高蛋白和纤维含量的低脂肪果仁涂抹组合物的制作方法

专利名称：高蛋白和纤维含量的低脂肪果仁涂抹组合物的制作方法
相关申请的交叉引用本申请要求US临时申请流水号60/192,813(2000.3.29申请)的优先权，其引入本文作为参考。
然而，对某些用途来说，期望花生涂抹料中含有较高含量的固体。这种情况可能是，例如，当期望一种高蛋白、高纤维和/或低脂肪果仁涂抹料时。这种果仁涂抹料对例如用作制作营养型小吃的填充料时是合意的。
高蛋白、高纤维和/或低脂肪的果仁涂抹料一般来说通过在最终产品中相对于油的含量增加固体配料的含量来制备。在这些产品中，固体与油之比大于1。低脂肪花生涂抹料，例如，一般含有约58％-约75％固体和约25％-约42％油，固体与油之比为约67/33，或约2∶1。低脂肪花生涂抹料中蛋白质/脂肪之比和纤维/之比一般分别为约0.67∶1和约0.17∶1。
不幸的是，在果仁涂抹料中相对油的含量增加固体的含量对果仁涂抹料的品质产生有害影响。例如，增加果仁涂抹料中的固体含量会增加涂抹料的粘度，以致于涂抹料不期望地坚硬(例如，非流体状)。事实上，果仁涂抹料的涂抹性能或流动性与果仁涂抹料的油含量有直接关系；油含量越低，产品越难涂抹。添加非果仁固体如纤维将进一步降低果仁涂抹料的流动性，因为添加非果仁固体将使最终的果仁涂抹料产生三峰态的颗粒粒度分布(合意地，脂肪果仁涂抹料具有单峰态或双峰态颗粒粒度分布)。
当相对于油含量而增加果仁涂抹料时，固体果仁涂抹料质地也受到不利影响。果仁涂抹料的质地将感觉较粘，因为在咀嚼需要更多的努力去使花生物质变薄。而且，较大颗粒粒度的纤维颗粒产生不期望的感觉，这种感觉是当咀嚼此果仁涂抹料时有粗砂质感。此外，增加果仁涂抹料中的固体含量会因稀释了花生的风味而对果仁涂抹料的风味产生不利影响。
过去的提供具有合意流动性、光滑质地和合意风味的含有高含量固体(例如，大于约58％)的果仁涂抹料的尝试并未完全成功。降低粗砂质感的努力同时会造成涂抹料的粘度变高。此外，降低粘度的尝试同时会导致果仁涂抹料的风味不如全脂花生酱。通常来说，用于降低粘度的工艺是能量密集型的；这样会对风味产生负面影响。Wong等讲述的一种低温工艺是利用辊式研磨操作来制备欲在低脂肪花生涂抹料中使用的脱脂花生固体。参见US专利5,079,027(1992.1.7授权)。Walling等讲述的另一种方法是利用挤出焙烤或者联合使用辊式研磨与高剪切混合来制备脱脂花生固体，在制备低脂肪花生涂抹料时将此脱脂花生固体与未脱脂的花生合并。参见US专利5,230,919(1993.7.27授权)。
人们也已经作过降低果仁涂抹料的脂肪和/或热量的尝试，其中将大部分的果仁油用低热量、低脂肪或无热量且无脂肪的油如Salatrim，Caprenin或olestra来替代。在这些涂抹料中，果仁固体的含量明显低于其全脂的相应物。结果是，这些产品具有很少的风味。在US专利6,010,737(2000.1.4授权)中，Meade讲述了一种花生固体含量为最多为34％含量的果仁涂抹料。这种量相当于低脂肪花生酱中一般存在的量。作为比较，全脂花生酱中一般含有约45％的花生固体。正如Meade讲述的，当果仁固体含量超过29％时，出现涂抹性能损失和在线工艺粘度高的现象。
现有技术中关于涂抹料中的脂肪减少的程度是有限的，因为减少脂肪会对花生风味和质地尝试负面影响。例如，Meade讲述的最低脂肪含量是20％。用低热量或无脂肪的油如olestra替代果仁油受到限制。这是因为用olestra简单替换果仁油导致果仁涂抹料风味变低并且具有不期望的质地，表现的特征是蜡质口感、高粘度和增加的粘性感觉。这种负面影响与olestra在常温下相对于果仁油具有高粘度有关。
因此，期望提供一种高蛋白和纤维含量、仍具有全脂果仁酱或涂抹料的风味和质地的低脂肪果仁涂抹料。
优选，此果仁涂抹料中含有约60％以上、更优选约65％以上的固体。果仁涂抹料的其余部分包括果仁油和油代用品。在一个优选的实施方案中，此果仁涂抹料的固体与总油含量之比为约72/28。此果仁涂抹料的颗粒粒度分布是单峰态的，D50小于15微米，优选小于10微米，并且D90小于35微米，优选小于25微米。
此外，此果仁涂抹料比全脂花生酱的热量少至少约1/3，优选少约1/2。此果仁涂抹料每2汤匙(32g)一份中具有约400卡路里或更少，优选约250卡路里-约400卡路里。此果仁涂抹料可以用作营养小吃制品中的填充料。
