油炸步骤中使用340°F的油温度时，与在一个油炸步骤中被油炸至它们的最终水分含量 的产品相比，在最终产品中没有油被去除或被吸收。相比之下，290°F的最终油炸油温度 使得最终产品吸收了更多的油，而390°F的最终油炸油温度使得最终产品吸收了较少的 油。
[0026] 在一个实施例中，热油幕帘的温度至少是约350°F，且在一个优选的实施例中至 少是约385°F。在一个优选的实施例中，热油幕帘的温度高于340°F且低于415°F。在 另一个实施例中，第一油炸步骤中的最终的部分油炸油温度和最终油炸步骤中的初始的最 终油炸油温度之间的差值至少是30°F。在一个优选的实施例中，差值至少是50°F。在最 优选的实施例中，本发明的系统被配置具有以不同温度将油送入每个油分配器44的能力， 从而高度控制最终油炸步骤。
[0027] 在这个实施例中，食品块通过浸没在具有第一温度的油中进行第一油炸步骤，随 后将食品产品通过具有第二温度的至少一个热油幕帘的下面来进行第二油炸步骤，第二温 度高于第一温度。对于马铃薯切片进行连续浸没油炸的已知工艺使用350°F至360°F 的初始油温度，约270°F至320°F的最终油温度，以及约190秒的停留时间。在一些实 施例中，第一油炸步骤的最终油温度可以从250°F至350°F，取决于初始油温度，产品负 荷和生产量。如果不添加热油至系统，油随着油炸食品块的过程而冷却。马铃薯切片以重 量比约1.4%的水分含量离开这一油炸过程。在此描述的本方法的一个实施例中，马铃薯 切片以约相同的初始油温度在相同的连续油炸设备中被浸没油炸，但是停留时间被减少至 约80秒至180秒，或在一个优选的实施例中，停留时间被减少至约80秒至130秒。随后， 如上所述，切片从热油中移出，优选地作为输出输送带上的产品床而被移出，并通过将该产 品床从至少一个热油幕帘的下面通过而进行最终油炸。
[0028] 在另一个实施例中，第一浸没油炸步骤之后是第二短时高温度浸没油炸步骤。在 这个实施例中，来自第一步骤的输出输送带可以将部分油炸的食品产品送入至第二体积的 油中，所述第二体积的油的温度被维持在比用于第一浸没油炸步骤的油更高的温度。在多 个油炸步骤之间可以使用多个输送带或不同的传送装置。对于部分油炸的马铃薯切片，在 第二浸没式油炸锅中的停留时间优选短于约10秒，并且更优选的短于约5秒，从而对于水 洗的马铃薯切片，使马铃薯切片的水分含量达到低于重量比 2%的最终水分含量，并且对于 未水洗的罐型（kettle-style)马铃薯片，使其水分含量达到低于重量比2. 5%的最终水分 含量。最终油炸的食品产品可以从第二体积的油中通过任何方便的装置被移出，方便的装 置例如第二输出输送带或多孔篮。
[0029] 在又一个实施例中，如图2中描述的，浸没在热油中正在被油炸的产品可以通过 提供油炸油10内部的浸没式热油幕帘来进行热油最终油炸步骤。浸没式热油幕帘的一个 例子通过图2的阴影区域56来描述。在图2描述的实施例中，随着产品床50通过浸没器 16下方，浸没式热油幕帘56由位于产品床50上方的至少一个热油分配器54提供。在一个 优选的实施例中，随着产品床50由浸没器16移动至输出输送带18,浸没式热油幕帘56由 位于产品床50下方的至少一个热油分配器54进行补给。油分配器54可以通过由热交换 器42加热的新鲜油源40供给，但也可以全部或部分由油炸锅循环的油进行供给。
[0030] 由于仅需要短时间的热油最终油炸来实现本发明的优点，浸没式热油幕帘可以表 示为位于浸没器16和输出输送带18之间的狭窄的油带或区域。由于再循环排油系统62 位于接近油炸锅的产品离开端，所以热油被限制于油炸锅内部接近油分配器54的区域。再 循环系统使用至少一个栗58和热交换器60以将油循环至油炸锅的产品输入端。这保持了 一个界限清楚的紧邻浸没器16和输出输送带18的热油区域，构成浸没式热油幕帘56。
