本发明涉及加热烹调用油脂组合物及其制备方法、以及抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法。
背景技术：
近几年，对食品的质量的关注正不断提高，对于在油炸物等的加工食品中有效利用的食用油脂也不例外。食用油脂通常因热和光而劣化。此时，因存在水分而发生水解劣化，或者因存在氧而发生氧化劣化，风味或色调也发生劣化。特别是，由于在油炸食品、天妇罗、干炸等的油炸烹调中含有较多水分，因而在用180℃左右的油进行加热烹调时，抑制水解劣化变得很重要。此外，在超市、饭馆、餐厅等使用的商业用的加热烹调用油脂，由于大多长时间在高温下加热烹调大量的油炸烹调品，使得劣化快速进行，对油炸烹调品的风味或外观也造成不良影响。因此，由于必须在短时期内废弃或替换，在经济方面、环境方面的负担较大，因此，需要抑制加热烹调用油脂的劣化的技术。
作为加热烹调用油脂因加热引起的劣化的指标，代表性地使用“酸值”，并对抑制因加热引起的酸值上升进行了研究，所述酸值间接地显示油脂因水解或氧化等而生成的游离脂肪酸的量。例如，专利文献1中，公开了通过在油脂中含有0.1-1μmol/g选自钠、钾的一种以上的成分来抑制因加热引起的油脂的酸值上升。
[现有技术文献]
[专利文献]
[专利文献1]专利第4798310号公报
技术实现要素：
即便如此，作为加热烹调用油脂因加热引起的劣化的指标，除了酸值上升以外，着色、起泡等也是劣化的指标。认为着色与从油炸食材等烹调对象溶出的物质的加热、或油脂因加热产生的共轭二烯的量或羰基、羟基、环氧基等协同相关，也是引起油炸产品着色的原因。认为起泡主要是由油脂因加热而生成的油脂聚合物引起的，并引起油炸时的操作性、安全性降低。
这样，由于酸值上升、着色、起泡等的劣化的各指标因各自的评价对象不同，因此需要不仅能够抑制一个指标，而且能够平衡性良好地抑制酸值上升、聚合物生成及着色的全部指标的方法，该方法可使油炸时的操作性和安全性提高。
因此，本发明的目的在于提供可平衡性良好地抑制加热引起的酸值上升、聚合物生成及着色的加热烹调用油脂组合物及其制备方法、以及抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法。
本发明的加热烹调用油脂组合物，其特征在于，含有油脂和碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂，加热烹调用油脂组合物中的碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm。
本发明的加热烹调用油脂组合物中，优选所述碱金属皂为钠皂。
本发明的加热烹调用油脂组合物的制备方法，其特征在于，该方法包括：在油脂的精制工序之后，在精制油脂中添加碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂，使得加热烹调用油脂组合物中的碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm的工序。
本发明的加热烹调用油脂组合物的制备方法中，优选所述碱金属皂为钠皂。
本发明的抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法，其特征在于，该方法包括：在加热烹调用油脂中添加碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂，使得加热烹调用油脂组合物中的碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm的工序。
本发明的抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法中，优选所述碱金属皂为钠皂。
根据本发明，能够提供可平衡性良好地抑制或降低加热引起的酸值上升、聚合物生成及着色的加热烹调用油脂组合物及其制备方法。此外，能够提供可平衡性良好地抑制或降低加热引起的酸值上升、聚合物生成及着色的抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法。
此外，通过本发明的加热烹调用油脂组合物及其制备方法以及抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法，还能够提高油炸时的操作性和安全性。
具体实施方式
