专利名称：一种啤酒风味醋的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种啤酒风味醋的制备方法，属于酿造技术领域。
背景技术：
在啤酒的酿造过程中，会产生大量的酵母泥副产物，对于一个年产10万吨生产规模的啤酒企业来说，其废酵母泥可达2000吨。其中对酵母的开发利用较多，主要被用作饲料，提取ATP、谷胱甘肽、核酸等，而剩余的废啤酒没有被利用，均直接排放到环境中去，既浪费资源，又污染了环境。这些啤酒含有大量的酵母，而且酵母自溶释放了大量难溶物质，难以过滤回收，这些啤酒我们称之为“废啤酒液”。这些“废啤酒液”口味欠佳，难以过滤，即使过滤后兑入成品啤酒中也会影响整体产品质量。CN1201825(98102602.8)公开了一种采用啤酒酵母泥生产鲜醋的制备工艺，包括将啤酒酵母泥经洗涤沉淀得到的啤酒残液中，加入乙酸菌种，酸化，分解，然后加发酵剂发酵，灭菌，再加入风味添加剂，混均。该法制备的食醋清澈度不好并存在返浑问题，且口味单调、香味不足。CN1069765(91105747.1)公开了一种以劣质啤酒(即非正常状态生产出来的啤酒)为原料制取食用香醋及醋酸型饮料的方法，同样未涉及澄清的问题，并且其香醋口味仍然采用传统的调配，用串香的方法实现。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种啤酒风味醋的制备方法，利用废啤酒生产澄清啤酒醋，既避免资源浪费，又减少了环境污染。
本发明的另一个目的是提供一种上述工艺制备的风味醋产品。
啤酒的酿造过程中的废啤酒虽然不能作为合格啤酒饮用，但仍然含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质、酒精等多种营养成分，这些营养成分恰好适合醋酸菌生长发酵，是醋酸菌生长非常合适的培养基，以废啤酒为原料，通过好氧发酵把废啤酒中约4.0％(w/w)的乙醇经醋酸发酵转化为醋酸，生产啤酒醋，既避免资源浪费，有减少了环境污染。
本发明的技术方案如下一种啤酒风味醋的制备方法，包括废啤酒液煮沸，醋酸混菌发酵，澄清处理，具体步骤如下1.废啤酒液煮沸啤酒酵母泥离心，得到上清液于煮沸锅中在0.05～0.15Mpa压力下煮沸，煮沸开始10～15min后，加入澄清剂，添加量为0.005％～0.015％质量百分比，煮沸时间为20～70分钟。然后静置沉淀；去除沉淀，液体备用。啤酒酵母泥离心转速2000-5000r/min。
2.醋酸发酵步骤1处理后的废啤酒液冷却至28～35℃，移入发酵罐。首先接入产香酵母种子液1％～5％(体积百分比)，进行香味物质发酵，20～45小时后，接入6％～10％(体积百分比)的醋酸菌种子液，进行醋酸发酵。发酵罐的装液量为60％～80％，发酵温度为28～35℃，通风比为1∶0.1～1∶0.3(体积比)，罐压为0.01～0.05Mpa，发酵至酒精残余量0.1％～0.5％，终止发酵。
3.澄清处理向步骤2发酵成熟的发酵醪中加入0.05％～0.3％(质量百分比)的皂土或者皂土与聚乙烯吡咯烷酮的混合物，搅拌1～2小时，然后静置沉淀4～6小时，取上清液利用硅藻土过滤机过滤，得澄清的啤酒风味醋。
上述步骤1中的澄清剂优选丹诺B。比利时味之素欧明科公司产。
上述步骤1中煮沸结束后，废啤酒液以切线方向进入沉淀槽，静置沉淀20～40分钟，取上清液，作为醋酸发酵培养基。
上述步骤2的产香酵母优选白地霉。
上述步骤2中的产香酵母种子液和醋酸菌种子液，均可按现有技术制备。本发明提供以下菌种扩培方法a.醋酸菌种扩培(1)一级种子将醋酸菌种子培养基置于250ml三角瓶中，121℃灭菌15min，冷却至70℃，加入2％-5％(体积百分比)的无水乙醇，接入AS1.41醋酸菌斜面培养菌种，接种量3-5％，28-32℃摇床培养，每12小时用氢氧化钠滴定，酸度升至1.5％-2％，得一级种子。
