生榨杀菌豆奶的制作方法

专利名称：生榨杀菌豆奶的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种领域的生榨杀菌豆奶，特别是涉及一种生榨杀菌豆奶作为原料的生榨杀菌豆奶。
背景技术：
近年来，随着对大豆蛋白质使胆固醇降低的效果的了解，传统的豆奶、豆腐、豆腐皮和调制豆奶、豆奶饮料等其它各种豆奶制品被关心程度迅速提高。另外，饮用的豆奶、调制豆奶及豆奶饮料的规格是由日本农林规格进行确定(平成12年12月19日农林水产省公示第1684号)。
同时，近年来对豆奶的风味和食用感也正在进行开发。例如在日本专利早期公开的特开平10-295308号公报中揭示了一种改善豆腥味并得到食用感顺滑的豆奶的方法。另一方面，消费者的嗜好倾向多种多样，因年龄层和食用的场合，有时反而存在嗜好具有大豆本来的美味和浓厚感(醇浓)的豆奶的情况。
在现有技术中，使豆奶具有浓厚感的方法，通常使用以下的方法。
(1)将豆奶进行浓缩，以提高固体成分含有量的方法。
(2)在豆奶中添加增粘剂，使豆奶的粘度增加的方法。
(3)对豆腐渣进行微细化处理，并不使豆腐渣分离而进行分散的方法。
但是，在方法(1)中，不溶性物质会增加，当进行杀菌处理时容易在杀菌装置上产生附着和焦糊。而且，根据杀菌的方式，有时无论怎么增加固体成分，还是粘度低下，无法得到浓厚感。在方法(2)中，即使得到浓厚感，却又存在产生与大豆或豆奶自身的醇浓味道不同的、异质的奶糊感的问题。而且，方法(3)也是存在虽然因固体成分增加而出现浓厚感，但因为含有不溶性纤维即豆腐渣，所以无论怎么进行微细化仍具有粗涩感，使喉部感觉不适，而得不到豆奶的那种滑溜好吃的感觉，并且也缺乏豆奶自身的醇浓味道的问题。
由此可见，上述现有的豆奶在结构与使用上，显然仍存在有不便与缺陷，而亟待加以进一步改进。为了解决豆奶存在的问题，相关厂商莫不费尽心思来谋求解决之道，但长久以来一直未见适用的设计被发展完成，而一般产品又没有适切的结构能够解决上述问题，此显然是相关业者急欲解决的问题。
有鉴于上述现有的豆奶存在的缺陷，本发明人基于从事此类产品设计制造多年丰富的实务经验及专业知识，并配合学理的运用，积极加以研究创新，以期创设一种新型结构的生榨杀菌豆奶，能够改进一般现有的豆奶，使其更具有实用性。经过不断的研究、设计，并经反复试作样品及改进后，终于创设出确具实用价值的本发明。

发明内容
本发明的目的在于，克服现有的豆奶存在的缺陷，而提供一种新的生榨杀菌豆奶，所要解决的技术问题是使其不会产生上述那样的问题，且具备豆奶自身的浓厚感(醇浓味道)还有大豆原本的美味，且没有杂味而且顺滑，从而更加适于实用，且具有产业上的利用价值。
本发明者们鉴于上述课题进行了锐意的研究，结果发现，使蛋白质交联酶对在低温区进行分离而未在高温区被曝晒的生榨豆奶以不凝固的程度进行作用，并进行杀菌处理的豆奶，不会因杀菌处理而造成粘度低下，而豆奶在10℃下具有15～250mPa·s的粘度，并使浓厚感和大豆原本的美味显著提高，且也具有保存性。
虽然现有一种藉由使蛋白质交联酶在豆奶中进行作用，而增强豆奶的凝固剂所带来的凝固力的技术(日本专利早期公开的特开昭59-059151号公报、日本专利早期公开的特开平02-257831号公报、日本专利早期公开的特开平11-221039号公报、日本专利早期公开的特开2002-281928号公报)，但此技术的主要目的是提高填充豆腐等的保存性和改善其物性，而并未提及怎么象本发明这样，对豆奶本身的食用感和风味进行改善的内容。
本发明的目的及解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。依据本发明提出的一种生榨杀菌豆奶，大豆固体成分在15重量百分比以下且经过杀菌处理，在10℃下的粘度为15～250mPa·s。