本发明的发明人发现，通过使油脂中含有碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂，进一步使加热烹调用油脂组合物中的碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm，即使在商业用的油炸烹调用油脂那样的高温且长时间的苛刻的使用条件下，能够平衡性良好地抑制或降低加热引起的酸值上升、聚合物生成及着色。基于该发现，完成了本申请发明的加热烹调用油脂组合物及其制备方法、以及抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法。
<加热烹调用油脂组合物>
以下，对本发明的加热烹调用油脂组合物，按其含有成分进行详细说明。
(油脂)
本发明的加热烹调用油脂组合物含有普通的加热烹调用油脂作为主要 成分。普通的加热烹调用油脂可以将一般用于加热烹调的动植物油脂及其加氢油、分级油、酯交换油等单独使用或组合使用。作为动植物油脂，例如可举出大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、向日葵油、高油酸向日葵油、橄榄油、红花油、高油酸红花油、玉米油、棉籽油、米糠油、牛脂、乳脂、鱼油、椰子油、棕榈油、棕榈核油等。在室温下为固态的油脂由于在使用时需要通过加热使其溶解，因此优选在20℃下为液态的油脂。即使原料油脂其本身在20℃为固体，只要通过与其它的原料油脂并用，使油脂整体为液态，也能够较好地使用。特别是从为熔点低的液态油、同时具有氧化稳定性良好的优点的方面考虑，可优选使用菜籽油、菜籽油和大豆油的混合物等。
本发明的加热烹调用油脂组合物中，优选上述普通的加热烹调用油脂构成除了碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂以及根据需要添加的其它的添加剂以外的剩余部分。
(碱金属皂)
本发明的加热烹调用油脂组合物含有碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂。该碱金属皂为由碳原子数为4-16的饱和脂肪酸和碱金属构成的盐。
作为构成该碱金属皂的碳原子数为4-16的饱和脂肪酸，没有特别的限定，例如可举出丁酸(C4)、己酸(C6)、辛酸(C8)、癸酸(C10)、月桂酸(C12)、肉豆蔻酸(C14)、棕榈酸(C16)等。其中，优选为辛酸(C8)、月桂酸(C12)、棕榈酸(C16)。
作为构成该碱金属皂的碱金属，例如可举出钠、钾等，优选为钠。
碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂可使用市售的产品。此外，也可以使用按照常规方法将碱金属氢氧化物的水溶液与碳原子数为4-16的饱和脂肪酸或含有该饱和脂肪酸的油脂混合皂化，并根据需要进行精制所得到的碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂。
碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂的含量被调整为使得加热烹调用油脂组合物中的碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm。
(碱金属的含量)
本发明的加热烹调用油脂组合物中的碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm。含有碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂的加热烹调用油脂组合物中的碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm时，能够平衡性良好地发挥抑制酸值上升、抑制聚合物生成及抑制着色的效果。加热烹调用油脂组合物中的碱金属的含量优选为0.1-3.5质量ppm，更优选为0.3-3.1质量ppm，最优选为0.3-2.0质量ppm。该碱金属的含量为该范围内时，能够进一步平衡性良好地发挥抑制酸值上升、抑制聚合物生成及抑制着色的效果。加热烹调用油脂组合物中的碱金属的含量可以在加热烹调用油脂组合物中含有碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂的状态下，通过原子吸收分光光度法来定量。
(其它的成分)
本发明的加热烹调用油脂组合物中可以在不损害本发明的效果的程度下加入其它的成分。这些成分例如为可用于一般的食用油脂的成分(食品添加物等)。作为这些成分，例如可举出抗氧化剂、乳化剂、硅油、结晶调整剂、口感改良剂、着色成分等，优选在脱臭后填充前进行添加。
