专利名称：皮酥低脂油烤鸭制品及其制作方法和设备的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种烤鸭制品，具体说涉及一种皮酥、低脂油的烤鸭制品。本发明还涉及这种烤鸭的制作方法、以及制作所用的设备。
现有烤鸭的制作过程一般包括开膛、打气、挂钩、烫坯、上色、晾坯(第一次风干)、冷冻、风干(第二次风干)和烤制。其中现有的烫坯技术是采用100℃的开水，进行手工操作，具体说是用左手握提挂好鸭子的钩环，使鸭脯向外，舀第一勺水烫刀口之侧面，使水由肩而下，以防止刀口处跑气；然后转动鸭体，舀第二勺水由左肩淋浇左鸭体，舀第三勺水从鸭颈淋浇全身。通常以三勺水烫好。
现有晾坯的方法是采用自然晾干，达到天然风干。一般认为春天晾坯效果较好，因为春天湿度较低，温度在10℃左右。但一年四季不能达到一致的标准，晾坯的时间和条件要根据季节变化而异，需要灵活掌握，例如夏季需要将鸭坯挂在特别通风的地方或周围装有铁纱的木笼里，或者吊在屋檐下和天井中，晾2-3天，之后还要马上收入贮鸭冷库内吊挂，使鸭体与冰保持一定距离，但操作标准很不一致。
此外，现有烤鸭制作过程中，将冷冻后的鸭坯进行第二次风干的操作也是手工方式来完成，其中存在很大缺陷。春秋季节时，将鸭坯挂在通风的走廊里，如遇阴雨连绵，空气湿度大，皮未晾干而又急于烤制时，还需风扇吹，或温火烘干。冬天时室外不宜晾坯，需要在室内保持0℃以上温度。因此可见现有的风干效果较差，从而导致烤鸭的质量参差不齐，不能达到统一的优良品质。
现有烤鸭的烤制过程一般使用耐火或青砖砌成的挂炉。炉内设有两根直径3cm的吊鸭杆，一前一后，前低后高。前杆距炉门1m，后杆距前杆25-30cm，前杆距炉台约65cm，后杆比前杆高5cm。整个炉温度保持在230-250℃标准范围内。其中砖砌成的挂炉温度保持不好，容易导致鸭子烤制过程的不稳定性；而且很难使吊鸭子杆的位置处于稳定的温度梯度场内，使得不同位置的鸭子烤制的温度并不相同。
由此可见，现有烤鸭技术主要依靠手工完成，相当于厨师烹制菜肴的技术，因而其中包含了大量的人为和随机因素，很难达到工业化生产的目的，同时操作过程受周围环境和天气的影响，无法满足再现性，也很难达到统一的标准。此外，由于现有的烤鸭制作过程的条件包括烫坯、风干和烤制的工艺条件，所形成的制品一般皮质较油腻，脂油较多，入口不酥。
为将中国传统的烤鸭产品和技术发扬光大，推陈出新，本发明人经过了长期深入的研究，对烤鸭技术进行了改良，使烤鸭加工标准化、工业化，并且改进了烤鸭制品腻而不酥的缺陷。
因此，本发明的目的是提供一种皮酥、低脂油的烤鸭制品。
本发明的另一个目的是提供一种的皮酥、低脂油烤鸭制品的制作方法。
本发明的再一个目的是提供制作皮酥、低脂油烤鸭制品所用的设备，包括晾鸭坯的设备和烤制鸭坯的设备。