本发明的目的及解决其技术问题还可采用以下技术措施进一步实现。
前述的生榨杀菌豆奶，在以生榨法得到的豆奶中，或以生榨法分离为豆奶和豆腐渣之前的乳状液中，加入蛋白质交联酶进行作用，并进行杀菌处理。
前述的生榨杀菌豆奶，其中所述的杀菌处理是利用间接杀菌方式、直接蒸气注入方式或蒸馏方式进行。
本发明的目的及解决其技术问题还采用以下的技术方案来实现。依据本发明提出的一种豆奶制品，由前述的生榨杀菌豆奶作为原料。
本发明的目的及解决其技术问题还可采用以下技术措施进一步实现。
前述的豆奶制品，其包括豆奶、豆腐、调制豆奶、豆奶饮料、清凉饮料、豆奶布丁、豆奶果冻、豆奶汤、豆腐布丁、豆腐果冻、豆腐汤、豆腐皮、家常菜所构成的系列。
如利用本发明，可得到即使在豆奶的通常固体成分(7～15重量百分比)的范围内，也可发挥豆奶原本的美味和浓厚感(醇浓味道)，而且使利用现有的豆奶制法无法消除的豆腥味显著降低的顺滑且风味良好的杀菌豆奶。
本发明与现有技术相比具有明显的优点和有益效果。由以上技术方案可知，本发明是关于一种具有浓厚感的生榨杀菌豆奶及含有生榨杀菌豆奶的各种豆奶制品。本发明的生榨杀菌豆奶的特征在于在以生榨法得到的豆奶中，或以生榨法分离为豆奶和豆腐渣之前的乳状液中，使蛋白质交联酶进行作用，并接着进行杀菌处理。该生榨杀菌豆浆具有一般的豆奶所不具备的大豆原本的美味、浓厚感(醇浓味道)和良好的风味，且作为各种豆奶制品用的原料，效果优良。
借由上述技术方案，本发明特殊结构的生榨杀菌豆奶，不会产生上述现有技术豆奶中的问题，且具备豆奶自身的浓厚感(醇浓味道)还有大豆原本的美味，且没有杂味而且顺滑，其具有上述诸多的优点及实用价值，并在同类产品中未见有类似的结构设计公开发表或使用而确属创新，其不论在结构上或功能上皆有较大的改进，在技术上有较大的进步，并产生了好用及实用的效果，且较现有的豆奶具有增进的多项功效，从而更加适于实用，诚为一新颖、进步、实用的新设计。
上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，而可依照说明书的内容予以实施，并为了让本发明的上述和其他目的、特征和优点能更明显易懂，以下特举多个较佳实施例详细说明如下。
具体实施例方式
为更进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效，以下结合较佳实施例，对依据本发明提出的生榨杀菌豆奶其具体实施方式
、结构、特征及其功效，详细说明如后。
在本发明中，杀菌豆奶为利用高温下的加热处理，使豆奶中的微生物，特别是耐热菌也完全灭绝的豆奶，并为如将其在无菌状态下进行密封填充，则在常温或冷藏条件下通常可进行3个月以上的长期保存的豆奶。因此，可区别于即使进行了杀菌处理，也只能在冷藏条件下保存数周的豆奶。为了杀灭豆奶中的耐热菌，至少施以F值在4(分)以上，较佳为10(分)以上，更佳为20(分)以上的加热处理为佳。其中，F值表示在121℃下为杀灭一定数量的细菌所需要的加热时间(分)。
本发明的生榨杀菌豆奶的特征在于将从大豆中利用生榨法所抽出的豆奶进行上述杀菌处理，且大豆固体成分在15重量百分比以下，较佳为7～15重量百分比，在10℃下的粘度为15～250mPa·s。大豆固体成分为8～14重量百分比较佳，9～12重量百分比更佳。10℃下的粘度为20～250mPa·s较佳。在利用常用的制造法的豆奶的情况下，当进行杀菌处理时，以同程度的固体成分最多降低到15mPa·s的粘度，但本杀菌豆奶即使进行杀菌处理，也保持上述的粘度范围，并具有利用常用的制造法的豆奶所不具备的浓厚感(醇浓味道)。另外，在本发明中，豆奶的粘度可由10℃下的利用B型粘度计的测定值进行表示。