作为抗氧化剂，例如可举出生育酚类、抗坏血酸类、黄酮衍生物、曲酸、没食子酸衍生物、儿茶素及其酯、蜂斗酸、棉酚、芝麻酚、萜烯类等。作为乳化剂，例如可举出甘油单酯、甘油二酯、有机酸甘油单酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨醇酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻醇酸酯、蜡类、甾醇酯类、磷脂等。
作为硅油，可使用食品用途中市售的产品，没有特别的限定，例如可举出具有二甲基聚硅氧烷结构、在25℃下运动粘度为800-5000mm2/s的硅油。硅油的运动粘度特别优选为800-2000mm2/s，进一步优选为900-1100mm2/s。 在此，“运动粘度”是指按照JIS K 2283(2000)测定的值。硅油除了硅油以外也可以含有微粒二氧化硅。
<加热烹调用油脂组合物的制备方法>
本发明的加热烹调用油脂组合物的制备方法中所使用的油脂，与一般的油脂同样地，可使用由植物的种子或果实、或动物性材料压榨得到的粗油作为起始原料，通过精制来制备；所述精制依次根据需要经过脱胶工序、脱酸工序、脱色工序，进一步根据需要经过脱蜡工序后，经过脱臭工序。上述脱胶工序、脱酸工序以及脱蜡工序可以根据粗油的质量而适当选择，所述粗油的质量根据采油前的油料原料会发生变化。
本发明的制备方法中，除了上述的油脂的精制工序，还包括在精制油脂中添加碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂，使得加热烹调用油脂组合物中的碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm的工序。具体地，将碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂以加热烹调用油脂组合物中含有碱金属0.1-5.0质量ppm所计算的添加量添加到精制油脂中。此外，优选通过原子吸收分光光度法测定这样得到的加热烹调用油脂组合物中的碱金属的含量，调整碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂的量或精制油脂的量，使得碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm。
作为碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂，可使用上述的碱金属皂。可以通过将精制工序后的油脂加热后，进行添加、溶解该碱金属皂来进行添加。该碱金属皂也可以溶解于少量的溶剂(水或精制油脂)，根据需要，与有机酸甘油单酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、甘油单酯等的乳化剂混合后，添加到大量的精制油脂中。添加后，通过搅拌等使该碱金属皂均匀地溶解或分散到油脂中后，可以根据需要进行脱水处理。另外，脱水优选在约70-105℃下减压进行。此外，也优选将该碱金属与乳化剂混合并添加到精制油脂中。
本发明的制备方法，根据需要，也可以包括添加上述的其它的添加剂的工序。其它的添加剂的添加工序优选在油脂的精制工序后进行，其添加时的油脂温度等的条件优选根据添加剂的种类、目的适当变更。
<抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法>
本发明的抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法，包括在加热烹调用油脂添加碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂，使得加热烹调用油脂组合物中的碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm的工序。作为加热烹调用油脂，可使用上述普通的加热烹调用油脂，也可使用进行了油炸作业的油炸油。作为碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂，可使用上述的碱金属皂。作为使加热烹调用油脂中含有碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂的方法，可使用本发明的制备方法中对添加碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂，使得加热烹调用油脂组合物中的碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm的工序所描述的方法。
[实施例]
