微囊封的动物蛋白质浓缩物的制作方法
【专利摘要】本发明涉及基于鱼蛋白质而精心制作的适用于人类消费的动物蛋白质浓缩物。更具体而言，本发明涉及可任选地经包被的、适用于人类消费的加工食品的精心制作的、鱼蛋白质的微颗粒基质或多核与凝胶。
【专利说明】微囊封的动物蛋白质浓缩物
【技术领域】
[0001]本发明涉及基于鱼蛋白质的、经过精心制作的、适用于人类消费的动物蛋白质浓缩物。更具体而言，本发明涉及可任选地经包被的、由基质或多核鱼蛋白质(multicorefish protein)与凝胶微粒形成的结合物,该结合物消除了鱼腥味和风味的问题，适用于用于人类消费的加工食品的生产。
【背景技术】
[0002]在本【技术领域】中，已知进行了多次尝试来获得与其他动物蛋白质相比，通过其高的营养贡献和低的价格而具有高蛋白质或鱼油含量的食品，但是并未得到该单一的结果。在现有的技术状态下，尽管鱼肉是高营养的，但是其总体而言被命名为动物食品，这是因为目前已知的工艺到目前为止不能消除鱼的风味和腥味，从而在用于人类消费的不具吸引力的产品中，转变成鱼的衍生物。
[0003]专利JP11302158要求用于生产包含植物油和乳酸杆菌属菌株的凝胶胶囊的方法的权利。该专利并未要求动物蛋白质用途的权利。
[0004]专利JP2000125801要求由具有多肽聚合物包被的经干燥、发酵和制粒的鱼肉构成的颗粒基质的权利，但并未描述凝胶的用途。
[0005]专利申请W0/2004/043140要求用于饲养水生动物的干态及湿态颗粒的产品和制备方法的权利，其中所述的颗粒由不可消化的基质构成，该基质除了包含许多其他生物活性试剂以外，还包含鱼蛋白质。所述的方法描述了无定形的颗粒，由此得到了这样的结论，该申请的目的不在于掩盖风味或腥味的颗粒成分。
[0006]专利申请W0/2005/115341描述了在不可消化及可消化的元素之间结合的聚合基质，其中在这些元素中，提及了鱼肉。该产品的目的在于向多种动物(其中提及了人类)提供用于给予医药的颗粒。
[0007]在鱼肉的精心制作中，通常使用乙氧基奎宁作为抗氧化剂，其稳定了脂肪并保护了食品的营养价值，从而防止脂肪、油以及作为维生素和颜料的其他化合物发生氧化降解。虽然没有研究支持乙氧基奎宁与疾病之间的关系，但是乙氧基奎宁的直接用途仅被授权用于的宠物食品的精心制作。
[0008]本发明利用了其他抗氧化剂，从而允许人类消费所要求的产品。
[0009]最后，我们发现，在本发明的【技术领域】中，其使用了微囊封的产品等技术，从而提供具有高蛋白质含量以及鱼衍生物的食品产品，但是没有产品证明在其感官特征中对于人类消费是足够的。
[0010]发明目的
[0011]本发明的一个目的在于提供无毒产品，其适用于人类消费，从而掩盖了特征的鱼腥味/风味。
[0012]本发明的第二个目的在于提供微囊封的鱼肉产品，其可以用于加工食品的精心制作。[0013]发明描述
[0014]本发明包括微囊封的典型颗粒，具有鱼蛋白质和动物来源的凝胶的颗粒。圆形或不规则基质得自特定的微囊封技术。图2示出了多核颗粒方案，其具有及不具有可任选的包被层，该包被层优选为蛋白质材料的化合物，更优选的是玉米蛋白化合物。
[0015]所述的蛋白质材料优选包含至少30重量％的动物蛋白质(具体为鱼肉)，最大值为10%含量的脂肪，10%的湿度以及14%的灰份。就本发明的效果而言，所述的蛋白质材料为所谓的动物蛋白质浓缩物，APC0
