一种大鸡排裹粉及其制备方法
【专利说明】
[0001]
技术领域
[0002] 本发明涉及食品，特别涉及一种大鸡排裹粉及其制备方法。
[0003]
【背景技术】
[0004] 大鸡排，源于台湾，风靡大陆，成为街头巷尾很流行的一种油炸类食品。大鸡排的 美味十足，其制作工艺也是极其精湛，只有肉排未免有点单一，配上裹粉炸制后肉质鲜嫩多 汁，表皮蓬松富有层次感和颗粒感、酥脆可口。
[0005] 大鸡排口味日渐丰富、但是其酥脆的口感仍是其首要的特征，然而目前市场上各 个大鸡排店的口感参差不齐，将大鸡排裹粉进行标准的工业化生产极少。
[0006] 裹粉的原材料选择决定了裹粉油炸后的颜色、外形、口感和风味，大鸡排裹粉油炸 后要体现金黄诱人、外形层次突出、口感外酥里嫩的效果。如果选择日常用的小麦粉或者脆 皮粉，油炸后的大鸡排不仅仅颜色和外形显得比较刻板，而且会严重影响口感，因此在原材 料的选择上经过了多种材料不同比例组合，与大鸡排的肉排进行油炸后感官鉴定，进行筛 选最佳组合。同时，在生产工艺上也进行了反复的试验，进行颗粒度的筛选、不同材料的组 合加工以提高生产效率和保质期。
[0007] 大鸡排从台湾流传到大陆的福建、上海、广东等地，目前已陆续在北京、河南、山 东、山西等地流行起来，已逐渐成为一种饮食文化。一款口感和味道正宗的大鸡排是我们推 崇和享受的目标特征，因此将大鸡排裹粉标准化生产尤为必要。
[0008]
【发明内容】
[0009] 为了提高大鸡排风味、口感、颜色以及外形等，本发明提供了一种大鸡排裹粉及其 制备方法。
[0010] 为了解决上述技术问题，本发明提供了一种大鸡排裹粉，其中，所述大鸡排裹粉中 的各原料及其质量份数为：小麦粉20~24份、小麦淀粉12~20份、玉米淀粉10~18份、 木薯淀粉18~26份、木薯颗粒粉23~31份、食盐1~2份、白砂糖0. 3~1. 0份、纯碱 0. 05~0. 2份、洋葱粉0. 1~0. 3份、大蒜粉0. 1~0. 5份、泡打粉0. 5~0. 9份、瓜尔豆胶 0? 1~0? 4份。
[0011] 其中，小麦粉为糕点用小麦粉，所述大鸡排裹粉中的各原料及其质量份数为：糕点 用小麦粉20~24份、小麦淀粉16~18份、玉米淀粉14~16份、木薯淀粉22~24份、 木薯颗粒粉26~29份、食盐1~1. 5份、白糖0. 3~0. 5份、纯碱0. 1~0. 2份、洋葱粉 0. 1~0. 2份、大蒜粉0. 1~0. 3份、泡打粉0. 6~0. 8份、瓜尔豆胶0. 2~0. 3份。
[0012] 其中，所述大鸡排裹粉中的各原料及其质量份数为：小麦粉22份、小麦淀粉16份、 玉米淀粉14份、木薯淀粉22. 6份、木薯颗粒粉27份、食盐1. 5份、白砂糖0. 5份、纯碱0. 1 份、洋葱粉0. 1份、大蒜粉0. 3份、泡打粉0. 7份、瓜尔显胶0. 2份。
[0013] 其中，所述大鸡排裹粉中还包括小茴香、山药、火麻仁、桃仁、莲子、陈皮、白芷，各 原料的质量份数为：小麦粉20~24份、小麦淀粉12~20份、玉米淀粉10~18份、木薯淀 粉18~26份、木薯颗粒粉23~31份、食盐1~2份、白砂糖0. 3~1. 0份、纯碱0. 05~ 〇. 2份、洋葱粉0. 1~0. 3份、大蒜粉0. 1~0. 5份、泡打粉0. 5~0. 9份、瓜尔豆胶0. 1~ 0. 4份、小茴香0. 1~1份、山药0. 5~1份、火麻仁0. 01~1份、桃仁1~2份、莲子1~ 2份、陈皮〇? 5~1份、白芷0? 01~1份。
[0014] 其中，所述大鸡排裹粉中的各原料及其质量份数为：小麦粉22份、小麦淀粉15份、 玉米淀粉15份、木薯淀粉20份、木薯颗粒粉25份、食盐1份、白砂糖0. 5份、纯碱0. 1份、 洋葱粉〇. 2份、大蒜粉0. 5份、泡打粉0. 5份、瓜尔豆胶0. 2份、小茴香0. 5份、山药0. 5份、 火麻仁0. 1份、桃仁1份、莲子1份、陈皮0. 5份、白芷0. 05份。
[0015] 为了解决上述技术问题，本发明还提供了一种所述的大鸡排裹粉的制备方法，其 中，所述制备方法包括以下步骤： (1) 制备白糖粉： 将白砂糖放入粉碎机进行粉碎，过30~60目筛得到白糖粉； (2) 预混料1制备： 将（1)得到的白糖粉，按照质量配比取食盐、纯碱、大蒜粉、洋葱粉、泡打粉、瓜尔豆胶加 入混料机，充分混匀，得到预混料1备用； (3) 预混料2制备： 按照质量配比取小麦粉、小麦淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉放入混料机，充分混匀，得到 预混料2备用； (4) 预混料3制备： 将剩余原料粉碎并过5~30目筛，并混合均匀得到预混料3 ; (5) 成品混合料制备： 将预混料1、预混料2、预混料3 -起放入混料机，进行充分混勾； (6) 包装： 将成品混合料，按照包装规格要求用包装袋进行独立包装后，用封口机热合封口，最后 用专用箱进行包装。
