专利名称：使用电渗析组合物酸化并保藏食品组合物的方法
技术领域：
本发明涉及使用电渗析组合物酸化并保藏食品组合物的方法。更具体地说，使用电渗析制备具有酸性pH且不含讨厌的味道和口味的电渗析组合物。食品与酸性电渗析组合物接触从而提供具有出色感观性质的酸化或保藏食品。
背景技术：
健康食物和天然食物的越来越流行极大地增加了更加天然地保藏食物的方法的应用，这些方法不使用化学食物防腐剂。最常见的食物中毒和腐败问题是由细菌、酵母以及霉菌的有害生长造成的。已知添加食物酸化剂(比如乳酸和醋)可以抑制对人或动物有害的微生物生长。但是，直接添加食物酸化剂难免导致食品的气味和口味明显(通常是负面的)变化。
耐贮存蔬菜通常都会经受香味、脆爽、质地、新鲜的外观、颜色和/或其它感观性质的丧失。常规的保藏过程(例如，罐装等)一般包括多种热处理步骤和/或结合热处理与其它破坏性加工步骤从而保藏蔬菜。其它常规的方法(例如腌制、浸制、常规的酸化等)一般使用高浓度的防腐剂(例如盐、润湿剂、山梨酸钾、酸化剂等)并引入不良的气味和口味。通常，这些保藏方法的累积效果导致性质降低。因此，需要保鲜(例如蔬菜)和制备食物(例如煮熟的意大利面条)的改良方法以提供高感观性质和所需的贮存稳定性。
发明内容
本发明涉及使用电渗析(ED)组合物制备酸化食物和增加了贮存时间的食物的方法。ED组合物在食物中的应用可有效地降低食物pH且不需添加食物酸化剂调节pH。因为使用ED组合物不引入不良的口味和气味也不使用防腐剂，所得的保藏食物具有异常好的感观性质。
通过使食品与ED组合物接触而进行食品的保藏。为了保藏的目的无需使用食物酸化剂、防腐剂和/或广泛的热处理(比如甑馏)，就可获得环境贮藏条件下约6个月的贮存时间。更具体地说，通过使食物与可有效地形成酸化食品的一定量的ED组合物接触而制备保藏食物，其中ED组合物的量足以使得环境贮藏条件下耐贮存食品中的pH约为4.6或更低，优选约4.2或更低。可保藏的食品包括蔬菜、豆类、肉类、马铃薯、大米、意大利面食及其混合，以及制备食物比如包含ED组合物的饮料、甜点、糖浆、调味品、沙司、肉汁、浇汁、酱、谷类食物和烘烤食物。有效使用的ED组合物的量由食物的缓冲能力、ED组合物的pH、终产品的目标pH和工艺条件(比如接触时间和温度)决定。
使用膜电渗析生成ED组合物，其总阳离子浓度约为1.0N或更低，单个阳离子浓度约为0.6N或更低，游离氯的含量约为1ppm或更低，以及pH约为4.6或更低。在一个重要的方面中，该ED组合物的总阳离子浓度约0.5N或更低，优选约0.1N或更低，单个阳离子浓度约为0.3N或更低，优选约0.04N或更低，游离氯的含量约为1ppm或更低，以及pH约为3.5或更低。
在另一方面中，使用如下方法制备保藏食品，包括(1)使食品接触一定量的ED组合物以有效地获得酸化食品，其中的量足以使得环境温度下贮藏的食品中的pH为4.6或更低，优选约4.2或更低；(2)将该酸化食品置于耐热的、可密封的容器中；(3)密封该容器；(4)在密封容器内于一定温度下热处理该食品并持续一定的时间以有效地用巴氏法给该食品灭菌；(5)冷却热处理的食品使其快速降至25℃或更低从而获得保藏食品。当被热填充入容器时，酸化食品还可被加热至足以用巴氏法给容器灭菌的温度，因此允许省略步骤(4)和(5)。可保藏的食品包括蔬菜、豆类、肉类、马铃薯、大米、意大利面食及其混合物，以及包含ED组合物的制备食物包括饮料、甜点、调味品、沙司、肉汁、浇汁、酱、谷类食物和烘烤食物。可使用的耐热的密封容器包括玻璃罐、塑料袋等。本领域已知使用酸媒介酸化食品的其他常规方法，并描述于“Processand Control”和“Acidified Foods”下的21 Code of Federal Regulations section 114.80中。本发明还公开了另外的但更加有效的制备产品质量改善了的酸化食物的方法。
在另一方面中，使用袋中酸化法和巴氏灭菌法来制备保藏食品包括(1)将食品置于可密封的、耐热的容器中；(2)向该容器中加入一定量的电渗析组合物，其中的量足以使得环境条件下贮藏的食品中的pH约为4.6或更低，优选约4.2或更低；(3)密封该容器；(4)在密封容器内于一定温度下热处理该食品并持续一定的时间以有效地用巴氏法给该食品灭菌；(5)冷却热处理的食品使其快速降至约25℃或更低从而获得保藏食品。置于密封的耐热容器中的食品可以是生的或部分煮熟的(例如预烫漂的蔬菜)，且该密封的耐热容器可以是塑料袋。
蔬菜可包括胡萝卜、胡椒、椰菜、豌豆、蚕豆、花椰菜、洋葱、番茄、蘑菇、南瓜、谷物、芹菜、芦笋、青豆、菱角和竹笋。食品可经纯化或预处理以减少初始的微生物负荷(例如使用氯水漂洗)。当烹饪时，蔬菜的表观、质地和口味优于高质量的冷冻蔬菜。
在另一个方面，保藏的蔬菜由如下方法提供，该方法包括(1)预处理生蔬菜从而减少初始的微生物含量；(2)将预处理的生蔬菜置于可密封的、耐热的塑料袋中；(3)向该容器中加入一定量的电渗析组合物，其中的量足以使得保藏蔬菜中的pH为4.6或更低，优选4.2或更低；(4)密封该容器；(5)在密封容器内于一定温度下热处理该蔬菜并持续一定的时间以有效地用巴氏法给该蔬菜灭菌；(6)冷却热处理的蔬菜使其快速降至约25℃或更低以获得保藏蔬菜。
在另一方面中，使食物接触逆向流的ED组合物而提供酸化食品，该组合物的pH约为4.5或更低，优选4.2或更低，总接触时间至少约为30秒，温度为约1至约100℃。该ED组合物的总阳离子浓度约为1.0N或更低，优选约0.5N或更低，最优选约0.1N或更低，单个阳离子浓度约为0.6N或更低，优选约0.3N或更低，以及最优选约0.04N或更低，游离氯的含量约1ppm或更低，以及pH为4.5或更低，优选3.5或更低。相似地，可通过在一系列包含ED组合物的容器中浸或泡食品而使ED组合物与食品相接触，容器中的ED组合物的酸性提高是为了更好地利用ED组合物的酸化能力。
在本发明的另一个重要的方面，该ED组合物适用于保藏配制的食物。更特别地，ED组合物可被配制入制成的食物比如饮料、甜点、调味剂、沙司、肉汁、浇汁、酱和快餐，直接或部分替换正常存在于制品中的水以足以使得最终pH约为4.6或更低，优选约4.2或更低。然后将配制的食品热填充至耐热容器中或放置入容器中，其中可加热至可有效地用巴氏法给该食品灭菌的程度。
