专利名称：热水烹饪后或热水复原后可食用的干燥食品的制造方法及干燥面条类的制作方法
技术领域：
本发明涉及热水烹饪后或热水复原后可食用的干燥食品的制造技术。
背景技术：
已知有通过热水烹饪、或热水复原，以复原适于食用的口感或口味的方式设计的各种干燥食品。例如可例举非油炸方便面、油炸方便面、干面条、意大利通心粉(pasta)、通心面、挂面、米粉等。
这些干燥食品，一般是通过以下方法获得的食品将配制含有淀粉质的原料而获得的面团等加工成规定的形状后，通过一边进行水分供给(加水)一边进行加热，使所述淀粉质膨润、柔软化等，从而变化流变能力(rheology)后，实施干燥处理。
对于该干燥食品的质量，追求以下几个方面(1)口感或口味尽量接近于生状态的该食品烹饪物；(2)非粉末状；(3)具有光泽感；(4)短时间内即可完成热水烹饪或热水复原(即食性)；(5)方便面或干面条等面条类分离性良好等。
在此，若以非油炸方便面的制法为例，对主要的以往技术进行说明，则首先，可例举蒸热处理后进行热风干燥，即所谓的“热风干燥制法”。由该制法获得的非油炸面条，由于难以对面条线充分地进行阿尔法化，因此，像粉末状，与生面条烹饪物相比，口感或面条质量等差异较大。
下面，已知有一旦制成烹煮面条后，进行水洗，快速冻结干燥，即所谓的“冻结干燥(freeze-dry)制法”。根据该制法，口感可一定程度上接近于生面条烹饪物，但存在冻结干燥的过程中水分流失时，口味容易损失的问题，并且存在干燥时间长、制造设备高价，还有，制作成本也较高的问题。
专利文献1中公开有下述方法对生面条进行烹煮处理，并对该烹煮处理的烹煮面条进行水洗后除水，在该状态下冷冻，然后将完全冷冻的煮面条在零度下进行解冻且进行半干燥或干燥。在该方法中，口味容易损失，而且还需要长时间的干燥。
还有，本申请·专利申请人提供了下述非油炸面条的制造方法烹煮生面条或干面条后，将烹煮面条浸渍到5～60℃的水或改性液中，然后，在温度0～35℃、湿度10～60％的条件下进行冷风干燥(参照专利文献2)。
此外，同专利申请人还公开了下述非油炸面条的制造方法烹煮生面条或干面条后，对烹煮面条进行搁置，然后，由含有水或面条质量改良剂的溶液清洗烹煮面条后，在温度0～40℃、湿度10～60％的条件下进行冷风干燥(参照专利文献3)。
通过本申请·专利申请人提供的所述的制法获得的非油炸方便面，具有接近于生面条烹饪物的滑润的口感，并且可实现短时间内的热水复原，但对于接近于生面条烹饪物的口感的再现或热水复原的短时间化等，依然存在改善的余地。
专利文献1特开平1-153055号公报。
专利文献2特许第3394937号公报。
专利文献3特许第3440231号公报。
发明内容
本发明以提供下述干燥食品的制造方法为主要的技术课题，并以解决该课题为主要目的可短时间内热水烹饪或热水复原，口感良好、进而分离性也良好的干燥食品的制造方法，且生产性高，可降低制造成本。
本发明首先提供热水烹饪后或热水复原后食用的干燥食品的制造方法。本制造方法，是尤其适用于通过实施例如，煮、炊、烹煮、蒸等热水烹饪、或使其与热水接触，以复原适于食用的口味或口感的方式设定质量的干燥食品的制造技术的方法。
本发明的制造方法，其特征在于，首先，从含有淀粉质的原料获得其配制物，进而，将该配制物加工为适用于所需的最终产品的规定形状，并进行获得加工对象物的工序，然后，对该加工对象物至少顺次进行以下的(1)～(3)的工序。
(1)对所述加工对象物进行烹煮处理的第一工序。
该“第一工序”是在热水中对加工对象物进行规定时间的烹煮的工序。在该工序中，对加工对象物充分地供给水分，同时进行加热。
加工对象物中的淀粉颗粒，具有直链淀粉(amylose)、支链淀粉(amylopectin)的葡萄糖(glucose)分子链规则地排列，且形成有水都难以进去的严密的胶束(micelle)的部分，但通过进行“烹煮处理”，淀粉分子的运动变激烈，最终水进入所述胶束部分。于是，淀粉分子链构造变化为不规则的排列，从而膨润。还有，随着淀粉的结晶性丧失，流变能力逐渐变化，从而变柔软。该烹煮处理工序是大致确定食用时的口感的重要的工序。
另外，在本发明中，在该第一工序的前一工序阶段中，优选预先对加工对象物进行“加热处理”。通过预先在进入第一工序的前一阶段进行例如“蒸热处理”等的加热处理，以至存在于加工对象物的表面部分的淀粉颗粒保留为膨润状态，不至于达到破坏状态。同时，加工对象物表面的组织构造被强化，变为像形成被膜的状态。由此，可防止下面的烹煮处理工序的煮烂等，还可有效地防止加工对象物的表面彼此的粘结。
其结果，在后续的风干燥时，可获得对加工对象物良好地通风(抽风)的非常显著的效果。还有，根据所述效果，加工对象物是面条类等时，也可提高食用时的面条的“分离性”。
(2)使水溶液接触经过所述第一工序的加工对象物的第二工序。
该工序是将在第一工序中被烹煮处理的加工对象从热水中转移到更低温的水溶液中，使其与该水溶液接触规定时间的工序。
该第二工序，其特征在于，较大地转换构思，在适度的范围内有意地引起，一般对于本领域普通技术人员，在干燥食品的制造过程中作为不优选的现象大都常识化的所谓的“类似于烹煮延长的现象”。该第二工序，以下面的4个目的进行。
该第二工序的第1目的，是除去烹煮处理的过程中溶出于表面的淀粉质引起的发粘。由此，不易引起加工对象物间的粘结。若能够防止加工对象物的表面彼此的粘结，则一边保持在该加工对象物中确保间隙或空隙的状态，一边转移到后续的工序。由此，尤其，在后续的第三工序(风干燥工序)中，风变得容易穿过加工对象物中。其结果，干燥效率显著地提高，从而可完成短时间内的风干燥。
所述第二工序的第2目的，是通过使水分浸透到加工对象物的中心部，而使加工对象物膨润(体积增大、增重)，且使组织构造因水的介在而变粗。
所述第二工序的第3目的，是经过第一工序(烹煮处理)，对于相比中心部而表面侧的水分含有率较高的加工对象物，使该加工对象物的表面与中心的水分差(水分含有率的差值)变小，即，以加工对象物的水分梯度尽可能地变小的方式调整。通过该水分梯度调整，在后续的风干燥工序(第三工序)中，加工对象物的表面比中心部更快地进行干燥。
所述第二工序的第4目的，是通过冷却由第一工序烹煮处理的加工对象物，促进加工对象物表面的淀粉分子链的再配列化，并使其转移到后续的工序中。
(3)在温度45～100℃、湿度5～小于55％的条件下，对经过所述第二工序的加工对象物进行风干燥处理的第三工序。
