油炸食品面衣用小麦粉的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及作为天妇罗、干炸食品等油炸食品的面衣材料有用的油炸食品面衣用 小麦粉，详细地说涉及可提供在水中的分散性良好、操作性优异且面衣具有酥脆的口感的 油炸食品的油炸食品面衣用小麦粉。
【背景技术】
[0002] 带面衣油炸食品是在油中对表面附着有面衣材料的食材进行加热、通过油炸获得 的油炸食品。通过对食材和面衣平衡性良好地同时进行油炸，对于食材而言，以被面衣包裹 的状态进行加热引起原材料的美味凝缩，而对于面衣而言，赋予了由于油炸时的高温油而 水分蒸发所引起的焦油的风味和酥脆的口感，这些相互起作用获得了油炸食品的特有口 味、口感。但是，为了获得具有这种特有的口味、口感的油炸食品，在油炸油的温度管理、食 材的大小上准备，对于面衣赋予的量、面衣的粘度或溶解程度等，烹调人也需要相应的经 验，一般家庭等中很少基于这种经验进行油炸，因此经常发生面衣厚、成为较硬的口感、或 变成缺乏酥脆感的口感的情况。
[0003] 另外，在制造油炸食品时，通常将以小麦粉为主成分的面衣材料与水混合而调制 面糊液(面衣液），将该面糊液附着在食材上时，以往面衣中使用的小麦粉相对于水的分散 性差，而且小麦粉中含有的面筋在溶液状态下随着时间经过形成网格构造而变得粘稠，因 此为了提高分散性等，无法长时间持续地搅拌面糊液，需要在调制后迅速使用。因此，提出 了更为适合面衣材料的小麦粉。
[0004] 例如专利文献1中记载了由小麦粉及相对于小麦粉100质量份为0.01~0.5质量份 的乳化剂构成、平均粒径为1〇〇~180M1、即便在烹饪后再次加热风味、口感也良好的天妇罗 用小麦造粒物。关于该天妇罗用小麦造粒物的制造方法，专利文献1的〔0012〕中还记载了在 热风温度120~140°C、干燥时间5秒以内的条件下对在小麦粉和乳化剂的混合物中加水后 得到的物质一边干燥一边造粒。另外，专利文献2中记载了含有经热处理过的小麦粉、氧化 淀粉及蔗糖脂肪酸酯的油炸用面衣组合物，专利文献2的〔0011〕主要记载了通过在80~120 °(：的温度下对小麦粉加热20~90分钟来制造该经热处理过的小麦粉。
[0005] 另外，专利文献3中记载了作为油炸食品用热处理小麦粉，含有淀粉实质上未被a 化、面筋活力（gluten vitality)为未处理小麦粉的90~98%、面筋膨润度为105~155% 者。专利文献3记载的油炸食品用热处理小麦粉是在导入有饱和水蒸汽的加压状态的密闭 系高速搅拌机中导入小麦粉，在产品温度65~80 °C、滞留时间2~20秒的条件下对该小麦粉 进行湿热处理而制造的物质，不含乳化剂。另外，专利文献4中作为适于蒸馒头、蒸面包类等 蒸制品类的蒸制品类用小麦组合物，记载了将小麦粉及相对于小麦粉100质量份为0.1~ 2.0质量份的乳化剂混合后，对该混合物在产品温度80~150 °C、加热时间5~120分钟的条 件下进行间接加热处理而成者。该间接加热处理是作为热源使用加热水蒸汽，不使加热水 蒸汽直接接触小麦粉和乳化剂的混合物，而是接触收容有该混合物的容器，对该容器内的 该混合物间接地进行加热的处理。
[0006] 根据专利文献1~3所记载的技术，可获得口感良好的油炸食品，但对于油炸食品 的面衣期待更为酥脆的口感。另外，对于成为面衣原料的面衣材料，要求在水中的分散性良 好，面糊液的调制等操作性优异，油炸食品制造的劳动可变得简单。
[0007] 现有技术文献
[0008] 专利文献
[0009] 专利文献1:日本特开2000-69925号公报 [0010] 专利文献2:日本特开2000-125794号公报 [0011] 专利文献3:日本特开平8-84568号公报
[0012] 专利文献4:日本特开2007-117002号公报
【发明内容】
[0013] 本发明的油炸食品面衣用小麦粉是对小麦粉和相对于该小麦粉100质量份为0.05 ~0.5质量份的乳化剂的混合物在该混合物的温度为65~99°C的条件下加热处理1~20秒 而获得的。该乳化剂为选自蔗糖脂肪酸酯及卵磷脂中的1种以上。另外，本发明为含有所述 油炸食品面衣用小麦粉的油炸食品用面衣材料或天妇罗粉。
【具体实施方式】
[0014] 本发明涉及可以提供在水中的分散性良好、操作性优异且面衣具有酥脆的口感的 油炸食品的油炸食品面衣用小麦粉以及使用了其的油炸食品用面衣材料及天妇罗粉。
[0015] 本发明的油炸食品面衣用小麦粉至少含有小麦粉及乳化剂。本发明中作为原料使 用的原料小麦粉可以是薄力粉、中力粉、强力粉、硬质小麦粉的任一种，可以将它们中的1种 单独使用或者组合2种以上使用。其中，特别优选薄力粉、中力粉。
[0016] 本发明中使用的乳化剂是选自蔗糖脂肪酸酯及卵磷脂中的1种以上。上述以外的 乳化剂中，有在水中的分散性降低的顾虑。本发明中使用的乳化剂可以是粉体、液体的任一 种。
