专利名称：一种低糖低蛋白维c啤酒的生产方法
技术领域：
本发明属于食品技术领域，具体来说涉及一种啤酒的生产方法。
背景技术：
啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度的饮料，是以大麦芽(包括特种麦芽)为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，按生产方式，可将啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒。鲜啤酒是指啤酒经过包装后，不经过低温灭菌(也称巴氏灭菌)而销售的啤酒，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周；熟啤酒，是指啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒，保存时间较长，可达三个月左右。目前市场上的熟啤酒酿造时，只制作基本麦汁，发酵时没有各类酶的继续分解作用，因而其糖、蛋白的含量较高，口感也不太爽口。维生素C又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素。在所有维生素中是最不稳定的。维生素C的作用非常多对抗游离基，有助防癌；降低胆固醇；提高身体免疫力；有利于伤口愈合；促进钙、铁吸收；防止坏血病。维生素C的美白作用，主要是基于抗发炎作用，因它可防止晒伤，避免过度日照后所留下的后遗症。由于维生素C涉及胶蛋白与粘多醣的合成，所以也能促进伤口的愈合。如果缺乏，则影响到结缔组织的功能，促使容易受到自由基(Freeradical)的侵袭而造成变性。然而维生素C却又是修补这些伤害的重要抗氧化剂。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺点而提供的一种低糖、低蛋白、口感清爽，富含维C的低糖低蛋白维C啤酒的生产方法。
本发明的技术方案，是通过以下方式来实现的。
本发明的低糖低蛋白维C啤酒的生产方法，包括以下步骤(1)基本麦汁的生产大麦芽粉，加3-5倍的水混合均匀，30min后，将品温分布升至45℃进行蛋白休止；同时将重量为大麦芽粉重量35-45％的大米粉，加3-5倍水进行糊化，待休止和糊化结束后并醪，升温至65℃，74℃完成糖化；再经过滤、洗糟，所得麦汁添加大麦芽粉重量1-2‰的酒花后，低压下煮沸45分钟，使麦汁的相对密度为1.044，浓度为11％，冷却；(2)特殊麦汁的生产大麦芽粉，加3-5倍水混合均匀后，于50℃下糖化60min，过滤冷却；(3)发酵在经冷却后的基本麦汁中，加入其重量1-2％的冷却后的特殊麦汁，得到麦汁，然后在麦汁中添加酵母及维C，酵母的量为麦汁重量的1-2％，维C在溶液中的浓度为20ppm，然后进行发酵，发酵结束后过滤灭菌即得。
本发明与现有技术相比，增加了特殊麦汁的生产，在50℃温度下糖化后直接冷却发酵，不但保留了麦芽中所含的多种酶的活性，而且50℃下杀死绝大部分麦汁中的微生物，从而有利于正常发酵。特殊麦汁中的多种酶进入发酵阶段后继续与基本麦汁中的成分作用，彻底分解糖、蛋白，并有利于酵母发酵，因而使得其与普通啤酒相比具有低糖、低蛋白、富含维C的特点，而且其略带苦味，使得本发明所得产品成为消署纳凉的较佳饮品，因而极具市场推广价值。
具体实施例方式
实施例1(1)基本麦汁的生产3180kg大麦芽粉，加13250kg水混合均匀，30min后，将品温分布升至45℃进行蛋白休止；同时1360kg大米粉，加5800kg水进行糊化，待休止和糊化结束后并醪，升温至65℃，74℃完成糖化；再经过滤、洗糟，所得麦汁添加4.54kg酒花后，低压下煮沸45分钟，使麦汁的相对密度为1.044，浓度为11％，冷却；(2)特殊麦汁的生产将80kg大麦芽粉，加330kg水混合均匀后，于50℃下糖化60min，过滤冷却；(3)发酵在经冷却后的基本麦汁中，加入冷却后的特殊麦汁，得到麦汁，然后在麦汁中添加300kg酵母及0.64kg维C，然后进行发酵，发酵结束后过滤灭菌即得。