该第三工序，其特征在于，在中高温度范围、且低湿度的条件下，在短时间内，进行快速的风干燥。以前，本申请·专利申请人，在已经所述的专利文献2中，公开了在温度0～35℃、湿度10～60％的条件下的冷风干燥方法，或在专利文献3中，公开了在温度0～40℃、湿度10～60％的条件下的冷风干燥方法。但是，在本申请发明者们的继续研究的过程中，较大地转换作为以前的发明的冷风干燥的构思，在温度条件大于等于45℃的中高温度范围、且低湿度的条件下，对经过上述第一工序和第二工序的加工对象物进行实验。
其结果查明，可提供口感更加良好，且更短时间内能够进行热水复原等的食品，且可确实地提高生产性和降低制造成本。还明确了，若将温度条件设定在中高温度范围，则由于可获得能够确实地抑制大肠菌群或一般细菌类的增殖的效果，因此本制造方法可成为更通用的技术。
该第三工序的第1目的，是对经过第一、第二工序而吸收水分的加工对象物施加低湿度的风，并从该加工对象物快速地汲取水分，获得还适合于长期保存的水分含有率较低的干燥食品或半干燥食品。
所述第三工序的第2目的，是以增加作为最终产品的干燥食品的表面积的方式有意地使其变形，且在该食品中有意地形成裂缝或空穴。这是基于以下情况根据本申请发明者们的锐意研究查明，对干燥食品进行热水烹饪、或热水复原时，与热水接触的该食品的表面积的大小受到热水复原时间或烹饪时间的较大影响。
对于经过上述第一工序(烹煮处理)和第二工序(水溶液接触)被供给水分，并且以表面部与中心部的水分梯度更加变小的方式被配制，且被处理为无粘结的状态的基础上，转移到本第三工序的加工对象物，若在如上述的温度以及湿度的条件下，进行规定时间的风干燥，则加工对象物的表面部与中心部的干燥的进展上产生差值。
由此，干燥快速进展的表面部先于中心部一下子固化，与此相伴，从干燥的进展缓慢、还处于柔软状态的中心部吸取水分时，由于加工对象物的内部形成减压状态，因此被大气压按压而变形，形成薄壁部。
例如，加工对象物的宽度方向的截面形状是长方形或椭圆形等形状时，尤其，截面长度表面部分朝向中心部变形为凹面状，并形成薄壁部。在发生这种变形的过程中，在加工对象物的内部组织构造上发生收缩或歪曲，形成裂缝或空穴。尤其，在收缩或歪曲集中的中心部形成多个空穴。
由此，(1)由于中心部的水分容易从薄壁部蒸发，因此提高干燥效率；(2)由于变形(薄壁化)，显著地增加与热水接触的表面积，因此提高热水接触效率；(3)经过裂缝或空穴，可加速热水的浸透；(4)由于具有薄壁部，因此促进向中心部的热传导和热水的浸透；(5)由于表面部不存在裂缝或空穴，因此获得像烹饪生面条那样的滑润的口感。根据这些(1)～(5)的作用，可提高生产性或降低制造成本，并且，可短时间内的热水复原或热水烹饪，且可获得口感良好的食品(无热水烹饪或热水复原不充分的部分的食品)。
在此，为了在所述第三工序中较高维持风干燥效率，维持干燥机或干燥室等内的低湿度环境变得重要，因此更希望进行非循环方式或/及除湿环境下的风干燥。另外，非循环方式和除湿环境下的风干燥，即可分别单独实施，也可组合实施。尤其，在干燥的初期阶段，为了确实地达到快速干燥，希望采用非循环方式的干燥。
若采用这些风干燥方法，则不必重复使用湿的空气，还可确实地维持低湿度，因此可抑制干燥机或干燥室内的微生物的繁殖。
在本发明中，在所述第二工序与所述第三工序之间的工序中，希望将加工对象物“搁置”规定时间。例如，可选择将加工对象物静置于室内环境下的工序。此时，若采用冷藏温度下的搁置，则由于可抑制微生物的增殖，因此更加希望采用。还有，对于该搁置工序，也可采用将加工对象物浸渍到水溶液中的工序。
采用静置于室内环境下的搁置工序时，通过在第二工序(水溶液接触工序)的后一阶段进行，适度地除去加工对象物的表面的水分，因此适度的进行该表面的陈化。其结果，可有效的防止表面彼此的粘结。还有，无论采用室内环境下的静置、还是向水溶液中的浸渍的任一个搁置方法时，由于可使由所述第二工序吸收的水分缓慢地遍及加工对象物整体，因此可接着第二工序，有效地实施加工对象物的表面与中心部的水分梯度调整。
另外，也可通过更长时间地实施作为其前一工序的上述第二工序(水溶液接触工序)，达到与这些搁置工序的水分梯度调整效果相同的效果。
在本发明中，接着所述搁置工序，也可对加工对象物进行“水洗”后转移到风干燥工序(第三工序)。该水洗工序，对处理加工对象物作用水流，并以“分离”加工对象物为主要目的。另外，该水洗工序，为了容易达到所述目的，也可使用分离改良剂等添加剂。
根据该“分离效果”，由于在加工对象物上更加确实地形成间隙，因此下一风干燥工序(第三工序)中的通风(抽风)变得更加良好，从而可进一步提高风干燥效率。还有，该“水洗”引起的分离效果，还直接关系到热水复原或热水烹饪后的食品的分离性的提高。
上述的本发明的制造方法，适合于例如非油炸方便面、油炸方便面、干面条、意大利式实心面、挂面、米粉等干燥面条类的制造，即使在面条类以外，还可利用于意大利式细面条(spaghetti)以外的意大利通心粉类、通心面等干燥食品的制造。尤其，利用于非油炸方便面的制造时，可提供具有极其接近于生面条烹饪物的口感和光滑的表面、且分离性良好的质量的食品。
然后，在本发明中，提供具有以下(1)～(3)的组织构造上或形态上的特征的干燥面条类(1)干燥后的面条线的内部存在空穴；(2)干燥后的面条线的从中心部到表面部的范围内分散有裂缝；(3)观察面条的宽度方向的截面形状时，存在薄壁部。
本申请发明者们通过长年的研究重新发现具有所有上述内容的特征的干燥面条类，热水烹饪或热水复原所需的时间缩短，且形成极其接近于生面条烹饪物的口感。
其理由，首先，由于本发明的干燥面条类上形成有薄壁部，因此面条线整体的表面积变大，其结果，可推定显著地提高面条与热水的接触效率。还有，因所述薄壁部的存在，促进向中心部的热传导和热水的浸透，由此可推定口感的复原迅速化。然后，热水经过形成于从中心部到表面部的范围内的多个裂缝，根据毛细管现象等向中心部浸透，由此可推定面条线整体均匀地柔软化。
具有上述(1)～(3)的组织构造上或形态上的特征的干燥面条类，被热水烹饪或热水复原后，所述薄壁部膨胀，其外形复原为干燥处理前的外形，形成光滑的表面，并且面条线的中心部不残留芯。
以下，对本发明所使用的技术用语进行定义。
首先，作为本发明的制造方法的目的物的所谓的“干燥食品”，意味着人为地降低水分含有率的食品，还包括耐于长期保存的低水分含有量(例如，10％左右)的食品或水分含有量比较高的半干燥食品。
