专利名称：水包油型乳液的制作方法
技术领域：
本发明涉及水包油型乳液，更具体地涉及一种如下的水包油型乳液，其中在该水包油型乳液中的脂油具有特别的组成，该乳液能被搅打，具有卓越的乳液稳定性和加工性能，在搅打后显示稳定的物理性能，并具有卓越的蛋黄香味且在口中显示高的可熔化性。
背景技术：
按常规说，众所周知，蛋奶羹是含蛋黄的奶油并被用于面包、糖果和饼干中，它通常是由作为主要成分的牛奶、蛋黄、蔗糖和面粉制成，其牛奶味与浓的蛋黄味是日本人所非常熟悉的。由于蛋奶羹含有面粉和玉米淀粉以保持其形状之故，它具有成问题的粗结构，在口中的可熔性也差。因此，现作出努力以通过搅打制造出质地疏松的其本身包含空气耀或掺入20-30重量％搅打过的新鲜奶油的蛋奶羹。然而，当空气泡刚被混入时，允许逐渐释放出来，而当保存蛋奶羹的香味时牵涉到搅打过的新鲜奶油待混合量的疑难限度，还涉及分别制造蛋奶羹与搅打过的新鲜奶油以及随之将它们混合的疑难复杂过程。
因此，水包油型乳液中预先已含有蛋黄成分而且近年来已发明出在水包油型乳液中预先已含有蛋黄成分的方法，且有可能在正好被使用之前通过类似于通常搅打奶油的搅打方法，简单地将空气泡导入到蛋奶羹味或蛋黄味的材料中。就具体的发明而言，已公开的一种方法是其中蛋黄的蛋白质已被酶分解1.0-3.5％以便抑制由于蛋黄的热变性作用而引起的粘度增加(参见日本未审查专利出版物№60-62951(1986))，还有一种方法是其中使用规定量的脂油、蛋黄与蔗糖(参见日本未审查专利出版物№62-215356(1988))。
然而，这样的常规发明涉及疑难的低的蛋黄味、需要掺入大量的蛋黄来加强蛋黄味、缺乏稳定的乳液条件、过份的稠度或高的屈服点等等，导致难于获得令人满意的蛋奶羹味或蛋黄味，也涉及缺乏在口中为人们喜欢的可熔性，这一点与掺入了空气泡引起的质量问题密切有关，尽管它显示出软结构。作为在口中具有卓越可熔性的搅打过的奶油，已经公开了一种低油含量奶油，它是无蛋黄的物系，其脂油包括25％或更高的SUS甘油三酯和5-60％的以三月桂酸甘油酯为基础的脂油，并具有令人满意的味道和口中可熔性(参见日本未审查专利出版物№5-219887(1992))，但是它未被应用于含蛋黄的奶油中，因为据认为它显示高的屈服点，其原因是添加了足以获得蛋黄味的蛋黄引起粘度增加之故。
发明内容
我们作出了努力并最终发现通过规定脂油的SFC和规定脂油中SUS甘油三酯的量以及使用酶处理的蛋黄能够解决上述的问题。基于这样的发现，我们成功地提供了一种水包油型乳液，这种乳液具有卓越的蛋黄味和在口中的可熔性，而不会增加粘度或显示高的屈服点且它具有卓越的起泡稳定性和加工性能。
即，本发明为一种水包油型乳液，它包括具有在10℃为60％或以上的SFC和在20℃为20％或以上的SFC的脂油，其中脂油含25-75重量％的SUS甘油三酯和1-8重量％的酶处理蛋黄，酶处理蛋黄的蛋白质分解率(protein digestion)优选为15-40％。
实施本发明的最佳模式用于本发明的水包油乳液的富SUS甘油三酯的例子包括可可脂、棕榈油、东印度山榄科植物脂、牛油树脂、以及它们的氢化或分馏脂油，或通过将饱和脂肪酸导入到脂油的1，3-位，而2-位为含不饱和脂肪酸而得到的酯交换油。SUS甘油三酯意指2-不饱和、1，3-位二饱和的甘油三酯，其饱和脂肪酸部份具有8-22个碳原子(非强制地带有少量短链脂肪酸)，处于2-位的不饱和脂肪酸的例子可以包括油酸、亚油酸和亚麻酸。