一般地，使用如下方法制备耐贮存的配制食品，包括(1)在为有效地获得酸化食品的配制食品中加入一定量的ED组合物，其中的量足以使得pH约为4.6或更低，优选4.2或更低；(2)将酸化食品置于耐热密封的容器中；(3)密封该容器；(4)在密封容器内于一定温度下热处理该食品并持续一定的时间以有效地用巴氏法给该食品灭菌；(5)冷却热处理的食品使其快速降至25℃或更低从而获得保藏食品。当被加热填充入容器时，所述配制食品还可被加热至足以用巴氏法给容器灭菌的温度，因此允许省略步骤(4)和(5)。可保藏的配制食品包括饮料、甜点、调味品、沙司、肉汁、浇汁、酱、快餐、意大利面食、谷类食物和烘烤食物。
在另一方面，提供了制备至少有一种固体和一种液体成分的保藏食品的方法。该方法包括(1)使用一定量的ED组合物分别预处理一种或全部成分，ED的量足以使得最终合并的保藏食品中的pH约为4.6或更低，优选约4.2或更低；(2)将预处理的成分置于可密封的、耐热的容器中；(4)密封该容器；(5)在一定温度下热处理该封闭容器并持续一定的时间以有效地用巴氏法给该组合食品灭菌；(6)冷却热处理的蔬菜使其降至25℃或更低从而获得保藏食品。
在另一方面，提供了使用袋中加工制备保藏的意大利面食的方法。该方法包括(1)在耐热、可热密封的容器中混合干意大利面食和温度约70℃或更高、优选90℃或更高的ED组合物，该ED组合物可有效地使得保藏的意大利面食的最终平衡pH约为4.6或更低，优选约4.2或更低；(2)封闭所填充的容器；(3)在70℃或更高的温度下热处理该容器；(4)混合约2分钟或更长时间，该混合可有效地使电渗析组合物在意大利面食中均匀分布；(4)冷却热处理的意大利面食使其降至25℃或更低从而获得保藏食品。在此方面中，干意大利面食与ED组合物的比例约为0.70或更高，优选约0.8或更高。
附图1是降低pH的膜电渗析系统的一个例子。
附图2是降低pH的膜电渗析系统的另一个例子。
附图3显示意大利面食袋中加工的过程。
附图4举例说明逆流酸化过程。
ED组合物可用于制备多种耐贮存食品。所用的“耐贮存食品”意指在环境条件下贮藏的保藏食品可安全的用于消费。“贮存时间”意指在环境贮藏条件下的贮存时间。
可使用ED组合物制备的食品包括肉类、马铃薯、大米、意大利面食等，以及其混合。可使用的蔬菜包括但不限于，绿色的、黄色的、橙色的和/或红色的蔬菜。这样的蔬菜包括，例如胡萝卜、各种胡椒、椰菜、各种豌豆和蚕豆、花椰菜、洋葱、番茄、蘑菇、南瓜、谷物、芹菜、芦笋、青豆、菱角和竹笋等。一般地，首先将蔬菜切成合适的大小(一般地每块最长不超过1/2英寸)；如果需要，也可以使用较大的块。当然，较小的蔬菜比如豌豆和蚕豆可以且优选地整个使用而不必减小其大小。可以同时使用冷冻的蔬菜(尤其是个别冷冻的类型)和新鲜的蔬菜。优选使用新鲜的蔬菜，这是由于它们提供了最高的终产品质量。一般地，应该尽可能避免在接触ED组合物前烫漂蔬菜，这是由于这一额外的热接触可能导致质量损失。如果进行烫漂，应在水中或ED组合物中进行。同样，本发明中，新鲜的蔬菜应可能快地进行处理从而使酶降解最小化。可使用的熟肉制品的例子包括但不限于牛肉、猪肉、禽肉、海鲜等。
食品可以与ED组合物接触或组合和/或可以使用ED组合物制备食品。“接触”或“组合”食品的一种方法包括将食品置于ED组合物中以贮藏和/或烹饪。ED组合物还可在预定的时间内接触食品然后从与ED组合物的接触中除去。
ED组合物特别适用于制备淀粉和意大利面食。可使用本发明的方法包装的意大利面食的例子包括但不限于通心面、意大利式细面条等。淀粉可包括意大利面食、大米、马铃薯制品比如IQF、方块(cubes)、薄片、完整的、炸品、捣碎的、油煎的、面团布丁等非限制的例子及其混合。此处的“意大利面食”还可包括任何大小和形状的面条和鸡蛋面。面条或鸡蛋面是进一步包含鸡蛋的意大利面食。此处的“面条”或“意大利面条”意指通过干燥所形成的单位面团而制备的食物，其中的面团由粗粒小麦粉、硬质小麦面粉、谷粉或其中两种或多种的结合与液态鸡蛋、冷冻鸡蛋、蛋粉、蛋黄、冷冻蛋黄、蛋黄粉或其中两种或多种的结合而制成，其中可以加入或不加入水。干意大利面食的水份含量低于约15％。可使用未烹调的新鲜意大利面食也可使用填充的意大利面食如馄饨。
“食物酸化剂”是指FDA批准的酸(主要是有机酸)，包括乳酸、柠檬酸、磷酸、富马酸、马来酸、酒石酸、乙酸、葡糖酸、脂肪酸及其混合。当使用ED组合物时不需食物酸化剂。因此，在本发明的保藏食品中发现了低于约1％的总食物酸化剂。总食物酸化剂可使用离子色谱法测定，比如Alcazar等[Talanta(2003)，61(2)，95-101]所用的食物等级酸。在另一方面，ED组合物可用于提供所需的pH范围，且在终食品中可以包括少量的食物酸化剂(以提供丰富的口味性质)。
FDA批准的食物酸化剂可以降低食品的pH。由于ED组合物可用作基本的酸化剂，可使用给定pH(例如＜4.2)的酸化食物中总食物酸化剂的含量以显示是否因酸化剂获得了低pH。在此方面，pH低于4.6的保藏食品中总食物酸化剂是1重量百分比或更低，其中食物酸化剂包括至少一种如下的食物酸化剂乙酸、脂肪酸、柠檬酸、富马酸、葡糖酸、乳酸、马来酸、酒石酸以及磷酸，总食物酸化剂的浓度包括所有将来可能被批准用于食物的其他酸化剂的总和。
在相同的产品pH，使用ED组合物提供与常规的食物酸或酸化剂同样的抗微生物性能。此处所用的“抗微生物性能”意指加工并包装成商业无菌的产品。商业稳定性由FDA定义为产品pH、通过使用加热达到目的的条件或其它合适的处理，使得产品和容器不存在具有公众卫生意义以及非-卫生意义的微生物，这些微生物在使用者贮藏、配送、零售和用户拥有的正常的非-冷冻或环境条件下能在食物中繁殖。
ED组合物的制备水溶液.可使用ED方法处理的水状料液包括任何富含矿物或离子的水溶液，其来自未污染且未过度氯化(例如游离氯浓度高于约2ppm)的天然水源如泉水、井水、市政供水和/或人工的富集离子水。用于ED处理的添加的水溶液的总阳离子或总阴离子浓度约为0.0001N至约1.8N，其有效地提供约0.1至约200mS/cm的起始传导率。这里所用的“总阳离子浓度”或“单个阳离子浓度”意指除氢离子外任何阳离子(如Na+、K+、Ca++、Mg++)的浓度。可使用本领域已知技术测定离子浓度，如使用所选择的诱导偶合等离子原子发射光谱法。
在一个重要的方面中，使用ED处理的水状料液的总阳离子浓度可为约0.002N至约1.0N，其有效地提供约1.0至约30mS/cm的起始传导率。例如，使用ED处理的该水溶液可以包括至少如下之一阳离子浓度(N)钙0-0.2镁0-0.002钾0-0.01钠0-1.7阴离子碳酸氢根 0-0.07
