具有减少的油含量的油炸食品产品的制作方法
【专利说明】
[0001] 发明背景
[0002] 相关申请的夺叉引用
[0003] 本申请是于2011年11月30日提交的，共同未决的美国专利申请序列号13/308， 285，标题为"具有减少的油含量的油炸食品产品"的部分继续申请，其技术公开内容以全文 引用的方式并入本文中。
技术领域
[0004] 本发明涉及一种制作具有减少的油含量的油炸零食食品的改进的方法和系统。
[0005] 相关抟术的说明
[0006] 传统的马铃薯片产品通过生马铃薯的去皮切片，水洗这些切片以去除表面淀粉以 及将马铃薯切片在热油中油炸直到实现重量比约1%至2%的水分含量等基本步骤进行制 作。随后，该油炸切片被撒盐或调味并被包装。
[0007] 根据马铃薯的种类和生长环境条件，生马铃薯切片通常具有重量比75%至85% 的水分含量。当马铃薯切片在热油中被油炸时，水分开始沸腾。这导致细胞壁破裂，形成的 孔和空隙使得油吸收进入马铃薯切片产生明显的油含量。
[0008] 出于许多原因马铃薯片的油含量都是重要的。最重要的是它对于马铃薯片的整体 感官特性的贡献。过高的油含量可能会使马铃薯片油腻或油多，并因此对消费者来说不太 理想。另一方面，过低的油可能会使马铃薯片缺少风味并看起来质地粗糙。一些营养指南 也指出，需要保持低油或低脂的饮食。
[0009] 为了减少马铃薯片中的油含量，现有技术中已经进行了许多尝试。但是，过去制作 较低油含量的马铃薯片的尝试或者是昂贵的，使用的技术需要比期望的脱油停留时间更长 的时间，或者是不能保持例如味道和质地的期望的感官特性，而这些感官特性是消费者已 经熟悉的具有较高的脂肪或油含量的传统的马铃薯片所具有的。
[0010]因此，需要存在一种工艺使得制作的例如马铃薯片的油炸食品产品具有比传统的 油炸食品产品较低水平的油，但是保留类似于传统的马铃薯片的期望的感官特性。
【发明内容】
[0011] 本发明提供了一种制作油炸食品块的方法和系统。在一个实施例中，食品块通过 浸没在第一温度的热油中而被部分油炸，并随后通过与较高的第二温度的热油接触而被最 终油炸。在一个优选的实施例中，该最终油炸步骤通过将该部分油炸的食品块穿过热油幕 帘来完成。
[0012] 根据本发明制作的油炸食品块包含低于传统的油炸食品块的油，还保留着具有较 高油的油炸食品块的期望的视觉，味道和质地品质。
[0013] 当结合附图考虑时，通过本发明下面的详细说明，本发明的其它方面，实施例和特 点将变得明白。附图是示意性的并且不是按比例画的。在附图中，各个附图中显示的每个 相同的或基本类似的元件由同一数字或符号表示。为了清楚的目的，不是每个元件在每个 附图中都被标记。本发明的每个实施例中的每个元件也没有都被示出，其中本领域的技术 人员可以理解本发明而无需示出这些元件。所有专利申请和在此引用作为参考的专利都以 全文引用的方式并入本文中。如果存在矛盾，将以本说明书（包括定义）为准。
[0014] 附图描述
[0015] 被认为是本发明特点的新特征在所附的权利要求中被阐述。然而，当结合附图阅 读时，本发明本身，优选的使用方式，以及其进一步的目的和优点将通过参考下面的示例性 实施例的详细说明而被更好的理解，其中：
[0016] 图1是本发明的方法和系统的一个实施例的示意图。
[0017] 图2是本发明的方法和系统的另一个实施例的示意图。 具体实施例
[0018] 本发明涉及制作具有减少的油含量的油炸食品产品的方法和系统。通常，当食品 产品在热油中被油炸时，水分随着蒸气离开食品产品，并且该食品产品吸收了一些油炸该 食品产品的油。下面描述的实施例涉及油炸马铃薯切片，但是本发明最广泛的应用于在油 炸过程和后续冷却中吸收油的任何食品产品。设计本发明从而减少油含量，但不消除最终 食品产品的全部油含量。
[0019] 储存于料斗2的完整的马铃薯被分配至切片设备4,切片设备4将马铃薯切片投入 至水洗设备6。水洗步骤是可选的。