[0016]用于精心制作APC的物种可以为凤尾鱼(Engraulis ringens)、沙丁鱼(Sardinops sagax)、竹荚鱼(Trachurus murphyi)及马較鱼(Scomber japonicus),不排除其他可利用的物种。
[0017]APC颗粒的尺寸和形状对于获得所需的感官品质是重要的。例如，在球磨中进行研磨，不排除其他方法或装置。该过程确保得到具有合适尺寸和形状的颗粒，并具有所测量的分布尺寸范围。
[0018]优选的是，APC颗粒的粒径小于500 μ m，更优选的是小于200 μ m。如果蛋白质材料颗粒的粒径范围为大约Iym至200μπι，则是特别优选的。此外，优选的是粒径分别相对较窄，例如蛋白质材料量的至少60%的粒径大约为5 μ m至100 μ m。
[0019]一旦蛋白质浓缩物被加工，则使用抗氧化剂提取，并且还可以在APC精心制作工艺的过程中引入。
[0020]首先选择的抗氧化剂为生育酚。将生育酚以IOOOppm的比例施加在粗粉上。以间接方式在45°C下加热抗氧化剂，从而达到抗氧化剂产品的均化。随后，将生育酚直接施加(aspertion)到粗鱼肉上,使用喷嘴施加到鱼肉混合螺丝,均化最终的产品，并装袋。
[0021]第二选择的抗氧化剂为EDTA。该过程以制备0.5%p/v的EDTA溶液为开始。然后，称重5.0gr的固态EDTA，并在IOOOml的蒸馏水中稀释，从而得到包被料原材料。将各IOOOgr的原材料在0.5%p/v EDTA溶液中浸溃5分钟，然后排干，并开始鱼肉的转化工艺(“原材料”理解为在鱼肉精细制作之前的鱼及其部分)。
[0022]可任选的且为非专用的方式，鱼肉还可以使用其他抗氧化剂以标准的过程处理，所述的抗氧化剂例如为抗坏血酸钠、L-抗坏血酸、BHA、BHT、乳酸、柠檬酸、酒石酸、磷酸盐。
[0023]微囊封的方法不限于具体的工艺，但是基本上为在与使用凝胶作为基质构成成分相容的食品技术中所使用的任何方法。用于获得所述的产品的优选方法可任选地选自以下备选方法:流化床包被、旋转式圆盘保护包被(旋转盘)以及离心共挤出。
[0024]一旦蛋白质材料被囊封，则粒径优选为小于200 μ m,更优选的是小于1000 μ m。如果微囊封的材料颗粒的尺寸范围为大约100 μ m至1000 μ m，则是特别优选的。此外，优选的是，粒径的分布相对较窄，例如蛋白质材料量的至少60%的粒径大约为200 μ m至600 μ m。
[0025]囊封的颗粒的包被的重量百分率为颗粒总重量的至少5%，优选的是为颗粒总重量的30%至60%的值。
[0026]与使用凝胶和玉米蛋白的囊封过程一起，可以将额外的元素引入颗粒中，例如着色剂、风味剂、甜味剂、风味增强剂、添加剂和芳香物质。
[0027]在可以可任选地使用的天然或合成着色剂中，我们提及tartarazine E102、喹啉黄E104、晚霞黄E110、专利蓝V E131、胭脂虫洋红E-120、中湖蓝E133、绿S E142、rapidgreen FCF E143、焦糖E150、偶氮玉红或carminosine E122、胭脂虫洋红A E124、诱惑红ACE129、姜黄色素E-100、核黄素E-101、chlorofill E-141、氧化铁E172等等，而不考虑其他着色剂以及这些着色剂的组合。
[0028]我们可以提及一组甜味剂:三氯蔗糖E955、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯E951、saccharine E954以及这些或其他天然或合成的甜味剂的组合。