即，即使不为了使豆奶具有浓厚感而进行浓缩，或添加大豆蛋白粉末，或不分离豆腐渣而提高大豆固体成分，或使用增粘剂，也可具有与常用的豆奶没什么不同的大豆固体成分浓度，且为杀菌豆奶并具有无不适感的豆奶原本的浓厚感。而且，本杀菌豆奶藉由以利用生榨法所抽出的豆奶作为原料，可在浓厚感上加以大豆原本的美味，并使豆奶的风味同时得到改善。
大豆固体成分如不足7重量百分比，则为了得到浓厚感，需要添加大量的蛋白质交联酶，而且如超过15重量百分比，因与蛋白质交联酶的反应会使粘度过于升高，容易产生凝集、凝固。顺便说一下，只要在上述范围内，添加豆奶粉末和粉末状大豆蛋白，或进行浓缩而调整固体成分都不会造成妨碍。但是，即使只是提高固体成形而试图付以浓厚感，如利用基于直接蒸气注入方式的杀菌处理，也会使粘度降低，无法得到足够的浓厚感。例如对大豆固体成分为9重量百分比的豆奶施以杀菌处理，则粘度变为8mPa·s。而且，如对大豆固体成分约为1 3重量百分比的豆奶进行煮沸加热(100℃)，则粘度上升到约40mPa·s。但是，当对大豆固体成分约为13重量百分比的豆奶进行杀菌处理时，粘度会立刻下降而变成15mPa·s以下，无法得到浓厚感，使增加大豆固体成分几乎起不到什么效果。虽然如象这样在高温下进行杀菌处理则粘度下降的原因并不确定，但推测是因为进行浓缩时的粘度上升是由结合力比较弱的蛋白质分子间的疏水结构所造成的，所以会因高温加热的能量而被轻易切断。
本发明的生榨杀菌豆奶的原料可使用大豆、大豆粉、脱脂大豆粉等，但以使用大豆作为原料较为适当。大豆为了除去杂味，以预先除去种皮、胚轴部的脱皮脱胚轴大豆更为适当。而且，大豆的种类并不特别限定，可选择黄大豆、白大豆、黑大豆、绿大豆等各种各样的大豆。
本发明的杀菌豆奶的特征在于为了由大豆得到豆奶，利用被称作[生榨法]的方法，即对乳状液在不进行高温加热的状态下，将豆奶和豆腐渣进行分离。藉由采用该方法，与在高温下进行加热的[热榨法]相比，杂味少且可原封不动地抽出大豆的美味。具体地说，可利用将大豆进行水浸渍形成膨润大豆，并将其以众所周知的微粒化方法进行微磨碎得到悬浮液(以下称作[乳状液])，且不对其进行高温加热而利用离心分离机等进行固液分离，除去相当于豆腐渣的不溶性残渣，得到豆奶的方法。
微粒化装置可使用常用的豆奶制造方法中所使用的磨碎机等，并不特别限定，但由于利用磨碎会从大豆的细胞壁中抽出多糖类，而存在残留有豆腥味的倾向，所以特别可利用如日本专利早期公开的特开平10-295308号公报所述，将膨润大豆首先以commit roll(URSCHEL社)等的旋转刀剪切力，平滑地细细切断大豆的细胞，而形成100微米以下的平均粒子径的方法。而且，如果还有必要，也可利用使均化器等的摩擦剪切力作用，而将平均粒子径微细化至15～40微米的方法。利用该方法所调制的豆奶，其糖醛酸含量在3.5克分子百分比以下，且从大豆的细胞壁所抽出的多糖类少，配合生榨法可使风味更加良好。
生榨法通常是一种将大豆浸渍于水中并磨碎得到乳状液，当从该乳状液分离为豆奶和豆腐渣时，不进行高温加热而在低温下进行的方法，但在本发明中，通常在0～40℃，较佳为5～35℃，更佳为5～30℃，特佳为5～25℃，最佳为5～20℃下进行分离较为适当。当在该温度范围中进行分离时，大豆原本的美味容易被抽出，且豆奶的色泽也变白，具有良好的外观。如分离时的温度过高，则所得到的豆奶的杂味变重，大豆原本的美味变少。而且，形成豆奶时的色泽容易变黄。