在整个脂油组分中含有25-75重量％、优选为40-70重量％的SUS甘油三酯。当SUS甘油三酯少于25重量％时，要求非常长的搅打时间，这导致过量的空气泡，从而造成在口中的可熔性差。尽管大量的空气泡得到软结构，但是在口中的可熔性变得意想不到的坏，显示出持续地仃留在口中的感觉，和类似于嚼纸时所遇到的那种结构。另一方面，当SUS甘油三酯超过75重量％时，会发生乳液变坏，并可能导致高的屈服点。此外，为了获得具有在口中瞬时可熔性和不丧失其保持形状的能力，脂油的SFC在10℃为60％或更高，在20℃为20％或更高。脂油的SFC在10℃为低于60％和在20℃为低于20％时，造成搅打过的奶油的保持形状的能力低和缺乏弹性。
在满足上述对SFC和SUS甘油三酯要求的范围内，其他脂油可被含在富SUS甘油三酯的脂油中。这样脂油材料的例子可包括植物脂油诸如菜子油、大豆油、葵花子油、棉子油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、芝麻油、椰子油和棕榈仁油和动物油诸如奶油、牛脂、猪油和鱼油，它们可以按照原状或在被加工后诸如氢化、分馏和酯交换后使用，且它们中的每一种可以单独使用或合在一起使用。
此外，作为本发明中的蛋黄成份，酶处理蛋黄可以单独使用或与未经酶处理蛋黄或全蛋一起使用。然而，优选使用1-8重量％的具有蛋白质分解率为15-40％的酶处理蛋黄。酶处理蛋黄意指已通过已知的多种酶处理过的蛋黄。这样的已知酶主要为蛋白酶(不是胰蛋白酶)，且可含有脂肪酶、淀粉酶等等。蛋白质分解率少于15％会导致需要超过8％的添加量以显出蛋黄味，从而形成高的粘度、高的屈服点和经济上不合算的花费。此外，当蛋白质分解率超过40％时可能会产生明显的酶诱发的蛋黄的硫似臭味，这样的臭味甚至在添加量被减到少于1％(此时蛋黄味变得很淡)时仍会依然存在。此处显示的蛋白质分解率意指通过标准蛋白质定量法-TNBS法测定的值。
本发明中使用的乳化剂之例子可包括卵磷酯、甘油单酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯，由这些乳化剂可将亲油与亲水材料结合在一起。其添加量为整个所有组分重量的0.05-2.0重量％时适于同时使用，当此量少于0.05重量％时会招致差的搅打性能，而当此量超过2.0重量％时会招致高的屈服点和差的口味。
就赋予水包油型乳液以奶味和乳液稳定性而言，使用，以所有组分计为1-15重量％、优选为2-10重量％的脱脂奶粉(non-fat milksolid)是合适的。这样的脱脂奶粉之例子可包括得自脱脂奶粉、全奶粉(whole powdered milk)、鲜奶油和浓缩奶等等的细固体粉末，这样的脱脂奶粉和全奶粉可以是已经过Maillard处理的。
最好，本发明的水包油型乳液与各种盐一起使用，理想的是六偏磷酸盐、二代磷酸盐、柠檬酸钠、聚磷酸盐、碳酸氢钠等等单独使用或与之混合使用。
此外，糖化物诸如蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖等等可以单独或与之混合使用。还有，明胶、淀粉、加工淀粉、角叉菜胶、果胶、树胶(剌槐豆胶、汉生胶、瓜耳胶、剌梧桐树胶、黄蓍胶、阿拉伯胶)等等可作为稳定剂而被适当地使用。