[0031] 浸没式热油幕帘可以在油质量和产品覆盖率方面提供多于其它实施例的优点。与 位于输出输送带上方的热油幕帘相比，由于浸没式热油幕帘中的油将与空气的接触时间较 短，浸没式油幕帘中的油可以不被迅速氧化。此外，当产品经过浸没式油幕帘时，它们已经 被浸没于油中，这也将有助于提供烹饪更加均匀的食品产品。如图1和图2中可以看到，热 油幕帘实施例中的热油幕帘均紧邻输出输送带。
[0032] 申请人已经发现本发明的工艺具有超越已知油炸方法的多个惊人的优点。
[0033] 第一，与已知浸没油炸工艺制作的食品产品相比，由本发明制作的油炸食品产品 具有更低的油含量。在一个实施例中，由本发明的方法制作的马铃薯切片具有约30%的油 含量，而仅使用浸没油炸步骤制作的马铃薯切片具有约35%的油含量。由于本发明的油炸 食品产品同样具有与通过已知的油炸方法制作的油炸食品产品类似的风味，颜色和质地特 点，所以本发明的这一结果是惊人的。本发明不受理论的限制，申请人相信热油最终油炸步 骤以多种方式减少了油含量。
[0034] 油炸油的粘度通常随着温度的增加而减少。申请人认为，用于本发明的最终油炸 步骤的较热的油更加有效地从输出输送带的切片上排掉。
[0035] 热油还可能引起片温度的迅速升高，这将马铃薯切片内部余留的大部分水转变成 为离开切片的水蒸气。申请人认为，该水蒸气也会将浸没油炸过程中已经被吸收于切片中 的一部分油排出。申请人已经观察到，当通常的马铃薯切片使用之前的浸没油炸方法进行 油炸时，在约80秒至130秒的在油中的停留时间之后，油炸锅内部的马铃薯切片的鼓泡现 象明显减慢该点被称为鼓泡终点。鼓泡终点将根据马铃薯切片（或通常是食品产品）特点 和油温度变化，但无论什么条件，鼓泡终点是由本领域的技术人员视觉感知的。申请人认 为，在这一终点，马铃薯切片内部余留的水已经不像之前那么有效地转变至水蒸气了，而是 停止向水蒸气的转变，并且在鼓泡终点之后，油开始吸收进入马铃薯切片。如在此描述的， 在一个实施例中，申请人建议在鼓泡终点之前或稍后将马铃薯切片从第一油炸步骤移出， 并将它们进行短时/较高温度的最终油炸步骤从而去除余留水分并减少最终产品的油含 量。在一个实施例中，在鼓泡终点的约10秒内（之前或之后）将马铃薯切片从第一油炸步 骤移出。在另一个实施例中，在鼓泡终点之后，在少于约50秒的时间内将马铃薯切片从第 一油炸步骤移出，并且在一个优选的实施例中，在鼓泡终点之后，在少于约30秒的时间内 将马铃薯切片从第一油炸步骤移出。申请人已经发现，当马铃薯切片随后被转送至较热的 油进行最终油炸步骤时，随着切片中余留的水转变至水蒸气，马铃薯切片迅速发生鼓泡。
[0036] 特别是在热油蒂帘实施例中，在最终油炸步骤过程中，事实上热油不是连续接触 食品产品，这同样被认为能够防止油的吸收。此外，由于在第二油炸步骤过程中，食品块一 直很热，马铃薯片内部存在的水蒸气将较长时间保持蒸气状态并在冷却过程中阻止油的吸 收。
[0037] 其次，实现本发明方法所使用的设备可以在现有的油炸设备上容易地进行改装。 可以被改装的设备减少了实现本发明方法的成本。更重要的是，本发明的方法可以明显增 加现有油炸设备的生产能力和生产量。如上所述，马铃薯片的浸没油炸时间可以从约190 秒被减少至80至130秒（优选地，被减少至约100至120秒）。当根据本发明进行改造时， 这一减少的油炸时间可以使得具有每小时生产6000镑的油炸食品块的生产能力的现有油 炸锅可以每小时生产约10000镑的油炸食品块。最后，由于食品产品在油炸油中时间更短， 并且由于油炸锅具有增加的生产量，较低的工作周期（dutycycle)和潜在地更高的新鲜油 的补给率，油的质量将更好。
[0038] 本发明的方法还可以结合油炸后的脱油步骤。在一个实施例中，脱油步骤使用输 出输送带周围设置的蒸气刀/蒸气扫动装置从而积极地将油炸食品块表面的油去除。如图 1描述的，气刀20将通过位于油炸食品块上方的栗29以正压送入的惰性气体流流过，而气 体扫动装置34通过位于所述油炸食品块下方的栗39提供负压送入的惰性气体流，所述惰 性气体流选自包括过热蒸气，氮气，二氧化碳以及它们的混合物中的一种或多种惰性气体。 可以使用油分离器来将气体扫动装置收集的油进行分离。