氯离子 0-1.7硫酸根 0-0.01还可包括其它无毒可食用的离子。
膜电渗析.如附图1所示，膜电渗析可使用双极膜和阳离子膜进行。该膜置于阴极和阳极之间并被施加电场。该膜形成分离的室且可分别收集流经那些室的物质。包含离子选择性膜的电渗析仪器的一个例子是EUR6(购自EurodiaIndustrie，Wissous，France)。适宜的膜可购自Tokuyama(日本)。双极膜包括连接在一起的阳离子膜和阴离子膜。
根据一方面，水溶液与离子选择性膜接触。水溶液可在批量模式、半连续模式或连续地在离子选择性膜上流动水溶液的模式中进行处理。当使用批量、半连续模式或连续处理时，应用跨越阳极和阴极的电势一段时间以有效地提供具有所需pH和离子浓度的电渗析溶液。在批量模式中的处理时间和半连续模式或连续模式中的流速是所用的离子选择性膜的数量和外加的电势的函数。因此，可检测并进一步处理所得的ED组合物直至得到所需的pH和离子浓度。附图2提供了另一种膜构造。膜构造中的某些变化预期会取得同样的结果。
如附图1和2所示，通过使水溶液接触至少一层、优选多层两边均为阳离子膜的双极膜，可将水溶液的pH调节到约0至约7的范围内。从最接近阴极的室收集物质以备后用。从最接近阳极的室收集的物质可再循环重新穿过膜或循环至第二膜电渗析足够多次直至ED组合物的pH约为0至约7，优选约1至约5。从最接近阴极的室的物质可再循环重新穿过膜。
电渗析组合物.使用膜电渗析处理后，该电渗析组合物的总阳离子浓度低于约1.0N，任何单个离子浓度低于约0.6N以及游离氯含量低于1ppm。在一个优选的实施方案中，该电渗析组合物的总阳离子浓度低于约0.1N以及单个阳离子浓度低于0.04N。例如，ED组合物可包含至少如下物质。其它无毒可食用的离子也可存在，主要受单个离子的口味影响的限制。
浓度(N)阳离子钙 0-0.1镁 0-0.001钾 0-0.005
钠 0-0.9阴离子碳酸氢根 0-0.04氯离子 0-0.9硫酸根 0-0.005使用膜电渗析处理后，电渗析组合物的pH在约0至约14之间；对于ED后的酸性组合物，优选约1至约5。所处理的溶液无令人厌恶的味道和/或气味。
食品的加工本发明提供了简单且低成本保藏食品的方法，该方法与常规的酸化食品相比改善了味道和口味。使用食物领域已知的方式或方法，固体食物比如蔬菜、干意大利面食、大米、豆类等首先与已知pH的ED组合物接触，其量足以有效地达到使用食品技术领域已知的方式方法所得的最终所保藏食品的目标pH。这些常用的使食物与酸性媒介接触的方法描述包括但不限于“Process andControl”和“Acidified Foods”下的21 Code of Federal Regulations section 114.80中。这些方法包括(1)直接在酸性媒介中烫漂食品，(2)在酸性媒介中浸渍所烫漂的食品，(3)在酸性媒介中批量酸化食品，(4)直接将酸性媒介加入含有食品的容器中以及(5)加入酸化剂作为食物制品的一部分。本发明公开了改善的、更有效的制备耐贮存、酸化食品的方法。
该酸化产品可置于耐热、热封闭的容器中。封闭容器并采用热处理有效地用巴氏法给该食品灭菌。热处理后一般优选快速冷却。所保藏的食品的pH低于约4.6，优选低于约4.2，当在环境条件下贮藏时，它们可保持质量至少6个月且通常相当于约9至约12个月。已知pH的预定量的ED组合物在0℃以上的温度使用，优选在70℃以上加入，最优选85℃以上。可选择地，温度高于70℃的热的酸化食品可被直接热填充入容器中。封闭容器并保持该容器至少1分钟以巴氏法灭菌该食品，不必进一步的热处理。
在一个实施方案中，本发明提供了非常简单且低成本保藏食品的方法，该方法与常规的酸化食品相比改善了气味和口味。本发明还提供了最小限度的食品热接触，从而改善产品的味道、颜色和质地，特别是在其容器中在单一步骤中同时烫漂、烹调、酸化和巴氏法给食品灭菌。特别是对于包含蔬菜的食品，本发明还提供了排除其它损坏质量的处理方法比如冷冻、干燥、甑馏、罐装等从而生产非常高质量的包含蔬菜的食品，该食品有时可以达到超过它们的IQF对应物的质量。此外，本发明的方法提供的包装食品的pH低于约4.6，优选低于约4.2，当在环境条件下贮存时，它们保持质量至少6个月且通常相当于约9至约12个月。
例如，首先将洗净的、切好的、生蔬菜置于耐热、热封闭的容器中。已知pH的预定量的ED组合物在高于70℃且最优选高于90℃的温度下加入。ED组合物的量和pH足以获得终产品的目标pH(即低于约4.6并优选低于约4.2)。立即封闭该容器并快速加热至食品温度约70℃或更高，加热一定时间以有效地烫漂、烹调、酸化并同时用巴氏法给该食品灭菌。在热处理期间优选混合(比如轻轻地翻滚封闭容器)以确保ED组合物在容器内和食品中的均匀分布。热处理后一般优选快速冷却。
在一方面，通过组合应用ED组合物和袋中加工，本发明还提供了非常简单且低成本地保藏改善了质量(比如降低了酸味)的淀粉产品比如意大利面食、大米等的方法。附图3中显示了袋中加工意大利面食的一般方法。首先将预定量的食品(干意大利面食)和已知pH的ED组合物置于耐热、热封闭的容器中，以使得保藏食品的最终平衡pH低于约4.6，更优选低于约4.2。重要的是，固定食品与ED组合物的比例以确保保藏食品的最佳含水量。例如，干意大利面食与ED组合物的比例典型地高于约0.70且更优选高于约0.80。ED组合物的温度应高于70℃且更优选高于90℃。在热处理期间需要持续混合(比如轻轻地翻滚密闭容器)以确保ED组合物在容器内和食品中的均匀分布。热处理后一般优选快速冷却。由于同时进行烹调、酸化和巴氏法灭菌，避免了过多的加工过程。此外，ED组合物和食品与ED组合物间的比例是预定的，重新加热后所得的酸化食品(比如保藏的意大利面条)总是具有含水量或最佳的质地。
在另一个重要方面，该ED组合物适用于保藏配制的食物。更具体地，ED组合物可通过完全或部分代替正常存在于制品中的水而配制入食品中。耐贮存的配制食品比如饮料、甜点、调味品、沙司、肉汁、浇汁、酱、快餐、意大利面食、谷类食物和烘烤食物的制备是通过将一定量的预定pH的ED组合物直接合并入食物制品中以有效地获得酸化食品，其中的量足以使得最终食品的pH低于4.6且优选低于约4.2。然后将该酸化食品置于耐热、热封闭的容器中。封闭该容器，随后在有效地用巴氏法给食品灭菌的温度和时间内热处理封闭容器中的食品。可通过将酸化食品简单的热填充入容器中而实现所需的巴氏法灭菌步骤。一般需要冷却热处理过的食品以将温度降至约25℃以下。保藏的食品没有通常与应用食物酸化剂相关的令人讨厌的酸味或怪味，且在环境条件下可稳定至少6个月，通常为9至12个月。
