专利名称：油炸食品用面衣材料的制作方法
技术领域：
本发明涉及油炸食品用面衣材料，具体涉及一种在油炸食品时粘结原材料畜牧肉类、鱼贝类、蔬菜类、或其加工食品的面衣不脱落、不膨胀、柔软、无发粘感并且具有良好食感的油炸食品用面衣材料。
背景技术：
以往，作为油炸食品用面衣材料，采用谷蛋白少的薄力小麦粉，为改进食感，添加了蛋白质、淀粉质、乳化剂等，根据需要为提高黄油液的粘度，添加了α化淀粉及胶类等的增粘剂，作为黄油液使用。然而，在这样的以往的面衣材料中，难于均匀溶化，也就是说容易形成没和开的面疙瘩。此外，还有黄油液随时间变化沉淀等缺陷。采用这样的面衣材料调理时，原材料(切碎的蔬菜、肉、鱼等)和面衣的粘结性恶化，面衣容易脱落，存在商品价值显著降低的问题。
作为解决上述缺陷的方法，提出了多种不采用小麦粉而利用以油脂加工淀粉为主体的黄油的提案。其中有采用浓度40重量％的糊膏粘度200cps以上的油脂加工淀粉的方法(日本专利特公平5-21542号)、采用粳米淀粉和糯米淀粉的混合物或以糯米淀粉为原料的浓度40重量％的糊膏粘度200cps以上的油脂加工淀粉的方法(日本专利特公平5-17823号)、采用以高直链淀粉和粳米淀粉的混合淀粉为原料的油脂涂敷淀粉的方法(日本专利特开平8-173073号)、采用以含50％以上地下(植物)淀粉的原料淀粉为原料的油脂涂敷淀粉的方法(日本专利特开平11-243891号)等。此外，关于采用交联淀粉作为油炸食品用面衣材料的提案，有采用彭润度4～15，而且，溶解度10重量％以下的交联淀粉的方法(日本专利特开平9-215478号)等。
专利文献1日本专利特公平5-21542号公报专利文献2日本专利特公平5-17823号公报专利文献3日本专利特开平8-173073号公报专利文献4日本专利特开平11-243891号公报专利文献5日本专利特开平9-215478号公报发明内容但是，以往普遍采用红花油、菜籽油、大豆油、玉米油、葵花子油、棉籽油等2价不饱和脂肪酸(2烯烃不饱和酸)含量多的食用油脂，在采用上述食用油脂的油脂加工淀粉(油脂涂敷淀粉)中，虽在油炸猪排等时多少改进原材料与面衣的粘结性，但还很难说能得到足够的粘结性。
本发明人为解决上述问题，进行了深入研究。结果发现，通过使用含量合计15质量％以上的3价以上的不饱和脂肪酸即三烯烃不饱和脂肪酸、四烯烃不饱和脂肪酸、五烯烃不饱和脂肪酸、六烯烃不饱和脂肪酸(以下将上述不饱和脂肪酸称为3价以上的不饱和脂肪酸)食用油脂，以淀粉及/或谷物粉为原料，通过采用经加热熟化处理得到的油脂处理粉，能够显著改进原材料与面衣的粘结性。此外，还发现，通过对淀粉及/或谷物粉进行膨润抑制处理，采用此种处理粉为原料，也能够粘结注射腌菜液的肉、火腿肉片类、鱼贝类等难于粘结的原材料。
因此，本发明的油炸食品用面衣材料，其特征在于包含通过在淀粉及/或谷物粉中添加含量合计15质量％以上的3价以上的不饱和脂肪酸的食用油脂或在其中添加抗氧化剂的食用油脂，经过加热熟化处理得到的油脂处理粉。优选其特征在于包含通过在对淀粉及/或谷物粉进行膨润抑制处理后得到的粉中添加含量合计15质量％以上的3价以上的不饱和脂肪酸的食用油脂或在其中添加抗氧化剂的食用油脂，经过加热熟化处理得到的油脂处理粉。
如上所述，根据本发明，使用在淀粉及/或谷物粉中3价以上的不饱和脂肪酸含量在15质量％以上的食用油脂，通过采用如此制造的油脂处理粉作为油炸食品的面衣材料，可得到面衣不脱落、不膨胀、外观良好、食感优良的油炸食品。
具体实施例方式