本发明还涉及制作此果仁涂抹料的方法。此方法包括以下步骤(a)制备含蛋白质的油悬浮液；(b)制备含糖的油悬浮液；并且(c)合并此含蛋白质的油悬浮液和此含糖的油悬浮液，形成果仁涂抹料。
″含蛋白质的油悬浮液″中含有高含量的蛋白质和纤维。″含糖的油悬浮液″中含有高含量的糖。通过形成这两种单独的悬浮液并且将它们混合来合并此果仁涂抹料的配料可以减少混合的复杂性和强度，由此使果仁涂抹料风味的损失达到最低。发明详述A.定义尽管本发明总体上是针对花生来描述的，但应当容易明白其它适宜的物料，例如杏仁、美洲山核桃、核桃、腰果、榛子、夏威夷果、巴西果(Brazilians)、葵花籽、芝麻籽、南瓜籽和大豆也可以使用。本文中，术语″果仁″包含了这些坚果和油用籽。使用这些坚果和油用籽的混合物也包括在术语″果仁″中。
本文中，″果仁糊″指果仁固体与研磨果仁所得的油的悬浮物，其中研磨使果仁油细胞破裂。
本文中，术语″果仁涂抹料″指含有果仁固体和脂肪/油，加上其它适宜配料如果仁酱稳定剂、风味剂、风味增强剂、增体剂和乳化剂的可涂抹的食物制品。果仁涂抹料包括(但不限于此)美国食品和药物管理局标准命名所定义的″果仁酱″和″花生酱″。
本文中，除非有另外的说明，″纤维″指按照本文分析方法部分所测定的总的膳食纤维。
本文中，术语″脂肪″指脂肪和油。″脂肪″的量按照本文分析方法部分测定。尽管术语″脂肪″和″油″有时可交替使用，但术语″脂肪″通常指在常温下呈固态或塑性的甘油三酸酯，而术语″油″通常指在常温下呈液态或流体的甘油三酸酯。除非有另外的说明，术语″脂肪″在本文中既指脂肪又指油。
术语″不易消化的″脂肪或油指部分或完全不消化的食用脂肪类物料，例如，多元醇脂肪酸多酯，如olestra。
本文中，术语″油代用品″指低热量、低脂肪、不易消化的脂肪、不易消化的油或者零热量油，如(但不限于此)长链脂肪酸的蔗糖多酯(olestra)和其它的脂肪酸的多元醇多酯。优选的olestra是OleanTM牌(宝洁公司出品，辛辛纳提，俄亥俄)。例如参见，US专利3,600,186(Mattson等)；US专利5,422,131(Elsen等)；US专利5,419,925(Seiden等)；US专利5,071,669(Seiden)和US专利4,005,196(Jandacek)。也可以使用由中链和长链饱和和/或不饱和脂肪酸制作的混合甘油三酸酯。例如参见，US专利5,288,512(Seiden)。也可以使用含中链甘油三酸酯的油。例如参见，US专利4,863,753(Hunter等)。可以使用的其它油包括三酰甘油型油，如液体SalatrimTM油(商品名称BenefatTMIII，由Cultor Food Science出售，纽约，纽约)。术语″油代用品″还包括任何其它适宜的液体不易消化油。完全熔化熔点小于约37℃的液体不易消化油包括液体多元醇脂肪酸多酯(参见Jandacek，US专利4,005,195，1977.1.25授权)；丙三羧酸的液体酯(参见Hamm，US专利4,508,746，1985.4.2授权)；二羧酸的液体二酯，如丙二酸和丁二酸的衍生物(参见Fulcher，US专利4,582,927，1986.4.15授权)；α-支链羧酸的液体甘油三酸酯(参见Whyte，US专利3,579,548，1971.5.18授权)；含新戊基部分的液体醚和醚酯(参见Minich，US专利2,962,419，1960.11.29授权)；聚甘油的液体脂肪聚醚(参见Hunter等，US专利3,932,532，1976.1.13授权)；液态烷基葡糖苷脂肪多酯(参见Meyer等；US专利4,840,815，1989.6.20授权)；两个醚连接的羟基多羧酸(如柠檬酸或异柠檬酸)的液态多酯(参见Huhn；US专利4,888,195，1988.12.19授权)；各种液态酯化的烷氧基化多元醇，包括环氧化物扩链的多元醇的液态酯，例如液态酯化的丙氧基化甘油(参见White等；US专利4,861,613，1989.8.29授权；Cooper等；US专利5,399,729，1995.3.21授权；Mazurek；US专利5,589,217，1996.12.31授权；和Mazurek；US专利5,597,605，1997.1.28授权)；液态酯化的乙氧基化糖和糖醇酯(参见Ennis等；US专利5,077,073)；液态酯化的乙氧基化烷基葡