专利名称：食品用调味料组合物及含有该组合物的食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及适于香肠等肉食加工食品的食品用调味料组合物，以及含有该组合物的食品。
背景技术：
近年来随着饮食生活的多样化，对调理食品、半调理食品的需求大大增加。一般来说，这些食品作为食品工厂调理后的加工食品被陈列于超市、便利店、小卖店等店内进行销售，另外，在饭店、外卖加工食品连锁店等外餐产业中被2次加工而进行销售。这些加工食品并不是在制造后立即食用，而多是在经过产品出库、陈列、外卖等流通过程经过一定时间后被初次食用，因此要求保存性优异，与以往相比，对用于确保此保存性的食品耐藏性提高剂的研究有所发展。
另一方面，对加工食品的要求不仅限于上述保存性，还要求其风味、口感等也优异。这些风味、口感等是指与外观(色调、颜色、光泽等)、温度等一起，构成食品的所谓“美味”的味道、香味、硬度、弹力等，为了提高它们，也进行了以味质改善剂、弹力增强剂为首的各种风味提高剂、口感改良剂的研究。
提出了将以己二酸、柠檬酸、酒石酸、富马酸等有机酸，溶菌酶、乙醇和甘油脂肪酸酯为有效成份的物质作为上述耐藏性提高剂的方案(参照日本特开平5-72号公报)。另外，还提出了将含有溶酶菌、氨基酸、有机酸及醋酸盐的物质作为上述耐藏性提高剂的方案(参照日本特开平8-196252号公报)。
提出了将含有琥珀酸或琥珀酸钠、谷氨酸钠、甘氨酸、富马酸钠及醋酸盐的物质作为上述味质改善剂的方案(参照日本特开2001-17893号公报)。另外提出了将含有甘氨酸和胱氨酸的物质作为上述弹力增强剂的方案(参照日本特开2003-70430号公报)。
但是，这些情况下具有不能同时满足添加的加工食品的耐藏性、风味、口感等的问题，并且，还有食品味道改变，酸味或酸臭味增加的问题。
因此，还未得到能够同时提高上述加工食品的抑菌效果、以及风味和口感的食品用调味料组合物，目前状况下迫切需求提供这种组合物。即便在上述加工食品中，特别是火腿、香肠等肉食加工食品，也迫切需要这些食品用调味剂。
发明内容
本发明以解决目前的上述问题达成下述目的为课题。即，本发明的目的在于提供食品用调味料组合物，以及含有此组合物的食品，所述食品用调味料组合物适于食品、特别是肉食加工食品，可提高该食品的抑菌效果、风味及口感，可提高食品耐藏性。
用于解决上述课题的方法如下所示。即，本发明的食品用调味料组合物的特征在于含有谷氨酸盐、甘氨酸、丙氨酸、富马酸盐及醋酸盐。
本发明的食品的特征在于含有本发明的上述食品用调味组合物。
具体实施例方式
(食品用调味料组合物)本发明的食品用调味料组合物含有谷氨酸盐、甘氨酸、丙氨酸、富马酸盐及醋酸盐，并且根据需要含有其他成分。
-谷氨酸盐-上述谷氨酸盐为酸性氨基酸之一的谷氨酸的盐类，作为调味成分而公知，作为化学调味料被广泛利用。
上述谷氨酸盐只要是作为通常食品材料而被利用的谷氨酸盐则无特别限定，例如可以举出钠盐、钾盐等碱金属盐，钙盐、镁盐等碱土类金属盐等，其中特别优选钠盐。谷氨酸钠是产生海带汤香味的主要物质，原本为业务用，目前作为家庭用的调味料也广泛普及。
上述谷氨酸盐可以单独使用1种，也可以并用2种以上。
上述谷氨酸盐的含量没有特别限定，可根据其他成分的含量进行适当选择，优选在不损害其他成分所带有的抑菌效果、味道、气味、口感等官能效果的范围内含有，相对于本发明食品用调味料组合物总质量，优选为0.1～1质量％，更优选为0.3～0.7质量％。
-甘氨酸-
