PH优选是与没有铁强化的普通即食食品(例如肉汤)的pH值相当、更优选类似的。因此，本发明优选涉及干燥咸味食品浓缩物，其中干燥咸味食品浓缩物在溶于热水或沸水中之后得到具有在5. 2 — 8范围内，优选5. 5-8，优选5. 8-7. 7，更优选6-7. 5，最优选6. 5-7的 PH值的即食食品。在其中干燥咸味食品浓缩物应该被溶解的水的量容易由所属技术领域的专业人员确定。这能够例如通过将干燥咸味食品浓缩物溶解在一定量的水中直至溶解的NaCl含量已经处于0. 5wt%-l. 7 wt%范围内，优选在0. 7wt%-l. 3 wt%范围内，以所得水溶液的重量为基础。Na+的量优选是在0. 2wt%-0. 7wt%范围内，优选0. 3wt%-0. 5wt%范围内。根据本发明的干燥咸味食品浓缩物是干燥产品。它不是液体产品。因此，优选地本发明涉及干燥咸味食品浓缩物，其中水活度是在0. 1和0. 6之间，优选，在0. 15和0. 4之间，更优选在0.2和0.3之间。干燥咸味食品浓缩物的水含量优选是在1 wt%至8wt%之间，优选2wt%至3wt%之间。水含量有助于稳定的产品形状，该产品能够被包装在例如纸、箔或金属或这些材料的结合物的包装材料中，或能够被包装在包装袋或分配器中，在生产和/或运输过程中不容易损坏。因此，优选，本发明涉及干燥咸味食品浓缩物，其中干燥咸味食品浓缩物是被包装的。 优选，干燥咸味食品浓缩物被包装在下列包装材料当中的至少一种的包装材料中 -包装材料，优选包括纸、金属和塑料的至少一种材料， -包装袋， -分配器装置。优选干燥咸味食品浓缩物被包装在包装材料中。包装在包装袋或包裹材料中有利于干燥咸味食品浓缩物对于所希望的强化效果而言的准确计量。本发明的干燥咸味食品浓缩物的形式优选是方块或片或粒化形状。粒化形状的优点是干燥咸味食品浓缩物能够以更灵活的方式来计量。方块或片状是特别优选的。当制作菜肴或当溶于标准量的液体例如沸水中时，方块或片状形式具有单位计量的优点。对于本发明的目的，干燥咸味食品浓缩物的强化，单位计量可确保特定的，可预测的铁摄入。根据消费者或制造商的愿望，这可以是例如每日的推荐剂量，或该剂量的具体希望的部分。除严格的方块和片状之外，“方块或片”还包括像枕头、圆柱、球、金字塔的形状，只要该形状能够作为单位计量形式就行。干燥咸味食品浓缩物的重量，优选当呈现方块或片状时，优选是3g-30g，优选4g-20g，更优选6g-ll g。尤其当该方块或片具有在由六个相同正方形限定和具有八个角的物体的意义上的实际立方体形状时，干燥咸味食品浓缩物的重量优选是 3g_5g，更优选3. 5g-4. 5g，最优选3. 8g_4. 2g。尤其当该方块或片具有在其具有直角平行六面体的形状的意义上的实际片的形状时，干燥咸味食品浓缩物的重量优选是6g-20g，更优选 8g-12g，最优选 9g-llg。根据本发明，干燥咸味食品浓缩物包括0. 05wt%-2wt%的铁离子。“铁离子”应该被理解为非束缚形式的离子，如当溶于水中时，和束缚形式的离子，如当以非溶解的盐存在时。优选，本发明涉及干燥咸味食品浓缩物，其中铁离子的源包括铁化合物，后者选自于葡萄糖酸亚铁，硫酸亚铁，富马酸亚铁，铁-Na-EDTA，柠檬酸铁铵和它们的混合物。当使用会导致在蒸煮容器的内表面上相对强烈的不正常颜色的铁化合物时，本发明优选是有用的。当使用硫酸亚铁，富马酸亚铁和/或葡萄糖酸亚铁时，不正常色是更严重的。因此，优选，本发明涉及干燥咸味食品浓缩物，其中铁离子的源包括选自于硫酸亚铁，富马酸亚铁，葡萄糖酸亚铁，和它们的混合物中的铁化合物。包括具有包封结构或为络合物(例如与氨基酸的络合物或与EDTA的络合物)形式的铁化合物或铁离子的产品是不太优选的，因为它们是相对昂贵的。