糖苷(参见Ennis等；US专利5,059,443，1991.10.22授权)；液态酯化的烷氧基化多糖(参见Cooper；US专利5,273,772；1993.12.28授权)；液态连接的酯化烷氧基化多元醇(参见Ferenz；US专利5,427,815，1995.6.27授权和Ferenz等；US专利5,374,446，1994.12.20授权)；液态酯化的聚氧亚烷基嵌段共聚物(参见Cooper；US专利5,308,634，1994.5.3授权)；含环打开的氧杂环戊烷单元的液态酯化聚醚(参见Cooper；US专利5,389,392，1995.2.14授权)；液态烷氧基化的聚甘油多酯(参见Harris；US专利5,399,371，1995.3.21授权)；液态部分酯化的多糖(参见White；US专利4,959,466，1990.9.25授权)；以及液态聚二甲基硅氧烷(如可从Dow Corning获得的Fluid Silicones)。可以将固体不易消化脂肪或其它固体物料添加到液态不易消化油中，以防止油被动损失。特别优选的不易消化脂肪的组合物包括US 5,490,995(Corrigan，1996授权)、US5,480,667(Corrigan等，1996授权)、US 5,451,416(Johnson等，1995授权)和US 5,422,131(Elsen等，1995授权)中描述的组合物。US5,419,925(Seiden等，1995授权)描述了低热量甘油三酸酯和多元醇多酯的混合物，其可以在本文中使用，但相比典型优选的油，其提供了更多易消化的脂肪。任何其它适宜的不易消化油、低热量油、油代用品或其混合物也包括在术语″油代用品″的范围内。这些油的任何的混合物以及这些油与甘油酯油的混合物也属于该术语的范围。
本文中，″总油含量″指油加上油代用品。
本文中，术语″脱脂″指已除去一部分油或脂肪。
本文中，″果仁粉″是指将果仁糊机械脱脂成饼状，接着将饼研磨成微粒粉末之后获得的一种可流动的固体。
本文中，″果仁固体″指不含脂肪的果仁固体(以非脂肪为基础的果仁固体)。
本文中，″固体″指不含脂肪的固体(以非脂肪为基础的固体)。
本文中，″单峰态″指基本上具有一个单峰的固体的颗粒粒度分布。″峰″是指一局部最大值，其比该局部最大值两侧任一侧的局部最小值大至少2个重量百分比单位。本文中，″双峰态″或″三峰态″指分别具有两个和三个峰的颗粒粒度分布曲线。
本文中，″D90″是指样品中百分之九十的颗粒(即90％颗粒)的直径具有小于指定粒度的颗粒粒度。″D50″以类似的方式定义并且表示百分之五十的颗粒。
本文中，所以百分数(％)均以重量计，除非有另外的说明。B.配料1.脱脂果仁粉本发明的实践中可以使用任何适宜的脱脂果仁粉。一种优选的脱脂果仁粉利用果仁糊、优选花生糊作为起始原料。果仁糊可以通过许多已知方法的任一种来形成。例如，可以将果仁焙烤然后在常规磨碎机或研磨机如Bauer研磨机中磨细，产生一种其稠度可泵送的连续果仁糊。然后，将该果仁糊通过常规方法如通过机械压榨等方式来脱脂。可可粉压榨机是一种适用于使果仁糊脱脂的适宜装置。压榨过的果仁糊呈饼状形式并且将其打碎，制成可流动的粉末。可以将此果仁粉研磨至果仁固体具有单峰态的颗粒粒度分布。例如参见US专利5,097,027(1992.1.7授权予Wong等)。脱脂果仁粉的脂肪含量优选为约10％-约30％，优选约10％-约25％，并且更优选约15％-约22％。2.纤维果仁涂抹料中含有约5％-约20％的纤维。为获得含有如此纤维含量的果仁涂抹料，可以添加任何适宜的纤维源，包括水溶性和水不溶性的纤维。例如，可以使用诸如菊粉(如RaftilineTM，可得自Rhone Poulenc，Food Ingredients Division，华盛顿，宾夕法尼亚；或FrutafitTM(可得自Imperial Suiker Unie，Sugarland，德克萨斯)和FibersolTM(可得自Matsutani Chemical Industry Co.，Itami city，Hyogo，日本)的纤维源。其它可以使用的纤维包括低热量增体剂，如聚葡糖(如LitesseTM，可得自Cultor Food Science)和微晶纤维素(如AvicelTM或IndulgeTM，可得自FMC Corp.，Food Ingredients Division，费城，宾夕法尼亚)。