以下，基于实施例对本发明进行具体地说明，但本发明并不限于这些实施例。
以下述表1和2所示的配比来配制实施例和比较例的样品油，进行加热试验后，对酸值、聚合物量、色值进行评价。样品油的配制的步骤、加热试验的步骤、评价方法、结果，具体如下述。
<样品油的配制>
作为油脂，使用日清芥花油(日清奧利友集団株式会社制)。
作为碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂，使用辛酸钠(C8：0，东京化成工业株式会社制“正辛酸钠”)、月桂酸钠(C12：0，东京化成工业株式会社制)、棕榈酸钠(C16：0，东京化成工业株式会社制)。
作为比较例的碱金属皂，使用硬脂酸钠(C18：0，东京化成工业株式会社制)和油酸钠(C18：1，东京化成工业株式会社制)。
比较例1仅为不含碱金属皂的油脂。
实施例1-3中，将碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂均匀混合到油脂中，通过原子吸收分光光度计(株式会社日立制作所制“Z2310”)，测定碱金属(钠)含量。各样品油中的碱金属含量分别为2质量ppm。
比较例2和3中，将碳原子数为18的饱和脂肪酸的碱金属皂(硬脂酸钠)或碳原子数为18的不饱和脂肪酸的碱金属皂(油酸钠)均匀混合到油脂中，通过原子吸收分光光度计(株式会社日立制作所制“Z2310”)，测定碱金属(钠)含量。各样品油中的碱金属含量分别为2质量ppm。
比较例4仅为不含碱金属皂的油脂。
实施例4-5及比较例5中，将碳原子数为12的饱和脂肪酸的碱金属皂(月桂酸钠)均匀混合到油脂中，通过原子吸收分光光度计(株式会社日立制作所制“Z2310”)，测定碱金属(钠)含量。样品油中的碱金属含量，实施例4中为0.3质量ppm，实施例5中为3.1质量ppm，比较例5中为6.1质量ppm。
<加热试验1>
在直径为20mm、长度为120mm的试验管中加入配制的样品油(比较例1-3、实施例1-3)10.0g。将加入样品油的试验管用加热块在185℃下加热32小时。酸值、聚合物量、色值的结果如表1所示。
<加热试验2>
在直径为30mm、长度为120mm的试验管中加入配制的样品油(比较例4-5、实施例4-5)10.0g。将加入样品油的试验管用加热块在185℃下加热24小时。酸值、聚合物量、色值的结果如表2所示。
<酸值>
加热的样品油的酸值按照标准油脂分析试验法“2.3.1-2013酸值”(日本油脂化学会制定)测定。酸值表示油脂中所含的游离脂肪酸的量，用中和样品油1g所需要的氢氧化钾的mg数表示。酸值的数值越小，表示游离脂肪酸量越少，酸值的上升被抑制。
此外，表1中以比较例1的酸值为基准，表2中以比较例4的酸值为基准，计算出酸值的增减率(％)并表示在括号内。负的数值表示与比较例1或比较例4的酸值相比减少。
<聚合物量>
加热的样品油中所含的聚合物量按照标准油脂分析试验法“2.5.7-2013油脂聚合物(凝胶渗透色谱法)”(日本油脂化学会制定)测定。数值越小，表示越能抑制聚合物的生成。
此外，表1中以比较例1的聚合物量为基准，表2中以比较例4的聚合物量为基准，计算出聚合物量的增减率(％)并表示在括号内。负的数值表示与比较例1或比较例4的聚合物量相比减少。
<色值>
加热的样品油的着色度用罗维朋比色计(The Tintometer Limited社制Lovibond PFX995)，使用1/2英寸比色皿，测定黄色度(Y)、红色度(R)。由这些色度计算出作为反映外观着色度的值的色值(Y+10R)，进行评价。色值的数值越小，表示外观的着色度越小，着色被抑制。
此外，表1中以比较例1的色值为基准，表2中以比较例4的色值为基准，计算出色值的增减率(％)并表示在括弧内。
[表1]
实施例的样品油中，与比较例1相比，能够大幅减少酸值上升和聚合物生成，能够轻度抑制着色的增进，能够平衡性良好地抑制全部的劣化的指标。
在含有碳原子数为18的饱和脂肪酸的碱金属皂(硬脂酸钠)的比较例2和含有碳原子数为18的不饱和脂肪酸的碱金属皂(油酸钠)的比较例3中，虽然能够与实施例同等程度地减少酸值上升和聚合物生成，但是着色与实施例相比大幅增进。
[表2]
实施例的样品油中，与比较例4相比，能够大幅减少酸值上升和聚合物生成，能够轻度抑制着色的增进，能够平衡性良好地抑制全部的劣化的指标。
碱金属含量超过本发明的范围的比较例5中，虽然能够与实施例同等程度地减少酸值上升和聚合物生成，但是着色与实施例相比大幅增进。
[工业实用性]
本发明的加热烹调用油脂组合物，可在食品制备领域中利用，特别是可作为用于制备油炸烹调品的油炸用油脂利用。此外，也可在其它的要求加热烹调用油脂的全部食品的制备中利用。