在另一方面，本发明，尤其是与袋中加工联合，可用于保藏包含固体食物块(比如蔬菜、肉类、豆类等)和流体或液体成分(比如沙司、调味品、肉汁等)的食品。液体成分包括预定量的ED组合物，其量可有效地使得加工且平衡后既包括固体又包括液体成分的终产品的pH低于约4.6且优选低于约4.2。
优选地，本发明的食品包含于耐热、封闭的塑料袋中以便食品可在袋中直接用巴氏法消毒并且由最终消费者在袋中(例如，在沸水浴或在微波炉中)直接加热或烹调。实际上，本发明的一个优点在于由本发明的方法制备的食品可作为快餐(例如对于蔬菜、肉类)直接地从袋中消费，或者单独或与消费者需要的其它成分一起加热或烹调以提供新鲜制备食物般的口味、质地和表观。本发明的食品可在原来的容器(例如，袋)中加热或从原来的容器中移出后单独或与其它成分一起加热或烹调。
在一方面，在各自的加工步骤中进行烫漂、烹调、酸化和巴氏法灭菌。所需的食品，优选其中的各成分切成想要的大小，与ED组合物混合。ED组合物的pH使得保藏食品的pH低于约4.6且优选低于约4.2。一般地，ED组合物的pH将低于约4.5且优选低于约3.5。然后对酸化食品进行热处理。该热处理可受约70℃至约100℃之间且优选约90℃至约100℃之间的ED组合物的温度的影响。可选择地，该热处理可受加热食品和ED组合物至相似的温度的影响。不管怎样，持续该热处理直至达到目标pH且低于约4.6且优选低于约4.2，一般预定约2至约15分钟。对于热敏感产品比如某些蔬菜(例如灯笼椒)，可使用较低的热接触和/或较低的pH(只要保藏食品的最终或平衡pH低于约4.6且优选低于约4.2)通过使热接触最小化而改善产品的质量。排出过量的热ED组合物后，处理过的食品可任选使用冷ED组合物(一般是与原来的ED组合物相似的组合物)冲洗以使温度降至约25℃。然后将所处理的食品封闭在耐热容器中然后用巴氏法灭菌。如果需要，该容器可以经某一方式封闭从而至少降低容器中氧的水平(例如，真空包装、惰性气体等)以提供对抗氧化性口味变坏的额外保护。该封闭的容器进一步用巴氏法灭菌以及热处理食品的作用以有效地将食品温度提高至至少约70℃至少一分钟(或等效的巴氏法灭菌条件)。一般地，进行巴氏法灭菌时可在约70至约100℃热水浴中加热封闭容器约1至约30分钟，以及更优选约90至约100℃约1至约10分钟。巴氏法灭菌后，在10分钟内迅速冷却食品至低于约25℃，然后在环境条件下贮藏。
在另一方面，与水合(例如意大利面食)、烫漂和烹调一起的酸化和巴氏法灭菌实质上同时进行，从而使得食品总的热接触比如在袋中加工时最小化。所需的食品，优选其中的各成分切至所需的大小，以所需的比例(即，酸化能力足以在最终保藏产品中提供所需pH)与ED组合物联合。食品和ED组合物可在单独的步骤中联合然后置于合意的耐热容器或直接加入或合并入合意的耐热容器中。ED组合物的pH应使得最终保藏食品的pH低于约4.6以及优选低于约4.2。一般地ED组合物的pH将低于约4.5以及优选低于约3.5。ED组合物的温度应高于0℃，优选高于70℃以及更优选高于90℃从而使得热敏感产品(比如蔬菜)的热处理时间最小化或加速淀粉产品(意大利面食)的水合和烹调加工。任选的成分可经由酸溶液或在封闭容器前的任何时间加入所处理的食品中。该食品和ED组合物，伴随任何加入的任选成分，封闭于耐热容器中然后用巴氏法灭菌。
用于接触食品的ED组合物还可包含其它任选的成分或组成比如盐、甜味剂、乳化剂、增稠剂、调料、芳香剂、着色剂、防腐剂、营养物、维生素、矿物质、抗氧化剂、植物性药材、营养健康添加剂等，前提是它们不对感观和/或稳定性产生显著的不利影响。因此，ED组合物可以是低粘度的溶液、低粘度的腌泡汁、中等或高粘度的沙司等。适宜的盐包括例如氯化钠以及其它常用的盐(例如，氯化钙、氯化钾等)其加入的目的不仅仅是为了提供“盐味”。适宜的天然或人工甜味剂包括例如蔗糖、果糖、玉米糖浆、安赛蜜(acesulfame K)、蔗糖素(sucralose)等。适宜的增稠剂和胶凝剂包括例如树胶和淀粉。适宜的油包括可食用的调味或未调味油。优选氧化稳定的菜油(例如，橄榄油、芥菜籽油等)。可包括乳化剂(例如卵磷脂)以增强口感或降低粘性。在酸性溶液中可包括适宜的维生素例如维生素A、维生素C、维生素D、维生素E、B族维生素、烟酸、叶酸盐(folate)、叶酸、维生素B等和它们的混合物。适宜的矿物包括例如金属营养物的盐，其中的金属选自钙、镁、铜、铁、锌、铬等和它们的混合物；还可使用的无机金属的盐比如磷酸盐、硫酸盐、氯化物等和它们的混合物。适宜的抗氧化剂包括例如丙基没食子酸酯、辛基没食子酸酯、十二烷基没食子酸酯、丁基化羟基苯甲醚、丁基化羟基甲苯等及其混合。适宜的植物性药材包括例如圣约翰植物(St.John’s wort)、人参、银杏等和它们的混合物。当然，本领域技术人员将认识到，其它的维生素、矿物、抗氧化剂以及植物性药材也可用于本发明。这样任选的成分的量当然可以取决于加入的特定营养物或矿物种类(及其推荐的日需求量)和目标消费者。例如常量营养元素(例如，钙)可以以相对高的水平(即，高于约百分之五)加入，而其它痕量矿物、维生素及其它添加物(即，一般地每日成人需求在毫克范围或更低的矿物)正常地将以非常低的水平加入。
如附图4所示，食品(例如蔬菜、意大利面食)可使用持续逆流方法酸化或保藏。在该方法中，食品，比如意大利面食，加入可维持温度约70至约100℃，优选约90至约100℃的蒸煮机中。食品典型地以相应于酸化和/或烹调产品所需时间的速率添加入蒸煮机的一端，所需时间一般在约30秒至约30分钟之间。ED组合物(pH约1至约4.5)从蒸煮机的另一端以逆流方式或者与食品相反的方向添加入该蒸煮机，速率由处理温度/时间、ED组合物(例如pH)、蒸煮机中食品与ED组合物的比例、食品的类型和几何性质(即大小和形状)的综合效果而确定。其从未处理食品进入蒸煮机的入口排出。酸化且烹调的食品从低pH的ED组合物进入蒸煮机的入口移出，pH典型地高于约5的煮过的水性(即，用过的)ED组合物从蒸煮机的相反端移出。
如下的实施例举例说明了进行本发明的方法，应理解为对附加的权利要求所限定的本发明的范围的例示性说明而非限制。