也可以使用纤维源的混合物。3.油代用品为使果仁涂抹料达到低脂肪含量，将果仁油的一部分用油代用品来代替。优选，将至少约25％、更优选至少约40％、更优选至少约50％的果仁油用油代用品来代替。此果仁涂抹料含有约5％-约30％的油代用品。优选的油代用品是olestra。4.其它配料本发明的果仁涂抹料中还可以非必需地含有稳定剂。稳定剂可以是任何已知的花生酱稳定剂，例如(但不限制于此)氢化菜籽油或其它具有高比例C20和C22脂肪酸含量的氢化甘油三酸酯。(例如参见US专利3,597,230和US专利3,192,102)。稳定剂通常是在室温下呈固态的甘油三酸酯。它们在果仁涂抹料中以特有的晶态固化并且避免油产生分离。可以将这些物料与碘值小于8的第二种氢化油混合，例如氢化棕榈油、低芥酸菜籽油、大豆油、棉籽油、椰子油和类似物料。还可以将这种稳定剂与低熔点的脂肪级分混合，例如，US专利4,341,814中公开的花生酱稳定剂组合物。
除稳定剂外，或者作为其的替代，本发明中还可以使用乳化剂。乳化剂可以是任何食品相容的乳化剂，例如甘油单酸酯和甘油二酸酯、卵磷脂、蔗糖单酯、聚甘油酯(″PGE″)、脱水山梨糖醇酯、聚乙氧基化甘油及其混合物。优选使用约0％-约3％、优选约1％-约3％的稳定剂或乳化剂。
本文所描述的果仁涂抹料中还可以含有风味剂。本文中，术语″风味剂″指给果仁涂抹料带来风味或者增强涂抹料风味的试剂。包括甜味剂、风味增强剂、人造甜味剂、天然和人造香精、果仁块和其它给涂抹料带来风味的添加剂。甜味剂选自糖、糖混合物、人造甜味剂、其它天然甜味物质及其混合物。糖包括，例如，蔗糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜、糖蜜、高果糖玉米糖浆、乳糖、麦芽糖和麦芽糖糖浆。优选，甜味剂是其甜度与蔗糖或果糖的甜度近似的物料。也可以使用人造甜味剂，例如阿斯巴甜、乙酰磺胺酸盐、糖精、环己基氨基磺酸盐和甘草甜素。甜味剂的使用量应当是可以有效产生合意甜度的量。其它风味剂包括天然或人造花生风味料、烘焙味风味料和果仁糖/焦糖风味料、核桃风味料、杏仁风味料及风味料组合物。
也可以使用风味增强剂，包括盐或盐代用品如氯化钾、氯化钠/氯化钾混合物以及调味盐。风味增强剂的使用量根据所需的口味程度来定，但通常是约0.1％-约2％。
本发明还可以使用果仁块和其它可以与花生酱混合的带味添加剂。这些添加剂包括巧克力碎片或碎屑或其它带味碎屑(如咸味奶油糖果和花生)、果冻(低热量果冻或普通果冻或蜜饯)以及果仁糖果或其它糖果。当使用时，这些添加剂的添加量一般来说是约1-约20wt％。果仁块和带味的碎屑可以含有脂肪和油。由此，添加这些物料可以影响果仁涂抹料的脂肪含量和热量。
还可以用维生素和/或矿物质来强化果仁涂抹料。包括(但不限制于此)维生素C，维生素E，硫胺素，核黄素，烟酸，维生素B-6，维生素B-12，生物素，泛酸，铁，钙，烟酸，镁，及其混合物。
还可以将甾醇或甾醇的酯掺加到本发明的果仁涂抹料中。优选，如果添加了甾醇或甾醇酯，则果仁涂抹料每一份中含有约1.8g甾醇或甾醇酯。适宜的甾醇和甾醇酯组合物可见US专利3,751,569(1973.8.7授权，Erickson)；US专利5,244,887(1993.9.14授权，Straub)；US专利3,865,939(1975.2.11授权，Jandacek等)；US专利3,085,939(1963.4.16授权，Wruble)；US专利5,502,045(1996.3.26授权，Miettinen)；US专利5,958,913(1999.9.28授权，Miettinen)和US临时申请流水号60/192,412(2000.3.27申请，Schul等)。C.制作果仁涂抹料的方法本发明还涉及制作此果仁涂抹料的优选的方法。该方法包括以下步骤(a)制备含蛋白质的油悬浮液；(d)制备含糖的油悬浮液；并且(e)合并此含蛋白质的油悬浮液和此含糖的油悬浮液，形成果仁涂抹料。
″含蛋白质的油悬浮液″中含有高含量的蛋白质和纤维。″含糖的油悬浮液″中含有高含量的糖。通过形成这两种单独的悬浮液并且将它们混合来合并此果仁涂抹料的配料可以减少混合的复杂性和强度，由此使果仁涂抹料风味的损失达到最低。