本发明所使用的所谓的“含有淀粉质的原料”是指，植物的种子、根、茎、块茎、块根等含有的淀粉质，还广泛包括例如来自于小麦、荞麦、稻米、玉米、绿豆、马铃薯、甘薯、木薯的原料或大麦、黑麦、乌麦、燕麦、攀缘茎等原料，不可狭窄地解释。
“调整物”是调整加工所述原料而获得的，意味着例如通过向所述原料内添加水或依照目的的添加剂(例如，食盐、碱水等)，实施混合、混捏、搅拌、轧制等处理而获得的物品(例如，面团)。
在本发明的制造方法的第一工序以下处理的“加工对象物”，具有线状、棒状、带状等形态，这些形态物，具有空隙或间隙，且意味着整列或集合着的形态，如果是面条类，则意味着面条线的集合体。
同制造方法的第二工序所使用的“水溶液”，广泛意味着水、改性液等液相。所谓的“改性液”，意味着含有pH调整剂的水溶液、含有分离性改良剂的水溶液、乙醇水溶液、含有着味剂的水溶液等添加剂含有液。
同制造方法的第三工序的所谓的“非循环方式”的风干燥，意味着不再使用干燥时使用过一次从而湿度变高的空气的方式的风干燥方法。所谓的“除湿环境下”的风干燥，意味着在干燥室或干燥机内附加设置除湿装置等，一边强制地进行除湿一边送风的方法的风干燥方法。
(发明的效果)在本发明的制造方法中，设法在风干燥前的工序阶段，充分地实施水分梯度的调整、表面粘结的防止的基础上，在适宜的温度、湿度的条件下进行风干燥，因此可增加干燥食品的表面积，并且多个形成裂缝或空穴。由此，显著地增加与热水接触的该食品的表面积，且可加速热水的浸透，因此可短时间内热水复原或热水烹饪，且可制造口感良好、分离性也良好的干燥食品。还有，本发明的制造方法，以短时间干燥为前提，因此可提高生产性，降低制造成本。
还有，本发明的干燥面条类，可缩短热水烹饪或热水复原所需的时间，且可提供极其接近于生面条烹饪物的口感。这些效果，在口径粗的面条、厚的面条的情况下，尤其显著。
图1是本发明的干燥食品的制造方法的适宜的实施方式的工序流程图。
图2是表示将“表5”的数据图形化的干燥曲线的图。
图3是本发明的干燥面条类(实施例I)的面条线的宽度方向截面的放大电子显微镜照片(附图代用照片)。
图4是本发明的干燥面条类(实施例I)的面条线的宽度方向截面的另一放大电子显微镜照片(附图代用照片)。
图5是比较例的面条的宽度方向截面的放大电子显微镜照片(附图代用照片)。
图6A是长方形面条(实施例a′)的即将干燥的宽度方向截面的放大实体显微镜照片(附图代用照片)。
图6B是长方形面条(实施例a′)的刚干燥后的宽度方向截面的放大实体显微镜照片(附图代用照片)。
图6C是长方形面条(实施例a′)的热水复原1分钟后的宽度方向截面的放大实体显微镜照片(附图代用照片)。
图6D是长方形面条(实施例a′)的热水复原2分钟后的宽度方向截面的放大实体显微镜照片(附图代用照片)。
图6E是长方形面条(实施例a′)的热水复原3分钟后的宽度方向截面的放大实体显微镜照片(附图代用照片)。
图6F是长方形面条(实施例a′)的热水复原4分钟后的宽度方向截面的放大实体显微镜照片(附图代用照片)。
图6G是长方形面条(实施例a′)的热水复原5分钟后的宽度方向截面的放大实体显微镜照片(附图代用照片)。
图6H是长方形面条(实施例a′)的热水复原6分钟后的宽度方向截面的放大实体显微镜照片(附图代用照片)。
图7A是椭圆形面条(实施例b′)的刚干燥后的宽度方向截面的放大实体显微镜照片(附图代用照片)。
图7B是椭圆形面条(实施例b′)的热水复原1分钟后的宽度方向截面的放大实体显微镜照片(附图代用照片)。
图7C是椭圆形面条(实施例b′)的热水复原2分钟后的宽度方向截面的放大实体显微镜照片(附图代用照片)。
图7D是椭圆形面条(实施例b′)的热水复原3分钟后的宽度方向截面的放大实体显微镜照片(附图代用照片)。
图8A是圆形面条(比较例a′)的刚干燥后的宽度方向截面的放大实体显微镜照片(附图代用照片)。
图8B是圆形面条(比较例a′)的热水复原1分钟后的宽度方向截面的放大实体显微镜照片(附图代用照片)。
图8C是圆形面条(比较例a′)的热水复原2分钟后的宽度方向截面的放大实体显微镜照片(附图代用照片)。
图8D是圆形面条(比较例a′)的热水复原3分钟后的宽度方向截面的放大实体显微镜照片(附图代用照片)。
图8E是圆形面条(比较例a′)的热水复原4分钟后的宽度方向截面的放大实体显微镜照片(附图代用照片)。
图中，A-配制物形成工序；B-形状加工工序；C-加热处理工序；D-搁置工序；E-水洗工序；F-除水工序；P1-第一工序(烹煮处理工序)；P2-第二工序(水溶液接触工序)；P3-第三工序(风干燥工序)。
具体实施例方式
以下，基于作为同方法的工序流程图的图1对本发明的干燥食品的制造方法的适宜的实施方式进行说明。另外，本发明的干燥食品的制造方法并不局限于以下的实施方式或实施例。
<配制物形成工序A>
首先，在本制造方法中，以含有小麦粉等淀粉质的原料为对象，进行配制物形成工序A。
若举几个例子，则“拉面”的情况，例如，在准强力小麦粉中，添加规定量的食盐、碱水粉、水，然后混合、搅拌形成面团。“乌冬面“うどん””的情况，例如，在中力小麦粉中添加规定量的食盐和水，然后混合、搅拌形成面团。“荞麦面条”的情况，例如，在荞麦粉中添加规定量的小麦粉、食盐、水，然后混合、搅拌，获得面团。
另外，小麦粉等含有的蛋白质(麸朊(gliadin)、麦谷蛋白(glutenin))，在本配制物形成工序A的过程中，变化为具有粘性的麸质(gluten)。该麸质，形成网状物，且形成作为口感的重要的构成要素的“粘度”。
<形状加工工序B>
然后，接着配制物形成工序A，进行形状加工工序B。即，将作为配制物的面团等，加工成线状、棒状、带状等形状，从而获得加工对象物。
例如，轧制为平板状并形成规定的厚度之后，进行切断等，或通过挤压、拉长等加工成需要的形状。另外，在本发明中，形状加工的方法其自身并无局限。
这样获得的形状物具有空隙或间隙，并将处于整列、集合等状态的物质作为下一工序中的加工对象物。在制造干燥面条类的情况下，该加工对象物为面条的集合物，一般也被称为“面条块”。
<加热处理工序C>
然后，以所述加工对象物为对象，进行加热处理工序C。该加热处理工序C，在本发明中并非必须的工序，但根据目的或需要进行实施。尤其，以面条类为加工对象物，制造非油炸方便面等干燥面条类时，希望实施加热处理工序C。