关于本发明使用的原料粉，有马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、西谷淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、高直链淀粉玉米淀粉、小麦淀粉、糯米淀粉等淀粉类以及米粉、小麦粉、矢车菊蓝等谷物粉类。优选是能够采用对上述淀粉及/或谷物粉进行膨润抑制处理后的粉。关于膨润抑制处理的种类，不做特别限定，可采用化学交联处理、干热处理、湿热处理等公知的方法。
本发明使用的淀粉及/或谷物粉(以下称为原料粉)的膨润抑制处理的程度，能以沉淀体积检测，优选沉淀体积在0.5～9.5ml，较优选是沉淀体积能够满足1.0～8.5ml的条件。此外，只要满足该条件，也可以采用膨润抑制处理和其他醚化、酯化、可溶化等加工组合处理的粉作为油脂处理用原料粉。
关于本发明中的沉淀体积，是测定膨润抑制程度的方法，其测定方法如下所述。
精确称量试样150mg(换算成无水)，移入试管内。向其中准确加入后述的试验用液15ml，充分振动分散，直接放入沸腾的水浴中，加热5分钟后，急速冷却到室温，然后，再次振动使均匀，将试验管内的10ml溶液移入10ml量筒中，在20℃左右静置18小时，测定其沉淀量的值。
试验用液的配制方法加热溶解氯化锌300g、氯化铵780g、离子交换水1875g后，冷却，调到19波美(15℃)。取该液10ml，加2滴溴酚蓝液，用0.1N-HCl滴定到呈色从紫色变成黄色，以此点作为终点，求出盐酸度(盐酸度＝HCl因子×滴定所需的ml数)。用氨水、盐酸调整到盐酸度达到3.9±0.1。调整后，再次确认盐酸度，过滤后使用。
关于本发明的油脂处理粉，是利用油脂涂敷原料粉粒子的表面，改变表面物性的粉。该方法是在原料粉中混合油脂，进行加热熟化处理，使油脂与原料粉结合。这样，就不同于只简单混合油脂的原料粉，粒子表面可以附加疏水性。在油脂处理中添加的食用油脂可以采用大豆油、棉子油、玉米油、菜籽油、红花油、橄榄油、山茶油(椿油)、芝麻油、米糠油、椰子油、棕榈油等植物油脂以及牛脂、猪脂等动物油脂。但是，如果上述油的3价以上的不饱和脂肪酸的含量合计不满15质量％，不优选。本发明中作为有效果的食用油脂，是含有合计15质量％以上3价以上的不饱和脂肪酸类的油，或是通过再精制使3价以上的不饱和脂肪酸类含量达到合计15质量％以上的油。
作为3价以上的不饱和脂肪酸类，可以采用三烯烃不饱和酸、四烯烃不饱和酸、五烯烃不饱和酸、六烯烃不饱和酸。作为含15质量％以上上述不饱和脂肪酸的油脂，可以举出鱼油(沙丁鱼油、鲱鱼油等)、植物油(紫苏子油1(perilla frutescens var.crispa由来)、紫苏子油2(エゴマ油，perilla frutescens var.japonica由来)、紫苏子油3(エノ油，perilla frutescens var.japonica由来)、野鼠尾草籽油、琉璃苣油、夜来香油(evening primroseoil)、麻籽油、亚麻仁油等)。在3价以上的不饱和脂肪酸类中，一般都存在于自然界、容易得到的是三烯烃不饱和脂肪酸的亚麻酸。而且，由于紫苏子油1、紫苏子油2、紫苏子油3、野鼠尾草籽油、琉璃苣油、夜来香油、麻籽油、亚麻仁油等的亚麻酸含量在15质量％以上，所以能够用作适合本发明的油。此外，即使是像月见草油、核桃油这样的亚麻酸含量不满15质量％的油脂，也可通过再精制使其含量达到15质量％以上，成为适合的油。此外，也可以采用酯化交换上述油的油脂及分级油。此外，也可以是在上述油脂中添加抗氧化剂的油脂。作为抗氧化剂，只要是能够在普通食用油脂中使用的就行，例如，可以采用α-、β-、γ-、δ-生育酚及抗坏血酸硬脂酸酯等。通过添加抗氧化剂，能够防止油脂处理粉随油脂氧化而产生的劣化。