尽管本文主要通过用olestra制备果仁涂抹料来对本发明进行描述，但本领域技术人员应当容易明白，可以使用任何适宜的油代用品。1.制备含蛋白质的油悬浮液将脱脂果仁粉与纤维合并。添加纤维可以降低果仁涂抹料的流动性和乳脂感并且可以造成果仁涂抹料产生粗砂质感味道。由于水不溶性纤维通常更易产生粗砂质感味道，因此优选使用水溶性纤维。
此果仁涂抹料的蛋白质含量大于约15％，优选约18％-约35％。可以向果仁粉/纤维混合料中添加非果仁来源的蛋白质，由此增加果仁涂抹料的蛋白质含量。为消除因稀释造成的果仁风味的损失，优选使用非常高蛋白含量的来源。这些高蛋白源包括(但不限制于此)大豆粉、大豆浓缩物、大豆分离物、酪蛋白、蛋清、其它动物或植物来源的蛋白质及其混合物。例如，可以联合添加大豆蛋白质分离物和蛋清。
为达到合意的果仁风味和蛋白质含量，果仁固体一般占果仁涂抹料的约30％-约60％，优选约35％-约55％，并且更优选约40％-约50％。尽管不是优选的，但果仁粉/纤维混合料中的果仁固体的来源还可以包括全脂花生糊、全脂花生、脱脂花生及其混合物。
其它可以用于制备本发明流体状、非粗砂质感果仁涂抹料的固体配料可以包括，例如，稀释剂如玉米糖浆固体、麦芽糖糊精、葡萄糖、聚葡糖、单糖和双糖、淀粉(例如，玉米，马铃薯，小麦)和谷粉(例如，小麦，黑麦和豌豆)。
为减少粗砂质感，将果仁粉/纤维混合料(其可以含有其它合意的适宜配料)通过粉碎研磨机来加工，以形成磨细的混合料。研磨之前，向果仁粉/纤维混合料添加olestra，使总油含量(油加油代用品)提高至足够的含量，以便混合料可以通过粉碎研磨机来加工。一般来说，将总油含量提高至约20％。固体中必须存在足够量的流体以便当产品经过粉碎研磨机加工时提供润滑作用。适宜的粉碎研磨机包括巧克力制造工业中典型使用的辊式精磨机。这种研磨机用辊来操作，辊以不同的速度和以紧密的间隙(即，它们彼此触及)运转。一种典型的磨细的混合料中含有约70％脱脂果仁粉，其具有约17％脂肪、约13％纤维、约5％大豆蛋白质分离物和约8％ olestra。
通过粉碎研磨机加工果仁粉/纤维混合料形成磨细的混合料，固体被粉碎至合意的颗粒粒度。研磨后，磨细的混合料的颗粒粒度分布(″PSD″)是单峰态的，D50小于15微米，优选小于10微米，并且D90小于35微米，优选小于25微米。在一个优选的实施方案中，磨细的混合料的平均颗粒粒度为约8微米。将颗粒研磨至如此程度的细度降低了粗砂质感。此外，将固体碎化至单峰态PSD能够使果仁涂抹料达到明显较低的粘度。结果，所得的果仁涂抹料是流体状并且具有合意的质地和风味。除降低颗粒粒度外，研磨步骤还使所有的固体都包敷上一层油膜。粉碎研磨机可有效使固体润湿(从固体表面解吸空气并且使固体包敷一层油膜)。这种使固体润湿有助于工艺后期的再脂化(refatting)，由此减少工艺的能量强度和减少果仁风味的损失。
因此研磨能够产生具有高纤维和高蛋白含量同时不牺牲风味和质地的低脂肪果仁涂抹料。单峰态固体PSD对减少果仁涂抹料粘度的有益效果在US专利5,709,209、5,433,970和5,693,357中有所报导。将固体研磨成单峰态PSD允许掺入高含量的果仁固体同时不会造成流动性的巨大损失。结果，本发明开发的果仁涂抹料中可以含有约30％以上的果仁固体。随着使用了高百分比的果仁固体，优选约75％以上的蛋白质来自果仁固体。所得的有益效果是增强了果仁风味和减少了配料的费用。
Olestra一般来说比其所替代的果仁油更粘。例如，在常温下，olestra的表观粘度在6.8秒-1下测定为约4350cP(厘泊)，而花生油为约50cP。因此，用olestra替代果仁油，特别是当果仁固体与总油含量(油加油代用品)之比大于1时，一般情况下会得到涂抹能力差、风味展示差、粘性质地和蜡质口感的非常粘的果仁涂抹料。出人意料的是，研磨至形成具有单峰态PSD的磨细混合料，结果反而增强了花生的风味感并且是有助于消除当使用olestra时常出现的蜡质口感的一个关键的因素。
