专利名称：含有甜味料混合物的食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及具有良好的物理性质、风味、甜味质的各种食品。
背景技术：
蔗糖是食品中最常使用的二糖类，其甜味质具有无特殊风味、醇厚且无刺激的特征，另一方面，除发生甜味晚、去除性差以外，近年来显示出高热量、有致龋性、基于氨羰基反应的着色，所以消费者有敬而远之的倾向。
另一方面，糖醇是糖的羰基被还原的多元醇，不具有蔗糖所具有的上述问题点。即，具有低热量、低致龋性、不引起氨羰基反应等特征。就这类糖醇而言，已知有麦芽糖醇、山梨糖醇、还原异麦芽酮糖、赤藓糖醇、乳糖醇、木糖醇等，可被广泛利用于各种领域。但是，这些糖醇被使用于食品领域内时发生了各种问题。
例如，麦芽糖醇是在糖醇中具有与蔗糖最类似的甜味质的二糖类，与蔗糖相比，因为发生甜味早、去除性好，所以其特征是没有余味的通畅的甜味质，由此，一直以饮料为中心被利用于许多食品中。但是，麦芽糖醇与蔗糖相比甜味度稍低，因此具有如下问题点甜味容易不足、抑制食品发酵而体积不增大、烤不上色、粘度变低、具有缓泻性(腹泻性)等。
发明内容
本发明的目的在于通过使食品中含有以优选的规定比率混合糖醇和蔗糖而形成的甜味料混合物而提供具有良好的物理性质、风味、甜味质的各种食品。
本发明人等专心研究的结果发现通过使食品中含有混合糖醇和蔗糖而形成的甜味料混合物，在维持蔗糖的甜味的同时改善风味或甜味质，产生食品素材的风味，从而完成了本发明。
即，本发明涉及含有混合糖醇和蔗糖而形成的甜味料混合物的含有甜味料混合物食品。
具体实施例方式
本发明可使用的糖醇例如是麦芽糖醇、山梨糖醇、还原异麦芽酮糖、赤藓糖醇、乳糖醇、木糖醇等目前已知的糖醇，也可同时使用两种以上以得到使用者所要求的甜味质。其中，在食品的风味或甜味质改善效果显著的方面，优选采用麦芽糖醇或还原异麦芽酮糖；特别是在具有近似蔗糖的甜味质方面，更优选采用麦芽糖醇。使用糖醇的纯度只要不是极端低纯度品就没有问题，只要是通常流通的糖醇就可采用。例如在采用麦芽糖醇时，只要是纯度85～95％左右的麦芽糖醇，就容易增采用流通量，当然也可以是纯度95％以上的更高纯度的麦芽糖醇。从操作性方面考虑，糖醇的性状优选为粉末状或颗粒状。再者，这时的粒径根据糖醇的种或用途而不同，例如因为不产生偏析等问题所以优选为0.2～1.2mm左右的粒径。麦芽糖醇只要是粉末状的麦芽糖醇，什么样的麦芽糖醇都可使用，可使用粉碎、筛分后的粒径进入20～50目的颗粒的表观密度优选为0.650～0.850g/cc、更优选为大于0.750g/cc、小于0.800g/cc范围的麦芽糖醇。该表观比重是指使用粉末测试仪PT-R(Hosokawamicron(株)制)测定的值。
再者，粉碎、分极后的粒径进入20～50目的颗粒的吸油率优选为小于17.0％、更优选为小于10.0％、进一步优选为小于7.0％。这时的吸油率是指进行粉碎、筛分后使粒径进入20～50目的范围的样品15g和适量蓖麻油混合、并在室温下放置5分钟后、装入袋状的80目的网中、在带目皿的离心管内离心(1300G、10分钟)以除去没有保持的油分、通过含有残留油分的样品重量(A)通过下式算出的值。
吸油率(重量％)＝(A-15)/15×100再者，本发明可使用的蔗糖没有特别限定，可采用通常流通的精制细砂糖、上等白糖、三温糖等，也可同时使用它们的两种以上。特别是从流动性或结块性方面出发，优选采用精制细砂糖。
在调制由糖醇和蔗糖构成的甜味料混合物时的前者对后者的混合比(重量比)优选为5∶95～70∶30左右、更优选为15∶85～60∶40。以该混合比混合的甜味料混合物的甜味强度与蔗糖程度相同，同时，与蔗糖相比具有低热量、低致龋效果，而且同时具有难以引起氨羰基反应这样的糖醇的性质，所以含有该甜味料混合物的食品为具有良好的物理性质、风味、甜味质的食品。