一种生产本发明的水包油型乳液的方法可按照生产通常奶油的程序来进行。一般说，下列的程序能被使用。即，在70℃对原料进行预处理20分钟，然后在0-150kg/cm2的压力下进行均化。随后，对此混合物进行超高温瞬时灭菌，在0-150kg/cm2的压力下再次均化，冷却，然后进行24小时的陈化处理。均化既可在灭菌之前也可在灭菌之后进行，或者两者进行二步均化。
本发明的水包油型乳液具有卓越的保形性和成泡性，并且能被广泛地用于糖食诸如面包类食品、糖果和饼干。它还能抑制粘度增加和高屈服点，并获得显示卓越的蛋黄味和口中可熔性的搅打奶油。
实施例在下面的实施例中将对本发明作进一步的描述，但是这些实施例并不构成对本发明的限制。特别就添加添加剂的顺序和诸如油相被添加到水相或相反的乳化顺序而言，当然，以下的实施例并非是限制性的。在这些实施例中，％和份数均以重量计，但SFC和蛋白质分解率例外。
根据每一实施例中所指出的配方，脂油与亲脂的乳化剂相结合形成油相，油相与已经由添加奶粉、糖化物、蛋黄、盐和亲水的乳化剂而制成的水相混合。混合物通过高速搅拌机而在65℃下进行30分钟的预乳化，接着在144℃下进行几分钟的超高温热灭菌(UHT)，接着在30kg/cm2下进行均化，冷却，然后陈化24小时。
下面对结果进行评估与介绍。
(1)搅打时间当使用KANTO混合机混合和搅打5公斤奶油与400克粒状糖时，达到最佳泡沫所需的时间。
(2)超出量[(一定体积奶油的重量)-(一定体积搅打奶油体积的重量]/(一定体积搅打奶油体积的重量)×100(3)保持形性泡沫状搅打奶油在15℃放置24小时后的外观的美观程度。
(4)屈服点在20℃下对搅打奶油进行保温处理2小时，接着搅拌5分钟后存在或不存在屈服点。
(5)贮藏稳定性在5℃贮藏7天后奶油的情况。
实施例1配方
实施例2配方
实施例3配方
实施例4配方
实施例5配方
实施例6配方
实施例7配方
比较例1配方
比较例2配方
比较例3配方
比较例4配方
比较例5配方
表1实施例1-7的结果
表2比较例1-5的结果
工业实用性根据本发明，通过规定脂油中的SFC和规定SUS甘油三酯的量和使用规定的蛋白质分解率的酶处理蛋黄，能获得具有令人满意的浓蛋黄味和卓越的口中可熔性的水包油型乳液，此乳液不会出现粘度增加或显示高屈服点，并具有卓越的泡沫稳定性和加工特性。
权利要求
1.一种水包油型乳液，它包含在10℃具有60％或以上的SFC和在20℃具有20％或以上的SFC的脂油，其中所说的脂油含25-75重量％的SUS甘油三酯和1-8重量％的酶处理蛋黄。
2.权利要求1的水包油型乳液，其中所说的酶处理蛋黄的蛋白质分解率为15-40％。
全文摘要
本发明的目的是提供一种稳定的水包油型乳液,它能被令人满意地使用,在搅打后它显示稳定的物理性质,具有浓的蛋黄味并易于在口中溶化。该水包油型乳液包含具有在10℃为60%或以上的SFC和在20℃为20%或以上的SFC的脂油,其中脂油含25－75重量%的SUS甘油三酯和1－8重量%的酶处理蛋黄,酶处理蛋黄的蛋白质分解率优选为15－40%。
文档编号A23D7/00GK1367652SQ00811121
公开日2002年9月4日 申请日期2000年7月17日 优先权日1999年7月30日
发明者西谷昌弘, 和田英子, 西元次雄 申请人:不二制油株式会社