为了得到本发明的杀菌豆奶，重要的是经过使蛋白质交联酶对以生榨法分离为豆奶和豆腐渣之前的膨润大豆和乳状液，或分离后的生榨豆奶进行作用的制程。即，对将大豆进行水浸渍得到膨润大豆的制程中的原料、所得到的膨润大豆、将膨润大豆进行微粉碎得到乳状液的制程中、所得到的乳状液、利用生榨法而从乳状液分离豆奶和豆腐渣的制程中或所得到的生榨豆奶进行作用为佳。藉由象这样使蛋白质交联酶对生榨豆奶等进行作用，可得到即使进行杀菌处理也兼具浓厚感和大豆原本的美味的杀菌豆奶。但是，当在分离豆腐渣之前的制程中使酶作用时，可能由于豆腐渣中的蛋白质和豆奶中的蛋白质产生交联，豆奶的收获率呈下降倾向，所以对使豆腐渣分离后所得的豆奶进行作用特佳。在不使蛋白质交联酶作用的情况下，不能产生浓厚感。
蛋白质交联酶，只要为对蛋白质分子彼此的交联进行催化的酶即可，并无特别限定，可为对例如关于胺基(amino group)的谷氨酰胺残基[-(CH2)2-CO-NH2](glutamine residue)和赖胺酸残基[NH2-(CH2)4-](lysineresidue)的缩合反应、天冬酰胺残基[-CH2-CO-NH2](asparagine residue)和赖胺酸残基的缩合反应等关于ε-胺基的反应进行催化的酵素。而且，也可使用虽然与胺基无关，但对半胱胺酸残基(cysteine residue)的硫代基(-SH)(thiol group)间的缩合反应进行催化的酶。这些共键价非常牢固，即使以高温加热处理的能量也难以切断。具体地说，可为对谷氨酰胺残基和赖胺酸残基的缩合进行催化的谷氨酰胺转胺酶(EC.3.2.13)，和使硫代基间进行凝聚并对二硫键(-S-S-)(disulfide bond)的形成进行催化的蛋白二硫键异构酶(protein disulfide-isomerase，EC5.3.4.1)等。从实用性来说，使用谷氨酰胺转胺酶为佳。谷氨酰胺转胺酶的起源并不特别限定，可使用来自动物、来自微生物、来自植物的任一种谷氨酰胺转胺酶。而且，既可使用精制的酶，也可使用市场上所销售的制剂。
蛋白质交联酶的反应条件可由从业者酌情选择，但在谷氨酰胺转胺酶的情况下，以下面的反应条件较佳。例如谷氨酰胺转胺酶的使用量，以不使豆奶的粘度过于增加而产生凝固和离水的程度，即不产生凝胶化的程度较为适当。具体地说，谷氨酰胺转胺酶活性(hydrkisamai法)，在每1g豆奶蛋白质中使用1.4～6.7单位(unit)，较佳为2.7～6.0unit较为适当。如使用量过少，则杀菌后无法得到一定的粘度，而形成一种浓厚感不足的杀菌豆奶。另外，如使用量过多，则会象豆腐这样产生凝固、离水，而不适合作为饮料。豆奶的PH不需要特别地进行调整，以中性附近的PH进行即可，但通常为5～9，较佳为6～8的PH进行。如较该PH范围过低或过高，则酶会失掉活性，难以得到一定的效果。反应温度为0～80℃，较佳为20℃～70℃，更佳为40℃～60℃较为适当。如温度过低，则上升到一定的粘度所花费的反应时间过多，如温度过高，则酶会失掉活性。反应时间因酶的使用量和温度而有所不同，但反应时间以5分～3小时，较佳为10分～2小时左右为佳。
接着，对利用上述方法进行酶反应的豆奶施行杀菌处理。杀菌处理装置可利用高温瞬间杀菌(UHT)装置，并可利用板式热交换装置和刮板式热交换装置等间接加热装置或直接加热装置的任一种，但在板式热交换装置中，由于随着大豆固体成分的增高，固体成分容易缓缓地附着在配管内部，所以需要注意清洗等问题，而直接加热装置的这种结垢问题少。另外，由于直接蒸气注入方式在蒸气的吹入后进行真空处理，所以还附带有豆奶的除臭效果，且效果特佳。而且，虽然与UHT装置不同，但蒸馏杀菌也可进行杀菌处理。但是由于杀菌所需时间长，所以要在不会出现豆奶的风味变差和褐变(browning)的前提下使用。