(2)将煮沸后过滤的啤酒液置于10L发酵罐中，装液量为60％-80％，灭菌15min，冷却至28-32℃，接入10％(体积百分比)的一级种子，30℃通风发酵，至酸度1.5％-2％，得二级种子。同样方法，扩培得三级种子。
b.产香酵母扩培分别于250mL三角瓶中分装100mL麦汁，121℃灭菌15min，接入产香酵母斜面菌种，接种量3-5％，28℃摇床培养，培养30h，得一级种子，依次扩培，至二级，三级种子，即为产香酵母种子液，待用。
本发明的技术特点及优良效果如下1、利用废啤酒生产澄清啤酒醋，既充分利用了粮食资源，又减少了环境污染。
2、本发明采用经济有效的方法，解决了啤酒醋的返浑问题。首先通过煮沸、加入澄清剂，可以吸附大分子蛋白，对啤酒醋起到了澄清作用。其次，在发酵后醋酸发酵醪中加入皂土，强化了过滤效果，增加了过滤效率。进一步解决啤酒醋的浑浊、返浑问题。
3、香味成分的实现液态发酵醋存在香味成分单一，口味单调的缺点，本发明通过接入产香酵母与醋酸菌混合发酵，增加了啤酒醋的香味成分，通过发酵方法改善了啤酒醋口味。
具体实施例方式
实施例1菌种扩培a.醋酸菌种扩培种子培养基葡萄糖10g，酵母膏10g，KH2PO43g，MgSO42g，无水乙醇40ml(灭菌后加入)，蒸馏水1000毫升。
一级种子将醋酸菌种子培养基置于250ml三角瓶中，121℃灭菌15min，冷却至70℃，加入4％(体积百分比)的无水乙醇，接入AS1.41醋酸菌斜面培养菌种，30℃摇床培养，每12小时用氢氧化钠滴定，酸度升至2％，得一级种子。
二级种子将煮沸后过滤的啤酒液置于10L发酵罐中，装液系数为70％，灭菌15min，冷却，接入10％(体积百分比)的一级种子，30℃通风发酵，至酸度2％，得二级种子。同样方法，扩培得醋酸菌三级种子。
b.产香酵母白地霉扩培分别于250mL三角瓶中分装100mL麦汁，121℃灭菌15min，接入产香酵母白地霉斜面菌种，28℃摇床培养，培养30h，得一级种子。在将按10％(体积百分比)接种依次扩培，至二级、三级种子，待用。
实施例2啤酒风味醋的制备1、将啤酒酵母泥离心，转速4000r/min，取上清液，煮沸，添加澄清剂丹诺B(比利时味之素欧明科公司产)0.01％(质量百分比)，在煮沸开始后10min加入。在0.08Mpa压力下，煮沸30min，煮沸结束后，废啤酒液以切线方向进入沉淀槽，静置沉淀20～40分钟，取上清液，作为醋酸发酵培养基。
2、发酵煮沸后的废啤酒液体经冷却后移入自吸式醋酸发酵罐，首先接入5％(体积百分比)产香酵母白地霉种子液(实施例1)以增加啤酒醋的香味，发酵24小时后，接入10％(体积百分比)的醋酸菌三级种子(实施例1)，进行醋酸发酵，装液量为70％，控制发酵温度30-32℃，通风发酵，控制适当通风比，通气量与发酵液体的体积比为1∶0.15，罐压0.02Mpa，发酵56h至酒精0.2％(体积百分比)发酵终止。
3、发酵醪液的过滤发酵完毕的醋酸发酵醪中加入皂土，以吸附醪液中残留的大分子蛋白质，使啤酒醋得以澄清。醋酸发酵结束后的发酵醪中，加入0.1％wt的皂土，搅拌1小时，然后静置沉淀4小时。然后利用硅藻土过滤机过滤，得澄清的啤酒风味醋。
实施例3如实施例2所述，所不同的是1、同实施例12、发酵煮沸后的废啤酒液体经冷却后移入自吸式醋酸发酵罐，接入3％(体积百分比)产香酵母白地霉种子液进行香味物质发酵，发酵30小时后，接入8％(体积百分比)的醋酸菌三级种子，进行醋酸发酵，装液量为80％，控制发酵温度30℃，通风发酵，控制适当通风比，通气量与发酵液体的体积比为1∶0.15，罐压0.03Mpa，发酵56h至酒精0.2％(体积百分比)发酵终止。