[0020] 在一个优选的实施例中，进入油炸锅的油炸油被保持在约320°F至约380°F的 初始温度，更优选约335°F至约370°F的初始温度。根据本发明的各个实施例可以使用 任何传统的油炸介质，包括含有易消化的和/或不易消化的油的油炸介质。在一个实施例 中，油炸锅是连续单流油炸锅或多区油炸锅，油炸锅利用了例如桨轮14A和14B以及潜式输 送带16等设备从而控制马铃薯切片（未示出）流动通过油炸锅10。
[0021] 由于本发明可以应用于除了切片马铃薯以外的食品，涉及油炸和油炸后工艺的本 发明的各个方面现在可以被通常描述为涉及食品块。食品块可以包括各种水果和蔬菜的整 体或块，以及豆类，坚果和种子。食品块还可以包括例如加工马铃薯片和玉米片的加工片产 品。食品块还可以包括由玉米粗粉或其它淀粉成分制作的挤压块（collets)，挤压块可以是 直接膨化挤压产品或非膨化挤压产品。
[0022] 在本发明的一个实施例中，马铃薯切片或食品块被部分油炸至中间水分含量，并 随后从油炸锅中移出，优选地通过多孔环形输送带18(有时被称为输出输送带）移出。如 果没有将热油添加至油炸油或者如果油没有以其他方式在油炸过程中被加热，在多孔环形 输送带18接触油炸油的位置，油炸油具有约290°F至约330°F，且更优选约300°F至 320°F之间的最终的部分油炸温度。在此使用的术语，第一浸没油炸步骤的最终的部分油 炸温度是位于输出装置位置处的油温度。对于连续油炸工艺，输出装置通常将包括图1描 述的输出输送带18,而对于批量工艺，输出装置通常将是多孔篮或输出输送带。在任何情况 下，最终的部分油炸油温度是当食品块通过输出装置从油中移出时位于食品块位置处的油 温度。
[0023] 在一个实施例中，离开油炸锅的食品块具有重量比约30%至约45%的油含量，以 及高于重量比2%的中间水分含量，或者在另一个实施例中，具有高于重量比3 %的中间水 分含量。在一个实施例中，中间水分含量是重量比约1. 5%至约15%，而在另一个实施例 中，中间水分含量是重量比约3%至约10%，或是前述范围的组合。在一个优选的实施例 中，部分油炸的食品块具有重量比约2%至10%的中间水分含量，且最优选具有重量比约 3%至6%的中间水分含量。优选地，食品块的最终水分含量低于约食品产品重量比10%， 且更优选低于约5%，最终水分含量低于食品块的中间水分含量。
[0024] 如图1所示，在一个优选实施例中，切片随后经过热油最终油炸步骤，该步骤由设 置于输出输送带18上方的一个或多个热油幕帘46完成。热油幕帘46是从位于输出输送 带18上方的油分配器44中流出的，穿过位于输出输送带上的食品产品以及输出输送带的 一定体积的油。优选地，热油幕帘46基本跨越输出输送带的全部宽度。来自热油幕帘46的 油可以被收集于位于输出输送带下面的其自身的容器中，该容器独立于用于浸没油炸的热 油，来自热油幕帘46的油或者可以流至用于浸没油炸的热油中。用于热油幕帘的油从油源 40被送入，可选地通过热交换器42,并进入至位于输出输送带18上方的油分配器44。在一 个实施例中，油源40是新鲜油源或是翻新油源，而在另一个实施例中，油源40是与用于浸 没式油炸锅10的相同的油。在另一个实施例中，热油幕帘的温度高于第一浸没油炸步骤的 最终的部分油炸油温度。
[0025] 申请人已经测量了在不同产品温度和水分含量的马铃薯切片内部的水蒸气压力。 已经发现，为了维持马铃薯片内部的蒸气压力高于14. 7psia(或约大气压力），在1%至2% 的水分含量范围的产品温度必须为270°F以上至310°F。因此，申请人推断产品温度必 须至少这么高以使得马铃薯片内部的水蒸气抵御通过毛细作用吸收的油。事实上，产品温 度可能还要高于上述温度以克服同样可能利于吸收油的重力和毛细力，并且如果使用水蒸 气将马铃薯片的空隙中的油排出，肯定需要更高的温度。而且，油温必须比期望的产品温度 更高，以满足油和产品之间的商业需要的高速热传输。事实上，申请人已经发现，当在最终