上述甘氨酸为天然氨基酸的一种，也称为乙氨酸或氨基乙酸，几乎存在于所有的动物蛋白质中，但在植物性蛋白质中几乎不含有。上述甘氨酸带有约砂糖的60％左右的甜味，并且由于具有对微生物的抑菌效果，因此作为赋予甜味和浓郁味道的调味料、耐藏性提高剂添加于众多食品中。
上述甘氨酸的含量没有特别限制，可根据其他成分含量进行适当选择，但相对于本发明食品用调味料组合物总质量，优选为5～30质量％，更优选为8～25质量％，特别优选为10～20质量％。
-丙氨酸-已知上述丙氨酸为构成墨鱼、贝类等水产食品中特有味道的氨基酸，与甘氨酸同样带有甜味，特别是非天然型的D-体带有很强的甜味。用于本发明的食品用调味料组合物的丙氨酸没有特别限制，可使用D-体、L-体及DL-体中任一种。
上述丙氨酸的含量没有特别限制，可根据其他成分的含量进行适当选择，但相对于本发明食品用调味料组合物的总质量，优选为5～30质量％，更优选为8～25质量％，特别优选为10～20质量％。
并用上述甘氨酸及丙氨酸，能够赋予高于单独它们使用时的抑菌效果。上述甘氨酸和丙氨酸的含量总量相对于本发明的食品用调味料组合物全体优选为15～45质量％，更优选为20～40质量％，特别优选为25～35质量％。
-富马酸盐-上述富马酸盐为带有特定酸味的有机酸盐，主要作为酸味料、pH调节剂用于食品中。
上述富马酸盐只要是作为通常的食品材料而被利用的富马酸盐，则无特别限制，例如可以举出钠盐、钾盐等碱金属盐，钙盐、镁盐等碱土类金属盐等，其中特别优选钠盐。
上述富马酸盐可单独使用1种，也可并用2种以上。
上述富马酸盐的含量没有特别限制，可根据其他成分的含量进行适当选择，但相对于本发明的食品用调味料组合物总质量，优选为3～15质量％，更优选为7.5～12质量％，特别优选为9～11质量％。
-醋酸盐-上述醋酸盐为在有机酸中带有强抗菌作用的醋酸的酸性盐，存在有水合物结晶、无水结晶等，通过成盐，醋酸特有的刺激性气味、酸味被抑制，作为酸味料、pH调节剂使用。
上述醋酸盐只要是作为通常食品材料而被利用的醋酸盐则没有特别限制，但特别优选为无水醋酸钠盐。
上述醋酸盐可单独使用1种，也可并用2种以上。
上述醋酸盐的含量没有特别限制，可根据其他成分的含量进行适当选择，但相对于本发明食品用调味料组合物总质量，优选为45～70质量％，更优选为48～65质量％，特别优选为55～60质量％。
-其他成分-本发明的食品用调味料组合物在上述各成分的基础上，还可根据对象食品，进而根据需要，含有通常使用的苹果酸、柠檬酸等有机酸或其盐，氨基酸、磷酸盐、醇等。
上述食品用调味料组合物的制造方法没有特别限制，可根据目的进行适当选择，只要是使用通常使用的混合器、乳钵、研钵等，将各成分以适当比例混合进行制造即可。应说明的是，上述食品用调味料组合物的形态没有特别限制，可为各成分的粉体混合物原样，也可是与糊精、环糊精等可药用的载体、其他任意的助剂混合进行制剂化，制成粉末状、颗粒状、片剂状等任意剂型，还可成为液体状、糊剂状等。
如上得到的食品用调味料组合物在抑菌效果、风味及口感的提高效果上优异，在食品耐藏性的提高上优异，同时安全性上也优异，因此优选添加于香肠等肉食加工食品中。
(食品)本发明的食品含有上述食品用调味料组合物，还进一步含有根据需要而适当选择的其他成分。
上述食品只要是含有上述食品用调味料组合物、可口服摄取的组合物，则无特别限制，可根据需要进行适当选择，例如优选为火腿、香肠、维也纳香肠、法兰克福香肠、汉堡牛排、炸肉饼(メンチカツ、minced meat cutlet)、炸鸡块(チキンナゲツト、fired chicken nugget)、炸肉丸(ミ一トボ一ル、meat ball)、汆鱼丸子(つみれ)、竹圈鱼糕(竹輪)、炸胡萝卜鱼肉饼(さつまあげ)、鱼糕等肉食加工食品。