[0017] 关于本发明的油炸食品面衣用小麦粉中的小麦粉与乳化剂的配合比例，相对于小 麦粉100质量份乳化剂为〇. 05~0.5质量份，优选乳化剂为0.1~0.45质量份，更优选乳化剂 为0.1~0.35质量份。当相对于小麦粉100质量份乳化剂小于0.05质量份时，在水中的分散 性变差的同时，通过油炸获得的面衣的口感变得发粘，当相对于小麦粉100质量份乳化剂超 过0.5质量份时，通过油炸获得的面衣的吸油增加，口感变硬。
[0018] 本发明的油炸食品面衣用小麦粉如下获得:对以所述配合比例配合了小麦粉和乳 化剂的混合物，在该混合物的温度(产品温度)达到65~99 °C的条件下加热处理1~20秒，从 而获得。加热处理中的混合物的产品温度低于65°C时，通过油炸获得的面衣的酥脆的口感 降低，当该产品温度为l〇〇°C以上时，有在制造工序变得繁琐的同时，油炸食品面衣用小麦 粉粒子的造粒过剩地发生的顾虑。当油炸食品面衣用小麦粉粒子的造粒过剩地发生时，油 炸食品面衣用小麦粉的平均粒径增加，结果对油炸食品面衣用小麦粉进行油炸所获得的面 衣的吸油增加，口感变硬。另外，当加热时间小于1秒或超过20秒时，面衣的酥脆的口感降 低。在小麦粉与乳化剂的混合物的加热处理中，该混合物的产品温度优选为70~95 °C，更优 选为70~90°C。另外，该混合物的加热时间（该产品温度的维持时间）优选为1~15秒，更优 选为1~13秒。
[0019]如此，用于获得本发明的油炸食品面衣用小麦粉的所述加热处理由于是加热温度 (产品温度)为比较低的温度且处理时间为比较短的时间的温和的处理，因此作为该加热处 理的热介质，可以优选地使用过热水蒸汽或饱和水蒸汽。即，作为在以所述配合比例配合了 小麦粉和乳化剂的混合物的温度成为65~99°C的条件下加热处理1~20秒的方法(本发明 的油炸食品面衣用小麦粉的制造方法）的优选一例，可以举出使过热水蒸汽或饱和水蒸汽 直接接触于该混合物，对其进行加热处理的方法。更具体地说，可举出以所述配合比例混合 小麦粉和乳化剂，将该混合物放入利用加热套等加温手段进行了加温的密闭容器中，一边 搅拌一边向该密闭容器内吹入过热水蒸汽或饱和水蒸汽，对该混合物进行加热的方法。另 外，作为本发明的油炸食品面衣用小麦粉的制造方法的优选的另一例，可举出在具备搅拌 移送机构且被加热套等加温手段进行了加温的连续粉体移送装置(密封系高速搅拌机）中， 以所述配合比例连续地导入小麦粉和乳化剂，一边搅拌移送一边向该装置内以高压导入饱 和水蒸汽，按照达到所需的加热温度及加热时间的方式，对这些混合物进行加热搅拌的方 法。
[0020] 在这样的加热处理方法中，本发明的"小麦粉和乳化剂以所述配合比例配合的混 合物的温度"可以为"加热中的小麦粉或乳化剂的产品温度"，也可以是"从所述密闭容器或 所述连续粉体移送装置的出口排出小麦粉及乳化剂时的其中至少一者的产品温度"（出口 温度）。另外，本发明的"所述混合物的加热时间"（所述混合物的产品温度的维持时间）可以 是"所述混合物(小麦粉及乳化剂）与过热水蒸汽或饱和水蒸汽相接触的时间"，也可以是" 所述混合物在装置内进行对流的时间"。
[0021] 此外，关于所述加热处理，优选在其实施前或实施中不在小麦粉和乳化剂的混合 物中加水。当在该时机对含有混合物的体系进行加水时，最终所得的油炸食品面衣用小麦 粉的粒子的造粒过剩地发生，有可能难以将该油炸食品面衣用小麦粉的平均粒径调整至所 需的范围。
[0022] 关于经过所述加热处理获得的本发明的油炸食品面衣用小麦粉的平均粒径，从提 高对油炸食品面衣用小麦粉进行油炸所获得的面衣的酥脆的口感的观点出发，优选小于 lOOwii，更优选为50~95mi，特别优选为55~90wii。其中，本说明书中小麦粉的平均粒径是指 利用使用了粒度分布测定装置的激光衍射-散射法测定的体积平均粒径。
[0023] 另外，作为本发明中使用的平均粒径，还可以使用中位径，此时，本发明的油炸食 品面衣用小麦粉的平均粒径优选为30~85mi，更优选为35~80mi。
[0024] 作为粒度分布测定装置，可以使用Microtrac MT3000IK日机装株式会社）。
[0025]为了将本发明的油炸食品面衣用小麦粉的平均粒径设定在所述的优选范围，作为 原料小麦粉，使用平均粒径优选为35~80mi、更优选为40~70mi的范围内的小麦粉即可。例 如当使用平均粒径40wii左右的原料小麦粉时，即便对经过所述加热处理的小麦粉(本发明 的油炸食品面衣用小麦粉)不特别实施粒度调整，也可将该小麦粉的平均粒径设定在所述 的优选范围。另外，例如当使用平均粒径90wii左右的原料小麦粉时，通过对经过所述加热处 理的小麦粉根据需要进行粉碎处理之后进行粒度调整，可以将该小麦粉的平均粒径设定在 所述的优选范围内。粒度的调整方法可以使用筛子或分级机等公知的方法。另外，原料小麦 粉的平均粒径是指使用了所述的粒度分布测定装置的体积平均粒径。
[0026] 另外，本发明的油炸