专利名称：一种菜心清汤的加工方法
技术领域：
本发明属于食品加工行业，尤其涉及一种即食型汤料蔬菜的加工制作方法。
背景技术：
利用传统阴晾菜蕻工艺生产的产品，因干燥速率慢，易受天气影响(如下雨天，潮湿天气)，在空气中裸露时间长，菜蕻色泽易褐变发黄，易受空气微生物污染，以及日晒及翻动随机不确定性，导致水分控制不均，品质易坏变，常温贮藏也是造成产品变劣的原因。另外，存在口味单一、增绿护色效果差，色泽风味复水性能往往不能满足消费者要求的缺陷。
发明内容
为克服现有技术生产的菜心清汤存在口味单一、增绿护色效果差，色泽风味复水性能不能满足消费者要求的不足，本发明提供一种新的菜心清汤的生产方法，用该方法生产菜心清汤，不但生产周期大大缩短，且产品的色、香、味及复水性能得到很大改善。
为解决上述技术问题，本发明采用了如下技术方案一种菜心清汤的加工方法，其要点是它的工艺流程依次由下列工序完成原料整理、盐水浸泡、清洗、切断、漂烫、冷却、离心甩水、调味、静置、热风干燥、冷却、保藏、挑选、金探、包装后即成产品。
在具体加工时，调味、热风干燥、保藏这三步工艺可采用如下方式A、调味工序按离心甩水后的菜心重量百分比计算，分别添加1.5-2％的食盐和3-5％乳糖，并搅匀静置20分钟；B、热风干燥分三个阶段在厢式热风干燥机中进行；第一阶段，温度80-85摄氏度，时间1-2小时；第二阶段，温度60-70摄氏度，时间1-1.5小时；第三阶段，温度40-50摄氏度，时间3小时；
C、保藏的方法是将干燥后的菜心密封后置于高温冷库0-10摄氏度贮藏。
本发明的有益效果主要是利用了调味渗透、热风干燥三阶段、及其0-10摄氏度保藏技术。增设调味工序后，具有以下特点(1)使菜心部分游离水析出，加快脱水速率。(2)加入乳糖后增加成甜味，并增绿护色。(3)有效增加菜心重量，提高菜心利用率，降低成本。传统阴晾菜藤口味单一，增绿护色效果差，利用率相对较低，品质不稳定。
热风干燥三阶段，通过强热风对流，提高能源利用率，缩短干燥时间，保持菜心品质良好。在第一阶段用强风高热脱去大部分游离水，并采取防止菜心严重卷缩的措施，提高热效率。第二阶段脱去游离水的同时，再脱去结合水，用中温可节约能源。第三阶段用低温防止水分回吸，控制好最后水分，避免高温使菜心发黄变质。与传统工艺比较不仅从几天降至3-6小时，而且色泽、风昧、复水性还原性好大大改善。
保藏技术(0-10℃高温库保存)避免阳光照射和受热褐变，与传统工艺相比色泽保持良好，组织细嫩。从而使产品具有一定口味、复水性好，既保护了色、香、味，又使产品十分接近原色。同时，使菜心的深加工，高质量、大规模的生产成为可能。
附图为本发明一个实施例的工艺流程图。
具体实施例方式
实施例参见附图。
原料整理以“矮康青”、“矮脚青”、“油冬儿”等油菜品种为原料，取其春日萌发的中主蕻和侧主蕻部分，并要求原料无开蕾，色泽绿色至墨绿色，组织鲜嫩，无异味，无杂质。对当日运到新鲜原料去掉杂草、异菜、虫螺等杂物。
盐水浸泡把菜心浸没于1.2的食盐水中，驱虫增绿。
清洗用洁净的自来水流动漂洗去除菜心上附着的盐份及部分杂物。
切断用刀具按规格整齐切断，规格为40正负10毫米。
漂烫在90-95摄氏度水中放入菜心浸没漂烫2分钟左右，至菜心基本烫熟但不发软，测定的氧化酶为中性或阴性，以有效防止产品氧化褐变。
冷却在自来水中冷却菜心至40摄氏度以下。
离心甩水在离心机中甩去附着在菜心上的水份，至表面较干燥。
调味按离心甩水后的菜心重量百分比计算，分别添加1.8％的食盐和4％乳糖，并搅匀静置20分钟。
热风干燥分三个阶段在厢式热风干燥机中进行；第一阶段，温度82摄氏度，时间1.5小时；第二阶段，温度65摄氏度，时间1.2小时；第三阶段，温度45摄氏度，时间3小时。
冷却用冷风吹至物料40摄氏度以下。
保藏将干燥冷却后的菜心密封后置于高温冷库5摄氏度贮藏。
挑选对需销售的产品在相对湿度70％以下环境中，挑去规格不一、头锈、虫螺、草等不良物，确保产品无异物。
金探对挑选后的产品通过金属探测机，以排除金属混入产品中。
按需进行包装后即成产品。
权利要求
1.一种菜心清汤的加工方法，其特征是它的工艺流程依次由下列工序完成原料整理、盐水浸泡、清洗、切断、漂烫、冷却、离心甩水、调味、静置、热风干燥、冷却、保藏、挑选、金探、包装后即成产品。
2.根据权利要求1所述的一种菜心清汤的加工方法，其特征是A、调味工序按离心甩水后的菜心重量百分比计算，分别添加1.5-2％的食盐和3-5％乳糖，并搅匀静置20分钟；B、热风干燥分三个阶段在厢式热风干燥机中进行；第一阶段，温度80-85摄氏度，时间1-2小时；第二阶段，温度60-70摄氏度，时间1-1.5小时；第三阶段，温度40-50摄氏度，时间3小时；C、将干燥后的菜心密封后置于高温冷库0-10摄氏度贮藏。
全文摘要
一种菜心清汤的加工方法，工艺步骤如下原料整理、盐水浸泡、清洗、切断、漂烫、冷却、离心甩水、调味、静置、热风干燥、冷却、保藏、挑选、金探、包装后即成产品。在具体加工时，A、调味工序按离心甩水后的菜心重量百分比计算，分别添加1.5－2％的食盐和3－5％乳糖，并搅匀静置20分钟；B、热风干燥分三个阶段第一阶段，温度80－85摄氏度，时间1－2小时；第二阶段，温度60－70摄氏度，时间1－1.5小时；第三阶段，温度40－50摄氏度，时间3小时；C、保藏的方法是将干燥后的菜心密封后置于高温冷库0－10摄氏度贮藏。与传统工艺相比本产品具有色、香、味佳，接近原色；同时，使菜心的深加工，高质量、大规模的生产成为可能。
文档编号A23L1/212GK1449680SQ02108949
公开日2003年10月22日 申请日期2002年4月11日 优先权日2002年4月11日
发明者孙金才, 陈亦辉, 陈晓勇 申请人:浙江海通食品集团股份有限公司