作为加热处理工序C的方法，例如可例举为蒸热处理、微波处理、远红外线处理、热风或温风处理等。此外，还可例举将这些处理与水分供给方法组合的处理。采用何种加热方法，可根据目的适当选择。
通过使加热处理工序C预先在下面的第一工序(烹煮处理工序)P1的前一阶段进行，从而存在于下一工序中的加工对象物的表面部的淀粉颗粒保留为膨润状态，不至于达到破坏状态。同时，加工对象物表面的组织构造被强化，变为像形成被膜的状态。
由此，可有效地防止下面的第一工序P1中的煮烂等，还可有效地防止加工对象物表面彼此的粘结。
因此，后续的第三工序(风干燥工序)P3中的加工对象物的通风(抽风)变得更好。加工对象物是面条类等时，食用时的面条的“分离性”也显著地提高。
例如，在制造非油炸方便面等面条类时，通过在加热处理工序C中进行蒸热处理，可确实地获得防止煮烂或提高分离性等效果。
<第一工序(烹煮处理工序)P1>
该第一工序P1是在热水中烹煮经过了前一阶段的工序的加工对象物规定时间的工序。在该第一工序P1中，对该加工对象物充分地供给水分的同时进行加热。
该烹煮处理，例如，设定适合于处理的加工对象物的处理时间并在沸水槽中实施。若烹煮时间不足，则最终产品中残留有硬的口感(像有芯的口感)。另一方面，若烹煮时间过长，则表面的淀粉颗粒完全破坏，且由于过于柔软，面条类的情况下分离性也会恶化。
例如，被蒸镀处理的由16号或20号刀片获得的粗细的拉面，若在沸水中经过2～4分钟左右，最适宜的是3～4分钟左右烹煮处理，则作为最终产品的干燥食品(干燥面条类)的味道和分离性变得良好，色调及其他的面条线状态也变得很好。
于是，烹煮处理的时间，可在考虑前一阶段中的加热处理工序C的有无的基础上，考虑加工对象物的口径(粗细)、厚度等，适当确定。
<第二工序(水溶液接触工序)P2>
该第二工序P2是将被烹煮处理后的加工对象从热水中转移到低温的水溶液中，使其与该水溶液接触规定时间的工序。
在本工序P2的过程中，根据需要，可使经过第一工序P1的加工对象物与流动的水溶液接触进行水洗、或该水洗后将其浸渍到水溶液中。
根据该方法，对所述加工对象物添加水洗的效果。其结果，尤其，最终产品是面条类等时还可以进一步提高面条线的分离性等，因此较适合。
该第二工序P2中使用的“水溶液”，可采用水、或改性液。作为“改性液”，例如可例示为p含有H调整剂的水溶液、含有分离性改良剂的水溶液、乙醇水溶液、含有着味剂的水溶液等。
该水溶液的温度条件适当为5～55℃，通常，常温(15～25℃左右)即可。超过55℃时，尤其采用大于等于70℃的高温的水溶液时，短时间即可吸收水分而增重，但由于发生加工对象物的表面皲裂、或发生发粘等问题，因此并不优选。
另外，与水溶液的适宜的接触时间，根据加工对象物的种类或物性，在充分地验证与该水溶液的温度的相关性的基础上确定。
在该第二工序P2中，使水溶液接触加工对象物，并在适度的范围内有意地引起所谓的“类似于烹煮延长的现象”。通过与低温的水溶液接触，在加工对象物的表面促进淀粉分子链的再配列化，并且，消除表面溶出的淀粉质引起的发粘，防止加工对象物间的粘结。若能够防止加工对象物的表面彼此的粘结，则可一边保持在该加工对象物中确保间隙或空隙的状态，一边进行后续的工序。
由此，尤其，在后续的第三工序(风干燥工序)P3中，风容易地均匀穿过加工对象物中。其结果，干燥效率显著地提高，从而可完成短时间内的风干燥。
还有，在该第二工序P2中，通过使水分浸透到加工对象物的中心部，完成体积增大及增重，且使组织构造因含水而加粗。
此外，通过以使加工对象物的表面部与中心部的水分按梯度变小的方式调整，由后续的风干燥工序(第三工序)P3，使加工对象物的表面部与中心部的干燥发生差值。
<搁置工序D>
希望设法将经过第二工序P2的加工对象物“搁置”规定时间(参照图1)。
作为该搁置工序D，例如，可采用静置于-5～40℃的环境下，更适宜的为，静置于从冷藏温度范围到室内环境温度范围的气氛温度下的方法。
室内环境下的搁置时间，根据加工对象物的种类或形状、前一工序中设定的条件、搁置的温度条件，也有所不同，但例如，拉面等情况，10小时或15小时均可。但是，若考虑质量或生产性等，则适宜的为1～6小时左右。
另外，若消除色调的昏暗等问题，也可采用24小时左右的搁置。若小于1小时，则存在口感上感到硬、分离性恶化的情况。
若搁置时间不足，则部分地变为硬的口感、或分离性恶化。另一方面，若搁置时间过长，则引起面条的口感中没有粘度、色调变化等问题。
在第二工序(水溶液接触工序)P2的后一阶段进行室内环境下的搁置时，也可适度地除去加工对象物的表面的水分，并使该表面的陈化适度地进展。由此，可进一步有效地防止加工对象物的表面彼此的粘结。
还有，作为该搁置工序D，也可采用将加工对象物浸渍到水溶液中的方法。尤其，加工对象物是乌冬面或大口径的拉面等时，相比于静置于室内环境下的所述搁置方法，更希望以将加工对象物浸渍到水溶液中的状态搁置。
进行水溶液浸渍的搁置时，无论乌冬面或大口径的拉面，也都具有可短时间内高效率地进行水分梯度的调整的优点。
通过进行如以上的搁置工序D，可使由所述第二工序P2吸收的水分遍及加工对象物整体。其结果，可接着上述第二工序P2实施该加工对象物的表面与中心部的尽可能的水分梯度调整。
因此，该搁置工序D，担负着作为还具有作为水分梯度调整工序的意义的第二工序P2的补充的工序的作用。
<水洗工序E>
也可接着所述搁置工序D，对水分梯度调整结束的状态的加工对象物实施水洗工序E，然后转移到第三工序(风干燥工序)P3中(参照图1)。
该水洗工序E，可通过将加工对象物投入到流动的水溶液中等进行。尤其，加工对象物是面条线的集合物时，希望实施本水洗工序E。
该水洗工序E，对加工对象物作用水流，且由于以“分离”加工对象物为主要目的，因此也可使用分离改良剂等添加剂。
通过该“分离效果”，下面的第三工序(风干燥工序)P3中的加工对象物的通风提高，且可进一步提高风干燥效率，并且对热水复原或热水烹饪后可食用时的分离性的提高有益。因此，尤其，加工对象物是面条类时，应积极地采用水洗工序E。
<除水工序F>
实施第二工序(烹煮处理工序)P2然后向第三工序(风干燥工序)P3转移时，第二工序P2后进行室内环境下的静置(搁置工序D)，接着实施水洗工序E然后向第三工序(风干燥工序)P3转移时，或者进行水溶液浸渍的搁置工序D或接着实施水洗工序E后向第三工序(风干燥工序)P3转移时，在下面的第三工序(风干燥工序)P3之前进行除水工序F。
