本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种低嘌呤黄豆芽的制作方法。
背景技术：
：黄豆芽是一种营养丰富，味道鲜美的蔬菜，是较多的蛋白质和维生素的来源，具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效，黄豆芽虽然味美价廉，但其中嘌呤含量较高，食用后能够显著增加尿酸水平，尿酸盐晶体可沉积在关节，软骨，软组织，甚至肾等处，导致关节炎，尿路结石以及肾疾病等，因此一般痛风患者多被限制食用或者避免食用嘌呤含量较高的黄豆芽产品。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种低嘌呤黄豆芽的制作方法。本发明采用的技术方案为，一种低嘌呤黄豆芽的制作方法，包括以下步骤，（1）浸泡脱腥：将黄豆在流水下冲洗干净后，完全浸泡于质量浓度为1-2%的食品级葡萄糖酸铜溶液中，同时以紫外光辐照装置产生的C波段紫外光辐照黄豆芽直至黄豆芽出芽；（2）初次抑制生长：将出芽后的黄豆捞出，反复过2-3遍清水，重新浸泡于温度为5-6℃、浓度为10000-12000U/ml过氧化氢酶溶液中，浸泡时间为6-8小时；（3）初次促进生长：将步骤（2）处理得到的黄豆芽捞出后，反复过2-3遍清水，重新浸泡于温度为25-27℃、浓度为0.1-0.12%聚六亚甲基胍水溶液中，浸泡时间为10-12小时；（4）再次抑制生长：将步骤（3）处理得到的黄豆芽捞出后，反复过2-3遍清水，重新浸泡于温度为5-6℃、浓度为3000-5000U/ml过氧化氢酶溶液中，浸泡时间为2-3小时；（5）再次促进生长：将步骤（4）处理得到的黄豆芽捞出后，反复过2-3遍清水，重新浸泡于温度为20-22℃、浓度为0.1-0.12%聚六亚甲基胍水溶液中，浸泡时间为8-10小时。优选的，其中紫外光波长为105-110nm，强度为1.05-1.08W/m2。本发明的有益效果在于，（1）黄豆在质量浓度为1-2%的食品级葡萄糖酸铜溶液中浸泡，同时采用C波段紫外光辐照黄豆直至黄豆出芽，能够较好的对黄豆脱腥，并对提高黄豆出芽率以及缩短黄豆出芽时间有较好的帮助；（2）黄豆芽经2次抑制生长处理，能显著且有效降低黄豆芽中嘌呤的含量；（3）抑制生长后的黄豆芽处于半休眠状态，再次浸泡于温度为25-27℃、浓度为0.1-0.12%聚六亚甲基胍水溶液中，黄豆芽子叶和胚轴能够快速生长；（4）抑制生长后的黄豆芽，重新浸泡于温度为20-22℃、浓度为0.1-0.12%聚六亚甲基胍水溶液中，浸泡时间为8-10小时，能够再次促进黄豆芽子叶和胚轴生长，但由于温度较低，对胚根生长有抑制作用，可避免豆芽的纤维化；（5）经本发明制作得到的黄豆芽子叶呈鹅黄色、胚根洁白、口感脆嫩，无豆腥味，嘌呤含量在12.7-13.3mg/100g。具体实施方式实施例1、一种低嘌呤黄豆芽的制作方法，包括以下步骤，（1）浸泡脱腥：将黄豆在流水下冲洗干净后，完全浸泡于质量浓度为1.5%的食品级葡萄糖酸铜溶液中，同时以紫外光辐照装置产生的C波段紫外光辐照黄豆芽直至黄豆芽出芽，其中紫外光波长为108nm，强度为1.06W/m2；（2）初次抑制生长：将出芽后的黄豆捞出，反复过2-3遍清水，重新浸泡于温度为5.5℃、浓度为11000U/ml过氧化氢酶溶液中，浸泡时间为7小时；（3）初次促进生长：将步骤（2）处理得到的黄豆芽捞出后，反复过2-3遍清水，重新浸泡于温度为26℃、浓度为0.11%聚六亚甲基胍水溶液中，浸泡时间为11小时；（4）再次抑制生长：将步骤（3）处理得到的黄豆芽捞出后，反复过2-3遍清水，重新浸泡于温度为5.5℃、浓度为4000U/ml过氧化氢酶溶液中，浸泡时间为2.5小时；（5）再次促进生长：将步骤（4）处理得到的黄豆芽捞出后，反复过2-3遍清水，重新浸泡于温度为21℃、浓度为0.112%聚六亚甲基胍水溶液中，浸泡时间为9小时。以下结合具体对照试验对本发明进一步说明：对照试验1：以同一批次，同一产地种植得到的同一品种的黄豆作为试验黄豆，随机分为A、B、C、D、E五组，每组100粒，A组采用实施例1的处理方法制作黄豆芽；B组在实施例1的基础上将步骤（1）浸泡脱腥过程中使用的质量浓度为1.5%的食品级葡萄糖酸铜溶液替换成水；C组在实施例1的基础上将步骤（2）中浓度为11000U/ml过氧化氢酶溶液替换成水、将步骤（4）中浓度为4000U/ml过氧化氢酶溶液替换成水；D组在实施例1的基础上，将步骤（3）中浓度为0.11%聚六亚甲基胍水溶液、步骤（5）中浓度为0.112%聚六亚甲基胍水溶液替换成水；E组采用常规方法制作黄豆芽；黄豆芽制作期间，分别记录各组黄豆芽出芽率（以胚根露出超过豆子长度1mm以上为准），平均出芽时间，分别检测各组成熟黄豆芽内嘌呤含量；以及由10-15名专业人员组从色泽、口感、组织形态方面对两组黄豆芽进行感官评价，结果见下表1：表1：组别出芽率出芽时间嘌呤含量（mg/100g）口感色泽组织形态A99.85%8.2小时12.9-13.2无腥味、口感脆嫩胚轴洁白、子叶呈鹅黄色芽身挺直、长度合适B90.32%20.3小时12.8-13.5有豆腥味、口感脆嫩胚轴洁白、子叶呈鹅黄色芽身挺直、长度合适C99.87%8.5小时388-396无豆腥味、胚轴部分纤维化胚轴成淡褐色、子叶呈淡黄色芽身稍软、长度过长D99.84%8.1小时13.5-13.8无豆腥味、口感脆嫩胚轴洁白、子叶呈淡黄色芽身挺直、长度合适E90.19%20.5小时383-399有豆腥味、口感脆嫩胚轴洁白、子叶呈淡黄色芽身挺直、长度合适由上表可知，实施例1步骤（1）浸泡脱腥过程中使用质量浓度为1.5%的食品级葡萄糖酸铜溶液能有效脱除大豆腥味，并对提高黄豆出芽率，缩短黄豆出芽时间有较好的帮助，在实施例1步骤（2）、步骤（4）中使用浓度为11000U/ml过氧化氢酶溶液浸泡黄豆芽，能有效降低黄豆芽中嘌呤含量。当前第1页1 2 3