实施例实施例I使用如附图2所述装备有阳离子单极-双极-阳离子单极膜构造的ED制备酸性含水ED组合物。使用6.1V/隔室1000A/m2电势处理8L溶液67分钟直至pH达到1.7。添加的(ED前)水溶液和处理过的(ED后)水溶液的离子概况列于下表。
离子浓度(mN)ED前 ED后钙11.9 70.50镁0.30 ＜0.01钾6.93 2.42钠17.75 0.47氯离子17.54 17.54硫酸根9.37 9.37pH7.79 1.67总阳离子 36.95 3.39该处理过酸性水溶液没有讨厌的气味。当使用去离子水稀释至pH3.25时，所得混合物实际是无味的。
实施例II一份新切的约0.5”至约0.5”的红灯笼椒(RBP)与0.55至0.65份pH1.5的ED组合物置于耐热、热封闭的柔韧袋中。密封该袋并浸入水(约210°F)中约3分钟，不时地轻弹以确保ED组合物的均匀分布。加热后冷却该袋至40°F。所得RBP的最终、平衡pH约为3.7至3.9。该RBP具有脆爽的质地且无令人讨厌的酸味并在20℃的环境贮存条件下稳定。
实施例IIIIQF切玉米(USDA等级B)与1.0、1.1、1.2、或1.3份ED组合物(pH1.56)混合并在微波炉中于耐热的塑料袋内加热至接近沸腾，随后封闭该袋并在水浴(约90至约100℃)中持续加热五分钟。在冷水中冷却样品并与使用乳酸(pH3.95)常规制备的样品通过尝味测验(n＝6)进行比较。品尝者无异议地发现ED组合物制备的所有样品均明显地更优选，由于显著地减少了通常与常规的酸化谷类相关的酸味。ED水溶液制备的样品的平衡pH分别为4.18、4.00、3.87和3.67。
实施例IV一份干螺旋通心面(rotini)在5.8份ED组合物(pH1.94)中于约95-100℃烹调整14分钟。烹调过的意大利面食趁热装入塑料袋中并在冰箱中冷却约12小时。在微波炉中重新加热后，所得样品(pH3.9至4.0)与含有或不含干酪沙司的对照品(商业耐贮存的、乳酸酸化的、pH3.9至4.0的螺旋通心面)进行测试。由ED组合物制备的样品经至少七个专业品尝者判断，无异议地发现该样品没有含有或不含干酪沙司对照品的令人讨厌的酸味。使用经乳酸酸化的意大利面食的类似测试显示，在可比较的pH(pH2.5-3.5)下，与ED组合物酸化的样品相比，使用乳酸处理的样品非常辛辣且无法接受。
实施例V制备高质量、耐贮存、低pH(＜4.2)的肉类时，首先将生肉(鸡脯)经标准烹调法(par-cooking)烹调至合意的熟度或至少获得完全煮熟的表观。例如，将一块鸡脯(425gm)切成约1/4”厚的薄片然后在沸水中煮约30秒。将煮过的薄片转移至pH1.29包含2X(按煮过的鸡肉重量计)ED水溶液的玻璃罐中。该玻璃罐及其内容物经微波加热至沸腾。密封该罐然后允许其在室温下冷至室温。48小时后，测定煮过薄片的pH为4.16。由少数的专家组品尝所处理的鸡脯，品尝时不加入任何调味品。结果显示样品具有正常的鸡肉味道和未预料的软嫩质地的表观。更重要的是，没有发现讨厌的酸味。
实施例VI这一试验示范了ED组合物的减少使用可通过使用多级酸化过程或持续逆流过程而获得。在4份消耗的ED组合物(即ED组合物或烹调用水已经在先前用于烹调螺旋通心面了，pH约为2.5)中烹调干螺旋通心面约7分钟。然后将螺旋通心面转移至4份新鲜沸腾的ED组合物(pH约为1.94)中并再烹调7分钟。烹调后，排干螺旋通心面并装入大的(24”×24”)热密封塑料袋中。所得烹调过的螺旋通心面(3.9-4.0)具有出色的质地和气味。经感观判断(n＝7)没有发现pH相近的常规乳酸酸化对照品中的酸味。
实施例VII这一实施例示范了可以成功地完成使用ED组合物作为酸化剂的简单、有效、袋装、同时酸化/烹调/巴氏法灭菌过程，从而制备高质量、耐贮存食品，特别是淀粉产品比如意大利面食。温度约95℃且pH约1.3的ED组合物(125克)加入耐热塑料袋中的100克干燥螺旋通心面中。封闭该袋并在沸水浴中加热12分钟，期间经常翻动以允许ED水溶液在袋中均匀分布从而形成均匀的意大利面食水化物。任选在冷水中将封闭的袋冷至室温(约25℃)。所得烹调的螺旋通心面(pH3.91)具有出色的质地和气味。经感观判断(n＝7)没有发现pH相近的常规乳酸酸化对照品中的酸味。该袋内过程与使用常规的酸化剂(例如乳酸)同样的有效。但是，这样处理的产品具有差的质量(讨厌的酸味)。
实施例VIII这一实施例示范了在制备或配制食品比如肉汁、沙司、浇汁、酱、调味品等中，ED组合物可直接地完全或部分代替水以提供在环境储藏条件下贮存稳定性。下面列出的干混合物在塑料袋中混合然后与液体混合。加热该混合物至185°F约2分钟并热填充至耐热塑料袋中。测量pH之前允许所填充的袋冷至室温。使用柠檬酸的酸化的对照物和使用ED组合物酸化的样品的pH分别是4.1和3.85。
使用柠檬酸 使用ED组合物淀粉，Col Flo 673.5 3.5洋葱粉 0.5 0.5鸡粉w/脂肪 1.8 1.8欧芹0.04 0.04胡椒0.04 0.04香草(Oregano) 0.10 0.10盐 1.0 1.0糖 1.5 1.5焦糖粉 0.02 0.02柠檬酸 0.20 0大豆油 2.5 2.5水 88.814.01ED水溶液085.0使用5人专家组评价这些样品。结果显示使用ED组合物制备的样品即使pH低于对照物也没有酸味。由于对照物极强的酸味所有成员均无法接受。
权利要求
1.一种酸化食品的方法，该方法包括使食品与一定量电渗析组合物接触以有效地将终产品的pH降至4.6或更低，该电渗析组合物总阳离子浓度为1.0N或更低，单个阳离子浓度为0.6N或更低，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为4.5或更低。
2.权利要求1的方法，其中的食品选自蔬菜、豆类、肉类、马铃薯、大米、意大利面食及其混合。
3.权利要求1的方法，其中的食品选自饮料、甜点、调味品、沙司、肉汁、浇汁、酱、快餐、意大利面食、谷类食物和烘烤食物。
4.权利要求1的方法，其中的电渗析组合物总阳离子浓度为0.5N或更低，单个阳离子浓度为0.3N或更低，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为4.5或更低。
5.权利要求4的方法，其中的电渗析组合物总阳离子浓度为0.1N或更低，单个阳离子浓度为0.04N或更低，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为3.5或更低。