上述油脂相对于原料粉的添加量一般可在0.01～1.0质量％，优选在0.05～0.5质量％是合适的。添加量如果不满0.05质量％，不能发挥原材料与面衣的良好的粘结性。此外，由于用0.5质量％左右的添加量能够得到充分的粘结性和良好的食感，添加更多的油脂优点反而减少。
关于油脂的添加方法，只要是能够在混合机内的原料粉中添加油脂混合等、在原料粉中均匀分散混合油脂的方法，采用哪种方法都可以。加热熟化温度在30℃～150℃比较合适，在30℃以下，加热熟化需要很长的时间，不实用，如果高于150℃，原料粉的分解等的危险性增大，也不好。尽管温度越高加热熟化时间越短为宜，但加热熟化时间还是在1～336小时(两个星期)比较合适。
本发明的油脂处理粉，作为油炸食品的面衣材料，可以在中国式油炸食品、炸鱼、猪排、牛排、炸肉排、炸鸡排、炸奶油肉饼、油炸馅饼等中用作扑面粉、敷粉及黄油液。此外，根据中间的材料，根据需要，在本发明的油脂处理粉中，可以合并使用普通用作油炸食品的面衣的材料。具体例有，谷物粉(小麦粉、矢车菊蓝、米粉、α化谷物粉等)、未变性淀粉(玉米淀粉、小麦淀粉、米淀粉等)、加工淀粉(本发明的油脂处理粉以外的油脂加工淀粉、次氯酸盐处理淀粉、酸处理淀粉、α化淀粉、干热处理淀粉、湿热处理淀粉、交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、酯化交联淀粉、醚化交联淀粉等)、糖类(单糖、二糖类、低聚糖、淀粉分解物、还原淀粉分解物等)、天然胶类(愈疮胶、黄原胶、罗望子种胶、角叉菜胶等)、膨胀剂(发酵粉、碳酸氢钠等)、蛋白质(大豆蛋白、乳蛋白、蛋清、卵黄、酪蛋白等)、油脂类(大豆油、人造黄油等)、乳化剂(卵磷脂、甘油脂肪酸酯、糖酯等)、色素(β-胡萝卜素、酶黄色等)、调味品(甜料酒、酱油、食盐、谷氨酸钠、核酸系调味品等)。
下面，以实施例更详细地说明本发明，但本发明并不只局限于这些实施例。
实施例1
以木薯淀粉为原料，分别添加各0.1质量％的紫苏子油1(含12％亚油酸、含55％亚麻酸)、红花油(含76％亚油酸、含0％亚麻酸)、大豆油(含55％亚油酸、含6％亚麻酸)、玉米油(含53％亚油酸、含2％亚麻酸)、菜籽油(含23％亚油酸、含10％亚麻酸)，混合后，100℃空气浴加热8小时，得到油脂处理淀粉(试样1～5)。
试验例1在实施例1得到的试样1～5的油脂处理淀粉100质量份(以下称为“份”)中，作为黄油粘度调整剂，加入约0.2份愈疮胶，各自混合180份水，制成粘度约2500～3500mPa·s(B型粘度计、3号回转器、12rpm、150℃)的黄油液。将该液均匀涂敷在冷冻猪里脊肉上，然后附上面包粉，冷冻一夜后，5个试样用180℃的色拉油分别油炸5分钟，做成猪排。将得到的猪排按1cm的间隔切断，评价原材料与面衣的粘结性和食感。
关于粘结性评价，分5个等级评价刚炸好的各5块猪排的切断面，作为其平均值。
原材料与面衣的粘结性5牢固粘结。
4比较牢固粘结，但有若干剥落。
3比较好地粘结，但有剥落。
2剥落比较明显，整体粘结不好。
1在切断面剥落多，一半以上没有粘结。
关于食感评价，由5个人试吃，分5个等级评价，作为其平均值。
食感5有适度的硬感和软感，食感非常好。
4有比较适度的硬感和软感，食感好。
3硬度比较不足，稍微感到发粘。
2比较硬或发粘感强，食感多少有些不好。
1过硬或发粘较强，食感不好。
表1示出了试验例1的结果。
表1
从上述表1的结果可以看出，使用试样1的紫苏子油1的油脂处理淀粉，得到了在油炸时原材料与面衣的粘结性良好、食感也比较好的猪排。