在本发明中，含有上述甜味料混合物的食品没有特别限定，例如可利用豆沙馅、粒状豆沙、干燥豆沙、汁粉等豆沙制品、馒头、羊羹、饭团等日式点心、蛋糕、奶油点心、华夫饼干、果冻、布丁、用牛奶、糖、明胶等做的果冻、巧克力等洋点心、加糖后起泡的奶油、乳脂、蛋奶羹等奶油类、草莓酱、柑橘果酱等果酱类、饼干、小甜饼干、椒盐卷饼、方便玉米片、谷类食品等小吃点心、冰激凌、果子露等冷食品、口香糖、硬糖、软糖、片状点心等口香糖类、面包、蒸面包、比萨、松糕、蛋糕、炸面圈等面包房制品、热混合糕点等预混合糕点、方便切面、方便荞麦面、方便面、方便豆酱、粉末汁粉、葛粉汤等方便食品、营养补充剂等健康食品、水果饮料、蔬菜果汁、碳酸饮料、罐装汁粉等清凉饮料、咖啡、可可、红茶等嗜好性饮料、鱼糕、鱼卷、鱼肉山芋丸等水产熟食品、面类浇汁等汤类、烤肉的作料、烤鸡肉串的作料、蛋黄酱、蕃茄酱、调味汁等调味汁类、暴腌咸菜等咸菜类，还可广泛用于各种家常菜、海味小菜、软罐头食品、冷冻食品等。
在本发明中，使各种食品含有由糖醇和蔗糖制成的甜味料混合物时的比率随着使用糖醇的种类、对象食品的种类、该食品所含有的其它成份、个人的嗜好性等各种因素而变化而没有特别限定。因此，相对于各种食品的含有率可适当变更使用以达到使用者所要求的物理性质、风味、甜味质，但通常优选为在5～60重量％左右的范围内使食品含有。再者，在食品中含有时的甜味料混合物的性状优选直接使用粉末状或颗粒状，但根据食品的种类，可以在加热熔融成为液状后使用，而且也可以预先溶解于水等液体中使用。
如上所述，利用本发明，通过使食品含有混合糖醇和蔗糖而制成的甜味料混合物，与使食品中单独含有蔗糖或糖醇的情况相比，能够起到获得物理性质、风味、甜味质被改善的食品的效果。
实施例以下，基于实施例详细地说明本发明。予以说明的是，本发明并不限定于这些实施例。再者，在实施例中如无特殊声明，“％”表示“重量％”。
实施例1使用麦芽糖醇作为糖醇，以表1所示量比与蔗糖混合，调制或准备甜味料1～4。
表1
豆沙馅的制造小豆和水一起用煮锅煮熟并冷却，然后，用筛网过滤，再晒去水分后，用压榨机压榨得到生馅。将表1的甜味料1～4各370g添加到该生豆沙500g和水150g中，边加热边搅拌，制成糖度55的豆沙馅1～4。
官能评价由10名评判员官能评价上述所制4种豆沙馅的舌感、口溶性、风味的质、余味优良和甜味强度，求其平均值。
官能评价以甜味料1(蔗糖100％)的评价作为“3”，根据以下评价标准进行评价。官能评价的结果如表2所示。
评价标准舌感1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)口溶性 1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)风味的质1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)余味优良1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味强度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(强)表2
本发明是含有甜味料混合物的食品，豆沙馅2和3与只将蔗糖作为甜味料的豆沙馅1相比，评价为舌感、口溶性、余味优良良好。并且，甜味强度与豆沙馅1的评价基本相同。
实施例2面包的制造将强力粉750.0g、干酵母11.3g、食盐6.0g、脱脂奶粉22.5g、鸡蛋75.0g、水398g和表1所示的甜味料1～4各187.5g投入到搅拌机内，混合8分钟后，添加使面包酥松的油脂60.0g，再混合9分钟，制成面团(温度28℃)。使制成的面团在27℃、湿度为75％的环境下发酵80分钟，除掉气体后再发酵30分钟。将发酵后的面团分割成各55g并揉圆后，在27℃、湿度75％的环境下放置15分钟，然后成型为圆型。使成型后的发面在38℃、湿度85％的环境下发酵55分钟后，用烤箱(上火200℃、下火190℃)烤13分钟，制成面包1～4。
外观评价面包1和2具有面包本来的烤色且有体积感。面包3作为烤色稍淡且体积感稍差的制品没有问题。只使用麦芽糖醇作为甜味料的面包4几乎没有发酵、体积小。而且烤色发白、发面很粘。
官能评价由10名评判员官能评价上述制成的4种面包的硬度和风味的质，求其平均值。
官能评价以面包1(蔗糖100％)的评价作为“3”，根据以下评价标准进行评价。官能评价的结果如表3所示。