为了杀灭豆奶中的耐热菌，施加至少F值相当于4(分)，较佳相当于10(分)以上，更佳相当于20(分)以上的加热处理为佳。为了满足这种条件，如为UHT，则在用于杀菌的温度为122～160℃，较佳为125～160℃，更佳为135～160℃，特佳为140～160℃的范围内进行较为适当。如较122℃低，则使大豆中的耐热菌的杀菌困难，或杀菌所需的时间长。而且，如超出160℃，则容易出现风味变差和焦糊等。用于杀菌的加热时间在上述温度带内，设定为F值满足上述条件的时间即可，但通常以2秒～30秒，较佳为4秒～10秒进行较为适当。如为较2秒短的时间，则杀菌不充分，如超过30秒，则可能出现风味变差和焦糊、着色等问题。而且，在蒸馏杀菌的情况下，也可以F值满足上述的条件的温度和时间进行。
经过了杀菌处理的生榨豆奶既可被冷却到10℃以下，并进行无菌地填充或热包装填充，而杀菌豆奶即可直接在市场上销售，也可提供作为各种豆奶制品的原料用豆奶。而且，由于进行了杀菌处理，所以在常温或冷藏条件下可进行3个月以上的长期保存。
利用上述方法得到的生榨杀菌豆奶即使进行了杀菌处理，也可保持浓厚感，并具有一般豆奶所不具备的大豆原本的美味和浓厚感(醇浓味道)，同时风味和食用感良好。
即，即使不为了使豆奶具有浓厚感而进行浓缩，或不分离豆腐渣而提高大豆固体成分，或使用增粘剂，也可具有与一般的豆奶没什么不同的大豆固体成分浓度，且为杀菌豆奶并具有无不适感的豆奶原本的浓厚感。而且，藉由组合生榨法和蛋白质交联酶的作用，可使利用现有的豆奶制造技术无法消除的豆腥味得到飞跃式改善，并保持大豆的美味、浓厚感，且具有极其良好的风味。
本发明的生榨杀菌豆奶的一利用方法为，制造者可将其作为豆奶原料而直接形成豆奶，或将大豆固体成分和其它原料进行调制而制造调制豆奶、豆奶饮料或清凉饮料。特别是大豆固体成分越高，本生榨杀菌豆奶的浓厚感和大豆原本的风味越是鲜美，所以较佳。
本发明的生榨杀菌豆奶的另一利用方法为，制造者可将其作为豆腐原料，并添加盐卤、氯化镁(magnesium chloride)、氯化钙(calciumchloride)、硫酸钙(calcium sulphate)、葡萄酸-δ-内酯(glucono-δ-lactone)等常用的凝固剂，而制造豆腐。豆腐的种类既可为绢滤豆腐也可为木绵豆腐，而且豆腐的形态可采用切割豆腐、填充豆腐、薄片豆腐、冷冻豆腐等的任一种。
在一般情况下，有一点很清楚，被高温杀菌的杀菌豆奶其蛋白质会受到热变性作用，而使凝胶化力下降，因此即使添加豆腐用凝固剂并进行加热，也无法得到足够硬度的豆腐。但是，本发明的生榨灭菌豆奶，因为是由蛋白质交联酶而高分子化，所以具有耐热性，可抑制高温杀菌后的凝胶化力的下降，从而能够藉由与一般的豆奶同样地添加豆腐状凝固剂并进行加热，而调制具有足够硬度的豆腐。所得到的豆腐的特长在于利用生榨法、蛋白质交联酶处理、杀菌处理的组合，而具有与大豆原本的美味和乳味相通的醇浓味道。
如将本发明的生榨杀菌豆奶作为原料而制造豆腐，一般的木绵豆腐、绢滤豆腐、填充豆腐的制法就不用说了，即使在家中也可利用电子炉和蒸锅而简单调制具有大豆的美味和醇浓味道的豆腐。这是因为，本发明的生榨杀菌豆奶经过了杀菌所以保存性良好，且由蛋白质交联酶处理可使利用豆腐用凝固剂的凝固反应容易控制。
而且，制造者可将本杀菌豆奶作为豆奶原料，用于能够彰显该原料所具有的大豆原本的美味和醇浓味道的其它豆奶制品的制造。例如，可用于乳酸发酵豆奶、酸性豆奶饮料、豆奶酒精饮料、布丁、汤、果冻、冷冻点心、烤制点心、日式点心、糖衣点心、小吃、面包、糕饼、酸奶、干酪、冰淇淋、蛋奶羹、糕点馅、巧克力、涂抹食品、蛋黄酱、沙司、油炸食品、水产压制品、畜肉制品等，且并不限定于这些例示。而且，也可使凝固剂对本杀菌豆奶进行作用，并制作豆腐或依照其标准的糊状或液状的豆腐后，再用于上述各种制品。在这种情况下，被称作豆腐布丁和豆腐汤等。
