专利名称：制作芽麦圆子的方法
技术领域：
本发明涉及食品加工类面点制作技术领域，特别是一种制作芽麦圆子的方法。
背景技术：
芽麦圆子，其形状又圆又扁，也称之为“芽麦塌饼”。相传，蚕神马鸣王菩萨(或称蚕花娘娘)下凡行香的时候，曾在农家吃过它。为此，每年清明时节，芽麦圆子就成为养蚕人家奉祀马鸣王菩萨的必备供品，也成了农家招待客人、馈赠亲友的上佳美食，是清明时节江南水乡最有特色的农家传统点心之一。芽麦圆子呈青色，表面油光黄亮，吃起来甜度平和，软而不烂，糯中有韧，不粘牙，拌有一丝野草和芝麻的清香，深受大众喜爱。目前在浙江的湖州与嘉兴交界一带仍流传着民间传统的手工制作方法，大多为农家自制自食，所采用的主要原料为糯米粉、小麦芽、棉线草(学名叫佛耳草)等。民间传统制作的芽麦圆子原料配比随意性强，质量得不到保证。同时有些规格偏大(直径约7厘米)，不适宜老少人群需求；有些采用南瓜的藤和叶代替新鲜棉线草，所制的芽麦圆子中植物纤维略带少量毛刺感和粗糙感，影响口味；另有少数个体饮食店所用的棉线草大多是往年用石灰炝干保存的干草，虽颜色仍保持青色，但新鲜棉线草中含有的多种氨基酸和有效营养成分遭到破坏，所制的芽麦圆子营养价值降低。
发明内容
本发明的目的是为了解决上述技术的不足而提供一种规格统一、口感软糯，清香味甜的纯天然绿色面点食品的制作芽麦圆子的方法。为了达到上述目的，本发明所采取的技术方案如下一种制作芽麦圆子的新方法， 其制作工艺步骤包括精确配料-面团调制-包馅制坯-入锅煎制；其特征在于A、精确配料制作芽麦圆子的原料是麦芽粉、糯米粉、粳米粉、棉线草、豆沙、红糖、 白芝麻和菜油，用料配比细化为单只计麦芽粉IOg/只、糯米粉20g/只、粳米粉Sg/只、棉线草IOg/只、豆沙IOg/只、红糖5g/只；白芝麻少许和适量菜油；菜油可按实际制作数量而定，坚持多备少用原则，一般制作20只至100只需备菜油150g至300g ；B、面团调制将新鲜棉线草清洗浙干后放入以15g/只计量的清水中煮至酥烂，拣出老筋，此时水呈深绿色；把糯米粉、粳米粉、麦芽粉拌勻，倒入煮棉线草的汁水中，此时要求停火，加入红糖拌勻并揉成面团；C、包馅制坯将适当冷却的米粉面团搓条、下剂子，剂子份量约30克/个，将豆沙按所制数量分份；用1份的面团包入1份豆沙，搓成圆球形，用手掌心揿扁至直径约5厘米、 厚度约1厘米的圆饼状坯，两面撒少许白芝麻；D、入锅煎制将干净的平底煎锅烧烫，加入适量的菜油，要求平放时锅底有较薄油层，倾斜时锅底油层能作微量流动。再把圆子的坯整齐地排入锅内，用中小火煎翻至双面结皮，铲出即成。煎时应掌握好火候，避免焦糊。所述原料中的棉线草在每年清明时节采集，要求新鲜无杂草污渍；白芝麻不能用黑芝麻代替，否则成品青中带黑，易使人产生脏污错觉，影响美观，降低食欲。所述的面团调制不能偏硬，否则成品僵硬影响口感，要求质地柔软但能搓捏成形为宜；在包馅制坯前将面团用手揿薄上笼，在旺火沸水状态下约蒸5分钟，蒸透才能使用， 否则成品生熟不一，不宜食用。本发明的有益效果是本发明在芽麦圆子制作全部过程中，不使用任何添加剂。所制作的产品直接保留了棉线草、麦芽粉中所含氨基酸、蛋白质、维他命以及矿物质等各种对人体健康有益的有效成份，持有天然青草香味及麦芽糖的甜味，吃口软糯易消化，深受消费者喜爱，对人体健康有益无副作用。它既克服了市面上一般面点食品制作过程中使用添加剂的弊端，满足了人们对安全食品、绿色面点的需求，又规范了地方民间传统食品的制作工艺，使民间传统饮食文化得以传承和发展。具体实施方法下面结合具体实施例，对本发明的技术方案作进一步阐述。实施例制作50只芽麦圆子，要求规格统一、口感香甜、质地柔软不塌陷。制作过程如下1、取麦芽粉500g、糯米粉1000g、粳米粉400g、红糖250g、豆沙500g、新鲜棉线草 500g、菜油200g、白芝麻少许为原料。