因此非络合的和非包封的铁化合物是优选的。然而，除了存在未络合或未包封的铁化合物之外，特定含量的络合或包封的铁化合物类别的铁化合物，如Na-Fe-EDTA，可能是优选的，以便例如减少在溶解之后所得的即食食品中的金属异味。其量可以优选是1 wt%-50wt%，优选5wt%-30wt%，更优选10wt%-20wt%，以铁化合物的总重量为基础。对于化合物硫酸亚铁，富马酸亚铁和葡萄糖酸亚铁，观察到了最佳的降低不正常颜色的效果。因此，优选，本发明涉及本发明的干燥咸味食品浓缩物，其中在干燥咸味食品浓缩物中，10wt%-100wt%，优选30wt%-80wt%，更优选50wt%_70wt%的铁离子的源包括选自于硫酸亚铁，富马酸亚铁，葡萄糖酸亚铁和它们的混合物中的铁化合物。 添加的铁化合物优选可溶解在水溶液中。不溶解或很难溶解在水溶液中的铁化合物，例如焦磷酸铁或还原铁可能在溶解之后在即食食品中沉降，因此是不太优选的。优选，该浓缩物包括可溶于水溶液中的铁化合物，优选铁盐。优选，在环境温度下在水中的溶解度是高于0.5 g/Ι，优选高于1 g/Ι。优选的铁化合物是铁盐狗-11硫酸盐(在水中的溶解度高于25(^/1水，分子量151.9 g)，Fe-II葡萄糖酸盐(溶解度高于200g/l水，分子量446. 1 g)或!^e-II富马酸盐(溶解度高于1 g/Ι水，分子量169. 9 g)。很难或不能溶于水中的铁盐不是优选的。很难或不能溶解的铁盐的例子是例如Te-III磷酸盐(在水中的溶解度低于0. 002微克/1水，分子量150. 8 g)和金属铁粉末(不溶于水，摩尔重量56 g)。用于本发明中的铁化合物的量取决于所选择的一种或多种铁化合物。该铁化合物优选是以一种含量存在，该含量使得干燥咸味食品浓缩物包括0. 05wt%-2wt%，优选0. 1 wt%-l. 6 wt%，更优选0. 2wt%-l选自于1 2+和1 3+和它们的混合物中的铁离子，以肉汤方块的重量为基础。优选，本发明涉及干燥咸味食品浓缩物，其中至少一种食品级铁化合物是以 0. 35wt%-7. 0wt%的量存在，以干燥咸味食品浓缩物的重量为基础。当选择更高量的铁化合物时，就推荐的剂量而言该量可能不是所希望的。此外，所得到的即食食品的味道和/或颜色可能会受到太多的影响并且更难以在例如味道上没有任何副作用的情况下得到补偿。较低量的铁不是所希望的，因为最低量的强化是得到有效的强化效果所需要的。几种酸化合物可用来减少在将干燥咸味食品浓缩物溶解在热水(优选沸水)中之后不正常色的外观。不是所有的酸针对不正常颜色影响都是有效的。例如，通过HCl的添加使得PH值下降并没有解决该问题。令人吃惊地发现，显示出效果的酸化合物是抗坏血酸，苹果酸，酒石酸，柠檬酸和柠檬酸盐-盐。优选的酸化合物是苹果酸，柠檬酸和柠檬酸盐-盐，因为在所得到的即食食品中金属异味是较低的。用柠檬酸和柠檬酸盐盐，优选柠檬酸，获得了最佳结果，它们因此是最优选的。因此，优选，本发明涉及干燥咸味食品浓缩物， 其中酸化合物包括柠檬酸。该术语“酸化合物”希望还包括柠檬酸，抗坏血酸，苹果酸，酒石酸和乳酸的食品级水溶性盐。优选，该盐是与碱金属离子例如优选Na+形成的盐。因此，几种“纯”酸的混合物，或一种或多种“纯”酸与一种或多种“纯”酸的一种或多种盐的混合物以及仅仅“纯”酸的盐类的混合物同样是可能的。该酸化合物是以0. 35wt%-7 wt%的量存在。该酸化合物的优选的浓度是0. 3-5. 5 wt%，优选0. 5wt%-3 wt%，更优选0. 7wt%-2 wt%，以干燥咸味食品浓缩物的重量为基础。对于酸化合物苹果酸，酒石酸，柠檬酸，柠檬酸盐-盐，优选的范围是0. 4wt%-l. 25wt%,优选 0. 