该除水工序F，例如，可采用在将经过前一阶段的工序的加工对象物收容于网状或笼状等容器中的状态下，从水溶液槽上吊起使水分自然落下的方法。或者，可采用通过使所述容器适度地上下移动的方法、或使用离心分离的方法等，强制除去水分的方法等。
由于可通过该水洗工序E，除去加工对象物的间隙中存在的水分或附着于该加工对象物的表面的剩余的水分，因此可提高后续的第三工序P3的风干燥效率。
<第三工序(风干燥工序)P3>
该第三工序P3，是在温度45～100℃、湿度5～小于55％的条件下，对经过上述第二工序P2的加工对象物、或接着第二工序P2，顺次经过了搁置工序D或水洗工序E等的加工对象物，进行风干燥的工序。
该第三工序P3，顺次经过适当选择的，第一工序P1→第二工序P2，或加热处理工序C→第一工序P1→第二工序P2→搁置工序D→水洗工序E→除水工序F等必要的工序，充分地吸收水分，且在中高温度条件下，使低湿度的风接触以使水分梯度尽可能地变小的方式被配制的加工对象物，并从该加工对象物中快速地汲取水分，达到作为干燥食品所希望的低水分含有率。
该温度条件希望设定为45～100℃，更适宜的为50～90℃的范围。进而若设定为大于等于70℃的温度条件，则可提供口感良好的干燥面条等，并且具有可一边确实地抑制大肠菌群或一般细菌类的增殖一边进行温风干燥处理的优点。
还有，若该第三工序P3中的风速过慢，则最终获得的干燥产品，具有变化为像玻璃质一样的外观的倾向，难以形成期望的变形或裂缝或空穴。若能确保风速2m/秒左右，则最终获得的干燥产品，可形成期望的变形或裂缝或空穴，且最终产品也很好。
另一方面，若第三工序P3中的风速过快，则由于发生因风压的影响产品形状不良的问题或能源非效率的问题，因此应选择不引起这种问题发生的程度的风速上限，进行风干燥。
还有，在加工对象物的特定的部位集中风时，不仅发生干燥不均一，还发生集中风的部分沿风方向流动、跳跃，且该部分若这样干燥，则导致形状不良的问题。
因此，在本发明中，希望向加工对象物的整体施加适意的风速条件的风，且应均匀地穿过，所以研究可实现其的装置或选择条件设定进行风干燥。
进行该风干燥时，在规定时间以内，相对于干燥前重量形成何种程度的干燥后重量，这一点非常重要。根据本申请发明者们的锐意研究的结果明确了，短时间内快速地使加工对象物风干燥，是使作为最终产品的干燥食品形成裂缝或空穴的重要原因。
反过来说，对于长时间的风干燥，难以有效地利用加工对象物的表面与内部的水分含有率降低的渐进的差值(干燥的渐进的差值)，使干燥食品充分地形成裂缝或空穴。
还有，在该第三工序P3中，为了将风干燥效率维持在较高水平，维持干燥机或干燥室等内的低湿度环境变得很重要，因此在本第三工序P3中更希望进行非循环方式或/及除湿环境下的风干燥，也可适当组合这些而实施。
采用这些风干燥方法时，不存在重复使用使用过一次的空气的情况，还有，由于可确实地维持低湿度，因此风干燥效率提高，且可抑制干燥机或干燥室内的微生物的繁殖。
实施例<第一工序(烹煮处理工序)的“烹煮时间”的验证试验>
本验证试验的目的是验证第一工序中的烹煮处理时间对于最终产品的影响，从而选定适意的烹煮时间。
在本试验中，将准强力小麦粉3kg作为100重量份，与其混合食盐1重量份、感水粉末1重量份、色素0.05重量份、水35重量份，轧制并制成面条带。由刀片20号(面条厚度1.25mm)、16号(面条厚度1.15mm)、16号粗面条(面条厚度1.40mm)对获得的面条带进行形状加工，获得作为加工对象物的生面条线。
在100℃下对该加工对象物实施3分钟的蒸热处理(加热处理工序)，并在大约100℃的热水中，在1～5分钟、或1～6分钟的范围内变化第一工序(烹煮处理)。之后立即使其接触冷水，然后适量分取，并在20度的室内环境下搁置1小时。之后，用20℃的自来水水洗并分离。然后除水，风干燥(第三工序)，在温度60℃、湿度20％的条件下进行大约1个半小时。
将这样获得的干燥面条60g放到杯状容器里，并加入大约100℃的热水盖上盖。刀片20号和16号的干燥面条4分钟后开盖，刀片16号粗面条5分钟后开盖，然后评价面条线状态、口感、分离性。
评价由经验丰富的10名专家(panel)进行，由良好(○)、稍微不良(△)、不良(×)的三个阶段进行。另外，“面条线状态”由像粉末度、硬度、发粘、色调4方面综合评价，“味道”由“口味”和“口感”2方面综合评价。将评价结果示于“表1”。
“表1”
如所述的“表1”所示，可确认第一工序中的“烹煮时间”的长短对面条线状态、味道、分离性有影响。对于刀片20号、16号的面条，2～4分钟的烹煮处理较合适。若小于2分钟，则由于残留芯的口感而导致分离性较差。若超过4分钟，则发生发粘，口感过于柔软，且分离性也恶化。
对于16号粗面条，3～5分钟较合适。若小于3分钟，则面条过于像粉末，口感感觉粉末。若超过5分钟，则发生发粘，且发现口感有失去粘度的倾向。
<蒸热处理工序的时间的验证试验>
本试验的目的是采用在第一工序(烹煮处理)前实施蒸热处理工序的制造工序时，验证蒸热处理时间对质量的影响，从而选定适意的蒸热处理时间。
在本试验中，将准强力小麦粉3kg作为100重量份，与其混合食盐1重量份、感水粉末1重量份、色素0.05重量份、水35重量份，轧制并制成厚度1.40mm的面条带，并由刀片16号角对该面条带进行形状加工，获得作为加工对象物的生面条线。
对于该生面条，在温度100℃下，在1～7分钟的范围内变化并实施蒸热处理(加热处理工序)，以后在温度大约100℃下，进行3分钟的烹煮处理。之后直接使其接触冷水，然后适量分取，并在20℃的室内环境下搁置1小时。之后，用20℃的自来水水洗并分离。然后除水，并直接转移到第三工序(风干燥工序)。风干燥的条件为温度60℃、湿度20％，干燥时间为1个半小时。
将这样获得的干燥面条(拉面)60g放到杯状容器里，并加入大约100℃的热水盖上盖。5分钟后开盖，评价此时的面条线状态、口感、分离性。
评价由经验丰富的10名专家进行，由良好(○)、稍微不良(△)、不良(×)的三个阶段进行。另外，“面条线状态”由像粉末度、硬度、发粘、色调4方面综合评价，“味道”由“口味”、“口感”2方面综合评价。将评价结果示于下面的“表2”。
“表2”
明确了采用在第一工序(烹煮处理工序)前实施“蒸热处理工序”的制造工序时，蒸热处理的时间的选定的方法，对面条线状态或质量(味道和分离性)产生影响。蒸热处理时间尤其适合2～4分钟。
<搁置工序中的“搁置时间”的验证试验>
本试验的目的是选定采用了实施搁置工序的制造工序时的适宜的搁置时间。