2、将棉线草拣去杂质并清洗干净，浙干水。放入750g水中煮至酥烂，拣出老筋。把糯米粉、粳米粉、麦芽粉拌勻，倒入煮棉线草的汁水中，关闭炉火，加入红糖拌勻后取出，放入洁净的不锈钢盆或面点操作台面上揉成面团，面团要求质地柔软但能搓捏成形。然后将面团揿薄上笼蒸透，即在旺火沸水状态下蒸5分钟，取出待用。3、将蒸熟的米粉面团适当冷却，手工搓条、下剂子，剂子份量为30克/个，同时将豆沙分成50份；用1份的面团(即搓圆后的每个剂子)包嵌1份豆沙馅，搓成圆球形后用手掌心揿扁至直径约5厘米、厚度约1厘米的圆饼状坯，两面撒少许白芝麻。4、把洗干净的平底煎锅上火烧烫，加入适量的菜油，要求平放时锅底有较薄油层， 倾斜时锅底油层能作微量流动。把圆子的坯整齐地排入锅内用中小火煎，当一面略呈结皮状时，立即依次翻面，煎至第二面结皮时铲出。煎时掌握好火候，避免焦糊。成品颜色以青色为主，略带灰色。以上实施例仅是本发明较有代表性的例子，显然，本发明的技术方案并不限于上述实施例，因所制数量不同还可以有许多变形。从事面点制作领域的普通技术人员能从本发明的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
权利要求
1.一种制作芽麦圆子的方法，其制作工艺步骤包括精确配料-面团调制-包馅制坯-入锅煎制；其特征在于A、精确配料制作芽麦圆子的原料是麦芽粉、糯米粉、粳米粉、棉线草、豆沙、红糖、白芝麻和菜油，用料配比细化为单只计麦芽粉IOg/只、糯米粉20g/只、粳米粉Sg/只、棉线草 IOg/只、豆沙IOg/只、红糖5g/只；白芝麻少许和适量菜油；菜油可按实际制作数量而定， 坚持多备少用原则，一般制作20只至100只需备菜油150g至300g ；B、面团调制将新鲜棉线草清洗浙干后放入以15g/只计量的清水中煮至酥烂，拣出老筋，此时水呈深绿色；把糯米粉、粳米粉、麦芽粉拌勻，倒入煮棉线草的汁水中，此时要求停火，加入红糖拌勻并揉成面团；C、包馅制坯将适当冷却的米粉面团搓条、下剂子，剂子份量约30克/个，将豆沙按所制数量分份；用1份的面团包入1份豆沙，搓成圆球形，用手掌心揿扁至直径约5厘米、厚度约1厘米的圆饼状坯，两面撒少许白芝麻；D、入锅煎制将干净的平底煎锅烧烫，加入适量的菜油，要求平放时锅底有较薄油层， 倾斜时锅底油层能作微量流动。再把圆子的坯整齐地排入锅内，用中小火煎翻至双面结皮， 铲出即成。
2.如权利要求1所述的一种制作芽麦圆子的方法，其特征在于原料中的棉线草在每年清明时节采集，要求新鲜无杂草污渍；在包馅制坯前将面团用手揿薄上笼，在旺火沸水状态下约蒸5分钟，蒸透才能使用，否则成品生熟不一，不宜食用。
全文摘要
本发明公开了一种制作芽麦圆子的方法，其制作工艺步骤包括精确配料-面团调制-包馅制坯-入锅煎制；其特征在于其中配料细化为单只计为麦芽粉10g、糯米粉20g、粳米粉8g、棉线草10g、豆沙10g、红糖5g、白芝麻少许和适量菜油；面团调制是将糯米粉、粳米粉、麦芽粉拌匀倒入煮棉线草的汁水中，加红糖拌匀揉成面团；包馅制坯是将面团搓条、下剂后包入豆沙，搓圆揿扁至直径5厘米、厚1厘米的圆饼状坯，两面撒少许白芝麻；入锅煎制是将平底煎锅烧烫，加适量菜油，将坯排入锅内用中小火煎翻至双面结皮时铲出。本发明在制作过程中不使用添加剂，保留了棉线草、麦芽粉中所含有效成份，对人体健康有益无副作用，满足了人们对安全食品、绿色面点的需求，规范了地方民间传统食品的制作工艺。
文档编号A23L1/185GK102370141SQ20101024806
公开日2012年3月14日 申请日期2010年8月10日 优先权日2010年8月10日
发明者吕梅 申请人:吕梅