评价标准硬度1(硬)＜2＜3(相同)＜4＜5(软)风味的质1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)表2
本发明是含有甜味料混合物的食品，面包2和3具有与只将蔗糖作为甜味料的面包1同等的硬度(食感)，而且评价风味的质良好。只使用麦芽糖醇作为甜味料的面包4在任一评价项目中都差。
实施例3饭团的制造分别将表1所示的甜味料1～4各40g与酱油15g、山慈姑粉3.5g和水50g混合，放入锅里加热约2分钟后快速冷却，制成饭团用的调料汁1～4。
充分混合饼粉55g和水44g，将各8g揉成团且使中心凹下，煮5分钟后，在水中冷却，制作饭团材料。将上述调料汁1～4均匀涂布在上面，制成饭团。
官能评价由10名评判员官能评价上述制成的4种饭团的风味的质、余味优良和甜味强度，求其平均值。
官能评价以饭团1(蔗糖100％)的评价作为“3”，根据以下评价标准进行评价。官能评价的结果如表4所示。
评价标准风味的质1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)余味优良1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味强度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(强)表4
含有本发明的甜味料混合物的食品的饭团2和3与只将蔗糖作为甜味料的饭团1相比，评价风味的质、余味优良良好；而且，甜味强度与饭团1基本相同。只使用麦芽糖醇作为甜味料的饭团4在任一评价项目中都比饭团1差。
实施例4蛋奶羹的制造将鸡蛋40g用起泡器搅拌，向其中分别添加40g表1的甜味料1～4并搅拌1分钟后，添加玉米粉16g，再搅拌1分钟，接着，边慢慢添加加热到60℃的牛奶200g边搅拌。将其转移到锅中，边用加热板加热边搅拌。从物品温度升温到76℃后再搅拌约1.5分钟，然后，把锅从加热板上拿下来，用筛网过滤后冷却，调制蛋奶羹1～4。
官能评价由10名评判员官能评价上述制成的4种蛋奶羹的粘度、风味的质、余味优良和甜味强度，求其平均值。
官能评价以蛋奶羹1(蔗糖100％)的评价作为“3”，根据以下评价标准进行评价。官能评价的结果如表5所示。
评价标准粘度1(低)＜2＜3(相同)＜4＜5(高)风味的质1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)余味优良1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味强度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(强)表5
本发明是含有甜味料混合物的食品，蛋奶羹2和3与只将蔗糖作为甜味料的蛋奶羹1相比，评价风味的质、余味优良良好。而且，粘度和甜味强度的评价与蛋奶羹1基本相同。
实施例5苹果果冻的制造分别将77.0g表1的甜味料1～4与凝胶化剂5.5g和水255.7mL混合，在85℃下边搅拌15分钟边溶解，向其中添加苹果汁160mL、柠檬酸三钠0.6g和柠檬酸1.2g，加热搅拌，调整至糖度为22、pH为3.8后，填充到容器内。在85℃下杀菌20分钟后冷却，制成苹果果冻1～4。
官能评价由10名评判员官能评价上述制成的4种苹果果冻的风味的发生速度、风味持续、甜味消除和甜味强度，求其平均值。
官能评价以苹果果冻1(蔗糖100％)的评价作为“3”，根据以下评价标准进行评价。官能评价的结果如表6所示。
评价标准风味发生1(慢)＜2＜3(相同)＜4＜5(快)风味持续1(短)＜2＜3(相同)＜4＜5(长)甜味消除1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味强度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(强)表6
含有本发明的甜味料混合物的食品的苹果果冻2和3与只将蔗糖作为甜味料的苹果果冻1相比，评价风味发生、风味持续和甜味消除良好。而且，甜味强度与苹果果冻1的评价基本相同。只使用麦芽糖醇作为甜味料的苹果果冻4在任一评价项目中都比苹果果冻2和3差。