实施例2以马铃薯淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、高直链淀粉、米粉、玉米面为原料，各添加0.1质量％的紫苏子油1(含12％亚油酸、含55％亚麻酸)，混合后，100℃空气浴加热8小时，得到油脂处理粉(试样6～11)。
试验例2在实施例1得到的试样1及在实施例2中得到的试样6～11的油脂处理粉，用与试验例1相同的方法进行试验，评价原材料与面衣的粘结性和食感。表2示出了试验例2的结果。
表2
从上述表2的结果可以看出，每一试样都得到了比较好的结果，其中特别是试样1及试样10、11的油脂处理粉得到了在油炸时原材料与面衣的粘结性良好、食感也比较好的猪排。
实施例3以木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉为原料，加水充分混合，使水分达到30％，装入耐压性玻璃容器，密封，分1小时及8小时以空气浴70℃加热马铃薯淀粉，100℃加热玉米淀粉，120℃加热木薯淀粉。然后，从容器中取出淀粉，干燥、制粉，得到湿热处理淀粉(试样M1～M6)。表3示出了其交联程度(沉淀体积)。
表3
实施例4以木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉以及实施例3中得到的试样M1～M6的湿热处理淀粉为原料，在该淀粉中添加0.1质量％的紫苏子油2(含15％亚油酸、含70％亚麻酸)，混合后，100℃空气浴加热8小时，得到油脂处理淀粉(试样12～20)。
试验例3除使用预先注射腌菜液的冷冻猪里脊肉外，用与试验例1相同的方法试验在实施例4中得到的试样12～20的油脂处理淀粉，评价原材料与面衣的粘结性和食感。表4示出了试验例3的结果。
表4
从上述表4的结果可以看出，即使是比较难粘结的注射腌菜液的冷冻猪里脊肉，通过膨润抑制处理(湿热处理)，能够得到在油炸时原材料与面衣的粘结性良好、食感也比较好的猪排，特别是试样14、17、20的油脂处理淀粉，原材料和面衣的粘结性和食感良好。
实施例5以马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉以及蜡质玉米淀粉为原料，在淀粉中混合添加1质量％的氢氧化钠溶液，调节pH到9.0，160℃空气浴焙烧1小时、6小时后，放冷，在水中分散后，进行中和、水洗、脱水、干燥、粉精制，得到干热处理淀粉(试样D1～D8)。表5示出了其交联程度(沉淀体积)。
表5
实施例6以蜡质玉米淀粉以及在实施例5中得到的试样D1～D8的干热处理淀粉为原料，在淀粉中混合添加0.1质量％的紫苏子油(含15％亚油酸、含70％亚麻酸)后，100℃空气浴加热8小时，得到油脂处理淀粉(试样21～29)。
试验例4用与试验例3相同的方法，对在实施例6中得到的试样21～29的油脂处理淀粉及作为比较的试样12、15、18进行试验，评价原材料与面衣的粘结性和食感。表6示出了试验例4的结果。
表6
从上述表6的结果可以看出，即使是比较难粘结的注射腌菜液的冷冻猪里脊肉，通过膨润抑制处理(干热处理)，能够得到在油炸时原材料与面衣的粘结性良好的、食感也比较好的猪排，特别是试样22、24、26、29的油脂处理淀粉具有良好的原材料与面衣的粘结性和食感。
实施例7在1300份水中溶解300份硫酸钠、10份氢氧化钠，搅拌，添加1000份原料木薯淀粉，分别准备9份这样调制的糊膏，在0.1份～20份的范围内变化添加量地加入三偏磷酸钠，在40℃反应15小时。然后，进行中和、水洗、脱水、干燥、粉精制，得到交联淀粉(试样C1～C9)。表7示出了其交联程度(沉淀体积)。