6.权利要求1的方法，其中的食品与一定量的电渗析组合物接触以有效地将终产品的pH降至4.2或更低。
7.一种制备保藏食品的方法，所述方法包括(1)使食品接触一定量的电渗析组合物以有效地获得酸化食品，其中的量足以使得该食品中的pH为4.6或更低；(2)将该酸化食品置于可密封的、耐热的容器中；(3)密封该容器；(4)在密封容器内于一定温度下热处理该食品并持续一定的时间以有效地用巴氏法给该食品灭菌；(5)冷却热处理的食品使其快速降至约25℃或更低从而获得保藏食品。
8.权利要求7的方法，其中的食品选自蔬菜、豆类、肉类、马铃薯、大米、意大利面食及其混合。
9.权利要求7的方法，其中的容器是塑料袋。
10.权利要求7的方法，其中的电渗析组合物总阳离子浓度为1.0N或更低，单个阳离子浓度为0.6N或更低，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为4.5或更低。
11.权利要求10的方法，其中的电渗析组合物的总阳离子浓度为0.1N或更低，单个阳离子浓度为0.04N或更低，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为3.5或更低。
12.权利要求7的方法，其中的食品与一定量的电渗析组合物接触以有效地将食品的pH降至4.2或更低。
13.一种制备保藏食品的方法，所述方法包括(1)将食品置于可密封的、耐热的容器中；(2)向该容器中加入一定量的电渗析组合物，其中的量足以使得保藏食品中的pH为4.6或更低；(3)密封该容器；(4)在密封容器内于一定温度下热处理该食品并持续一定的时间以有效地用巴氏法给该食品灭菌；(5)冷却热处理的食品使其快速降至25℃或更低从而获得保藏食品。
14.权利要求13的方法，其中置于可密封的、耐热的容器中的食品选自蔬菜、豆类、肉类、马铃薯、大米、意大利面食及其混合。
15.权利要求13的方法，其中的电渗析组合物总阳离子浓度为1.0N或更低，单个阳离子浓度为0.6N或更低，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为4.5或更低。
16.权利要求15的方法，其中的电渗析组合物总阳离子浓度为0.1N或更低，单个阳离子浓度为0.04N或更低，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为3.5或更低。
17.权利要求13的方法，其中加入容器中的电渗析组合物的量可有效地将终产品的pH降至4.2或更低。
18.一种制备保藏蔬菜的方法，所述方法包括(1)预处理生蔬菜以减少初始的微生物含量；(2)将预处理的生蔬菜置于可密封的、耐热的塑料袋中；(3)向该容器中加入一定量的电渗析组合物，其中的量足以使得保藏蔬菜中的pH为4.6或更低；(4)密封该容器；(5)在密封容器内于一定温度下热处理该食品并持续一定的时间以有效地用巴氏法给该蔬菜灭菌；(6)冷却热处理的蔬菜使其快速降至约25℃或更低从而获得保藏蔬菜。
19.权利要求18的方法，其中的蔬菜选自胡萝卜、胡椒、椰菜、豌豆、蚕豆、花椰菜、洋葱、番茄、蘑菇、南瓜、谷物、芹菜、芦笋、青豆、菱角和竹笋。
20.权利要求18的方法，其中的电渗析组合物总阳离子浓度为1.0N或更低，单个阳离子浓度为0.6N或低于0.6N，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为4.5或更低。
21.权利要求20的方法，其中的电渗析组合物总阳离子浓度为0.1N或更低，单个阳离子浓度为0.04N或更低，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为3.5或更低。
22.权利要求18的方法，其中将一定量的电渗析组合物加入至容器中以有效地将保藏蔬菜的pH降至4.2或更低。
23.一种酸化食品使得终产品pH低于4.6的方法，该方法包括使食物接触逆向流的电渗析组合物，该组合物的pH为4.5或更低且温度为1至100℃，总接触时间为约30秒或更长，使用膜电渗析提供的电渗析组合物的总阳离子浓度为1.0N或更低，单个阳离子或阴离子浓度为0.6N或更低，游离氯的含量为1ppm或更低。
24.权利要求23的方法，其中的食品选自蔬菜、豆类、肉类、马铃薯、大米、意大利面食及其混合。
25.权利要求23的方法，其中的电渗析组合物总阳离子浓度为0.5N或更低，单个阳离子浓度为0.3N或更低，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为4.5或更低。
26.权利要求25的方法，其中的电渗析组合物总阳离子浓度为0.1N或更低，单个阳离子浓度为0.04N或更低，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为3.5或更低。
27.权利要求23的方法，其中该方法可有效地酸化食品使终产品的pH为4.2或更低。
28.一种酸化配制的食品的方法，该方法包括通过完全或部分地替换正常存在于制品中的水使配制的食品中包含一定量的电渗析组合物，以有效地使pH降至4.6或更低，将食品热填充至耐热容器中或对所填充的密封的容器进行热处理至可有效地用巴氏法给该食品灭菌的程度。
29.权利要求28的方法，其中食品选自饮料、甜点、调味品、沙司、肉汁、浇汁、酱、快餐、意大利面食和谷类食物/烘烤食物。
30.权利要求28的方法，其中的电渗析组合物总阳离子浓度为1.0N或更低，单个阳离子浓度为0.6N或更低，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为4.5或更低。
31.权利要求30的方法，其中的电渗析组合物总阳离子浓度为0.1N或更低，单个阳离子浓度为0.04N或更低，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为3.5或更低。
32.权利要求28的方法，其中配制的食品中电渗析组合物的量可有效地使得pH为4.2或更低。
33.制备有至少一种固体和一种流体成分的保藏食品的方法，所述方法包括(1)使用一定量的电渗析组合物分别预处理一种或全部成分，组合物的量足以使得最终合并的保藏食品中的pH为4.6或更低；(2)将预处理的成分置于可密封的、耐热的容器中；(4)密封该容器；(5)在一定温度下热处理该封闭容器并持续一定的时间以有效地用巴氏法给该组合食品灭菌；(6)冷却热处理的蔬菜使其降至约25℃或更低从而获得保藏食品。