实施例6软羊羹的制造将粉末琼脂2.0g放入287.5mL水中，使之沸腾使琼脂完全溶解。分别添加151.0g表1的甜味料1～4并使之加热溶解后，添加干燥豆沙59.0g，边搅拌边加热使之无溶解残渣，调整至糖度为38。填充到稍加热的容器中，在90℃下杀菌20分钟后冷却，制成软羊羹1～4。
官能评价由10名评判员官能评价上述制成的4种软羊羹的风味的质、风味持续和甜味强度，求其平均值。
官能评价以软羊羹1(蔗糖100％)的评价作为“3”，根据以下评价标准进行评价。官能评价的结果如表7所示。
评价标准风味的质1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)风味持续1(短)＜2＜3(相同)＜4＜5(长)甜味强度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(强)表7
含有本发明的甜味料混合物的食品的软羊羹2和3与只将蔗糖作为甜味料的软羊羹1相比，评价风味的质和风味持续良好。而且，甜味强度与软羊羹1的评价基本相同。只使用麦芽糖醇作为甜味料的软羊羹4在任一评价项目中都比软羊羹2和3差。
实施例7草莓酱的制造将草莓300g水洗，摘掉蒂并切成块，分别与180.0g表1的甜味料1～4混合，在室温下放置1小时后，移到锅中，用小火边搅拌边加热。出来汁气后，用中火加热，然后，调整至糖度为59，添加柠檬汁6.0mL并停止加热。填充到容器中后密封，在室温下冷却，制至草莓酱1～4。
官能评价由10名评判员官能评价上述制成的4种草莓酱的风味的质、风味持续、甜味消除、醇厚性和甜味强度，求其平均值。
官能评价以草莓酱1(蔗糖100％)的评价作为“3”，根据以下评价标准进行评价。官能评价的结果如表8所示。
评价标准风味的质1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)风味持续1(短)＜2＜3(相同)＜4＜5(长)甜味消除1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)醇厚性(甜味和酸味的平衡)1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味强度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(强)表8
含有本发明的甜味料混合物的食品的草莓酱2和3与只将蔗糖作为甜味料的草莓酱1相比，评价风味的质、风味持续、甜味消除和醇厚性良好。而且，甜味强度与草莓酱1的评价基本相同。只使用麦芽糖醇作为甜味料的草莓酱4在任一评价项目中都比草莓酱2和3差。
实施例8蛋奶布丁的制造将牛奶285mL和表1的甜味料1～4各71.0g加热不超过40℃并混合，使之溶解后，冷却到33℃。向其中添加预先搅开的鸡蛋142.5g并搅拌，再加入香草精1.5mL并搅拌，然后，用筛网过滤。将过滤后的物质分注到布丁模中，放置在覆盖有水的平板上，用180℃的烤箱蒸烤35分钟，再用余热蒸10分钟。将其放在冰箱中冷却，制成蛋奶布丁1～4。
官能评价由10名评判员官能评价上述制成的4种蛋奶布丁的风味的质、口溶性、余味优良和甜味强度，求其平均值。
官能评价以蛋奶布丁1(蔗糖100％)的评价作为“3”，根据以下评价标准进行评价。官能评价的结果如表9所示。
评价标准风味的质1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)口溶性 1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)余味优良1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味强度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(强)表9
含有本发明的甜味料混合物的食品的蛋奶布丁2和3与只将蔗糖作为甜味料的蛋奶布丁1相比，评价风味的质、口溶性和余味优良良好。而且，甜味强度与蛋奶布丁1的评价基本相同。只使用麦芽糖醇作为甜味料的蛋奶布丁4在任一评价项目中都比蛋奶布丁2和3差。