6wt%-l wt%，更优选0. 7wt%-0. 9wt%,以干燥咸味食品浓缩物的重量为基础。在比其它酸化合物的量高3-4倍的浓度下抗坏血酸显示出尤其良好的结果。相关的是酸的量不变得太高。更高浓度的酸化合物可能会导致在溶于水性液体中之后所得到的即食食品的PH值低于5. 2。这不是优选的，因为在从本发明的干燥咸味食品浓缩物得到的即食食品中酸味道是不希望有的。最佳地，酸化合物是以一种含量存在，该含量使得在溶解之后得到的即食食品的PH保持在5. 2-8的pH范围内，于室温下测量。酸化合物的量可以改变。优选，在分子水平上酸离子与铁离子的比率优选在1:1 和10:1之间，优选在1.2:1和6:1之间，最优选在1.5:1和4:1之间。较低的比率会导致在溶于热的/沸腾的含水液体中之后在蒸煮容器中不正常颜色的降低没有效果，而较高的比率可能会导致从干燥咸味食品浓缩物得到酸味太大的食品或太低的强化效果。
干燥咸味食品浓缩物优选包括选自于肉汤，羹汤，调味汁和肉汁中的一种浓缩物。 因此，干燥咸味食品浓缩物优选是选自于由肉汤浓缩物，羹汤浓缩物，调味汁浓缩物和肉汁浓缩物组成的浓缩物组中的浓缩物。优选它是肉汤的浓缩物。在另一个方面，本发明涉及制备干燥咸味食品浓缩物的方法，该浓缩物选自于由肉汤浓缩物、羹汤浓缩物、调味汁浓缩物和肉汁浓缩物组成的浓缩物组，该方法包括以下步骤
a)制备包括以下成分的混合物 -30wt%-70wt% 的 NaCl ；
-0. 05 wt% - 2 wt%的选自Fe2+和!^3+和它们的混合物中的铁离子，该铁离子来源于可溶于水溶液中的添加的铁化合物，
-0. 35wt%-7. 0wt%的选自柠檬酸，抗坏血酸，苹果酸，酒石酸，乳酸和它们的混合物中的酸化合物，
全部wt%以总干燥咸味食品浓缩物的重量为基础；
b)将所得混合物成形为单个的干燥咸味食品浓缩物； C)任选地包装已成形的干燥咸味食品浓缩物。成形优选是在普通的成形装置中进行的。这样的装置可以是来自于例如Bonals ""或！^讨切 的制备硬方块的压制装置。在压制过程中所使用的压力优选是在50和500 N 之间。当软的方块是所希望的时，例如Corazza 装置可能是优选的。当颗粒是所希望的形式时，成形可以用普通的造粒机如从B印ex 商购的装置来进行。在另一个方面，本发明涉及通过使用根据本发明的至少一种干燥咸味食品浓缩物制备即食食品的方法，该方法包括以下步骤
a)将至少一种干燥咸味食品浓缩物，至少部分地，与水性液体或食品掺混， 其中水性液体或食品被装于蒸煮容器中。优选，该方法包括以下附加步骤
b)将来自于步骤a)的掺混物慢慢煮沸。该即食食品是在消费时不再需要溶解或稀释的食品。该含水液体可以是热水，优选沸水。它也可以是液体食品如汤或调味汁。该食品可以是调味汁，汤，或菜肴，像膳食。优选，该食品是液体，如羹汤或调味汁或肉汤。干燥咸味食品浓缩物可以与菜肴掺混，并且例如用作调味品。为此目的，可将干燥咸味食品浓缩物的颗粒添加到食品如菜肴中，或者可将可具有例如立方体形状的干燥咸味食品浓缩物研碎，例如在手指之间弄碎，并且可以至少部分地添加到需要调味的菜肴中。蒸煮容器是指能够用于制备本发明的即食食品的任何容器。更具体地说，它可以是蒸煮平底锅，蒸煮罐，缸子，玻璃杯，壶，碗，碟子(例如用于现成食品)或盘子。蒸煮容器的材料优选是玻璃，陶瓷，和金属(例如钢，不锈钢，铜，铝)中的一种。优选，蒸煮容器的材料是金属，因为降低难以从蒸煮容器上除去的不正常颜色的效果是最有效的。可以观察到，蒸煮的持续会增强不正常颜色。因此，当慢慢煮沸时间是在1分钟和 30分钟之间，优选在10分钟和20分钟之间时，减少不正常颜色的影响是最有效的。在另一个方面，本发明涉及包括处于至少部分地溶解或研碎状态的至少一部分的本发明干燥咸味食品浓缩物的即食食品。