34.权利要求33的方法，其中所有成分首先置于可密封的、耐热的容器中且加入足以使得保藏食品中的pH为4.6或更低的量的电渗析组合物。
35.权利要求33和34的方法，其中固体成分选自蔬菜、豆类、肉类、马铃薯、大米、意大利面食及其混合。
36.权利要求33和34的方法，其中流体成分选自糖浆、浇头、调味品、沙司、肉汁、浇汁、酱等。
37.权利要求33和34的方法，其中的电渗析组合物总阳离子浓度为1.0N或更低，单个阳离子浓度为0.6N或更低，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为4.5或更低。
38.权利要求37的方法，其中的电渗析组合物总阳离子浓度为0.1N或更低，单个阳离子浓度为0.04N或更低，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为3.5或更低。
39.权利要求33的方法，其中可通过在成分高于70℃的温度下直接将所处理的成分置于容器中而代替步骤(5)和(6)。
40.权利要求33的方法，其中加入的电渗析组合物的量可有效地使得pH为4.2或更低。
41.一种使用袋中加工制备保藏的意大利面食的方法，所述方法包括(1)在耐热、可热密封的容器中组合干意大利面食和温度约70℃或更高的电渗析组合物，该电渗析组合物可有效地使得保藏的意大利面食的最终平衡pH为4.6或更低；(2)封闭所填充的容器；(3)在70℃或更高的温度下热处理该密封容器；(4)混合约2分钟或更长时间，该混合可有效地使电渗析组合物在意大利面食中均匀分布；(4)冷却热处理的意大利面食使其降至约25℃或更低从而获得保藏意大利面食。
42.权利要求41的方法，其中干意大利面食与电渗析组合物的比例为0.70或更高。
43.权利要求41的方法，其中的电渗析组合物总阳离子浓度为1.0N或更低，单个阳离子浓度为0.6N或低于0.6N，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为4.5或更低。
44.权利要求41的方法，其中的电渗析组合物总阳离子浓度为0.1N或更低，单个阳离子浓度为0.04N或更低，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为3.5或更低。
45.权利要求42的方法，其中的电渗析组合物可有效地使得保藏的意大利面食中的pH为4.2或更低。
46.权利要求42的方法，其中干意大利面食与电渗析组合物的比例为0.80或更高。
47.权利要求1，7，13，18，23，28，33和41的方法，其中pH低于4.6的保藏食品中总食物酸化剂为1重量百分比或更低。
48.权利要求47的方法，其中食物酸化剂包括选自下列的至少一种食物酸化剂乙酸、己二酸、柠檬酸、富马酸、葡糖酸、乳酸、马来酸、酒石酸和磷酸。
49.由下列方法制备的酸化食品使用一定量的电渗析组合物接触食品以有效地将终产品的pH降至4.6或更低，该电渗析组合物总阳离子浓度为1.0N或更低，单个阳离子浓度为0.6N或更低，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为4.5或更低。
50.权利要求49的酸化食品，其中的食品选自蔬菜、豆类、肉类、马铃薯、大米、意大利面食及其混合。
51.权利要求49的酸化食品，其中的食品选自饮料、甜点、调味品、沙司、肉汁、浇汁、酱、快餐、意大利面食、谷类食物和烘烤食物。
52.权利要求49的酸化食品，其中的电渗析组合物总阳离子浓度为0.5N或更低，单个阳离子浓度为0.3N或更低，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为4.5或更低。
53.权利要求52的酸化食品，其中的电渗析组合物总阳离子浓度为0.1N或更低，单个阳离子浓度为0.04N或更低，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为3.5或更低。
54.权利要求49的酸化食品，其中的食品与一定量的电渗析组合物接触以有效地将终产品的pH降至4.2或更低。
55.由下列方法制备的保藏食物，该方法包括(1)使食品接触一定量的电渗析组合物以有效地获得酸化食品，其中的量足以使得该食品中的pH为4.6或更低；(2)将该酸化食品置于耐热的、可密封的容器中；(3)密封该容器；(4)在密封容器内于一定温度下热处理该食品并持续一定的时间以有效地用巴氏法给该食品灭菌；(5)冷却热处理的食品使其快速降至约25℃或更低从而获得保藏食品。
56.权利要求55的保藏食品，其中的食品选自蔬菜、豆类、肉类、马铃薯、大米、意大利面食及其混合。
57.权利要求55的保藏食品，其中的容器是塑料袋。
58.权利要求55的保藏食品，其中的电渗析组合物总阳离子浓度为1.0N或更低，单个阳离子浓度为0.6N或更低，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为4.5或更低。
59.权利要求58的保藏食品，其中的电渗析组合物总阳离子浓度为0.1N或更低，单个阳离子浓度为0.04N或更低，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为3.5或更低。
60.权利要求55的保藏食品，其中的食品与一定量的电渗析组合物接触以有效地使终产品的pH为4.2或更低。
61.由下列方法制备的保藏食品，该方法包括(1)将食品置于可密封的、耐热的容器中；(2)向该容器中加入一定量的电渗析组合物，其中的量足以使得保藏食品中的pH为4.6或更低；(3)密封该容器；(4)在密封容器内于一定温度下热处理该食品并持续一定的时间以有效地用巴氏法给该食品灭菌；(5)冷却热处理的食品使其快速降至25℃或更低从而获得保藏食品。
62.权利要求61的保藏食品，其中置于可密封的、耐热的容器中的食品选自蔬菜、豆类、肉类、马铃薯、大米、意大利面食及其混合。
63.权利要求61的保藏食品，其中的电渗析组合物总阳离子浓度为1.0N或更低，单个阳离子浓度为0.6N或更低，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为4.5或更低。