[0016] 本发明选用的糕点用小麦粉为精制级别，符合SB/T10143-93标准。
[0017]本发明的有益效果是：本发明针对食品终端市场大鸡排的食用特点，将裹粉先裹 在大鸡排表面然后进行进行油炸，不仅能够使大鸡排的外观金黄的和口感酥脆，而且丰富 和增强了大鸡排的风味，通过对裹粉进行标准化的工业生产，实现大鸡排的口感标准化。鸡 肉排结合裹粉的酥脆，有效地阻止了营养物质及其风味的流失、最大限度地保留了多汁感 和浓郁的风味，外酥里嫩、鲜美多汁，提高风味、口感、颜色以及外形。
[0018]
【具体实施方式】
[0019]实施例1 配方：小麦粉20份、小麦淀粉14份、玉米淀粉12份、木薯淀粉20份、木薯颗粒粉23份、 食盐1. 5份、白砂糖0. 5份、纯碱0. 1份、洋葱粉0. 1份、大蒜粉0. 2份、泡打粉0. 6份、瓜尔 豆胶〇. 1份。
[0020] 制备方法包括以下步骤： (1) 制备白糖粉： 将白砂糖放入粉碎机进行粉碎，过40目筛得到白糖粉； (2) 预混料1制备： 将（1)得到的白糖粉，按照质量配比取食盐、纯碱、大蒜粉、洋葱粉、泡打粉、瓜尔豆胶加 入混料机，充分混匀，得到预混料1备用； (3) 预混料2制备： 按照质量配比取小麦粉、小麦淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉放入混料机，充分混匀，得到 预混料2备用； (4) 预混料3制备： 将剩余原料粉碎并过10目筛，并混合均匀得到预混料3 ; (5) 成品混合料制备： 将预混料1、预混料2、预混料3 -起放入混料机，进行充分混勾； (6) 包装： 将成品混合料，按照包装规格要求用包装袋进行独立包装后，用封口机热合封口，最后 用专用箱进行包装。
[0021] 实施例2 配方：小麦粉24份、小麦淀粉18份、玉米淀粉16份、木薯淀粉26份、木薯颗粒粉25份、 食盐2份、白砂糖0. 8份、纯碱0. 2份、洋葱粉0. 2份、大蒜粉0. 3份、泡打粉0. 8份、瓜尔豆 胶0.3份。
[0022] 制备方法包括以下步骤： (1) 制备白糖粉： 将白砂糖放入粉碎机进行粉碎，过40目筛得到白糖粉； (2) 预混料1制备： 将（1)得到的白糖粉，按照质量配比取食盐、纯碱、大蒜粉、洋葱粉、泡打粉、瓜尔豆胶加 入混料机，充分混匀，得到预混料1备用； (3) 预混料2制备： 按照质量配比取小麦粉、小麦淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉放入混料机，充分混匀，得到 预混料2备用； (4) 预混料3制备： 将剩余原料粉碎并过10目筛，并混合均匀得到预混料3 ; (5) 成品混合料制备： 将预混料1、预混料2、预混料3 -起放入混料机，进行充分混勾； (6) 包装： 将成品混合料，按照包装规格要求用包装袋进行独立包装后，用封口机热合封口，最后 用专用箱进行包装。
[0023] 实施例3 配方：小麦粉22份、小麦淀粉16份、玉米淀粉14份、木薯淀粉23份、木薯颗粒粉27份、 食盐1. 5份、白砂糖0. 5份、纯碱0. 1份、洋葱粉0. 1份、大蒜粉0. 3份、泡打粉0. 7份、瓜尔 豆胶0.2份。
[0024] 制备方法包括以下步骤： (1) 制备白糖粉： 将白砂糖放入粉碎机进行粉碎，过40目筛得到白糖粉； (2) 预混料1制备： 将（1)得到的白糖粉，按照质量配比取食盐、纯碱、大蒜粉、洋葱粉、泡打粉、瓜尔豆胶加 入混料机，充分混匀，得到预混料1备用； (3) 预混料2制备： 按照质量配比取小麦粉、小麦淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉放入混料机，充分混匀，得到 预混料2备用； (4) 预混料3制备： 将剩余原料粉碎并过10目筛，并混合均匀得到预混料3 ; (5) 成品混合料制备： 将预混料1、预混料2、预混料3 -起放入混料机，进行充分混勾； (6) 包装： 将成品混合料，按照包装规格要求用包装袋进行独立包装后，用封口机热合封口，最后 用专用箱进行包装。
[0025] 实施例4 配方：小麦粉22份、小麦淀粉16份、玉米淀粉15份、木薯淀粉20份、木薯颗粒粉25份、 食盐1份、白砂糖〇. 5份、纯碱0. 1份、洋葱粉0. 2份、大蒜粉0. 3份、泡打粉0. 6份、瓜尔豆 胶〇. 2份、小茴香0. 5份、山药0. 5份、火麻仁0. 1份、桃仁1份、莲子1份、陈皮0. 5份、白 芷0. 1份。
[0026] 制备方法包括以下步骤： (1)