在本试验中，将准强力小麦粉3kg作为100重量份，与其混合食盐1重量份、感水粉末1重量份、色素0.05重量份、水35重量份，轧制并制成厚度1.15mm的面条带。由刀片16号角对该面条带进行形状加工，获得作为加工对象物的生面条。
对于该生面条，在温度100℃下，进行3分钟的蒸热处理(加热处理工序)，之后在大约100℃的热水中进行3分钟的烹煮处理，然后直接使其接触冷水，并适量分取。然后，搁置工序通过静置于温度20℃的室内环境下进行，搁置时间为0分钟、30分钟、1小时、3小时、6小时、10小时、15小时、24小时。搁置工序后，用温度20℃的自来水水洗面条块。然后除水后，直接转移到第三工序(风干燥工序)。风干燥在温度60℃、湿度20％的条件下，进行1个半小时。
将这样获得的各干燥面条(拉面)60g放到杯状容器里，并加入大约100℃的热水盖上盖。4分钟后开盖，评价此时的味道、分离性。
评价由经验丰富的10名专家进行，由良好(○)、稍微不良(△)、不良(×)的三个阶段进行。另外，“味道”由“口味”和“口感”2方面综合评价。将评价结果示于下面的“表3”。
“表3”
如所述的“表3”所示，室内环境下的搁置时间，10小时或15小时均可，但若考虑质量或生产性等，则1～6小时左右较合适。另外可知，若除去色调的昏暗的问题，也可采用24小时左右的搁置。还可知，若小于1小时，则口感上感到硬、分离性也恶化。
<针对第二工序(水溶液接触工序)的条件设定的验证试验>
本试验的目的是选定第二工序(水溶液接触工序)中的适宜的温度条件或处理时间。
在本试验中，将准强力小麦粉3kg作为100重量份，与其混合食盐1重量份、感水粉末1重量份、色素0.05重量份、水35重量份，轧制并制成面条带。设定刀片20号角(面条厚1.25mm)对该面条带进行形状加工，获得作为加工对象物的生面条。
对于该生面条，在温度100℃下，进行3分钟的蒸热处理(加热处理工序)，之后在大约100℃的热水中进行3分钟的烹煮处理，然后使其接触冷水，继而接触(浸渍)5℃、25℃、55℃的各水溶液。使其除水，并转移到第三工序(风干燥工序)。风干燥在温度60℃、湿度20％的条件下，进行1个半小时。
将这样获得的各干燥面条(拉面)60g放到杯状容器里，并加入大约100℃的热水盖上盖。4分钟后开盖，评价此时的味道、分离性。
评价由经验丰富的10名专家进行，由良好(○)、稍微不良(△)、不良(×)的三个阶段进行。另外，“味道”由“口味”、“口感”2方面综合评价。将评价结果示于下面的“表4”。
“表4”
如所述的“表4”所示明确了，在5℃的水溶液、25℃的水溶液、55℃的水溶液中，分别使其接触1～24小时、30分钟～15小时、15分钟～6小时左右较合适。还有，浸渍温度等条件的原因，即使接触水溶液超过6小时，也可获得良好的质量的干燥面条类，但从生产性或卫生方面等考虑则并不实用。
若以这样的条件进行第二工序(水溶液接触工序)，则由于充分地进行加工对象物(面条线)的水分梯度调整，因此在后续的工序中不需要设置室内环境下的搁置工序。
另外，补充试验的结果明确了，使其接触70℃的水溶液时，短时间内增重即可达到最大，但面条表面开始皲裂、表面容易发生发粘。
<第三工序中的干燥条件、湿度条件等的验证试验>
本试验的目的是验证第三工序中的干燥条件、湿度条件等，从而选定适宜的风干燥条件。
在本试验中，将准强力小麦粉3kg作为100重量份，与其混合食盐1重量份、感水粉末1重量份、色素0.05重量份、水35重量份，轧制成厚度1.40mm的面条带，并由刀片16号角加工成粗面条，获得作为加工对象物的生面条线。
对于该生面条，在温度100℃下，进行3分钟的蒸热处理(加热处理工序)，之后在大约100℃的热水中进行3分钟的烹煮处理，然后使其立即接触冷水后适量分取，并在20℃的室内环境下搁置1小时。之后，用20℃的自来水水洗并分离。然后除水，并直接转移到第三工序(风干燥工序)。风干燥在温度50℃、湿度10％、30％、50％、70％的各条件下进行。
将这样获得的各干燥面条(拉面)60g放到杯状容器里，并加入大约100℃的热水盖上盖。5分钟后开盖，评价此时的面条线状态、味道、分离性。
评价由经验丰富的10名专家进行，综合地评价“面条线状态(像粉末度、硬度、发粘、色调)”“味道(口味、口感)”“分离性”，并由良好(○)、稍微不良(△)、不良(×)的三个阶段进行。将其评价结果示于下面的“表5”，并将图形化该“表5”的数据而获得的干燥曲线示于附加的图2中。
“表5”
本试验的结果明确了，在进行第三工序(风干燥工序)时，在规定时间以内，相对于干燥前重量形成何种程度的干燥后重量，这一点非常重要。即，短时间内快速地使加工对象物风干燥，是使作为最终产品的干燥食品形成裂缝或空穴的重要原因。
如所述的“表5”及附加的图2所示还明确了，希望实施的快速风干燥为，从第三工序(风干燥工序)的开始到40分钟后达到小于等于干燥前重量的50％的重量的程度，在60分钟之间，达到小于等于干燥前重量的35％的重量的程度。
还有，本试验的结果明确了，在湿度70％(比较例A)条件下，不能获得期望水平的质量的面条(参照“表5”)。
另外，分别适合于实施例A、实施例B、实施例C、比较例A的干燥面条类的水分含量顺次为11.3％、11.8％、11.0％、11.1％。
<第三工序(风干燥工序)的温度·湿度条件的验证试验>
本试验的目的是选定第三工序中的适宜的温度及湿度条件。
在本试验中，将准强力小麦粉3kg作为100重量份，与其混合食盐1重量份、感水粉末1重量份、色素0.05重量份、水35重量份，使用刀片20号角时轧制成厚度1.25mm的面条带，使用刀片16号角时轧制成厚度1.15mm的面条带，由刀片16号角制成粗面条时，设定为面条厚1.40mm，并分别进行形状加工，获得作为加工对象物的生面条线。
对于该生面条线，在温度100℃下，进行3分钟的蒸热处理(加热处理工序)，之后在大约100℃的热水中进行3分钟的烹煮处理，然后使其立即接触冷水后适量分取，并在20℃的室内环境下搁置1小时。之后，用温度20℃的自来水水洗。然后除水，并转移到第三工序(风干燥工序)。风干燥在温度80℃、湿度30％的条件和温度90℃、湿度20％的条件下进行。
将这样获得的各干燥面条(拉面)60g放到杯状容器里，并加入大约100℃的热水盖上盖。刀片20号、16号时4分钟后开盖，刀片16号粗面条时5分钟后开盖，然后评价此时的“味道”、“分离性”。