[0029]可任选地，可以引入天然或合成的风味增强剂，例如谷氨酸一钠E621、肌苷酸二钠E631、谷氨酸E620、谷氨酸一钾E622、谷氨酸钙E623、谷氨酸铵E624、谷氨酸镁E625、鸟苷酸E626、鸟苷酸二钠E627、鸟苷酸二钾E628、鸟苷酸钙E629、E630肌苷酸、肌苷酸二钾E632、肌苷酸钙E633、5’ -核糖核苷酸钙E634、5’ -核糖核苷酸钠E635、麦芽酚E636、乙基麦芽酚E637、甘氨酸及钠盐E640、L-亮氨酸E641、二甲基聚硅氧烷E900、以及这些或其他风味增强剂的组合。
[0030]备选地，不管是在甜制还是在腌制食品的加工中，可以根据所使用的颗粒来引入天然或合成的风味剂。风味剂的备选物例如为香草、焦糖风味剂、菠萝风味剂、巧克力风味齐?、奶酪风味剂、大蒜、洋葱风味剂等，但不放弃这些风味剂的任意选择或组合。
[0031]此外，另一种可任选的配制物为将风味剂引入到颗粒中，所述的风味剂例如为柠檬酸、苹果酸钠、柠檬酸三乙酯等，以及它们的组合。
[0032]此外，备选地，理想地引入添加剂，例如抗氧化剂、保存剂、稳定剂以及它们的组
入 口 ο
[0033]此外，可任选地，还可以通过旋转式圆盘和/或另一种微囊封技术来引入其他包被，例如蜂蜡；多不饱和植物油，例如加拿大油菜；聚硅氧烷及可食用的硅酮，从而得到用于精心制作甜制或腌制食品、能量棒、临床产品等的足够包被。
[0034]微囊封能够用于生产人类消费的甜制或腌制食品，例如，通常为香肠、汉堡包及冷盘肉；汤及速溶奶制品；乳制品，例如酸奶、布丁、奶油、新鲜及成熟的奶酪；天然果汁；巧克力棒及固态巧克力产品；谷物棒；能量棒；加工的谷物；饼干、面包以及基于面粉的经烘焙和煮熟的任何食品；一般而言挤出的食品；任何类型的冰激凌；冻胶；果酱；调味酱，例如西红柿酱、蛋黄酱、番茄酱、塔塔酱等；佐料。此外，还可以在经加工的肉产品中使用微囊作为碎肉，或者作为汉堡包或牛轧糖进行加工，或者包括多种产品从而完全替代肉。
[0035]通过高的蛋白质含量，所述的产品足够用于加工成人、儿童及运动员使用的食品补充物。
[0036]所述的产品已经被设计用于优选溶于幽门后系统，按照这种方式，可能产生肠胃气胀和不愉快的器官感觉腹中积气，因此在消费实际终产品或基于微囊化产品加工的食物的同时，其是不可接受的鱼味或腥味。
[0037]所述的微囊在室温或者在较高的温度下不会溶解于水中，例如烹饪或烘焙温度，由此确保考虑到动物源(即鱼)的富含蛋白质的食物，但是不具有特征性的不愉快的鱼的腥味和风味，并使其成为人类的非开胃食品。
[0038]本发明提供了由海洋来源(更具体而言为鱼)得到的非常多用途的富含高品质蛋白质的新食品，其允许精细制作具有高营养含量的食品。由于与牛肉蛋白质相比，所述食品的低成本，使得还可以允许补充具有特定的高热量标准的饮食，这些饮食将提供给上年纪的人类，运动员、儿童或营养不良的人类，或者一般而言提供给营养不足的人类。【专利附图】
【附图说明】[0039]图1为扫描了 A)APC基面和B)颗粒表面的颗粒的电子显微照片。
[0040]图2为使用凝胶并使用玉米蛋白外包被囊封的多核颗粒的示意图。
[0041]图3为扫描MAP (左侧)以及MAP表面详情(右侧)的颗粒的电子显微照片，其完全使用凝胶包被。B)为通过激光分散评价的MAP粒径的分布。
[0042]图4为扫描MAP/z (左侧)以及MAP表面详情(右侧)的颗粒的电子显微照片，其完全使用玉米蛋白包被。B)为通过激光分散评价的MAP/z粒径的分布。