实施例9柠檬风味饮料的制造将表1的甜味料1～4各50.0g添加到柠檬果汁20mL和水430mL中，在室温下充分搅拌，制成柠檬风味饮料1～4。
官能评价由10名评判员官能评价上述制成的4种柠檬风味饮料的风味的质、余味优良、醇厚性和甜味强度，求其平均值。
官能评价以柠檬风味饮料1(蔗糖100％)的评价作为“3”，根据以下评价标准进行评价。官能评价的结果如表10所示。
评价标准风味的质1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)余味优良1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)醇厚性(甜味和酸味的平衡)1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味强度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(强)表10
含有本发明的甜味料混合物的食品的柠檬风味饮料2和3与只将蔗糖作为甜味料的柠檬风味饮料1相比，评价风味的质、余味优良和醇厚性良好。而且，甜味强度与柠檬风味饮料1的评价基本相同。只使用麦芽糖醇作为甜味料的柠檬风味饮料4在任一评价项目中都比柠檬风味饮料2和3差。
实施例10冰咖啡饮料的制造将表1的甜味料1～4各50g和牛奶50mL添加到无糖咖啡400mL中并充分搅拌，在约5℃的冰箱中将其冷却3小时，制成冰咖啡1～4。
官能评价由10名评判员官能评价上述制成的4种冰咖啡的风味的发生速度、余味优良、甜味消除、清爽感和甜味强度，求其平均值。
官能评价以冰咖啡1(蔗糖100％)的评价作为“3”，根据以下评价标准进行评价。官能评价的结果如表11所示。
评价标准风味发生1(慢)＜2＜3(相同)＜4＜5(快)余味优良1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味消除1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)清爽感 1(无)＜2＜3(相同)＜4＜5(有)甜味强度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(强)表11
含有本发明的甜味料混合物的食品的冰咖啡2和3与只将蔗糖作为甜味料的冰咖啡1相比，评价风味的发生速度、余味优良、甜味消除、清爽感良好。
实施例11冰激凌的制造混合牛奶500g、蛋黄100g、表1的甜味料1～4各110g，加热到82～85℃。材料溶解后过滤、冷却。向其中添加香草精0.1mL并混和，投入到冰激凌制造机内后，添加加糖后起泡的奶油50g并冷冻，填充到杯中后，在-30℃以下固化，制成冰激凌1～4。
官能评价由10名评判员官能评价上述制成的4种冰激凌的风味发生、余味优良、甜味消除、清爽感和甜味强度，求其平均值。
官能评价以冰激凌1(蔗糖100％)的评价作为“3”，根据以下评价标准进行评价。官能评价的结果如表12所示。
评价标准风味发生1(慢)＜2＜3(相同)＜4＜5(快)
余味优良1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味消除1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)清爽感 1(无)＜2＜3(相同)＜4＜5(有)甜味强度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(强)表12
含有本发明的甜味料混合物的食品的冰激凌2和3与只将蔗糖作为甜味料的冰激凌1相比，评价风味发生、余味优良、甜味消除、清爽感良好。
实施例12暴腌咸菜的制造将盐35g、表1的甜味料1～4各70g、调味料3.5g、醋26.5g、酱油12.5g和海带粉末2g溶解于351mL水中，作为腌菜用液体。切黄瓜300g并将黄瓜装入装有腌菜用液体的塑料袋中，上面压上镇石，在冰箱中放置3小时，制成暴腌咸菜1～4。
官能评价由10名评判员官能评价上述制成的4种暴腌咸菜的风味的质、余味优良、甜味消除、咬断性和甜味强度，求其平均值。