评价由经验丰富的10名专家进行，由良好(○)、稍微不良(△)、不良(×)的三个阶段进行。另外，“味道”由“口味”、“口感”2方面综合评价。将评价结果示于下面的“表6”。
“表6”
如所述“表6”所示评价为，在温度80℃·湿度20％(实施例1)、温度80％·湿度30％(实施例2)的各条件下，与面条的粗细无关的味道及分离性良好，但在温度80％·湿度55％(比较例1)的条件下，味道及分离性较差。
还有，在温度90℃·湿度20％(实施例3)、温度90％·湿度30％(实施例4)的各条件下，与温度80℃相比味道存在呈现稍微硬的口感的倾向，但评价为良好，在温度90％·湿度55％(比较例2)的条件下，评价为味道及分离性较差。
因此明确了，即使温度80～90℃的高温的低湿度的条件下，也可制造良好的质量的干燥面条类，同时还明确了，更希望选定小于等于80℃的温度条件(参照“表6”)。
<第三工序(风干燥工序)中的风速条件的验证>
本试验的目的是验证第三工序(风干燥工序)中的适宜的风速条件，从而进行选定。
在本试验中，将准强力小麦粉3kg作为100重量份，与其混合食盐1重量份、感水粉末1重量份、色素0.05重量份、水35重量份，轧制成厚度1.40mm的面条带，并由刀片16号角加工为粗面条，获得作为加工对象物的生面条线。
对于该生面条线，在温度100℃下，进行3分钟的蒸热处理(加热处理工序)。之后在大约100℃的热水中进行3分钟的烹煮处理，然后使其立即接触冷水后适量分取，并在20℃的室内环境下搁置1小时。之后，用温度20℃的自来水水洗并分离。然后除水，并直接转移到第三工序(风干燥工序)。风干燥设定为温度50℃，湿度30％，且仅变化风速。
另外，风速是在收容面条块的夹持器的底部下方约2.0mm的位置，面条块设置前测定的值。风速测量机使用(株)日吉电气制作所的混合式风速计DP07。
将风干燥的结果获得的各干燥面条(拉面)60g放到杯状容器里，并加入大约100℃的热水盖上盖。5分钟后开盖，评价此时的“味道”、“分离性”。
评价由经验丰富的10名专家进行，评价由良好(○)、稍微不良(△)、不良(×)的三个阶段进行。“味道”由“口味”、“口感”2方面综合评价。将其评价结果示于下面的“表7”。
“表7”
如所述的“表7”所示，在风速1.30m/s左右的微风条件下，难以在干燥的状态的面条线上形成空隙或裂缝。另一方面明确了，若设置为风速2.10m/s左右的风速条件，则干燥的状态的面条上可形成空隙或裂缝。
从该结果明确了，若对形成空隙或裂缝的干燥面条线进行热水复原，则“味道”和“分离性”非常好(参照“表7”)。
<作为最终产品的干燥食品的组织构造上或形态上的特征的验证试验>
本试验的目的是使用电子显微镜确认由本发明的制造方法获得的干燥食品的组织构造上或形态上的特征。
本试验中的分析，使用电场放射型扫描电子显微镜(日立制作所制S-800)，观察作为试样的干燥面条的宽度方向截面的SEM像(将凹凸引起的二次电子量的变化返还给辉度而图像化的图像)。另外，加速电压为6.0kV。
本试验所使用的干燥面条，将准强力小麦粉3kg作为100重量份，与其混合食盐1重量份、感水粉末1重量份、色素0.05重量份、水35重量份，轧制成厚度1.40mm的面条带，并由刀片16号角切断为粗面条带，获得作为加工对象物的生面条。
对于该生面条，在温度100℃下，进行3分钟的蒸热处理(加热处理工序)，之后在大约100℃的热水中进行3分钟的烹煮处理，然后使其立即接触冷水后适量分取，并在20℃的室内环境下搁置1小时。之后，用温度20℃的自来水水洗并分离。然后除水，并直接转移到第三工序(风干燥工序)。
第三工序中的风干燥的条件，“实施例I”为温度80℃、湿度15％的温风低湿度的条件，“比较例I”为温度80℃、湿度70％的温风高湿度的条件。在各种条件下，进行1个半小时的风干燥。
另外，由补充试验，在温度80℃、湿度15％的条件下，实施1小时的风干燥时，获得和以下相同的结果。
在此，图3、图4是所述实施例I的面条的宽度方向截面的放大电子显微镜照片(附图代用照片)。图5是所述实施例I的面条线的宽度方向截面的另一放大电子显微镜照片(附图代用照片)。
若参照附加的图3、图4即可明确，“实施例I”中面条截面的内部形成有空穴，并且，从面条的中心部到表面部附近的范围内分散有裂缝。还有，若观察面条的宽度方向截面形状，则宽度方向中央部存在薄壁部，具有如同哑铃的形状。
另一方面，若参照图5即可明确，在“比较例I”中，面条的截面基本未形成空穴。还可确认，从面条线的中心部到表面部附近的范围内有稍许裂缝，但数目、尺寸与“实施例I”相比显著地降低。还有，若观察面条线的宽度方向截面形状，则难以确认像实施例I那样的如同凹面状的薄壁部。
从以上可知，由本发明的制造方法获得的干燥面条，具有独特的组织构造上或形态上的特征。
这可从以下推定对于经过第一工序(烹煮处理)和第二工序(水溶液接触)被供给水分，并且，以表面部与中心部的水分梯度更加变小的方式被配制，且被预先处理为无粘结的状态的基础上，转移到第三工序(风干燥工序)的面条，若在低湿度、中高温度的条件下进行风干燥，则面条的表面部与中心部的干燥的进展上产生差值，干燥快速进展的表面部先于中心部一下子固化，与此相伴，干燥的进行迟缓，由于从还处于柔软状态的中心部汲取水分时内部形成减压状态，因此像是被大气压按压而变形，形成薄壁部。
例如，面条的宽度方向的截面形状是长方形(参照“实施例I”)或椭圆形等形状时，截面长度表面部分朝向中心部变形为凹面状，从而容易形成薄壁部。若发生这种变形则可推定，由于面条线的内部组织构造发生收缩或歪曲，从而形成裂缝或空穴，尤其，在收缩或歪曲集中的中心部，形成多个空穴。
具有这种特征的干燥面条类，形成薄壁部而面条整体的表面积变大，由此面条线与热水的接触效率显著地提高。还有，经过所述薄壁部，热水引起的口感复原迅速化。
还有，热水经过从中心部到表面部附近的范围内形成的多个裂缝，通过毛细管现象等，朝向中心部浸透，从而面条线整体均匀地柔软化。其结果，该干燥面条，热水烹饪或热水复原所需的时间缩短，且形成极其接近于生面条烹饪物的口感。
<风干燥引起的变形和热水复原后的面条的截面形状的确认试验>
本试验的目的是准备面条的形状不同的样品(长方形、椭圆形、圆形)，确认风干燥后的变形状态，并且，确认热水复原后的面条的截面形状的变化。
在本试验中，使用奥林巴斯光学工业社制的实体显微镜(S6045TR-SCTV)，观察样品面条线的横截面。测定倍率是50倍(目镜10倍×物镜5倍)。