实施例
[0043]实施例1.动物蛋白质浓缩物的获得
[0044]初始原材料为通过标准的鱼肉精心制作方法加工得到的动物蛋白质,优选为鱼。在所述的工艺过程中或之后，可任选的是，施加抗氧化剂或它们的组合，所述的抗氧化剂选自:生育酚、EDTA、抗坏血酸钠、1-抗坏血酸、BHA, BHT、乳酸、柠檬酸、酒石酸、磷酸盐。
[0045]一旦获得鱼肉，便通过使用球磨进行研磨而将鱼肉加工成粒径优选在I μπι-200μπι的范围内(图1)。
[0046]实施例2.使用凝胶获得微颗粒(图2)
[0047]动物蛋白质的微囊封产品通过其英语的首字母缩略词而命名为MAP，并通过旋转式圆盘囊封而获得。
[0048]将17.8g抗坏血酸钠加入到8.09kg APC中，形成22%w/w的悬浮液。在60_65°C下，使用4.80kg凝胶形成的20%w/w的溶液对混合物进行均化。将悬浮液倒在3000rpm下的旋转式圆盘上。在室温下，在室中将溶液雾化。在微细化淀粉床上后，收集固化的液滴。根据雾化室的室内湿度，使颗粒干燥4至24小时(图3)。
[0049]实施例3.使用玉米蛋白获得微颗粒(图2)
[0050]这种微囊封是通过流化床获得的。将该设备加载1.5kg MAP (实施例2)。入口温度设定为60°C，产品温度为40°C，而出口温度为35.9°C。空气流输入设定为15scfm。雾化气压大约设定为6psig,而过滤器压力大约为约85psig。喷雾溶液由乙醇与水形成的90:10的混合物、10%p/p玉米蛋白以及0.01%w/w Tween80构成。施加喷雾溶液，直到终产品的重量为1.72kg，表明包被为12.79%w/w (图4)。该产品命名为MAP/z。
[0051]实施例4.使用MAP制作烘焙食品(蛋糕等)
【权利要求】
1.用于人类消费的微囊封的动物蛋白质，其包含: a.蛋白质颗粒； b.动物来源的凝胶基质； c.可任选地，植物来源的外部蛋白质包被(玉米蛋白类型)； d.可任选地，基于蜡、油、聚合物、聚硅氧烷及衍生物的基质或外部包被；以及 e.可任选地，添加剂、着色剂、风味剂、保存剂、味道增强剂和/或甜味剂。
2.根据权利要求1所述的用于人类消费的微囊封的动物蛋白质颗粒，其中所述的动物蛋白质优选地选自鱼肉加工的鱼蛋白质，也称为动物蛋白质浓缩物，APC0
3.根据权利要求2所述的用于人类消费的微囊封的动物蛋白质颗粒，其中所述的APC在微囊封之前的粒径通过研磨均化。
4.根据权利要求3所述的用于人类消费的微囊封的动物蛋白质颗粒，其中所述的经研磨的鱼肉浓缩物的颗粒具有I μ m至200 μ m的粒径。
5.根据权利要求1至4所述的用于人类消费的微囊封的人类蛋白质颗粒，其中所述的蛋白质动物浓缩物通过获得多核基质而被微囊封，其中所述的每一个多核基质均可任选地由鱼蛋白质和动物凝胶以30%至95%的比例构成。
6.根据权利要求1至5所述的用于人类消费的微囊封的动物蛋白质颗粒，其中所述的颗粒一旦被微囊封，其粒径便为100 μ m至1000 μ m,更优选为200 μ m至600 μ m。
7.根据权利要求6所述的用于人类消费的微囊封的动物蛋白质颗粒，其中所述的多核基质颗粒可任选地通过旋转式圆盘保护包被、流化床包被和/或离心共挤出获得。
8.根据权利要求1至7所述的用于人类消费的微囊封的动物蛋白质颗粒，其中所述的鱼肉浓缩物可以可任选地使用EDT、生育酚、抗坏血酸钠、1-抗坏血酸、BHA、BHT、乳酸、柠檬酸、酒石酸、磷酸盐作为抗氧化剂来进行处理。