3、发酵醪液的过滤发酵完毕的醋酸发酵醪中加入皂土与聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)的混合物(皂土与PVPP重量比为2∶1)，加入皂土与聚乙烯吡咯烷酮的混合物的总量为发酵醪液的0.15％wt，搅拌2小时，然后静置沉淀5小时。然后利用硅藻土过滤机过滤，得澄清的啤酒风味醋。
权利要求
1.一种啤酒风味醋的制备方法，包括废啤酒液煮沸，醋酸混菌发酵，澄清处理，具体步骤如下(1)啤酒酵母泥离心，得到上清液于煮沸锅中在0.05～0.15Mpa压力下煮沸，煮沸开始10～15min后，加入澄清剂，添加量为0.005％～0.015％质量百分比，煮沸时间为20～70分钟；然后静置沉淀；去除沉淀，液体备用；(2)步骤(1)处理后的废啤酒液冷却至28～35℃，移入发酵罐；首先接入产香酵母种子液1％～5％体积百分比，进行香味物质发酵，20～45小时后，接入6％～10％体积百分比的醋酸菌种子液，进行醋酸发酵；发酵罐的装液量为60％～80％，发酵温度为28～35℃，通风比为1∶0.1～1∶0.3体积比，罐压为0.01～0.05Mpa，发酵至酒精残余量0.1％～0.5％，终止发酵；(3)向步骤(2)发酵成熟的发酵醪中加入0.05％～0.3％质量百分比的皂土或者皂土与聚乙烯吡咯烷酮的混合物，搅拌1～2小时，然后静置沉淀4～6小时，取上清液利用硅藻土过滤机过滤，得澄清的啤酒风味醋。
2.如权利要求1所述的啤酒风味醋的制备方法，其特征在于所述步骤(1)中的澄清剂是丹诺B。
3.如权利要求1所述的啤酒风味醋的制备方法，其特征在于所述步骤(1)中煮沸结束后，废啤酒液以切线方向进入沉淀槽，静置沉淀20～40分钟，取上清液，作为醋酸发酵培养基。
4.如权利要求1所述的啤酒风味醋的制备方法，其特征在于所述步骤(2)中产香酵母是白地霉。
5.如权利要求1所述的啤酒风味醋的制备方法，其特征在于所述步骤(2)中产香酵母种子液菌种扩培方法如下分别于250mL三角瓶中分装100mL麦汁，121℃灭菌15min，接入产香酵母斜面菌种，接种量3-5％，28℃摇床培养，培养30h，得一级种子，依次扩培，至二级，三级种子，即得产香酵母种子液。
6.如权利要求1所述的啤酒风味醋的制备方法，其特征在于所述步骤(2)中醋酸菌种子液菌种扩培方法如下(1)将醋酸菌种子培养基置于250ml三角瓶中，121℃灭菌15min，冷却至70℃，加入2％-5％体积百分比的无水乙醇，接入AS1.41醋酸菌斜面培养菌种，接种量3-5％，28-32℃摇床培养，每12小时用氢氧化钠滴定，酸度升至1.5％-2％，得一级种子；(2)将煮沸后过滤的啤酒液置于10L发酵罐中，装液量为60％-80％，灭菌15min，冷却至28-32℃，接入10％体积百分比的一级种子，30℃通风发酵，至酸度1.5％-2％，得二级种子；同样方法，扩培得三级种子。
全文摘要
一种啤酒风味醋的制备方法，属于酿造技术领域。包括废啤酒液煮沸，醋酸混菌发酵，澄清处理，煮沸开始后加入澄清剂，处理好的废啤酒液在发酵罐先接入产香酵母种子液，进行香味物质发酵，再接入醋酸菌种子液，进行醋酸发酵；发酵成熟的发酵醪中加入皂土搅拌，然后静置沉淀，取上清液利用硅藻土过滤机过滤，得澄清的啤酒风味醋。本发明利用废啤酒生产澄清啤酒醋，既充分利用了粮食资源，又减少了环境污染。很好的解决啤酒醋的浑浊、返浑问题，并增加了啤酒醋的香味成分。
文档编号C12J1/00GK101016509SQ20071001353
公开日2007年8月15日 申请日期2007年2月9日 优先权日2007年2月9日
发明者周广田 申请人:山东轻工业学院