官能评价以暴腌咸菜1(蔗糖100％)的评价作为“3”，根据以下评价标准进行评价。官能评价的结果如表13所示。
评价标准风味的质1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)
余味优良1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味消除1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)咬断性 1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味强度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(强)表13
含有本发明的甜味料混合物的食品的暴腌咸菜2和3与只将蔗糖作为甜味料的暴腌咸菜1相比，评价风味的质、余味优良、甜味消除、咬断性良好。
实施例13玉筋鱼小菜的制造混合表1的甜味料1～4各75g、生姜15g、酱油75g、苹果30g和料酒30g，用强火煮开并放入玉筋鱼干燥品150g，用强火煮开，然后，边撇出涩味边用煮开而不溢出的火力熬。盖上盖子用中火熬使之煮开而不溢出，煮汤变小后用弱火熬。摇晃锅并使锅内的东西翻过来，反复几次直到煮汤变无，用笊篱除掉煮汤，送风冷却，制成玉筋鱼小菜1～4。
官能评价由10名评判员官能评价上述制成的4种玉筋鱼小菜的风味的质、余味优良、甜味消除、甜味和辣味的平衡、甜味强度，求其平均值。
官能评价以玉筋鱼小菜1(蔗糖100％)的评价作为“3”，根据以下评价标准进行评价。官能评价的结果如表14所示。
评价标准风味的质 1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)余味优良 1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味消除 1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味和辣味的平衡 1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味强度 1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(强)表14
含有本发明的甜味料混合物的食品的玉筋鱼小菜2和3与只将蔗糖作为甜味料的玉筋鱼小菜1相比，评价风味的质、余味的优良、甜味消除、甜味和辣味的平衡良好。
实施例14金时豆的甜食品的制造将大正金时豆200g浸渍在600g水中并放置一晚上。直接将它移至锅中并加热，沸腾后用小火，出现涩味后边除去边保持3分钟，然后，扔掉煮汤。添加新水400g并加热，沸腾后用小火，出现涩味后边除去边加热20分钟。期间，分三次追加水150g。分三次添加表1的甜味料1～4各200g并加热，再次沸腾后添加食盐1g，用小火保持约10分钟。总量约为740g(糖度52)后停火，移到保存容器内，粗热后盖上盖子放置，制造金时豆的甜煮品1～4。
官能评价由10名评判员官能评价上述制成的4种金时豆的甜煮品的风味的质、余味的优良、甜味消除、色的优良、甜味强度，求其平均值。
官能评价以金时豆的甜煮品1(蔗糖100％)的评价作为“3”，根据以下评价标准进行评价。官能评价的结果如表15所示。
评价标准风味的质1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)余味优良1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味消除1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)色泽优良1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味强度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(强)表15
含有本发明的甜味料混合物的食品的大粒红小豆的甜食品2和3与只将蔗糖作为甜味料的金时豆的甜煮品1相比，评价风味的质、余味优良、甜味消除、色泽优良良好。