本发明的食品用调味料组合物向上述食品的添加方法没有特别限制，可根据目的进行适当选择，可以举出通常在调理或调制中进行溶解、混合、混炼、喷入、撒入、涂抹等的方法。
上述食品用调味料组合物的含量，没有特别限制，可根据目的进行适当选择，相对于上述食品的总质量优选为0.3～1.5质量％，更优选为0.5～1.0质量％。
-其他成分-本发明的食品在上述各成分的基础上，根据该食品的种类，只要在不损害本发明效果的范围内，则可进一步根据需要含有通常使用的乳糖、糊精、食盐、磷酸盐等各种食品材料、食品添加物。
实施例以下，说明本发明的实施例，但本发明不受这些实施例的任何限制。应说明的是，本实施例中只要不是特别说明，表中的数值全部表示质量％。
(实施例1～8和比较例1～5)-食品用调味料组合物的调制-按照下述表1和表2所记载的组成秤取各组合物，使总量为50g，使用混合器(Wonder Blender WB-1、大阪化学株式会社生产)混合2分钟，得到实施例1～8和比较例1～5的食品用调味料组合物。
-香肠的制造-按照下述配方制造分别含有从实施例1～8及比较例1～5得到的食品用调味料组合物的香肠。
使用食品切割机(DLC-6PRO、Cuisinart Sanyei株式会社生产)粉碎猪背部脂肪30秒，添加剩余材料，混合2分钟。接着，添加1.8g在上述实施例和比较例中得到的食品用调味料(原材料总量的0.6质量％)，混合3分钟后，将得到的生胚填充至包装(直径40mm的圆形)中，用90℃的温水加热30分钟，得到香肠。另外，还制造未添加食品用调味料的香肠(未添加样品)。
<香肠的配方>
猪瘦肉馅141.0g猪背部脂肪 67.5g淀粉11.1g
食盐6.0g砂糖4.5g胡椒2.4g冰 67.5g总计300g[评价]利用下述方法对上述香肠进行抑菌效果的评价，进一步对风味进行官能评价。结果示于表1和表2。
(1)生物热分析(BTA)试验将5g上述香肠放入在检测瓶中(PS-3K、第一硝子公司)，封闭盖子后，放在生物热分析仪(H-201、日本医科器械制作所)的高温槽内小室中。作为对照，放入未添加样品。生物热分析仪的设定条件为高温槽温度30℃、微小电压计量程500V、测定间隔15分。以所得各样品的细菌增殖峰时间为基础，按照以下的评价标准评价抑菌效果。
生物热分析(BTA)试验的细菌增殖峰为细菌增殖的容易性参数，峰出现时间越晚，则表示抑菌效果越优异。本试验中，将添加了食品用调味料组合物的样品峰时间为未添加样品峰时间的1.9倍以上的样品评价为抑菌效果良好。
-评价标准-○添加样品的峰时间与未添加样品的峰时间之比为2.1以上△添加样品的峰时间与未添加样品的峰时间之比为1.9以上小于2.1×添加样品的峰时间与未添加样品的峰时间之比小于1.9(2)官能评价5名评审人员对上述香肠进行品尝，将风味(味道、气味)及口感与未添加样品分别进行比较，根据以下评价标准进行评价。
-评价标准-○优于未添加样品的状态△与未添加样品的差别不大的状态×差于未添加样品的状态
由表1和表2的结果可知，本发明的食品用调味料组合物在显示了良好的抑菌效果的同时，显示了提高所添加的食品的风味及口感的作用。其中，甘氨酸与丙氨酸的含量总计为8～25质量％以上的实施例1～4的食品用调味料组合物与实施例5～8的食品用调味料组合物相比，具有特别优异的抑菌效果。
(实施例9～12)按照下述表3记载的组成，与上述实施例1～8和比较例1～5同样，分别制造了实施例9～12的食品用调味料组合物以及含有该食品调味料组合物的香肠。
与上述实施例1～8和比较例1～5同样，对含有所得实施例9～12的食品调味料组合物的香肠进行抑菌效果的测定，进一步对口感及风味进行了官能评价。结果示于表3。