9.根据权利要求8所述的用于人类消费的微囊封的动物蛋白质颗粒，其中可任选地，所述的具有凝胶的微囊封颗粒具有蛋白质来源的外部包被，优选的是玉米蛋白。
10.根据权利要求9所述的用于人类消费的微囊封的动物蛋白质颗粒，其中所述的玉米蛋白优选地通过所述的流化床包被来施加。
11.根据权利要求9和10所述的用于人类消费的微囊封的动物蛋白质颗粒，其中可任选地，其他基质和/或包被优选通过所述的流化床或覆盖包被施加到所述的凝胶及所述的玉米蛋白上，其中所述的基质和/或包被例如为蜡；多不饱和植物油，例如加拿大油菜?’聚硅氧烷以及可食用硅酮。
12.根据权利要求1至7所述的用于人类消费的微囊封的动物蛋白质颗粒，其中在所述的颗粒微囊封工艺过程中，可任选地，用于人类消费的一种或多种合适的风味剂可以与所述的基质材料或所述的包被材料一起加入。
13.根据权利要求1至7所述的用于人类消费的微囊封的动物蛋白质颗粒，其中在所述的颗粒微囊封工艺过程中，可任选地，用于人类消费的一种或多种合适的风味剂可以与所述的基质材料或所述的包被材料一起加入。
14.根据权利要求1至7所述的用于人类消费的微囊封的动物蛋白质颗粒，其中在所述的微囊封颗粒工艺过程中，可任选地，用于人类消费的一种或多种合适的着色剂可以与所述的基质材料或所述的包被材料一起加入。
15.根据权利要求1至7所述的用于人类消费的微囊封的动物蛋白质颗粒，其中在所述的颗粒微囊封颗粒工艺过程中，可任选地，用于人类消费的一种或多种合适的甜味剂可以与所述的基质材料或所述的包被材料一起加入。
16.根据权利要求1至7所述的用于人类消费的微囊封的动物蛋白质颗粒，其中在所述的微囊封颗粒工艺过程中，可任选地，用于人类消费的一种或多种合适的风味增强剂可以与所述的基质材料或所述的包被材料一起加入。
17.根据权利要求1至7所述的用于人类消费的微囊封的动物蛋白质颗粒，其中在所述的微囊封颗粒工艺过程中，可任选地，用于人类消费的一种或多种合适的风味保存剂可以与所述的基质材料或所述的包被材料一起加入。
18.根据权利要求1至7所述的用于人类消费的微囊封的动物蛋白质颗粒，其中在所述的微囊封颗粒工艺过程中，可任选地，用于人类消费的一种或多种合适的添加剂可以与所述的基质材料或所述的包被材料一起加入。
19.根据权利要求1至7所述的用于人类消费的微囊封的动物蛋白质颗粒，其中在未经加工的条件下，或者作为精心制作的产品的一部分，所述的微囊封的颗粒在消费时不具有可觉察的鱼味道或腥味。
20.根据权利要求1至19所述的用于人类消费的微囊封的动物蛋白质颗粒，其中此类颗粒可以在用于人类消费的甜制或腌制食品的制作中使用，例如通常为香肠、及冷盘肉；汤及速溶奶制品；乳制品，酸奶、布丁、 奶油、新鲜及成熟的奶酪等；天然果汁；巧克力棒及基于巧克力的产品；谷物棒；能量棒；加工的谷物；饼干、面包以及基于面粉的经烘焙和煮熟的任何食品；一般而言挤出的食品；任何类型的冰激凌；冻胶；果酱；通常作为挤出食品的调味酱，例如调味酱、蛋黄酱、番茄酱、塔塔酱等；佐料；作为碎肉的肉加工产品，或者作为汉堡包或牛轧糖的精心制作的产品，从而作为成人、运动员及儿童的食品补充。
【文档编号】A23P1/04GK103704685SQ201310316897
【公开日】2014年4月9日 申请日期:2013年7月24日 优先权日:2012年7月24日
【发明者】C·西富恩特斯拉里奥斯, S·索罗丝妮哈博内尔 申请人:智利迈普有限公司