专利名称：软包装速食食用菌制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食用菌制作方法。
自古以来，菌类作为一种健康美味食品已有上千年的食用历史。但是，人们通常只采用烹调或凉拌的食用方法，速食方法还不能进入家庭。主要原因是无法长期贮存它。如果用高温杀菌，它的鲜香味会发生变化，口味不佳，影响食欲，所以一直不能进入速食的行业。同时，在加工方法上人们通常采用烹调方法，在烹调时，食用菌原有的鲜香味大部分已散发掉，包装后再用高温杀菌而产生的焦糊味，更加影响了人们的食欲，如果不采用高温杀菌又无法长期贮存。CN1086101A公开了一种肉味蘑菇加工技术，其制得的肉味蘑菇食品口味一般。
本发明的目的在于克服上述已有技术之不足，提供一种能长期贮存，食用方便，保持食用菌原有的新鲜香味的软包装速食食用菌制作方法。
本发明的目的是通过下述技术方案来实现的软包装速食食用菌制作方法包括如下操作步骤①原料处理过程将腌制或鲜的食用菌清洗，若为腌制的脱盐，之后将其切成条或块型，放于水中煮，捞出待用。②调料配制过程取香菇或榛菇适量，在香菇或榛菇中加水，蒸煮，冷却至常温，沉淀，抽取占香菇或榛菇总重量的10-20％的上清液，在该上清液中添加占步骤①中食用菌总重量为0.4-0.7％的5′鸟苷氨酸二钠、0.2-0.5％的5′-肌苷氨酸二钠、0.5-5％的葱油及适量盐。③加工过程将步骤②中配制好的调料加入上述待用的食用菌中，搅拌，然后定量包装真空封口。④后处理过程将包装后的上述食用菌半成品平放在杀菌箱中，注入冷水加温，加温至100-119℃，杀菌时间为45-90分钟。
上述技术方案中，所用的食用菌为香菇、黑平菇、白平菇、姬菇、猴头、草菇、滑菇、鸡腿菇、双孢菇。步骤②中上清液中还可以添加香味剂、鲜味剂。步骤④中平放在杀菌箱中的包装袋间距为0.5cm。所述的香味剂可以为猪肉香精粉、牛肉香精粉、鸡肉香精粉，所述的鲜味剂可以为谷氨酸或谷氨酸钠。
采用本发明的方法，能使已加工过的食用菌长期贮存，食用方便，可供旅游配餐食用，运输携带方便；同时本发明的后处理过程中杀菌过程也是后熟过程，杀菌和后熟是在同一个时间内完成，因此，保持了食用菌应有的新鲜香味及天然的颜色，口感好，营养价值高。
采用本发明的方法，六次生产共计1000千克食用菌(香菇)，自2000年9月20日至2000年11月20日累计用300人进行感观试验评定，同时进行了其保藏期与其它方法生产的食用菌保藏期的对照试验。所用的300人随机分为两组，人数各半，其中一组(即发明组，平均年龄40岁)品尝本发明的方法生产的食用菌，另一组(即对照组，平均年龄38岁)品尝传统方法(产品烹调后用高温高压法杀菌)生产的食用菌(香菇)，每组每次25人。经试验，发明组认定其具有新鲜味和香味的为148人，认定其具有香味的为2人，无人认定其具有焦糊味和口苦感，用商业无菌法检验未产气及变质。对照组认定其具有焦糊味和口苦感的为149人，认定其具有口苦感的为1人，用商业无菌法检验未产气及变质，但有焦臭味。从而说明本发明的方法生产的食用菌，其口味明显优于对照组的口味，经统计学处理p＜0.005。上述感观试验及保藏期的对照试验有关数据结果见下表
本发明下面将结合实施例作进一步详述实施例1①原料处理过程称取鲜的食用菌(如香菇或黑平菇)5000克，清洗干净，切成条或块型，将4000毫升冷水加温至90-100℃，将食用菌投入加热后的水中煮40分钟，然后捞出投入冷水中降至常温，控水40分钟待用。若食用菌为腌制的，应先按常规方法脱盐，余下的方法同上所述。②调料配制过程取香菇或榛菇适量，如可按步骤①中食用菌总重量的1/10定其重量，称取香菇或榛菇500克，在其内加水1500毫升，蒸煮90分钟，冷却至常温，沉淀24小时，抽取占香菇或榛菇总重量的10-20％的上清液，在该上清液中添加占步骤①中食用菌总重量为0.6％的5′鸟苷氨酸二钠30克、0.3％的5′一肌苷氨酸二钠15克、3％的葱油150克及适量盐，本实施例中用精盐100克。上述葱油的制备方法是用食用油500克、葱160-300克，首先将葱去皮、洗干净、切碎，晾干表面的水份，然后投入到150-180℃的热油中，保持2-3分钟，而后把葱捞出，热油冷却至常温即得。在上清液中还可以添加香味剂、鲜味剂，所述的香味剂占步骤①中食用菌总重量的0.5-1％，所述的鲜味剂占步骤①中食用菌总重量的0.4-0.9％。上述香味剂可以为猪肉香精粉、牛肉香精粉、鸡肉香精粉，上述鲜味剂可以为谷氨酸或谷氨酸钠。本实施例在上清液中添加的香味剂为30克猪肉香精粉，添加的鲜味剂为35克谷氨酸钠。③加工过程将步骤②中配制好的调料加入上述待用的食用菌中，搅拌均匀，放置30分钟，然后定量(如100-250克)包装真空封口，真空度为60-98％，本实施例真空度为80％。④后处理过程将包装后的上述食用菌半成品平放在杀菌箱中，包装袋间距为0.5cm。注入冷水加温至115℃，保持90分钟(亦为杀菌时间)，然后冷却即可。