然后，通过将磨细的混合料与olestra合并，将此磨细的混合料加工成流体糊。一种典型的组合物含有约85％此磨细的混合料和约15％olestra。优选，将配料放入Werner Lehara，Peerless双臂混合器中；给此混合容器套上夹套并且加热至150°F(66℃)并且将混合速度设定至中速。为将混合料转变成油性连续糊，从而形成含蛋白质的油悬浮液，需要混合约10分钟。2.制备含糖的油悬浮液第二种油悬浮液是含糖的油悬浮液，其含有糖-olestra混合料和表面活性剂。此混合料可以通过将表面活性剂与olestra在用于制作含蛋白质的油悬浮液时的相同混合器中混合而制备。典型的表面活性剂包括卵磷脂和PGE。优选，混合温度设定为150°F(66℃)。然后，向混合料添加糖。此果仁涂抹料含有约5％-约20％糖，优选蔗糖。10分钟内，形成流体状糖-olestra浆液。此浆液的组成一般为约67％的12X蔗糖、约5％盐、约2％ olestra和约1％卵磷脂或PGE。使用表面活性剂是为了减少固体-液体界面，由此降低用olestra混合料分散固体所需要的能量。向此混合料组合物添加表面活性剂允许混合料组合物有效地吸附在糖和盐颗粒的表面。
由于olestra的高粘度和糖的细颗粒粒度，因此悬浮液是稳定、耐油分离的。可以观察到3个月或更长时间的稳定的悬浮液。3.合并含蛋白质的油悬浮液和含糖的油悬浮液形成果仁涂抹料将含蛋白质的油悬浮液和含糖的油悬浮液合并，即通过简单地将二者在混合容器中共混在一起。优选，还将结晶脂肪稳定剂与两种悬浮液共混。如果一开始便将配料合并成一种混合物，而不是通过两种单独的悬浮液共混来合并，则将需要显著量的混合能量去添加、混合和用含olestra的油混合料来分散固体。此外，添加表面活性剂将是不太有效的，因为它不能有效地吸附在糖和盐颗粒上。相反，表面活性剂更可能被蛋白质颗粒所吸附。(表面活性剂在降低蛋白质悬浮液的粘度时具有很小的有益效果)。D.果仁涂抹料的特征此果仁涂抹料的蛋白质与脂肪之比大于约0.68∶1，优选大于约1∶1，并且首选大于约2∶1。此果仁涂抹料的蛋白质含量大于约15％，优选约18％-约35％。优选，蛋白质的至少约75％来自于果仁固体。此果仁涂抹料的纤维与脂肪之比大于约0.18∶1，优选大于约0.5∶1，更优选大于约1∶1，并且首选大于约1.5∶1。此果仁涂抹料含有约5％-约20％的纤维。此果仁涂抹料含有小于约20％的脂肪，但仍具有合意的流动性、质地和全脂涂抹料的风味。
优选，此果仁涂抹料中含有约60％以上、更优选约65％以上的固体。果仁涂抹料的其余部分包括果仁油和油代用品。在一个优选的实施方案中，此果仁涂抹料的固体与总油含量之比为约72/28。此果仁涂抹料的颗粒粒度分布是单峰态的，D50小于15微米，优选小于10微米，并且D90小于35微米，优选小于25微米。
此外，此果仁涂抹料比全脂花生酱的热量少至少约1/3，优选少约1/2。此果仁涂抹料每2汤匙(32g)一份中具有约400卡路里或更少，优选约250卡路里-约400卡路里。此果仁涂抹料可以用作营养小吃制品中的填充料。分析方法本发明中所用的表征本发明组成要素的许多参数，通过如下的特定实验分析过程来量化1.颗粒粒度分析使用连有PS/2计算机的Malvern 2600D颗粒粒度分析仪来分析样品的颗粒粒度。将少量(约0.01g)样品放入25ml测试管中并且向其加入约15ml丙酮。通过使用涡轮混合器将样品分散在丙酮中。然后使用移液管将该稀释溶液逐滴添加到分析仪的丙酮填充单元中。将样品添加至模糊度达0.2-0.3为止。模糊度是指由于衍射或吸收而被样品隐藏的光的量。当模糊度为0.05-0.5、优选0.2-0.3时(20-30％的光能被减少)仪器读得更精确。
该装置装有100mm透镜，以测定颗粒粒度。使用100mm透镜可以测定从0.5至188微米的颗粒粒度。使用磁力搅拌器来确保样品在读数期间是被分散的。将各个样品通过激光器扫视250次以获得每个读数。各样品读三次中的最小数，每次读数之间等待5分钟。2.蛋白质通过Kjeldahl消化方法测定果仁涂抹料的百分氮含量，之后计算果仁涂抹料的蛋白质含量。所用的Kjeldahl消化方法是AOAC OfficialMethod 979.09，″谷物中的蛋白质″(32.2.03，Ch.32，p.23D)。通过将％氮乘以转化系数6.25计算蛋白质百分比％蛋白质＝％N×6.253.纤维a)果聚糖除外的膳食纤维根据AOAC Official Method 985.29，″食品中的总膳食纤维″(45.4.07，Ch.45，p.70D-71)，AOAC International，Gaithersburg，MD通过酶-重量分析来测定膳食纤维含量。b)果聚糖果聚糖(例如，菊粉，低聚果糖或果糖低聚糖)是水溶性低聚糖和多糖，其无法在人上胃肠道中代谢，但在大肠中发酵。果聚糖不能通过膳食纤维的经典AOAC方法(Method 985.29)来测定。