表7
实施例8以在实施例7中得到的试样C1～C9的交联木薯淀粉为原料，在淀粉中混合添加0.1质量％的紫苏子油2(含15％亚油酸、含70％亚麻酸)，然后，100℃空气浴加热8小时，得到木薯交联油脂处理淀粉(试样30～38)。
试验例5用与试验例3相同的方法，对在实施例8中得到的油脂处理淀粉30～38及作为比较的试样12进行试验，评价原材料与面衣的粘结性和食感。表8示出了试验例5的结果。
表8
从上述表8的结果可以看出，即使是比较难粘结的注射腌菜液的冷冻猪里脊肉，通过膨润抑制处理(交联处理)，能够得到在油炸时原材料与面衣的粘结性良好的、食感也比较好的猪排，特别是试样31～36的油脂处理淀粉具有优良的原材料与面衣的粘结性和食感。
实施例9以在实施例7中得到的试样C6为原料，除紫苏子油1的添加量设定为0.01、0.05、0.5、1.0质量％外，与实施例2一样制作试样，得到油脂处理淀粉(试样39～42)。
试验例6用与试验例3相同的方法，对在实施例9中得到的试样39～42的油脂处理淀粉及作为比较的试样35进行试验，评价原材料与面衣的粘结性和食感。表9示出了其评价结果。
表9
从上述表9的结果可以看出，用紫苏子油1的添加量在0.05％～0.5质量％的油脂处理淀粉，得到了在油炸时原材料与面衣的粘结性良好的、食感也好的猪排。
实施例10以在实施例7中得到的试样C6为原料，各混合添加0.1质量％的紫苏子油1(含12％亚油酸、含55％亚麻酸)、红花油(含76％亚油酸、含0％亚麻酸)、大豆油(含55％亚油酸、含6％亚麻酸)、玉米油(含53％亚油酸、含2％亚麻酸)、菜籽油(含23％亚油酸、含10％亚麻酸)，然后，100℃空气浴加热8小时，得到油脂处理淀粉(试样43～46)。
试验例7用与试验例3相同的方法，对在实施例10中得到的试样43～46的油脂处理淀粉及作为比较的试样35进行试验，评价原材料与面衣的粘结性和食感。表10示出了其评价结果。
表10
从上述表10的结果可以看出，使用亚麻酸含量高的紫苏子油1得到的油脂处理淀粉与使用亚油酸含量高的其他油得到的油脂处理淀粉相比，可得到在油炸时原材料与面衣的粘结性良好的、食感也佳的猪排。
实施例11以马铃薯淀粉、玉米淀粉以及蜡质玉米淀粉作为原料淀粉，除三偏磷酸钠的添加量设定为0.25份及0.7份外，与实施例7同样制作试样，得到交联马铃薯淀粉(试样C10、C11)、交联玉米淀粉(试样C12、C13)以及交联蜡质玉米淀粉(试样C14、C15)。表11示出了其交联程度(沉淀体积)。
表11
实施例12以在实施例11中得到的交联淀粉试样C10～C15为原料，在该淀粉中混合添加0.1质量％的紫苏子油2，然后，100℃空气浴加热8小时，得到交联油脂处理淀粉(试样47～52)。
试验例8用与试验例3相同的方法，对在实施例12中得到的交联油脂处理淀粉(试样47-52)及作为比较的试样15、18、27进行试验，评价原材料与面衣的粘结性和食感。表12示出了其评价结果。
表12
从上述表12的结果可以看出，交联油脂处理淀粉与未变性原料淀粉相比，可得到在油炸时原材料与面衣的粘结性良好的、食感也佳的猪排。
实施例13以木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉以及蜡质玉米淀粉作为原料淀粉，三偏磷酸钠的添加量设定为0.7份，除添加15份环氧丙烷外，与实施例7同样制作试样，得到醚化交联木薯淀粉(试样H1)、醚化交联马铃薯淀粉(试样H2)、醚化交联玉米淀粉(试样H3)、醚化交联蜡质玉米淀粉(试样H4)。表13示出了其交联程度(沉淀体积)及醚化取代度。