另外，在上述豆奶制品中使用本发明的生榨杀菌豆奶时，也可在杀菌处理前预先将豆奶制品的豆奶以外的原料进行混合、溶解，并作为豆奶制品的杀菌预混剂。在这种情况下，豆奶以外的原料的混合时期在使蛋白质交联酶作用的前后皆可，但在蛋白质交联酶的作用后进行混合为佳。作为豆奶以外的原料，可使用果汁、蔬菜、甜调味品、调味品、淀粉和增粘多糖类等增粘剂、油脂、凝固剂、食物纤维、维生素、矿物质、香料、酸调味品、乳化剂等，在食品中通常被使用的食品原料·食品添加物。在这种情况下，为了提供给后面的杀菌制程，利用均化器等进行均匀化并形成液体为佳。当作为预混剂时，在100百分比生榨杀菌豆奶的情况下所规定的大豆固体成分的范围(7～15重量百分比)和粘度的范围(15～250mPa·s)有时会超出范围，但是只要遵循本发明的技术思想，当然也并不排除该情况。
如上所述，本发明的生榨杀菌豆奶可作为豆奶原料用于各种豆奶制品的制造，当然也可使制造上述各种豆奶制品的制程中实质上包含制造本发明的杀菌豆奶的制程。例如，可在使谷氨酰胺转胺酶对豆奶进行作用的液体中，添加豆奶制品以外的原料并进行混合，接着进行杀菌处理，且将该杀菌处理液连续地用于各种豆奶制品的加工。
以下所述为本发明的杀菌豆奶的实施例，但本发明的技术思想当然并不由该记述所限定。另外，以下记述为[百分比]时，是指[重量百分比]。
生榨杀菌豆奶的制造在脱皮脱胚轴大豆1重量份(以下称作份)中加入水10份，并在20℃下浸渍60分钟以上而充分吸水的膨润大豆(水分含量40～55百分比)1份中加入水(15℃)3份，且将其保持在15℃的温度，以研磨机(增幸产业(株)制)进行微细化，得到磨碎液(乳状液)。利用离心分离机以3000G进行5分钟处理，并在15℃下将豆奶和豆腐渣进行分离，得到生榨豆奶。该生榨豆奶的固体成分含量为9.0百分比，蛋白质含量为4.5百分比且PH为6.8。
接着，将所得到的豆奶保持在60℃，且对每1g豆奶的蛋白质使0.15g的谷氨酰胺转胺酶制剂(商品名actibasse parcard，味之素(株)制)(谷氨酰胺转胺酶0.2百分比，还原麦牙糖粉末等99.8百分比，酶滴定率17～26unit/g)作用30分钟。反应后，立即供应到利用直接蒸气注入方式的杀菌处理装置(直接加热装置)，并在150℃下进行4秒钟的杀菌处理(F值相当于51.7分)，且冷却到10℃，在无菌包装中进行无菌填充，得到生榨杀菌豆奶。另外，进行作为对照用的例子，其可取代生榨豆奶，而利用加入热水(90℃)并在保持于90℃的状态下将豆奶和豆腐渣进行分离的热榨豆奶，且同样地使酶进行作用，得到热榨杀菌豆奶(比较例1)。
实施例1所得到的生榨杀菌豆奶的大豆固体成分为9.0百分比，在10℃的粘度为22mPa·s，且大豆的美味强，具有自然的浓厚感，而且令人惊奇的是利用現有的豆奶制造技术无法消除的独特的豆腥味消失，并具有极其良好的风味。另一方面，比较例1的热榨杀菌豆奶也具有浓厚感和与生榨法不同的类似乳味的风味，但在大豆原本的美味这一点上，以生榨杀菌豆奶较为优良，并且也难以感觉到独特的豆腥味。
杀菌豆奶的制造在与实施例1同样地使谷氨酰胺转胺酶对豆奶进行作用后，立即供给到板式杀菌机(间接加热装置)，并在150℃下进行4秒钟的杀菌处理，同样地得到杀菌豆奶。所得到的杀菌豆奶的大豆固体成分为9.0百分比，并得到与实施例1同等的浓厚感。在风味方面虽然也是良好，但实施例1对豆腥味的改良效果高。
大豆固体成分浓度对杀菌豆奶的浓厚感所带来的影响利用与实施例1同样的方法，不使蛋白质交联酶作用而制造生榨杀菌豆奶。而且，将所得到的豆奶进行浓缩并调整为表1所示的大豆固体成分浓度(测试1～4)，且调查大豆固体成分浓度的增量对生榨杀菌豆奶的浓厚感所带来的效果。将它们供给到利用直接蒸气注入方式的杀菌处理装置，并在150℃下进行4秒钟的杀菌处理，与实施例1同样地得到杀菌豆奶。所得到的豆奶的大豆固体成分、10℃下的粘度(B型粘度计)、保存性及豆腥味的有无，如表1所示。
表1