而是要通过AOACOfficial Method 997.08，″食物制品中的果聚糖″(45.4.06A，Ch.45，p.70-70D)来测定。c)总的膳食纤维如下计算总的膳食纤维总膳食纤维＝果聚糖除外的膳食纤维+果聚糖4.脂肪脂肪含量根据AOAC Method PVM 41995，″Olestra风味小吃产品中脂肪的毛细管气相色谱测定″来测定。5.粘度使用布鲁克菲尔德粘度计(HAT系列)，具有8C4-27锭子的5C4-13R腔。此套装置由一个0.465英寸(1.12cm)的锭子″摆″构成。样品池的内径为0.750英寸(1.87cm)。将该仪器在65℃(149°F)下平衡，并且所有样品在65℃(149°F)下测定。
将14.0g果仁涂抹料或果仁糊的样品(未充气)放入样品池中。然后将样品池插入带夹套的池支架中。为弥补通过管线等处的热量损失，进入带夹套池支架的水温优点比所需样品温度65℃(149°F)高几度。在样品温度达到65℃(149°F)后，将样品在50rpm下预剪切5分钟。然后将速度换至100rpm，并且在等一段时间待刻度盘读数定位在恒定值后读取测量值。记录下100、50、20、10和5rpm下的总共5个刻度读数。总的来说，在读取刻度盘刻度之前等待的时间应当如表1所示。表1
将rpm和刻度盘读数分别乘以0.34和17，将rpm和刻度盘读数换算成剪切应力和剪切速率值。绘制剪切应力平方根对剪切速率平方根的图，得到一条直线。忽略其中刻度盘指针偏离刻度的读数。作出数据的最小二乘法线性回归，计算斜率和截取。
使用该数据计算两个值。第一个值是塑性粘度，其等于直线斜率的平方。塑性粘度是果仁涂抹料/果仁糊在无限大剪切速率下的粘度值。其可精确推算出在泵送、移动或混合情形中的流动抗性。Casson塑性粘度以泊为单位测定。
第二个值是起始切变塑变值，其值等于x-截取(横坐标)的平方。起始切变塑变值是使果仁涂抹料/果仁糊开始移动所必需的力或剪切量的测定值。起始切变塑变值以达因/cm2为单位测定。塑性粘度和起始切变塑变值之间的关系决定了果仁涂抹料/果仁糊在附加处理中的行为特征。
表观密度是6.8秒-1下测定的粘度(20rpm下的布鲁克菲尔德刻度盘读数)。表观粘度以cP为单位是250x(布鲁克菲尔德粘度计在20rpm下的读数)没有理论支持，但据信6.8秒-1下测定的粘度与感官属性有最直接的相互关系。6.热量果仁涂抹料的热量根据21 C.F.R.101.9，Ch.I(4-1-99版)中指定的美国食品和药品管理局指南来测定。
为使磨细的混合料流体化，然后将87.5％的磨细的混合料与12.5％的油混合料合并，其中所说的油混合料由84％花生油和16％ olestra组成。混合在带夹套的Hobart滚筒中进行，搅拌器设定成中速。混合物的温度设定在150°F(66℃)。总的混合时间是约30分钟。混合结束时，产品呈流体糊状。其便是含蛋白的油悬浮液。
然后制备含糖的油悬浮液，即通过将72.98％糖与5.03％盐、21.07％olestra和0.92％ PGE(一种表面活性剂)混合。添加表面活性剂是用来降低固体/油的界面张力，以便更容易混合。将混合料加热至120°F(49℃)并且混合约30分钟以达到合意的流动性状态。
然后，将含蛋白质和含糖的油悬浮液按分别21.65∶78.35合并。这两种产品料流是容易混合的。此果仁涂抹组合物中含有19.2％脂肪、18.2％纤维和21.0％蛋白质。所有的蛋白质均来自果仁固体。蛋白质/脂肪比为1.1∶1并且纤维/脂肪比为0.95∶1。果仁固体含量以非脂肪基料计(非脂肪果仁固体)为约44％。实施例2实施例2描述了一种低脂肪、高蛋白和高纤维含量的果仁涂抹料，其中蛋白质的83％来自于果仁固体。此果仁涂抹料的热量比常规全脂花生酱低50％卡路里。
通过将73.63％花生粉与13.31％纤维、5.17％大豆蛋白分离物和7.89％olestra共混，制作用于下一步经过辊式精磨机加工处理的预混料。此混合料的总油含量为20％。让此预混料经过4个辊式精磨机，以便降低颗粒粒度和使固体包敷油/olestra膜。磨细的混合料的颗粒粒度的D50和D90分别为7.6和22微米。
为使磨细的混合料流体化，然后将85.6％的磨细的混合料与14.4％的olestra合并。混合物中的总油含量(olestra加花生油)为31.5％。混合在Werner Lehara制造的带夹套的双臂混合器中进行。混合速度设定成中速并且混合物的温度设定在150°F(66℃)。为使混合物转变成流体糊，需要约10分钟的混合时间。其便是含蛋白的油悬浮液。