该即食食品可以从根据本发明的干燥即食咸味浓缩物得到。优选，在本发明的即食食品中选自Fe2+和!^3+和它们的混合物中的铁离子的总量是至少5X10_4 wt%，优选至少 2X10—3 wt%和低于5X10—2 wt%，优选低于2X10_2 wt%，以即食食品的重量为基础。该量是指铁的量，即i^e2+和/或!^3+ —起的量。实际铁化合物的量可能不同于该量。酸化合物的量优选是至少0. 35 X Kr2 wt%和低于7 X 1(Γ2，优选至少0. 3 X IO"2 wt% 和低于5. 5X 1(T2 wt%，更优选至少0. 5X 1(T2 wt%和低于3Χ 1(Γ2 wt%，最优选至少0. 7X 1(Γ2
口低于 2Χ1(Γ2 wt%。即食食品的pH优选是在5. 2和8范围内，优选在5. 5和7范围内，最优选在5. 7和 6. 8范围内，更优选在5. 9和6. 5范围内。最佳地该酸化合物的存在量使得达到该pH值。即食食品的溶解的NaCl含量优选是在0. 5wt%-l. 7wt%之间，优选在0. 7wt%和 1. 3wt%之间，以即食食品的重量为基础。优选，在即食食品中Na+的量是在0. 2衬％和0. 7wt% 之间，优选在0. 3wt%和0. 5wt%之间，以即食食品的重量为基础。即食食品优选包括选自于肉汤，羹汤，调味汁和肉汁中的一种。所属技术领域的专业人员可以理解，当本发明的干燥咸味食品浓缩物被溶解或用于制备即食食品时，该浓缩物不再是浓缩物并且不再是干燥的。可以观察到，当普通的铁强化干燥咸味食品浓缩物在以上所定义的水性液体中溶解时，蒸煮容器如平锅或铝碟子在与即食食品接触的内表面上显示出无吸引力的不正常颜色。该不正常色难以从蒸煮容器上除去。令人吃惊地，对于本发明的干燥咸味食品浓缩物， 没有观察到该无吸引力的不正常颜色或不正常颜色的形成被至少强烈地减少。因此，在另一个方面，本发明涉及减少在铁强化的即食食品的制备过程中在蒸煮容器的内表面上不正常颜色的形成的方法，该方法包括将铁强化的干燥咸味食品浓缩物溶解在蒸煮容器中所存在的水性液体中，其特征在于该铁强化的干燥咸味食品浓缩物包括选自下列这些中的酸化合物柠檬酸，抗坏血酸，苹果酸，酒石酸，乳酸和它们的混合物。另外还发现，该酸化合物在本发明的干燥咸味食品浓缩物中的添加克服了肉汤化合物的絮凝状沉淀物的形成的问题。通过将本发明的酸化合物与对于本发明所述的强化用的铁化合物联用，可以观察到，沉淀物，例如絮凝形式的，是不存在的或至少强烈地减少。该絮凝沉淀物不只是沉到该蒸煮罐的底部的、例如从难溶的铁盐形成的铁晶体或铁颗粒形式的铁化合物沉淀。通过加热含有该食品浓缩物的溶液，在所得的即食食品如肉汤或羹汤中出现絮凝。因此，在另一个方面，本发明涉及减少在铁强化的即食食品的制备过程中减少沉淀物形成的方法，该方法包括将铁强化的干燥咸味食品浓缩物溶解在水性液体中，其特征在于该铁强化的干燥咸味食品浓缩物包括选自下列这些中的酸化合物柠檬酸，抗坏血酸， 苹果酸，酒石酸，乳酸和它们的混合物。本发明可以通过下列非限制性实施例来举例说明。
具体实施方式
实施例对比实施例在包括下列成分的不锈钢平锅中制备肉汤混合物
含碘的盐60%wt
谷氨酸一钠15wt%
分馏的棕榈油 10wt%
马铃薯淀粉15wt%
硫酸铁II:0.6%
权利要求
1.干燥咸味食品浓缩物，它包含a)30wt%-70wt% 的 NaCl ；b)0. 05 wt% - 2 wt%的选自！^2+和!^3+和它们的混合物中的铁离子，该铁离子来源于可溶于水溶液中的添加的铁化合物，c)0. 35wt%-7. 0wt%的选自柠檬酸，抗坏血酸，苹果酸，酒石酸，乳酸和它们的混合物中的酸化合物，全部wt%是以总干燥咸味食品浓缩物的重量为基础，并且其中在分子水平上酸离子与铁离子的比率是在1:1和10:1之间，并且其中该浓缩物是选自于由肉汤浓缩物，羹汤浓缩物，调味汁浓缩物和肉汁浓缩物组成的浓缩物组中的一种浓缩物。