实施例15奶酪蛋糕的制造用起泡器将奶油奶酪300g搅拌成奶油状，添加牛奶50mL再搅拌。添加表1的甜味料1～4各45g和蛋黄50g并混合，再添加粘性差的面粉30g、柠檬汁13mL、香草精0.1mL并混合。添加蛋清105g、用表1的甜味料1～4作成的蛋白酥皮并混合后，将其600g装入直径18cm的模具内，除掉气泡，用烤箱在180℃下烧成45分钟，制成奶酪蛋糕1～4。
官能评价由10名评判员官能评价上述制成的4种奶酪蛋糕的风味的质、余味优良、甜味消除、柠檬风味强度、甜味强度，求其平均值。
官能评价以奶酪蛋糕1(蔗糖100％)的评价作为“3”，根据以下评价标准进行评价。官能评价的结果如表16所示。
评价标准风味的质 1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)余味优良 1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味消除 1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)柠檬风味的强度 1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(强)甜味强度 1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(强)表16
含有本发明的甜味料混合物的食品的奶酪蛋糕2和3与只将蔗糖作为甜味料的奶酪蛋糕1相比，评价风味的质、余味优良、甜味消除、柠檬风味强度良好。
实施例16松糕的制造将鸡蛋100g放入不锈钢碗中用开水煮，到达33℃后添加表1的甜味料1～4各75g并搅拌。搅拌开始30秒后，从开水中取出，继续搅拌至比重到达0.33。向其中分三次添加预先筛好的粘度差的面粉50g，每次用橡胶VERA混合，制成比重0.40的发面。将该发面150g流入到直径18cm的模具内，用烤箱在160℃下烧成35分钟，得到松糕。
官能评价由10名评判员官能评价上述制成的4种松糕的食感优良、风味的质、甜味消除、余味优良、甜味强度，求其平均值。
官能评价以松糕1(蔗糖100％)的评价作为“3”，根据以下评价标准进行评价。官能评价的结果如表17所示。
评价标准食感优良1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)风味的质1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味消除1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)余味优良1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味强度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(强)表17
含有本发明的甜味料混合物的食品的松糕2和3与只将蔗糖作为甜味料的松糕1相比，评价食感优良、风味的质、甜味消除、余味优良良好。
实施例17柠檬茶的制造相对于锡兰茶的叶12g注入热水800mL，焖2分钟，制成红茶。相对于红茶91.2g添加柠檬果汁0.8g和表1的甜味料1～4各8g并搅拌使之溶解，得到柠檬茶。
官能评价由10名评判员官能评价上述制成的4种柠檬茶的甜味消除、柠檬风味持续、涩味强度、风味的质和甜味强度，求其平均值。
官能评价以柠檬茶1(蔗糖100％)的评价作为“3”，根据以下评价标准进行评价。官能评价的结果如表18所示。
评价标准甜味消除1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)柠檬风味持续1(短)＜2＜3(相同)＜4＜5(长)涩味强度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(强)风味的质1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)甜味强度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(强)表18