然后制备含糖的油悬浮液，即通过将66.96％ 12X糖与5.34％ 盐、0.97％ PGE(一种表面活性剂)和26.73％ olestra混合。使用混合果仁固体时所用的相同混合器。为有利于混合，在添加糖和盐之前可以将所有的甘油三酸酯和olestra混合。添加表面活性剂是用来降低固体/油的界面张力，以便更容易混合。将混合料加热至150°F(66℃)并且使用约10分钟的混合，以达到合意的粘度。
然后，将含蛋白质和含糖的油悬浮液合并并且与脂肪稳定剂混合。采用相同的混合器。此混合料的组合物含有78.99％含蛋白质的油悬浮液、20.61％含糖的油悬浮液和0.4％脂肪稳定剂。由于所有的组分已呈流体状，容易实现共混物的均匀性。此果仁涂抹料中具有8.8％脂肪、15.8％纤维和23.0％蛋白质。蛋白质的约86％是以果仁固体的形式。此果仁涂抹料比全脂花生酱更有营并且蛋白质/脂肪和纤维/脂肪比分别为2.62∶1和1.8∶1。
参考文献前述的所有专利、公开物和其它参考都整体引入本文作为参考。此外，本文还引入以下US专利作为参考US专利5,885,646(1999.3.23授权)；US专利5,942,275(1999.8.24授权)；US专利5,885,645(1999.3.23授权)；US专利5,693,357(1997.12.2授权)；US专利5,667,838(1997.9.16授权)；US专利5,518,755(1996.5.21授权)；US专利5,508,057(1996.4.16授权)；US专利5,164,217(1992.11.17授权)；US专利5,079,027(1992.1.7授权)和US专利6,063,430(2000.5.16授权)，均授权与Wong等；US专利5,714,193，(1998.2.3授权Fix等)；US专利5,490,999(1996.2.13授权Villagran等)以及US专利5,230,919(1993.7.27授权Walling等)。
权利要求
1.一种果仁涂抹料，其特征在于所说的果仁涂抹料具有蛋白质与脂肪之比大于0.68∶1，优选大于1∶1，并且更优选大于2∶1。
2.权利要求1果仁涂抹料，其特征在于所说的果仁涂抹料具有纤维与脂肪之比大于0.18∶1，优选大于0.5∶1，并且更优选大于1∶1。
3.前述权利要求任一项的果仁涂抹料，其特征在于所说的果仁涂抹料含有5％-20％纤维。
4.前述权利要求任一项的果仁涂抹料，其特征在于所说的果仁涂抹料含有小于20％脂肪。
5.前述权利要求任一项的果仁涂抹料，其特征在于所说的果仁涂抹料含有大于15％蛋白质，优选18％-约35％蛋白质。
6.前述权利要求任一项的果仁涂抹料，其特征在于蛋白质的至少75％来自于果仁固体。
7.前述权利要求任一项的果仁涂抹料，其特征在于其是单峰态的颗粒粒度分布的，D50小于15微米并且D90小于35微米，优选D50小于10微米并且D90小于25微米。
8.一种果仁涂抹料，其特征在于所说的果仁涂抹料每32g一份具有400卡路里或更少的热量，优选每32g一份具有250卡路里-400卡路里的热量。
9.前述权利要求任一项的果仁涂抹料，其特征在于所说的果仁涂抹料每32g一份具有400卡路里或更少的热量，优选每32g一份具有250卡路里-400卡路里的热量。
10.前述权利要求任一项的果仁涂抹料，其特征在于所说的果仁涂抹料含有小于20％脂肪。
11.前述权利要求任一项的果仁涂抹料，其特征在于所说的果仁涂抹料含有5％-20％纤维。
12.前述权利要求任一项的果仁涂抹料，其特征在于所说的果仁涂抹料含有大于15％蛋白质。
13.前述权利要求任一项的果仁涂抹料，其特征在于蛋白质的至少75％来自于果仁固体。
全文摘要
一种具有高蛋白和高纤维含量的低脂肪果仁涂抹料。该果仁涂抹料的蛋白质与脂肪之比大于0.68∶1并且纤维与脂肪之比大于0.18∶1。该果仁涂抹料具有良好的风味和质地。本发明还公开了制作这种果仁涂抹料的方法。
文档编号A23L1/38GK1419419SQ01807311
公开日2003年5月21日 申请日期2001年3月23日 优先权日2000年3月29日
发明者V·Y－L·王, S·R·W·苏, R·J·萨肯海姆, R·L·普罗希斯, C·R·柏哈瑞 申请人:宝洁公司