(评价基准)·浓厚感◎非常良好，○良好，△可，不可·豆腥味◎非常少，○少，△稍多，非常多·保存性(常温下3个月的保存性)◎非常良好，○良好，△可，不可不使蛋白质交联酶作用的测试1～4中的任一个都可进行杀菌处理，但无论如何提高大豆固体成分，粘度也没有实施例1那样的感觉，无法得到足够的浓厚感。由以上的结果可知，即使提高大豆固体成分，如进行杀菌处理，则还是无法得到足够的浓厚感。另外，当将测试1～4的豆奶另外以板式杀菌装置进行杀菌处理时，在测试3和测试4中，可能是因为大豆固体成分高，在杀菌装置内产生固体成分的附着和焦糊，难以进行稳定的杀菌处理。
由杀菌方式对杀菌豆奶的品质所带来的影响利用与实施例1同样的方法使蛋白质交联酶作用，或不使其作用而制造生榨豆奶。然后，对因大豆固体成分和杀菌方式(直接加热、间接加热、蒸馏、煮沸、未加热)而对杀菌豆奶的品质所带来的影响进行调查(表2的测试5～9)。评价与试验例1同样地进行。另外，测试5的F值约为10(分)。
表2

由测试5的结果可知，当在蒸馏杀菌中也使酶作用时，浓厚感变得与实施例同样，可得到浓厚感。但是，利用煮沸方式时，习知的豆奶独特的豆腥味并未消失(测试7～9)。另外，利用煮沸方式时，在常温下3个月的保存性也完全没有，无法得到保持浓厚感的杀菌豆奶。而且，在增加大豆固体成分含量的情况下，如测试8与9所示，当固体成分含量增加时，产生与实施例1同样的浓厚感。但是，豆腥味重，无法得到风味良好的品质。而且，在常温下3个月的保存性也完全没有，无法由煮沸杀菌得到保持浓厚感的杀菌豆奶。由以上的结果可知，为了得到具有浓厚感，豆腥味极少且可保存的杀菌豆奶，生榨法、蛋白质交联酶的作用和杀菌处理的组合是必须的。
与实施例1同样的制造生榨杀菌豆奶。此时，使谷氨酰胺转胺酶制剂(商品名actibasse parcard，味之素(株)制)(谷氨酰胺转胺酶0.2百分比，还原麦牙糖粉末等99.8百分比，酶滴定率17～26unit/g)对每1克豆浆蛋白质的添加量如表3所示进行变化，并调查因蛋白质交联酶的量而对生榨杀菌豆奶的品质所带来的影响(测试10～15)。评价与试验例1同样地进行。
表3

如测试12所示，藉由对每1g豆奶蛋白质添加0.1g以上的酶制剂并进行反应、杀菌，能够得到具有浓厚感且豆腥味非常低的生榨杀菌豆奶。但是，当象测试15那样对每1g豆奶蛋白质添加0.4g以上的酶制剂并进行反应时，蛋白质产生凝固、离水，不能进行杀菌处理。由以上的结果可知，为了得到具有浓厚感，豆腥味非常少，并经过杀菌的豆奶，要使反应温度为60℃，反应时间为30分钟，并对每1g豆奶蛋白质添加0.10～0.2g的谷氨酰胺转胺酶制剂(谷氨酰胺转胺酶0.2百分比)，且作为谷氨酰胺转胺酶活性(hydrkisamai法)，最好对每1g豆奶蛋白质添加1.4～6.7unit。
生榨杀菌调制豆奶的制造在利用与实施例1同样的方法所调制的生榨豆奶中，以每1g豆奶蛋白质添加0.15g的比例，添加谷氨酰胺转胺酶制剂(商品名actibasseparcard，味之素(株)制)，并在60℃下反应30分钟。对该豆奶100份，添加砂糖3份、植物性油脂1.3份、食盐0.3份、乳化剂0.1份、香料0.2份、水23.7份并进行溶解，且供给到均化器(APV社制)，以100kg/cm2进行均质化。接着，供给到利用直接蒸气注入方式的杀菌处理装置中，并在150℃下进行4秒钟的杀菌处理，再冷却到10℃，在无菌包装中进行无菌填充，得到生榨杀菌调制豆奶。所得到的生榨杀菌调制豆奶的大豆固体成分为7.0百分比，且与实施例1同样地具有与增粘剂那种感觉不适的浓厚感不同的自然的浓厚感，而且感觉不到独特的豆腥味，具有极其良好的风味。