由表4的结果可知，本发明的食品用调味料组合物在显示了提高所添加食品的风味及口感的作用的同时，显示了良好的抑菌效果。其中，醋酸钠含量为48～65质量％范围的实施例10～11的食品用调味料组合物与实施例9及12的食品用调味料组合物相比，在抑菌效果和风味上特别优异。
(实施例13～17)按照下述表4记载的组成，与上述实施例1～8和比较例1～5同样，分别制造了实施例13～17的食品用调味料组合物以及含有该食品调味料组合物的香肠。
与上述实施例1～8和比较例1～5同样，对含有所得实施例13～17的食品调味料组合物的香肠进行抑菌效果的测定，进一步对口感及风味进行了官能评价。结果示于表4。
由表4的结果可知，本发明的食品用调味料组合物在显示了提高所添加的食品的风味及口感的作用的同时，显示了良好的抑菌效果。其中，富马酸钠含量为7.5～12质量％范围的实施例14～16的食品用调味料组合物与实施例13及17的食品用调味料组合物相比，在抑菌效果和口感上特别优异。
-食品用调味料组合物的添加量不同的食品(香肠)的制造-相对于原料的总质量(300g)按照下述表5所示添加量分别添加实施例3的食品用调味料组合物，制造了含有食品调味料组合物的各香肠。
与上述同样，对所得各香肠进行抑菌效果的测定，进一步对口感及风味进行官能评价。结果示于表5。
由表5的结果可知，本发明的食品用调味料组合物以宽范围的添加量发挥了提高食品的风味及口感的作用及抑菌效果。其中，以0.5～1.0质量％范围添加于食品(香肠)中时，发挥特别优异的抑菌效果和风味。
本发明能够提供解决现有的上述问题，应于食品、特别是肉食加工食品，可提高其抑菌效果、风味及口感，可提高食品耐藏性的食品用调味料组合物以及含有该组合物的食品。
本发明的食品用调味料组合物通过添加于各种食品中，能够提高食品的抑菌效果、风味及口感，能够提高该食品的耐藏性，因此优选作为火腿、香肠、维也纳香肠、法兰克福香肠、汉堡牛排、炸肉饼、炸鸡块、炸肉丸、汆鱼丸子、竹圈鱼糕、炸胡萝卜鱼肉饼、鱼糕等肉食加工食品的调味料。
权利要求
1.一种食品用调味料组合物，其特征在于，该组合物含有谷氨酸盐、甘氨酸、丙氨酸、富马酸盐及醋酸盐。
2.权利要求1所述的食品用调味料组合物，其中谷氨酸盐为谷氨酸钠，富马酸盐为富马酸钠，醋酸盐为醋酸钠。
3.权利要求1所述的食品用调味料组合物，该组合物显示风味提高作用、口感改善作用和耐藏性提高作用中的至少一种作用。
4.权利要求1所述的食品用调味料组合物，该组合物含有0.1～1质量％的谷氨酸盐、5～30质量％的甘氨酸、5～30质量％的丙氨酸、3～15质量％的富马酸盐、45～70质量％的醋酸盐。
5.权利要求4所述的食品用调味料组合物，其中甘氨酸和丙氨酸的总含量为15～45质量％。
6.一种食品，其特征在于，该食品含有含谷氨酸盐、甘氨酸、丙氨酸、富马酸盐和醋酸盐的食品用调味料组合物。
7.权利要求6所述的食品，该食品为肉食加工食品。
全文摘要
本发明的目的在于提供通过添加于肉食加工食品，可提高该食品的抑菌效果、风味及口感，可提高该食品耐藏性的食品用调味料组合物，以及含有该组合物的食品。因此提供下述食品用调味料组合物以及含有该食品用调味料组合物的食品，所述食品用调味料组合物含有谷氨酸盐、甘氨酸、丙氨酸、富马酸盐及无水醋酸盐，优选该谷氨酸盐为谷氨酸钠、该富马酸盐为富马酸钠、该无水醋酸盐为无水醋酸钠。
文档编号A23L1/311GK1895090SQ20061010153
公开日2007年1月17日 申请日期2006年7月11日 优先权日2005年7月11日
发明者大村浩一, 古部健太郎 申请人:日本卫材食品化学有限公司