2.根据权利要求1的干燥咸味食品浓缩物，其中铁离子的源包括铁化合物，后者选自于葡萄糖酸亚铁，硫酸亚铁，富马酸亚铁，铁-Na-EDTA，柠檬酸铁铵和它们的混合物。
3.根据前述权利要求中任何一项的干燥咸味食品浓缩物，其中该酸化合物包括柠檬酸。
4.根据权利要求2或3的干燥咸味食品浓缩物，其中所述铁化合物是以 0. 35wt%-7. 0wt%的量存在，以干燥咸味食品浓缩物的重量为基础。
5.根据前述权利要求中任何一项的干燥咸味食品浓缩物，其进一步包含1wt%-30wt% 的脂肪。
6.根据前述权利要求中任何一项的干燥咸味食品浓缩物，其中所述干燥咸味食品浓缩物在溶于热的或沸腾的水中之后得到具有在5. 2至8范围内的pH值的即食食品。
7.制备根据前述权利要求中任何一项的干燥咸味食品浓缩物的方法，该浓缩物选自于由肉汤浓缩物、羹汤浓缩物、调味汁浓缩物和肉汁浓缩物组成的浓缩物组，该方法包括以下步骤a)制备包括以下成分的混合物-30wt%-70wt% 的 NaCl ；-0. 05 wt% - 2 wt%的选自！^2+和!^3+和它们的混合物中的铁离子，该铁离子来源于可溶于水溶液中的添加的铁化合物，-0. 35wt%-7. 0wt%的选自柠檬酸，抗坏血酸，苹果酸，酒石酸，乳酸和它们的混合物中的酸化合物，全部wt%以总干燥咸味食品浓缩物的重量为基础；b)将所得混合物成形为单个的干燥咸味食品浓缩物；C)任选地包装已成形的干燥咸味食品浓缩物。
8.通过使用根据权利要求1-6中任何一项的至少一种干燥咸味食品浓缩物制备即食食品的方法，该方法包括以下步骤a)将至少一种干燥咸味食品浓缩物，至少部分地，与水性液体或食品掺混，其中将所述水性液体或食品装于蒸煮容器中。
9.即食食品，它包含至少一部分的为至少部分地溶解或磨碎状态的权利要求1-6中任何一项的干燥咸味食品浓缩物。
10.根据权利要求9的即食食品，其中即食食品的PH是在5.2和8之间。
11.根据权利要求9或10的即食食品，其中Na+含量是在0.2wt% — 0. 7wt%之间，以即食食品的重量为基础。
12.根据权利要求9-11中任何一项的即食食品，其中即食食品包括肉汤，羹汤，调味汁和肉汁中的一种。
13.减少在铁强化的即食食品的制备过程中在蒸煮容器的内表面上不正常颜色的形成的方法，该方法包括将铁强化的干燥咸味食品浓缩物溶解在蒸煮容器中存在的水性液体中，其特征在于该铁强化的干燥咸味食品浓缩物包括选自下列这些中的酸化合物柠檬酸， 抗坏血酸，苹果酸，酒石酸，乳酸和它们的混合物。
全文摘要
公开了包含铁离子源的咸味食品浓缩物，具体地公开了干燥咸味食品浓缩物，它包含a)30wt%-70wt%的NaCl；b)0.05wt%－2wt%的选自Fe2+和Fe3+和它们的混合物中的铁离子，该铁离子来源于可溶于水溶液中的添加的铁化合物，c)0.35wt%-7.0wt%的选自柠檬酸，抗坏血酸，苹果酸，酒石酸，乳酸和它们的混合物中的酸化合物，全部wt%是以总干燥咸味食品浓缩物的重量为基础，并且其中在分子水平上酸离子与铁离子的比率是在1:1和10:1之间，并且其中该浓缩物是选自于由肉汤浓缩物，羹汤浓缩物，调味汁浓缩物和肉汁浓缩物组成的浓缩物组中的一种浓缩物。
文档编号A23L1/304GK102300475SQ201080005647
公开日2011年12月28日 申请日期2010年1月5日 优先权日2009年1月27日
发明者塞维 G., F. 凯勒曼 R. 申请人:荷兰联合利华有限公司