生榨杀菌豆奶饮料的制造在利用与实施例1同样的方法所调制的生榨豆奶中，以每1g豆奶蛋白质添加0.15g的比例，添加谷氨酰胺转胺酶制剂(商品名actibasseparcard，味之素(株)制)，并在60℃下反应30分钟。对该豆奶100份，添加砂糖15份、可可脂2份、植物性油脂1.5份、食盐0.3份、稳定剂0.4份、香料0.2份水60.6份并进行溶解，且供给到均化器(APV社制)，以100kg/cm2进行均质化。接着，供给到利用直接蒸气注入方式的杀菌处理装置中，并在150℃下进行4秒钟的杀菌处理，再冷却到10℃，在无菌包装中进行无菌填充，得到杀菌可可豆奶饮料。所得到的杀菌可可豆奶饮料的大豆固体成分为5.0百分比，且与实施例1同样地具有与增粘剂那种感觉不适的浓厚感不同的自然的浓厚感，而且感觉不到独特的豆腥味，具有极其良好的风味。
生榨豆腐的制造在利用与实施例1同样的方法所调制的生榨豆奶中，以每1g豆奶蛋白质添加0.15g的比例，添加谷氨酰胺转胺酶制剂(商品名actibasseparcard，味之素(株)制)，并在60℃下反应30分钟。接着，供给到利用直接蒸气注入方式的杀菌处理装置中，并在150℃下进行4秒钟的杀菌处理，再冷却到10℃，进行无菌填充(实施例5)。另外，进行作为对照用的例子，还调制比较例1的热榨杀菌豆奶、不使谷氨酰胺转胺酶反应而同样地进行杀菌处理的生榨豆奶(比较例2)、既不进行谷氨酰胺转胺酶处理也不进行杀菌处理而只进行煮沸的生榨豆奶(比较例3)。当将它们在低于10℃的冷藏条件下保存1个月时，比较例3的生榨豆奶产生腐败而无法使用。
对实施例5的生榨豆奶100份无菌添加豆腐用凝固剂(盐田卤水液体，赤穗化成(株)制)0.8份，置入容器中并进行密封，且在90℃的温水中进行加热，完成凝固反应并进行冷却。所得到的豆腐的大豆原本的美味极浓，无豆腥味，具有足够的硬度并具有顺滑且良好的食用感，另外色泽白且明亮。另一方面，由比较例1的热榨杀菌豆奶所制作的豆腐也具有足够的强度，但与实施例5相比，在美味上有些欠缺，且色泽也偏呈黄色。当利用比较例2的不使谷氨酰胺转胺酶反应的生榨杀菌豆奶同样地制造豆腐时，在薄片豆腐状态下缺乏足够的硬度。
由上述可知，本发明的实施例5的生榨杀菌豆奶兼具高保存性、凝固性及大豆原本的风味，所以作为风味丰富的豆腐制造原料，不只适于豆腐制造业，即使在家中也可简单地利用它制造风味丰富的豆腐。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的范围内。
权利要求
1.一种生榨杀菌豆奶，大豆固体成分在15重量百分比以下且经过杀菌处理，其特征在于在10℃下的粘度为15～250mPa·s。
2.根据权利要求1所述的生榨杀菌豆奶，其特征在于在以生榨法得到的豆奶中，或以生榨法分离为豆奶和豆腐渣之前的乳状液中，加入蛋白质交联酶进行作用，并进行杀菌处理。
3.根据权利要求2所述的生榨杀菌豆奶，其特征在于其中所述的杀菌处理是利用间接杀菌方式、直接蒸气注入方式或蒸馏方式进行。
4.一种豆奶制品，其特征在于由权利要求1所述的生榨杀菌豆奶作为原料。
5.根据权利要求4所述的豆奶制品，其特征在于其包括豆奶、豆腐、调制豆奶、豆奶饮料、清凉饮料、豆奶布丁、豆奶果冻、豆奶汤、豆腐布丁、豆腐果冻、豆腐汤、豆腐皮、家常菜所构成的系列。
全文摘要
本发明是关于一种具有浓厚感的生榨杀菌豆奶及含有生榨杀菌豆奶的各种豆奶制品。本发明的生榨杀菌豆奶的特征在于在以生榨法得到的豆奶中，或以生榨法分离为豆奶和豆腐渣之前的乳状液中，使蛋白质交联酶进行作用，并接着进行杀菌处理。该生榨杀菌豆浆具有一般的豆奶所不具备的大豆原本的美味、浓厚感(醇浓味道)和良好的风味，且作为各种豆奶制品用的原料，效果优良。
文档编号A23L3/34GK1636461SQ20041010365
公开日2005年7月13日 申请日期2004年12月23日 优先权日2003年12月26日
发明者西村隆司, 横山等 申请人:不二制油株式会社