含有本发明的甜味料混合物的食品的柠檬茶2和3与只将蔗糖作为甜味料的柠檬茶1相比，评价甜味消除和柠檬风味持续良好。而且，关于涩味的强度和风味的质，柠檬茶2与柠檬茶1的评价基本相同。柠檬茶3的涩味稍强，但风味的质与柠檬茶1基本相同，作为柠檬茶没有问题。只使用麦芽糖醇作为甜味料的柠檬茶4的甜味消除好，但涩味非常强，风味持续和风味的质比柠檬茶2和3差。
实施例18甜纳豆的制造分别将910g表1的甜味料1～4和水1100g放入锅内并边搅拌边加热使之溶解，制成蜜糖。接着，将放入笼中的金时豆煮豆500g与笼一起置于放进上述蜜糖的锅内，用小火加热，到达99℃后停止加热，直接放置15分钟。再用小火加热，到达99℃后，提起笼和豆。还分别将600g表1的甜味料1～4添加到残留于锅内的蜜糖中并使之溶解，使蜜糖的BRIX为65％后，将笼与豆一起放入其中，用小火加热，到达99℃后停止加热，直接放置15分钟。再用小火加热，到达99℃后，提起笼和豆。用大火达到113℃煮干残留于锅内的糖蜜，停止加热，再次放入笼和豆使之浸渍30分钟后，用小火加热到99℃。然后，提起笼和豆，在锅上，边冷却豆的表面温度到45～50℃边切蜜后，铺在竹帘上，分别将相对于带蜜后的豆总重量的3％的表1的甜味料撒在全体上，撒满豆的表面全体。再冷却，趁余热再分别撒上2％的表1的甜味料，完全冷却后，用粗目笸箩筛过筛，得到甜纳豆。
官能评价由10名评判员官能评价上述制成的4种甜纳豆的风味的质、风味持续、甜味消除、硬度和甜味强度，求其平均值。
官能评价以甜纳豆1(蔗糖100％)的评价作为“3”，根据以下评价标准进行评价。官能评价的结果如表19所示。
评价标准风味的质1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)风味持续1(短)＜2＜3(相同)＜4＜5(长)甜味消除1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)硬度1(软)＜2＜3(相同)＜4＜5(硬)甜味强度1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(强)表19
含有本发明的甜味料混合物的食品的甜纳豆2和3与只将蔗糖作为甜味料的甜纳豆1相比，评价风味的质、风味持续、甜味消除良好。而且硬度与甜纳豆1的评价基本相同。只使用麦芽糖醇作为甜味料的甜纳豆4的甜味消除比甜纳豆2和3好，但硬度、风味的质和风味持续也差。
权利要求
1.一种含有甜味料混合物的食品，所述甜味料混合物是由混合糖醇和蔗糖而形成的。
2.如权利要求1所述的含有甜味料混合物的食品，其中，蔗糖对糖醇的混合比(重量比)为5∶95～70∶30。
3.如权利要求1或2所述的含有甜味料混合物的食品，其中，食品中含有混合糖醇和蔗糖而形成的甜味料混合物5～60重量％。
4.如权利要求1～3任一项所述的含有甜味料混合物的食品，其中，糖醇选自麦芽糖醇、山梨糖醇、还原异麦芽酮糖、赤藓糖醇、乳糖醇和木糖醇中的一种或两种以上。
5.如权利要求1～3任一项所述的含有甜味料混合物的食品，其其，糖醇是麦芽糖醇或还原异麦芽酮糖。
6.如权利要求1～3任一项所述的含有甜味料混合物的食品，其中，蔗糖是选自精制细砂糖、上等白糖、三温糖中的一种或两种以上。
7.如权利要求1～6任一项所述的含有甜味料混合物的食品，其中，含有甜味料混合物的食品是选自豆沙制品、日式点心、洋点心、奶油类、果酱类、小吃点心、冷食品、口香糖、糖果类、面包房制品、预混合糕点、方便食品、健康食品、清凉饮料、嗜好性饮料、水产熟食品、汤类、调味汁类、咸菜类、家常菜、海味小菜、软罐头食品和冷冻食品中的任一种。
全文摘要
本发明提供一种具有良好的物理性质、风味和甜味质的食品。含有混合了糖醇例如麦芽糖醇和蔗糖而形成的甜味料混合物的食品。
文档编号A23L1/236GK1713825SQ200380103619
公开日2005年12月28日 申请日期2003年12月2日 优先权日2002年12月18日
发明者上野隆三, 本多纯哉, 柏木哲, 增田隆史 申请人:株式会社上野制药应用研究所