64.权利要求63的保藏食品，其中的电渗析组合物总阳离子浓度为0.1N或更低，单个阳离子浓度为0.04N或更低，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为3.5或更低。
65.权利要求61的保藏食品，其中加入容器中的电渗析组合物的量可有效地使保藏食品的pH为4.2或更低。
66.由下列方法制备的保藏蔬菜，该方法包括(1)预处理生蔬菜从而减少初始的微生物负荷；(2)将预处理的生蔬菜置于可密封的、耐热的容器中；(3)向该容器中加入一定量的电渗析组合物，其中的量足以使得保藏蔬菜中的pH为4.6或更低；(4)密封该容器；(5)在密封容器内于一定温度下热处理该食品并持续一定的时间以有效地巴氏法给该蔬菜灭菌；(6)冷却热处理的蔬菜使其快速降至约25℃或更低从而获得保藏蔬菜。
67.权利要求66的保藏蔬菜，其中的蔬菜选自胡萝卜、胡椒、椰菜、豌豆、蚕豆、花椰菜、洋葱、番茄、蘑菇、南瓜、谷物、芹菜、芦笋、青豆、菱角和竹笋。
68.权利要求66的保藏蔬菜，其中的电渗析组合物总阳离子浓度为1.0N或更低，单个阳离子浓度为0.6N或更低，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为4.5或更低。
69.权利要求68的保藏蔬菜，其中的电渗析组合物总阳离子浓度为0.1N或更低，单个阳离子浓度为0.04N或更低，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为3.5或更低。
70.权利要求66的保藏蔬菜，其中加入容器中的电渗析组合物的量可有效地使保藏蔬菜的pH为4.2或更低。
71.由下列方法制备的具有至少一种固体和一种流体成分的保藏食品，该方法包括(1)使用一定量的电渗析组合物分别预处理一种或全部成分，组合物的量足以使得最终合并的保藏食品中的pH为4.6或更低；(2)将预处理的成分置于可密封的、耐热的容器中；(4)密封该容器；(5)在一定温度下热处理该封闭容器并持续一定的时间以有效地用巴氏法给该组合食品灭菌；(6)冷却热处理的蔬菜使其降至约25℃或更低从而获得保藏食品。
72.权利要求71的食品，其中所有成分首先置于可密封的、耐热的容器中且加入足以使得最终合并的保藏食品中的pH为4.6或更低的量的电渗析组合物。
73.权利要求71或72的食品，其中固体成分选自蔬菜、豆类、肉类、马铃薯、大米、意大利面食及其混合。
74.权利要求71或72的食品，其中流体成分选自糖浆、浇头、调味品、沙司、肉汁、浇汁、酱等。
75.权利要求71或72的食品，其中的电渗析组合物总阳离子浓度为1.0N或更低，单个阳离子浓度为0.6N或更低，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为4.5或更低。
76.权利要求71的食品，其中的电渗析组合物总阳离子浓度为0.1N或更低，单个阳离子浓度为0.04N或更低，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为3.5或更低。
77.权利要求71的食品，其中可通过在成分高于70℃的温度下直接将所处理的成分置于容器中而代替步骤(5)和(6)。
78.权利要求71的方法，其中加入的电渗析组合物的量可有效地使得pH为4.2或更低。
79.使用袋中加工制备的保藏的意大利面食，所述方法包括(1)在耐热、可热密封的容器中合并干意大利面食和温度约70℃或更高的电渗析组合物，该电渗析组合物可有效地使得保藏的意大利面食的最终平衡pH为4.6或更低；(2)封闭所填充的容器；(3)在70℃或更高的温度下热处理该容器；(4)混合约2分钟或更长时间，该混合可有效地使电渗析组合物在意大利面食中均匀分布；(4)冷却热处理的意大利面食使其降至约25℃或更低从而获得保藏食品。
80.权利要求79的保藏的意大利面食，其中干意大利面食与电渗析组合物的比例为0.70或更高。
81.权利要求79的保藏的意大利面食，其中的电渗析组合物总阳离子浓度为1.0N或更低，单个阳离子浓度为0.6N或低于0.6N，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为4.5或更低。
82.权利要求81的保藏的意大利面食，其中的电渗析组合物总阳离子浓度为0.1N或更低，单个阳离子浓度为0.04N或更低，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为3.5或更低。
83.权利要求81的保藏的意大利面食，其中的电渗析组合物可有效地使保藏的意大利面食中的pH为4.2或更低。
84.由下列方法制备的配制食品，该方法包括通过完全或部分地替换正常存在于制品中的水使配制的食品中包含一定量的电渗析组合物，以有效地使pH降至4.6或更低，将食品热填充至耐热容器中或对所填充的密封的容器进行热处理至可有效地巴氏法给该食品灭菌的程度。
85.权利要求84的配制食品，其中食品选自饮料、甜点、调味品、沙司、肉汁、浇汁、酱、快餐、意大利面食和谷类食物/烘烤食物。
86.权利要求84的配制食品，其中的电渗析组合物总阳离子浓度为1.0N或更低，单个阳离子浓度为0.6N或更低，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为4.5或更低。
87.权利要求86的配制食品，其中的电渗析组合物总阳离子浓度为0.1N或更低，单个阳离子浓度为0.04N或更低，游离氯的含量为1ppm或更低，以及pH为3.5或更低。
88.权利要求84的配制食品，其中配制的食品中的电渗析组合物的量可有效地使得pH为4.2或更低。
89.权利要求49，55，61，66，71，79或84的配制食品，其中pH低于4.6的保藏食品中总食物酸化剂为1重量百分比或更低。
90.权利要求47的方法，其中食物酸化剂包括所有经批准的食物酸化剂，且至少一种食物酸化剂选自下列乙酸、己二酸、柠檬酸、富马酸、葡糖酸、乳酸、马来酸、酒石酸和磷酸。
全文摘要
本发明涉及使用电渗析组合物酸化并贮存食品组合物的方法。食品与一定量的电渗析组合物接触以有效地降低食品的pH同时保持了所需的感观性质。
文档编号A23B7/10GK1698480SQ20051006414
公开日2005年11月23日 申请日期2005年2月22日 优先权日2004年2月23日
发明者J·P·罗, Y·-C·A·洪, C·P·克劳利 申请人:卡夫食品集团公司