将这样准备的各样品仅按以下的“表8”所示的时间浸渍到沸水中，然后立即除水。之后浸渍到乙醇中然后取出，垂直地用刀切面条线，制作宽度方向的横截面，通过上述方法观察该横截面。
本试验所使用的干燥面条，将准强力小麦粉3kg作为100重量份，与其混合食盐1重量份、感水粉末1重量份、色素0.05重量份、水35重量份。“实施例a′”的长方形面条的情况，轧制成厚度1.40mm的面条带，并由刀片16号角加工为粗面条形状，获得作为加工对象物的生面条线。还有，“实施例b′”的椭圆形面条的情况，轧制成厚度0.95mm的面条带，“比较例a′”的圆形面条的情况，轧制成厚度1.42mm的面条带，之后，分别使用刀片20号圆进行形状加工。
对于这些生面条线，在温度100℃下，进行3分钟的蒸热处理(加热处理工序)，之后在大约100℃的热水中，根据面条线的粗细设定时间进行烹煮处理，然后使其立即接触冷水后适量分取，并在20℃的室内环境下搁置1小时。之后，用温度20℃的自来水水洗并分离。然后除水，并立即转移到第三工序(风干燥工序)。风干燥在温度60℃、湿度15％的条件下进行。另外，对于烹煮处理时间，实施例a′为3分钟，实施例b′为2分钟，比较例a′为2分钟30秒。
将表示本试验所采用的实施例a′、实施例b′、比较例a′的各宽度方向垂直截面形状和对应于各测定时点的各例的截面形状的显微镜照片的图号作成一览(参照“表8”)。另外，对于各显微镜照片，为了容易识别各截面的外形，附加有外形线。
“表8”
首先，若参照附加的图6A～图6H(附图代用照片)，则对于实施例a′的长方形面条，即将干燥的面条的截面形状为长方形(参照图6A)。在刚风干燥工序后可知，凹面状的薄壁部形成于宽度方向上，整体上变形为如同哑铃形态(参照图6B)。
若热水复原，则可知，形状逐渐复原到干燥前的状态(参照图6C～图6H)。即使热水复原4分钟后，也由于中心部确认不到有芯，因此可知热水复原充分且迅速地进行了。这被认为的主要原因是，由于具有薄壁部，因此促进了向中心部的热传导和热水的浸透。
然后，若参照附加的图7A～图7D(附图代用照片)，则可见实施例b′的椭圆形面条在刚干燥后的面条上，形成有凹面状的薄壁部(参照图7A)。
若热水复原，则可知，形状逐渐复原到干燥前的状态(参照图7B～图7D)。即使热水复原3分钟后，也由于不能确认中心部有芯，因此可知热水复原很快。这是认为与实施例a′相同，由于具有薄壁部，因此促进向中心部的热传导和热水的浸透为主要原因。
然后，若参照附加的图8A～图8D(附图代用照片)，则对于比较例a′的圆形面条，在刚干燥后的面条上，仅限于形成几个较小的凹陷，不能确认像实施例a′或实施例b′那样的在宽度方向中央位置形成凹面状的薄壁部(参照图8A)。这可推定如下对于圆形面条，由于风干燥工序时均匀地引起水分的蒸发，因此不产生歪曲。
另外，若对圆形面条进行热水复原，则马上可知形状逐渐地复原到干燥前的状态的事实(参照图8B～图8E)。但是，可明确地观察出，即使热水复原4分钟后，中心部依然残留有芯(白浊部分)(参照图8E)。这可推定为，由于风干燥后未形成薄壁部，因此向中心部的热传导或热水的浸透缓慢所致。
从以上的试验结果可知，面条线的宽度方向截面为长方形或椭圆形的情况下，在热水复原期间，热水复原可充分且迅速地进行。因此，宽度方向截面为长方形或椭圆形的面条，适合于要求即食性的方便面。
(工业上的可利用性)本发明可利用作，通过热水烹饪、或热水复原，以复原适于食用的口感或口味的方式设计的各种干燥食品的制造方法。例如，可利用于非油炸方便面、油炸方便面、干面条、意大利通心粉、通心面、挂面、米粉等的制造方法。
还有，本发明的干燥面类可缩短热水烹饪或热水复原所需要的时间，且口感极其接近于生面条烹饪物，例如，适合于非油炸方便面。
权利要求
1.一种干燥食品的制造方法，该干燥食品在热水烹饪后或热水复原后食用，该干燥食品的制造方法的特征在于，对于将含有淀粉质的原料的配制物加工成规定形状而获得的加工对象物，至少通过下面的(1)～(3)的工序顺次进行处理(1)对所述加工对象物进行烹煮处理的第一工序；(2)经过所述第一工序后，使水溶液接触被烹煮处理的加工对象物的第二工序；(3)对经过了所述第二工序的加工对象物，在温度45～100℃、湿度5～小于55％的条件下，进行风干燥处理的第三工序。
2.根据权利要求1所述的干燥食品的制造方法，其特征在于，所述加工对象物的宽度方向的截面形状是长方形或椭圆形。
3.根据权利要求1所述的干燥食品的制造方法，其特征在于，所述第三工序是非循环方式或/及除湿环境下的送风干燥。
4.根据权利要求1所述的干燥食品的制造方法，其特征在于，在所述第一工序之前，对所述加工对象物进行加热处理。
5.根据权利要求4所述的干燥食品的制造方法，其特征在于，所述加热处理是蒸热处理。
6.根据权利要求1所述的干燥食品的制造方法，其特征在于，在所述第二工序与所述第三工序之间，对所述加工对象物进行搁置。
7.根据权利要求6所述的干燥食品的制造方法，其特征在于，所述搁置是将加工对象物静置于室内环境的工序。
8.根据权利要求7所述的干燥食品的制造方法，其特征在于，所述搁置后，对所述加工对象物进行水洗。
9.根据权利要求6所述的干燥食品的制造方法，其特征在于，所述搁置是将加工对象物浸渍到水溶液中的工序。
10.根据权利要求1～9中任一项所述的干燥食品的制造方法，其特征在于，所述淀粉质是来自从小麦、荞麦、稻米、玉米、绿豆、马铃薯、甘薯、木薯中选择的原料的淀粉质。
11.根据权利要求1～10中任一项所述的干燥食品的制造方法，其特征在于，所述干燥食品是面条类。
12.根据权利要求11所述的干燥食品的制造方法，其特征在于，所述面条类是非油炸方便面。
13.一种干燥面条类，其特征在于，具有以下(1)～(3)的组织构造上或形态上的特征(1)在干燥后的面条线的内部存在空穴。(2)在干燥后的面条线的从中心部到表面部的范围内分布有裂纹。(3)在观察面条线的宽度方向截面形状时，薄壁部存在。
全文摘要
将把含有淀粉质的原料的配制物加工成规定的形状而获得的加工对象物至少通过下述的(1)～(3)的工序处理，制造干燥食品(1)烹煮处理的第一工序P
文档编号A23L1/162GK1897826SQ20048003894
公开日2007年1月17日 申请日期2004年12月22日 优先权日2003年12月25日
发明者大久保庆一, 松泽伸明, 由尾启 申请人:山大株式会社