表13
实施例14以木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉以及蜡质玉米淀粉作为原料淀粉，在1300份水中加入各原料1000份，制成糊膏，在搅拌的同时加入3％的氢氧化钠水溶液，将pH保持在11.0～11.5，同时添加10份三偏磷酸钠，在40℃反应15小时后，慢慢加入醋酸酐15份，pH保持在8～9，同时进行1小时的反应。然后，进行中和、水洗、脱水、干燥、粉精制，得到酯化交联木薯淀粉(试样A1)、酯化交联马铃薯淀粉(试样A2)、酯化交联玉米淀粉(试样A3)、酯化交联蜡质玉米淀粉(试样A4)。表14示出了其交联程度(沉淀体积)及酯化取代度。
表14
实施例15以木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉以及在实施例13中得到的醚化交联淀粉试样H1～H4和在实施例14中得到的酯化交联淀粉试样A1～A4为原料，在该淀粉中混合添加0.1质量％的亚麻仁油(含17％亚油酸、含57％亚麻酸)，然后，100℃空气浴加热8小时，得到油脂处理淀粉(试样53～64)。
试验例9用与试验例3相同的方法，对在实施例15中得到的试样53～64的油脂处理淀粉进行试验，评价原材料与面衣的粘结性和食感。表15示出了其评价结果。
表15
从上述表15的结果可以看出，醚化交联油脂处理淀粉和酯化交联油脂处理淀粉与所有未变性原料淀粉相比，可得到在油炸时原材料与面衣的粘结性良好的、食感也佳的猪排。
权利要求
1.一种油炸食品用面衣材料，其特征在于包含通过在淀粉及/或谷物粉中添加3价以上的不饱和脂肪酸(三烯烃不饱和脂肪酸、四烯烃不饱和脂肪酸、五烯烃不饱和脂肪酸、六烯烃不饱和脂肪酸)含量合计15质量％以上的食用油脂，均匀混合后实施加热熟化处理得到的油脂处理粉。
2.如权利要求1记载的油炸食品用面衣材料，其特征在于使用的食用油脂中所含的不饱和脂肪酸为3价的不饱和脂肪酸(三烯烃不饱和脂肪酸)，其含量在15质量％以上。
3.如权利要求1～2任何一项记载的油炸食品用面衣材料，其特征在于使用的食用油脂中所含的不饱和脂肪酸(三烯烃不饱和脂肪酸)为亚麻酸，其含量在15质量％以上。
4.如权利要求1～3任何一项记载的油炸食品用面衣材料，其特征在于使用的食用油脂是由紫苏子油1、紫苏子油2、紫苏子油3、野鼠尾草籽油、琉璃苣油、夜来香油、麻籽油、亚麻仁油等精制的食用油脂。
5.如权利要求1～4任何一项记载的油炸食品用面衣材料，其特征在于使用的食用油脂的添加量为0.01质量％～1.0质量％，优选为0.05质量％～0.5质量％。
6.如权利要求1～5任何一项记载的油炸食品用面衣材料，其特征在于使用的该淀粉及/或该谷物粉是实施了从交联处理或干热处理或湿热处理等膨润抑制处理中选择的一种以上处理的粉。
全文摘要
本发明提供一种油炸食品用面衣材料，其在油炸食品时，粘结原材料畜牧肉类、鱼贝类、蔬菜类、或其加工食品的面衣不脱落、不膨胀、柔软、无发粘感并且具有良好的食感。其特征在于，包含通过在淀粉及/或谷物粉中添加3价以上的不饱和脂肪酸(三烯烃不饱和脂肪酸、四烯烃不饱和脂肪酸、五烯烃不饱和脂肪酸、六烯烃不饱和脂肪酸)含量合计15质量％以上的食用油脂，均匀混合后实施加热熟化处理得到的油脂处理粉。
文档编号A23L1/176GK1488285SQ03155439
公开日2004年4月14日 申请日期2003年9月5日 优先权日2002年9月6日
发明者山口周一, 森恭子, 土屋祐介, 介 申请人:日淀化学株式会社