实施例2(1)基本麦汁的生产3180kg大麦芽粉，加13250kg水混合均匀，30min后，将品温分布升至45℃进行蛋白休止；同时1360kg大米粉，加5800kg水进行糊化，待休止和糊化结束后并醪，升温至65℃，74℃完成糖化；再经过滤、洗糟，所得麦汁添加4.54kg酒花后，低压下煮沸45分钟，使麦汁的相对密度为1.044，浓度为11％，冷却；(2)特殊麦汁的生产将80kg大麦芽粉，加330kg水混合均匀后，于50℃下糖化60min，过滤冷却；(3)发酵在经冷却后的基本麦汁中，加入冷却后的特殊麦汁，得到麦汁，然后在麦汁中添加600kg酵母及0.64kg维C，然后进行发酵，发酵结束后过滤灭菌即得。
实施例3(2)基本麦汁的生产3180kg大麦芽粉，加13250kg水混合均匀，30min后，将品温分布升至45℃进行蛋白休止；同时1360kg大米粉，加5800kg水进行糊化，待休止和糊化结束后并醪，升温至65℃，74℃完成糖化；再经过滤、洗糟，所得麦汁添加4.54kg酒花后，低压下煮沸45分钟，使麦汁的相对密度为1.044，浓度为11％，冷却；(2)特殊麦汁的生产将80kg大麦芽粉，加240kg水混合均匀后，于50℃下糖化60min，过滤冷却；(3)发酵在经冷却后的基本麦汁中，加入冷却后的特殊麦汁，得到麦汁，然后在麦汁中添加300kg酵母及0.64kg维C，然后进行发酵，发酵结束后过滤灭菌即得。
实施例4(1)基本麦汁的生产3180kg大麦芽粉，加13250kg水混合均匀，30min后，将品温分布升至45℃进行蛋白休止；同时1360kg大米粉，加5800kg水进行糊化，待休止和糊化结束后并醪，升温至65℃，74℃完成糖化；再经过滤、洗糟，所得麦汁添加4.54kg酒花后，低压下煮沸45分钟，使麦汁的相对密度为1.044，浓度为11％，冷却；(2)特殊麦汁的生产将80kg大麦芽粉，加400kg水混合均匀后，于50℃下糖化60min，过滤冷却；(3)发酵在经冷却后的基本麦汁中，加入冷却后的特殊麦汁，得到麦汁，然后在麦汁中添加600kg酵母及0.64kg维C，然后进行发酵，发酵结束后过滤灭菌即得。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
权利要求
1.一种低糖低蛋白维C啤酒的生产方法，包括麦汁的制备、发酵、过滤，其特征在于麦汁的制备包括基本麦汁的制备和特殊麦汁的制备，特殊麦汁的制备是将大麦芽粉，加3-5倍水混合均匀后，于50℃下糖化60min，过滤冷却后得到的，其量为基本麦汁的1-2％。
2.如权利要求1所述的低糖低蛋白维C啤酒的生产方法，包括以下步骤(1)基本麦汁的制备大麦芽粉，加3-5倍的水混合均匀，30min后，将品温分布升至45℃进行蛋白休止；同时将重量为大麦芽粉重量35-45％的大米粉，加3-5倍水进行糊化，待休止和糊化结束后并醪，升温至65℃，74℃完成糖化；再经过滤、洗糟，所得麦汁添加大麦芽粉重量1-2‰的酒花后，低压下煮沸45分钟，使麦汁的相对密度为1.044，浓度为11％，冷却；(2)特殊麦汁的制备大麦芽粉，加3-5倍水混合均匀后，于50℃下糖化60min，过滤冷却；(3)发酵在经冷却后的基本麦汁中，加入其重量1-2％的冷却后的特殊麦汁，得到麦汁，然后在麦汁中添加酵母及维C，酵母的量为麦汁重量的1-2％，维C在溶液中的浓度为20ppm，然后进行发酵，发酵结束后过滤灭菌即得。
全文摘要
本发明公开了一种低糖低蛋白维C啤酒的生产方法，大麦芽粉，加3－5倍的水混合均匀，30min后，将品温分布升至45℃进行蛋白休止；同时将重量为大麦芽粉重量35－45％的大米粉，加3－5倍水进行糊化，待休止和糊化结束后并醪，升温至65℃，74℃完成糖化；再经过滤、洗糟，所得麦汁添加酒花后，低压下煮沸45分钟，使麦汁的相对密度为1.044，浓度为11％，冷却；大麦芽粉，加3－5倍水混合均匀后，于50℃下糖化60min，过滤冷却；在经冷却后的基本麦汁中，加入其重量1－2％的冷却后的特殊麦汁，得到麦汁，然后在麦汁中添加酵母及维C，然后进行发酵，发酵结束后过滤灭菌即得。本方法生产的产品具有低糖、低蛋白、富含维C的特点。
文档编号C12C12/00GK1896207SQ20061005110
公开日2007年1月17日 申请日期2006年6月20日 优先权日2006年6月20日
发明者陈发运 申请人:贵州神奇啤酒有限公司