本发明的关键是对烫坯、晾坯、冷冻、风干和烤制过程进行了改进。其中烫坯采用100℃水，将鸭坯浸入热水中，不断翻转鸭体，将鸭坯均匀受热30秒钟即可。晾坯(第一次风干)包括将烫过的鸭坯移入风干设备中，将鸭坯保持在湿度15度、温度5℃环境中，除湿两小时。冷冻是将鸭坯从风干设备移入冷库中，速冻72小时。第二次风干是鸭坯移入风干设备中，将鸭坯保持在湿度15度、温度5℃环境中，除湿两小时。烤制采用钢胆型挂炉，炉内吊鸭杆设在250-270℃的梯度场中。鸭坯位于该梯度场内。
具体说，本发明的烤鸭制品是通过鸭坯烫坯、上色、第一次风干、冷冻、第二次风干和烤制而制成，其中烫坯采用100℃水，将鸭坯浸入热水中，不断翻转鸭体，使鸭体均匀受热30秒钟；第一次风干是将鸭坯保持在湿度15度、温度5℃环境中，除湿两小时；冷冻是将鸭坯速冻72小时；第二次风干是将鸭坯保持在湿度15度、温度5℃环境中，除湿两小时；烤制采用钢胆型挂炉，炉内吊鸭杆设在250-270℃的梯度场中。
本发明的烤鸭制作方法包括烫坯，采用100℃水，将鸭坯浸入热水中，不断翻转鸭体，使鸭体均匀受热30秒钟；第一次风干，将烫过的鸭坯保持在湿度15度、温度5℃环境中，除湿两小时；冷冻，将鸭坯速冻72小时；第二次风干，将鸭坯将鸭坯保持在湿度15度、温度5℃环境中，除湿两小时；烤制，其采用钢胆型挂炉，炉内吊鸭杆设在250-270℃炉温的梯度场中。
本发明还涉及用于晾干鸭坯的设备，即进行第一次和第二次风干所用的设备。其包括换风窗、温度湿度控制器、冷风机、鸭坯干燥室、油分离器、冷凝器。本发明中，通过此设备，使鸭坯保持在湿度15度、温度5℃环境中，除湿两小时。
本发明还提供一种用于烤制鸭子的设备，其采用钢胆型挂炉，炉内吊鸭杆设在250-270℃炉温的梯度场中。鸭坯位于该梯度场内。本发明的烤鸭设备的炉胆外还可以设有保温棉，以保证温度的稳定。
图1是本发明一种烤鸭设备类型的俯视图，数字1表示炉胆，用钢板代替普通烤炉中的砖砌墙壁。2表示两根吊鸭杆，一前一后，前低后高，两根吊鸭杆设在250-270℃炉温的梯度场中。7表示保温棉。
图2是
图1所示烤鸭设备的正视图。
图3是
图1所示烤鸭设备的侧视图。
由
图1-3可以看出，由于采用了钢胆型挂炉，甚至在外围再包有保温棉，将炉内吊鸭杆设在250-270℃炉温的梯度场中，可以使烤制的鸭子处于稳定的烤制温度范围内。
图4显示了本发明的一种用于鸭坯风干的设备类型，图5是图4所示设备的制冷系统电路示意图。其中包括换风窗1、压缩机2、温度湿度控制器3、冷风机(蒸发器)4、干燥室5、压缩机6、油分离器7、冷凝器8、贮液罐9、干燥过滤器10、电磁阀11、汽液热交换器12、热力膨胀阀13、分液头15、高低压力继电器16。
由图4可以看出，本发明的鸭坯风干设备可以模拟春天晾坯的效果，达到本发明烤鸭制品制作中风干所需要的湿度和温度环境，而且可以随需要调节设备中的湿度和温度，以达到稳定的晾坯效果，不受周围环境的影响。
本发明达到了代替传统的手工操作，保证了加工标准化的效果。而且通过本发明工艺制作的烤鸭制品与一般烤鸭相比，其鸭皮口感酥香，鸭肉脂肪含量少。
以下将通过实施例的方式进一步说明本发明。