实施例2①原料处理过程称取腌制的食用菌(姬菇)4000克，用水冲洗使其失去盐份，清洗去杂，切成条或块型，将3000毫升冷水加温至98℃，将食用菌投入加热后的水中煮40分钟，然后捞出投入冷水中降至常温，控水40分钟待用。②调料配制过程取香菇或榛菇适量，如可按步骤①中食用菌总重量的1/10定其重量，称取香菇或榛菇400克，在其内加水1400毫升，蒸煮90分钟，冷却至常温，沉淀24小时，抽取占香菇或榛菇总重量的10-20％的上清液，在该上清液中添加占步骤①中食用菌总重量为0.5％的5′鸟苷氨酸二钠20克、0.25％的5′-肌苷氨酸二钠10克、2％的葱油80克及适量盐，本实施例中用精盐80克。上述葱油的制备方法是用食用油500克、葱160-300克，首先将葱去皮、洗干净、切碎，晾干表面的水份，然后投入到150-180℃的热油中，保持2-3分钟，而后把葱捞出，热油冷却至常温即得。在上清液中还可以添加香味剂、鲜味剂，所述的香味剂占步骤①中食用菌总重量的0.5-1％，所述的鲜味剂占步骤①中食用菌总重量的0.4-0.9％。上述香味剂可以为猪肉香精粉、牛肉香精粉、鸡肉香精粉，上述鲜味剂可以为谷氨酸或谷氨酸钠。本实施例在上清液中添加的香味剂为25克鸡肉香精粉，添加的鲜味剂为30克谷氨酸钠。③加工过程将步骤②中配制好的调料加入上述待用的食用菌中，搅拌均匀，放置30分钟，然后定量(如100-250克)包装真空封口，真空度为60-98％，本实施例真空度为80％。④后处理过程将包装后的上述食用菌半成品平放在杀菌箱中，包装袋间距为0.5cm。注入冷水加温至115℃，保持90分钟(亦为杀菌时间)，然后冷却即可。
权利要求
1.一种软包装速食食用菌制作方法，其特征在于它包括以下操作步骤①将腌制或鲜的食用菌清洗，若为腌制的脱盐，之后将其切成条或块型，放于水中煮，捞出待用；②取香菇或榛菇适量，在其内加水，蒸煮，冷却至常温，沉淀，抽取占香菇或榛菇总重量的10-20％的上清液，在该上清液中添加占步骤①中食用菌总重量为0.4-0.7％的5′鸟苷氨酸二钠、0.2-0.5％的5′-肌苷氨酸二钠、0.5-5％的葱油及适量盐；③将步骤②中配制好的调料加入上述待用的食用菌中，搅拌，然后定量包装真空封口；④将包装后的上述食用菌半成品平放在杀菌箱中，注入冷水加温，加温至100-119℃，杀菌时间为45-90分钟。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于所用的食用菌为香菇、黑平菇、白平菇、姬菇、猴头、草菇、滑菇、鸡腿菇、双孢菇。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于步骤②中上清液中还可以添加香味剂、鲜味剂。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于步骤④中平放在杀菌箱中的包装袋间距为0.5cm。
5.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于所述的香味剂可以为猪肉香精粉、牛肉香精粉、鸡肉香精粉，所述的鲜味剂可以为谷氨酸或谷氨酸钠。
全文摘要
软包装速食食用菌制作方法,是将腌制或鲜的食用菌清洗,将其切成条或块型,放于水中煮,捞出待用;取香菇或榛菇适量,在其内加水,蒸煮,冷却至常温,沉淀,抽取上清液,添加5′鸟苷氨酸二钠、5′一肌苷氨酸二钠、葱油及适量盐;将配制好的调料加入上述待用的食用菌中,搅拌,然后定量包装真空封口;将包装后的上述食用菌半成品平放在杀菌箱中,注入冷水加温、杀菌。它能使食用菌长期贮存,食用方便,保持其原有的新鲜香味。
文档编号A23L3/10GK1319350SQ01111460
公开日2001年10月31日 申请日期2001年3月9日 优先权日2001年3月9日
发明者郝相臣 申请人:郝相臣