上述过程以工业化标准达到了代替传统的手工操作，保证了加工的稳定性。该方法中由于使用了风干设备和烤鸭设备，而使烤鸭制作过程中的两次风干步骤和烤制步骤可以不受外界周围环境的影响，保证了烤鸭的质量。实施例2通过对烤鸭皮层脂肪含量分析，来比较实施例1获得的“酥不腻”烤鸭与一般烤鸭皮层脂肪含量的比较，结果见下表1，其中脂肪含量以每百克计。表1
由表1可以看出，本发明的烤鸭制品与一般烤鸭相比，鸭皮口感酥香，鸭肉脂肪含量少。因此，本发明的烤鸭制品的确称得上“酥不腻”。
权利要求
1.一种皮酥、低脂油的烤鸭制品，其特征在于通过鸭坯烫坯、上色、第一次风干、冷冻、第二次风干和烤制而制成，其中烫坯采用100℃水，将鸭坯浸入热水中，不断翻转鸭体，使鸭体均匀受热30秒钟；第一次风干是将鸭坯保持在湿度15度、温度5℃环境中，除湿两小时；冷冻是将鸭坯速冻72小时；第二次风干将鸭坯保持在湿度15度、温度5℃环境中，除湿两小时；烤制采用钢胆型挂炉，炉内吊鸭杆设在250-270℃炉温的梯度场中。
2.如权利要求1所述的烤鸭制品，其中第一次风干和第二次风干是在保持在湿度15度、温度5℃的风干设备中进行。
3.一种如权利要求1所述烤鸭的制作方法，其特征在于包括烫坯、第一次风干、冷冻、第二次风干和烤制，其中烫坯采用100℃水，将鸭坯浸入热水中，不断翻转鸭体，使鸭体均匀受热30秒钟；第一次风干，将烫过的鸭坯保持在湿度15度、温度5℃环境中，除湿两小时；冷冻，将鸭坯速冻72小时；第二次风干，将鸭坯保持在湿度15度、温度5℃环境中，除湿两小时；烤制，其采用钢胆型挂炉，炉内吊鸭杆设在250-270℃炉温的梯度场中。
4.如权利要求3所述的制作方法，其中第一次风干和第二次风干是在保持在湿度15度、温度5℃的风干设备中进行。
5.一种用于烤鸭制作中风干鸭坯的设备，其特征在于包括换风窗、温度湿度控制器、冷风机、干燥室、油分离器、冷凝器。
6.如权利要求5所述的风干鸭坯的设备，其中包括换风窗、压缩机、温度湿度控制器、冷风机、干燥室、压缩机、油分离器、冷凝器、贮液罐、干燥过滤器、电磁阀、汽液热交换器、热力膨胀阀、分液头和高低压力继电器。
7.一种用于烤鸭制作中烤制鸭子的设备，其特征在于采用钢胆代替普通烤炉的砖砌墙壁，炉内吊鸭杆设在250-270℃炉温的梯度场中。
8.如权利要求7所述的烤制鸭子的设备，前者炉内设有两根直径3cm的吊鸭杆，一前一后，前低后高，两根吊鸭杆设在250-270℃炉温的梯度场中。
9.如权利要求7或8所述的烤鸭设备，其中炉胆外还设有保温棉。
全文摘要
一种皮酥、低脂油烤鸭制品及其制作方法和所用设备,通过鸭坯烫坯、上色、第一次风干、冷冻、第二次风干和烤制而制成,其中烫坯采用100℃水,将鸭坯浸入热水中,不断翻转鸭体,使鸭体均匀受热30秒钟;第一次风干是将鸭坯保持在湿度15度、温度5℃环境中,除湿两小时;冷冻是将鸭坯速冻72小时;第二次风干是将鸭坯保持在湿度15度、温度5℃环境中,除湿两小时;烤制采用钢胆型挂炉,炉内吊鸭杆设在鸭坯位于250－270℃炉温的梯度场中。
文档编号A23L1/315GK1307835SQ00134160
公开日2001年8月15日 申请日期2000年12月6日 优先权日2000年12月6日
发明者董振祥 申请人:董振祥